Nombre del Documento:

Protocolo de Prctica de Laboratorio de

Ingeniera Bioqumica
Cdigo:
ITSSY-0525-03

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9001-2008: 7.2.2
Referencia a la Norma ISO
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SNEST/D-AC-PO-02-010-003 Rev.1
Manual de Prcticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniera Bioqumica

PRCTICA: Elaboracin de vino de frutas


El vino de fruta es un proceso de fermentacin alcohlica por el cual las levaduras fermentadoras
consumen el azcar presente en el mosto y dan lugar a la formacin de alcohol, para lo cual.

- Seleccionar cualquier fruta. Para esta oportunidad se utilizara frambuesa congelada.
- Azcar blanca. Sirve para aumentar la concentracin de azcar del mosto, ya que sta
disminuye con la dilucin de la pulpa.
- Agua hervida: El agua debe hervirse con un da de anticipacin para eliminar
cualquier tipo de contaminantes dainos. Luego se dejar enfriar a temperaturas
ambiente. Se usa en la dilucin de la pulpa.
- Levadura: Es la que producir la fermentacin alcohlica del mosto.
- Clarificantes: se usan segn los slidos a precipitar, para mejorar la presentacin del
producto y acelerar el proceso de clarificacin. Puede usarse bentonita o enzimas
pcticas.

2. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Levadura








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3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Equipos de Laboratorio Equipos de Proteccin Personal




4. PREVENCION Y SEGURIDAD EN LA PRCTICA DE CAMPO

Para evitar accidentes:

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

El procedimiento a seguir para la elaboracin de vino de fruta puede esquematizarse en forma
general, en 5 etapas:



a) Preparacin de la pulpa


MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO SIN ADITIVOS

PELADO TROZADO DESPEPADO

LICUADO O PRENSADO

PASTEURIZADO

PULPA DE FRUTA









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b) Correcin del mosto

MEDICION Y VACIADO DE LA PULPA

DILUCIN PULPA/AGUA

CORRECION DE AZUCAR

CORRECCION DE ACIDEZ

MOSTO CORREGIDO

c) Fermentacin alcohlica

ACTIVACION DE LA LEVADURA

ADICION DE LA LEVADURA

REPOSO POR 20 DIAS

MOSTO ALCOHOLICO

d) Descube y clarificado

DESCUBE

1 TRASIEGO (30 DIAS)

CLARIFICADO

2 TRASIEGO (30 DIAS)

3 TRASIEGO (30 DIAS)

e) Acondicionamiento del vino
ENVASADO

ALMACENADO





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PREPARACIN DE LA PULPA

a) Materia Prima: Puede se cualquier fruta, para esta oportunidad se usar frambuesa congelada
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos
c) Lavado: Lavado ligero sin antispticos para no eliminar los microorganismos naturales de la
materia prima.
d) Pelado, trozado, despepado: si se utilizase otra fruta como la mandarina es necesario el pelado
y la eliminacin de las pepas, porque daran un sabor amargo al vino.
e) Licuado o prensado: Trozamos y licuamos la fruta con agua hervida fra o la prensamos. As
obtenemos el mosto, que es la pulpa de la fruta.
f) Pasteurizado: Para destruir los microorganismos indeseables que puedan contaminar el vino.

CORRECCION DEL MOSTO

g) Medicin y vaciado de la pulpa: Primero se pesa la cantidad de pulpa obtenida y se coloca en
los tachos de fermentacin. Se mide el ph y los grados brix.
h) Dilucin pulpa/agua: La dilucin de la pulpa debe hacerse con agua hervida fra. Por cada
litro de pulpa, se coloca 2 litros de agua.
i) Correccin de azcar: Por cada litro de mosto se adiciona 200g de azcar ya que la dilucin
de la pulpa reduce la concentracin de azcar.
j) Correccin de acidez: En el mosto de frutas muy cidas como la naranja se agrega
bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos cidas como el pltano o el durazno, se agrega
cido ctrico.
k) Mosto corregido

FERMENTACIN ALCOHOLICA

l) Activacin de la levadura: En agua hervida tibia con un poco de azcar se agrega la levadura
liofilizada poco a poco. Se cubre la mezcla y se deja reposar por 15 a 20 minutos a 30C. Por
cada litro de mosto a usar, se ocupa 1g de levadura. La activacin de la levadura se nota por la
formacin de burbujas en la superficie.
m) Adicin de la levadura: Se aade la levadura al mosto, se agita con una paleta y se cierra el
envase hermticamente.
n) Se deja en reposo por 20 das hasta obtener el mosto alcohlico. Durante se tiempo medir pH
y Brix

DESCUBE Y CLARIFICADO

o) Descube: consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos
precipitados al fondo del recipiente. Los slidos sobrantes pueden usarse para una nueva
fermentacin alcohlica y procesar un buen vinagre como subproducto. El vino descubado se
devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se procede a hacer el primer.


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p) 1 Trasiego: Consiste en pasar el lquido turbio a travs de un pao y algodn
q) Clarificado: Luego del primer trasiego se hace el clarificado aadiendo bentonita al 0,1% o
enzima pctica disuelta al 0,001%. Dejar en reposo por 30 das
r) 2 Trasiego: Igual que el primer trasiego. Luego dejar reposar por 30 das.
s) 3 Trasiego: Igual que el primer trasiego.

EMBOTELLADO

t) Envasado: Se usarn botellas previamente lavadas con detergente y solucin de soda custica.
Para el enjuague final se deber usar una solucin de bisulfito de sodio y finalmente escurrir bien.
Recin listos se podr envasar el vino luego del tercer trasiego. Las botellas deben estar bien
llenas y cerradas.
u) Almacenamiento: Cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el aroma, cuerpo y
consistencia del vino. Se recomienda el almacenamiento horizontal, de manera que no se deje
espacio a la oxigenacin. Para un buen control se deben etiquetar las botellas con la fecha del
envasado.

6. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS

Producto terminado

7. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR

No se generara residuos.
8. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS

No aplica.
9. REFERENCIAS