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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FISIOLOGIA POSTCOSECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA


ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

: FISIOLOGA POST- COSECHA

PRACTICA N 02

: ENSAYO DE DESHIDRATACION OSMOTICA

DOCENTE

: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

ALUMNOS

CICLO

: VII

RIOS SOPLA REYNERIO


ATALAYA VENTURA JACK
GUEVARA RIVERA LUZ DEL ROCIO
CARRERA TORRES ANGEL

HUACHO - PER
2014
0

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FISIOLOGIA POSTCOSECHA

I.

MARCO TEORICO

Con el objeto de definir la smosis es preciso definir antes la difusin. Esta


ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto se van mezclando
lentamente por s mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que
tienen las molculas, por lo cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de
cocina y suavemente se aade que los cubra. Al poco rato los cristales
espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la
sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua.
Algo similar ocurre cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien
enciende un cigarro, las molculas de humo rpidamente se mueven en todas
direcciones distribuyndose uniformemente, con lo que permite a todos los
presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque
ocurre el fenmeno de difusin.
La osmosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases a travs de una
sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se
separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al
agua, pero impermeable a los solutos habr un paso espontneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La
transferencia de agua se puede detener aplicando la disolucin una presin
adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de presin osmtica de disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a
mayor concentracin de solutos en un
compartimento que puede ser una clula
mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser su capacidad
para absorber agua de la solucin ms
diluida de la cual est separada por la
membrana permeable al agua.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos
pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a
mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que
normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
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Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede
lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios
para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable.
Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son
soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a
18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua
o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que
presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica
que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta.
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el
agua de la fruta hacia el jarabe.
El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

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La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la


impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de
las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos
cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las
frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso
de slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que
se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:
jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene
una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada
especiales como se presenta a continuacin.

II.

OBJETIVOS
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Visualizar el efecto de la plasmlisis en los tejidos vegetales.

III.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Azcar
Frutas Pulposas
Tocuyo
Tazones
Balanza

IV.

PROCEDIMIENTO

Picar en cuadritos 1/2 kilo de fruta y 1/2 de azcar.


Pesar tocuyo y sobre ella poner una capa de azcar luego una capa
de fruta y as sucesivamente.
Envolver el tocuyo y dejarlo dentro de un colador y ponerlo todo
sobre un tazn.
Medir la cantidad de agua del tazn diariamente (3 das).
Pesar el tocuyo con todo el contenido por 3 das.

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V. RESULTADOS
Cuadro N 01: Pesos de la fruta y el azcar contenidos en el tocuyo
durante las 48 horas.

HORAS

PESOS
TOCUYO (gr)

440

24

220

48

200

Grafico N 01: Pesos de la fruta y el azcar contenidos en el tocuyo


durante las 48 horas.

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Cuadro N 02: Volumen del lquido obtenido durante las 48 horas.

HORAS

VOLUMEN
LIQUIDO (ml)

24

200

48

380

Grafico N 02: Volumen del lquido obtenido durante las 48 horas.

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VI.

CONCLUSIONES

La realizacin de esta prctica nos permiti observar de manera


secuencial el proceso de deshidratacin osmtica de la fruta (en este
caso pulpa de manzana), este fenmeno se fundamenta en la difusin
de lquidos o gases a travs de una sustancia permeable para alguno de
ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin
acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos habr un paso espontneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la
disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando la
disolucin una presin adems de la presin atmosfrica.

VII.

DISCUSIONES
Nuestros resultados obtenidos al ser comparados con los resultados
reales de frutas deshidratadas por osmosis, no nos presenta semejan
alguna es por ello que determinamos las siguientes posibilidades por la
cual estos resultados no fueron obtenidos:

VIII.

Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto


osmtico que una solucin con bajo peso molecular.

Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de


soluto al producto ms que la salida de agua desde el producto.
Este es el caso de la sal comn.

Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan


temperaturas ms altas, se pueden usar soluciones de sustancias
de tamao molecular mayor, porque el producto presenta una
estructura ms abierta a nivel de la pared celular.

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes
/p3.htm
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s0a.htm.

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