OPERACIN UNITARIA DE DESTILACIN

Nos permite la separacin de una mezcla en varios componentes por el calentamiento

de la misma, el principio que gobierna esta operacin es su temperatura de vaporizacin que
nos permitir tal fenmeno.
Discontinua (por lotes) carga, inicia, proceso, finaliza, descarga. La primera que se
conoci, se haca antiguamente, de forma artesanal, estudi y dedujo modelos matemticos
fue Batch. Pequeas y mediana escala.
Cuando aparecen las grandes producciones, la destilacin discontinua empieza a tener
problemas porque originaban tiempos muertos, ya que los equipos se tenan que lavar,
enjuagar y haba una prdida de tiempo. Hoy en da el tiempo es cero por la destilacin
continua, gran produccin.
Algunas aclaraciones en el proceso de destilacin, puntos importantes:
1. La vaporizacin del lquido, el equilibrio que existe de lquido a vapor y de vapor a
lquido a cualquier temperatura. El etanol es ms fcil que evaporar que el agua. Hay
elementos que vaporizan ms rpidos que otros
2. Cmo separo los componentes? Temperatura ebullicin del agua = 100C y del etanol
80C, suponemos que a 80C se va a vaporizar solo el etanol, esto es falso, porque una sustancia
evapora a cualquier temperatura, ya que el agua ya va a empezar a vaporizarse a 80C. Por lo
tanto tener etanol al 100% es imposible. Puedes destilar un milln de veces pero jams
obtendrs una pureza del 100% porque siempre va a ver trazas de la otra sustancia
3. Siempre sustancias que se encuentren en lquido y la otra en vapor tendern al
equilibrio a cualquier presin y temperatura.
4. La vaporizacin del agua es muy distinta a la vaporizacin del agua con otra sustancia,
los grados de vaporizacin sern diferentes.
Las gotas en un proceso de destilacin tienen una concentracin diferente, las
primeras tienen concentracin ms alta
El producto de destilacin se dividen 3: cabeza, cuerpo, cola. Lo que me importa es el
cuerpo. La cabeza tiene 2 problemas, estn los elementos ms voltiles (alcoholes indeseados)
y de mayor concentracin, est prohibido vender licores a ms de 45 grados, el cuerpo debe
estar a lo mucho en 45, la cabeza est alrededor de 60.
Tenemos la uva que tiene azcar (glucosa) la cual se puede convertir en alcohol con un
fermento, por la cscara (polvillo blanco).
La uva, la prenso y obtengo el mosto al que lo fermento y lo convierto en vino en
forma natural con un grado de alcohol de 12.
Puedo destilar el vino obteniendo aguardiente de uva (pisco 45 grados). Un
aguardiente es un producto que se ha obtenido de una destilacin.


Tambin se puede hacer aguardiente de cebada, arroz, trigo, maz. La cebada
es un almidn se puede transformar con fermentos en azcar y luego en alcohol.
Nosotros obtenemos azcar, gracias a una enzima de la saliva ptialina que
transforma el almidn en sacarosa y en el estmago se transforma a glucosa.
El producto que se obtiene de la cebada es la cerveza, del arroz el vodka
(aguardiente), de la caa de azcar el ron (aguardiente).
La destilacin de la cerveza (3-4% de alcohol) da el whisky.
Al conjunto de todos los aguardientes se les llama espirituosos.
Al adquirir el producto no se puede ingerir al momento, tiene que dejarse
esperar, se puede daar el estmago. (Destilacin malolctica)
Se hacen las guardas en los toneles, pailas.
Cuando mucho tiempo se guarda un alcohol se avinagra (alcohol + O2 -> cido)
Per en vinos a nivel latinoamericano: primer lugar Argentina, luego Chile,
Uruguay, luego Brasil.
Nivel internacional: primer lugar Francia. Por qu? Por el tipo de uva, por las
condiciones climatolgicas: suelo, clima.
Pisco:
Latinoamrica: Primer lugar Per, luego Chile
Internacional: Primer lugar Per
El mejor licor el pisco, incluso que el whisky. Sin mucha tecnologa, el pisco se fabrica a nivel
muy artesanal.
El buen pisco no depende del vino, sino del tipo de uva.
En el pisco se utiliza la destilacin por lotes, procesos antiguos, artesanales.
Tipos de pisco:
Piscos aromticos, tipos de uva: Italia (ms rankeado), Moscatel, Albilla y Torontel
Piscos puros: Quebranta, Mollar
Acholado: mezcla aromtica y no aromtico
Pisco mosto verde: mostos frescos, incompletamente fermentados.
Nuestro pisco se absorbe bien y no se siente mucho alcohol por eso es famoso.
3 tipos de destilacin artesanal:
1. Charentais: conocido como alambique simple, tiene 4 partes: la paila donde se coloca
el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los
vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en
pisco.


2. El segundo es similar pero lleva acoplado un calienta vinos
3. El tercer tipo se llama falca, en vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn
a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.
El material con el que debe hacerse es una aleacin de cobre, con equipos de acero
inoxidable no sale un buen pisco. Y la forma que se describe es por algo, ya est establecido
para que se obtenga un buen pisco, la curvatura del cuello, el largo, el ancho, el flujo todo est
contemplado por la experiencia y la forma artesanal de hacerlo.
El destilado cuando sale para condensarse hay un proceso de contacto entre la
sustancia vapor y el equipo, para que pueda retener y estabilizar los aromas tiene que ser
cobre.
El peralte se hace para el tiempo de residencia, se busca retener, retrasar el tiempo.
En Per se usa mayormente el tipo falca.
Proceso de fabricacin del pisco: http://www.youtube.com/watch?v=6VvU9CsZrhw
VARIABLES DE LA O.U.DESTILACIN
Temperatura, presin, concentraciones, la altura de la torre, flujo de vapor.
Para producir pisco se produce antes vino despus se enva a un recipiente redondo,
se hecha por la parte de arriba, se llena una vez que rebalsa el calienta vino se llena en la parte
baja, calienta este ltimo recipiente que contiene el vino mediante un fogn con lea aprox
45min a temperatura cercana a los 90c, el vapor del alcohol se eleva y es extrado a travs de
una contracorriente de agua muy fra que pasa por afuera del serpentn. Se condensa el
alcohol y empieza a escurrir en forma lquida hacia las barricas de madera. (Elaboracin del
pisco chileno)
Diferencia entre pisco peruano y pisco chileno
1. El color de la bebida: el nuestro es puro transparente y pasa de frente a la botella, el
chileno necesita reposar en barricas hasta por 6 meses razn por la cual adquiere ese color
mbar. (que no es ni blanco ni amarillo)
2. El pisco peruano no necesita agua para mezclarse, en cambio el pisco chileno si porque
tiene mucha cabeza. (bajar el grado de alcohol del piso)
3. Cantidad de uva usada, el pisco peruano necesita de 15 kg por botella mientras que el
chileno solo tiene 4kg por botella.
Esto sucede por el tipo de uva la cual est influenciada por el clima, el suelo, etc. Hay
un 2% que lo diferencia , que son los famosos otros como el proceso de destilacin , el
proceso de cosecha, utilizar correctamente el tipo de uva hace que ese 2% enmascare el olor
no sientes el olor de alcohol y cuando tomas el sabor de alcohol esta enmascarado no se siente
mucho , Industria alcohlica es dar ms alcohol pero que este no se sienta.
Por qu se almacena el aguardiente, se almacena por que este tiene componentes
agresivos especialmente cidos el cido mlico y maltico por eso hay que dejar que con el
tiempo se conviertan a otros productos se descompongan si tu tomas directo eso te har


dao, eso sucede con cualquier producto alcohlico siempre hay que almacenar para
dejar que esos productos con el tiempo desaparezcan, pueden ser guardados con
elementos que pueden acelerar el proceso por ejemplo los vinos que son
almacenados en toneles de vino , franceses y americanos estos le dan las
caractersticas esenciales. (Porque el almacenamiento del pisco)
Proceso de ahumado, es anlogo al pollo, pollo a la lea pollo al carbn,..
Cuando uno est ahumando dependiendo del material que se est usando va hacer
que este va absorber el olor y tambin el sabor. Estos son los elementos porque dan
un olor y sabor caractersticos. (Proceso de ahumado)
Estos toneles de robles son usados pueden ser reusado , los toneles pueden
ser nuevos o son quemados, normalmente los wiskis usan robles nuevos quemado por
eso tienen ese color caracterstico dorado y ese sabor a madera que tienen, tambin
en el caso de la cerveza , en el caso de todas las bebidas que tienen cocimiento se usan
fuego ese fuego puede ser gas o carbn turba (que es musco ms csped comprimido)
y ese carbn da un sabor a ahumado , esos detalles que se usan en la bebidas y
alimentos hacen que estos sean caractersticos,
En el caso del pisco exclusivamente no se utiliza el proceso de ahumado
porque la uva se les fermenta lo destilas y se almacenan en tanques de acero
inoxidable es bien raro e que se almacenen en toneles de madera, el vino tambin se
almacena en botella y tambin en madera hay dos tipos de almacenamiento, puede
almacenamiento en botella se almacenan en bodegas , son diferentes el
almacenamiento en madera y el almacenamiento en botella ya que los objetivos son
distintos en uno es el sabor y el olor y en el otro es reducir los costos. (Diferencias de
como guardar el vino)
LA COPA DEL PISCO (COPA RIDEL) Los Alpes:
Cristales ridel copas so tradicional, materia prima arena de cuarzo, al 50%
24% de plomo 15% de potasio 3 %de soda, se consigue de una fbrica en Austria, el
cuarzo es derretido en el horno a una temperatura de 1600C, entonces los artesano
son los que dan la forma a la copa, este proceso tan tradicional atrae turistas de todo
el mundo. El cristal se da forma cuando esta aun ardiendo, luego de esta etapa son
llevada una faja donde son ms planchas la nivelan a la perfeccin para luego ser
empacadas y distribuidas. Estas copas cumplen los ms grandes estndares.
WYSKY ESCOCES
Todos los vinos comerciales son blendados mesclado en grano y malta, cada
uno tienes su caractersticas, las etiquetas o Neil, 6 aos etiquetas rojas,, todos los
wiskis son ahumados, y por qu son ahumados, aos de almacenamiento.
Porque se hace la segunda destilacin del wiski para poder completar el grado
de alcohol la primera destilacin tiene una concentracin de 35 luego con la segunda
se completa.
Destilacin batsh es dicontinua

AUDIO WYSKI ESCOCES


La cebada pasa por el proceso de malteado y proceso de ahumado con turba, luego la
malta + agua caliente da una sustancia dulce, malteado es cuando a la cebada se hace
germinar, la cebada se remoja con agua para que se descompongan los almidones del grano y
obtener los azucares necesarios, se calienta el grano para evitar que germine ms. El secado de
la malta produce sabores colores que intervienen al final del wiski la duracin del secado
define los diferentes sabores ,se mueve la malta y se mueve con agua caliente en el proceso
de maceracin que es 1hora, , esa sustancia dulce la mesclamos con levadura y el azcar se
convierte en alcohol.
El combustible al momento de calentar la mescla de malteado con el agua es la turba,
la turba desprende un humo aromtico que debe llegar a la cebada en todo el proceso de
fabricacin del wiski. Y luego pasa al proceso de destilacin la primera destilacin se llama
wash still, la segunda se llama spirit still, esta refina condensa y lo convierte en un alcohol de
mayor fuerza.
Rectificacin: se produce la cada de temperatura y en la cual los elementos ms
pesados se condensan y caen mientras los ms livianos siguen subiendo.