Sistema de Gestin de la Calidad en la Industria Alimentaria

La industria alimentaria es la parte esencial de la cadena de alimentacin, la cual

abarca todas las etapas de la produccin de alimentos, comprende un conjunto de
actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la
conservacin y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas
utilizadas son de origen animal y vegetal las cuales son obtenidas a travs de actividades
ganaderas, agrcolas y pesqueras.
El procesamiento de alimentos ha experimentado un rpido crecimiento; en la
actualidad, existen desde pequeas empresas tradicionales hasta grandes empresas
transnacionales que cuentan con altos niveles de produccin que usan mano de obra
intensiva y grandes procesos industriales altamente mecanizados.
Paiva (2013) menciona que debido a la globalizacin, el ingreso al mercado de
nuevas empresas, estimula al mercado a ser ms competitivo. Esto no necesariamente
significa para los negocios locales un riesgo de supervivencia en el mercado, pero s que
un cambio debe ser considerado. Este cambio se relaciona con la creacin de lealtad a
los productos y servicios por parte de los consumidores a travs de una mejor
adecuacin del producto y una mayor preocupacin por el impacto social de la empresa.
Es claro que ser competitivo depende principalmente de la calidad de los productos y
servicios ofrecidos.
Un sistema de gestin de calidad proporciona el marco necesario para supervisar
y mejorar las operaciones de una empresa y lograr la calidad de los productos y
servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos
elementos de una organizacin que influyen en la satisfaccin del cliente que conllevan
a la obtencin de logros de una organizacin.
2

La calidad en la industria comprende una serie de procedimientos que permiten
asegurar que las operaciones de procesamiento de alimentos en sus actividades de
coccin, transformacin y conservacin se realicen con los estndares que piden los
entes reguladores y el mercado.
D'Alessio (2012) menciona que el concepto de la calidad involucra a toda la
organizacin; sin embargo, es el rea de operaciones productivas la responsable de
producir un producto de calidad para el consumidor. La mejora en la calidad del proceso
aumenta la uniformidad del producto, reduce los reprocesos, los errores, disminuye
mermas, tiempo de mquinas y materiales, con ello se aumenta la produccin con
menos esfuerzo y se mejora la calidad de los productos a la vez que se tiene al personal
ms satisfecho con su trabajo.
La industria alimentaria tiene como principal objetivo garantizar la inocuidad de
sus productos as como proporcionar garantizar informacin importante para sus socios
de negocios. Para asegurar la calidad, hoy en da, algunas empresas usan sistemas de
gestin integrados para garantizar ciertos estndares que se deben seguir para un
correcto funcionamiento de sus procesos. Los sistemas de calidad total (TQM) su sigla
en ingls, proporcionan un marco ptimo para mejorar los procesos de las empresas del
sector alimentario, las cuales algunos se mencionan a continuacin.
En TQM, la calidad es definida por las expectativas subjetivas y los
requerimientos internos y externos de las partes involucradas (Stakeholders) de la
empresa, un alcance conocido sobre los sistemas de gestin de la calidad total es el de la
fundacin europea para la administracin de la calidad, esta fundacin desarroll el
modelo de excelencia EFQM y dividi los aspectos que deben tenerse en consideracin
en nueve reas. (Morath & Doluschitz, 2010)
3

El modelo EFQM indica que existen cinco reas que son llamadas "enablers" las
cuales son: (a) liderazgo, (b) orientacin del empleado, (c) polticas y estrategia, (d)
asociaciones y recursos, (e)procesos. Ellos estn relacionados a que la empresa esta
haciendo. Las otras cuatro reas estn referidas a las reas de resultado y son (a)
satisfaccin del empleado, (b) satisfaccin del cliente, (c) aceptacin de la sociedad y
(d) indicadores de rendimiento. Los resultados son obtenidos por los enablers, el alcance
de este modelo facilita la recoleccin y anlisis de datos en la investigacin.
Este modelo fue aplicado en la industria de comidas de Alemania la cual sirvi
para medir el nivel de satisfaccin que tenan los consumidores con el producto o
servicio obtenido, se obtuvo como resultado que un 79% de personas encuestadas se
encontraban conformes pero tambin se obtuvieron algunos indicadores que sirvieron
para realizar mejoras como son el entrenamiento continuo a empleados, la participacin
de proveedores en la gestin de los procesos de calidad y el uso de crculos de calidad o
equipos de trabajo como una manera de auditar las operaciones de la empresa. El uso de
entrenamiento, auditorias internas/ externas y crculos de calidad contribuyen al xito de
las operaciones de la empresa.
Morath & Doluschitz (2010) indican que de acuerdo con algunas encuestas
efectuadas en la industria de comida Alemana, los consumidores consideraban como
reas con mayor contribucin a la calidad del producto a la satisfaccin del cliente con
41.1% y liderazgo de la compaa con 32.9%. De esta manera, se evidencia que las
compaas deben tener en cuenta como principal factor de contribucin a la calidad a la
satisfaccin del cliente, un mtodo eficaz puede ser realizar encuestas internas de
manera peridica para medir este indicador.
4

Von Schlippenbach & Teichmann (2012) mencionan que los productores de
alimentos implementan normas privadas de calidad TQM por sus siglas en ingls, estas
normas de calidad ayudan a direccionar las especificaciones del proceso, los cuales
estipulan cmo se cumplen estas especificaciones y definen las responsabilidades de
cada socio comercial. En este caso existen dos tipos de normas, las referidas al producto
que pueden ser los niveles de residuos, niveles mximos para aditivos y el material de
embalaje entre otros; y los referidos a los procesos como son las medidas de higiene,
sanitarias, prohibicin del trabajo infantil y del bienestar animal entre otros.
Asimismo, existen especificaciones como la norma ISO 22000:2005 la cual es
una certificacin internacional de carcter voluntario que especifica los requisitos para
un sistema de gestin de seguridad alimentaria, mediante la implementacin de buenas
prcticas de fabricacin. As permite a la empresa demostrar que los productos que
suministra cumplen con los requisitos reglamentarios y de sus clientes. (AEC, 2011)
Dicho estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo
largo de la cadena de suministro, que afectan a los productos que consumimos. Entre
sus puntos clave destacan la necesidad de una comunicacin interactiva entre todos los
stakeholders como son los empleados, proveedores, consumidores y autoridades para
garantizar la identificacin de todos los riesgos potenciales.
Gutierrez (2009) menciona que existe el sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos (APPCC), la cual es un mtodo cientfico para abordar el
control y disminuir los riesgos de peligros en la produccin de alimentos, que se basa en
principios estandarizados a nivel internacional y permite a las empresas tener un control
ms detallado y sistemtico de sus diferentes etapas de produccin. El alcance del
5

APPCC comprende la produccin, procesado, almacenamiento, transporte,
comercializacin y utilizacin de los productos.
El sistema de gestin de calidad APPCC garantiza la inocuidad de los bienes
producidos. Esta norma debe aplicarse a todos los niveles de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta la entrega al consumidor final. Para implementar
dicho sistema se debe formar equipos multidisciplinarios, que preparan un diagrama de
control de flujo en donde se describen los procesos y las materias primas que reciben
para realizar un anlisis de los riesgos implicados, preparar sus planes de mitigacin y
establecer los puntos crticos de control (PCC), los cuales sern los desencadenantes
para las medidas correctivas establecidas, una vez controlado el problema se debe
proceder con acciones de verificacin que permitan revisar que los procedimiento se
cumplan correctamente, as como documentar las acciones y los resultados para formar
una base de conocimientos que servirn para futuros incidentes. Como se puede
observar, el sistema APPCC tiene como objetivo principal controlar la calidad operativa
en las diversas etapas del proceso con la planeacin y ejecucin de diversas tareas que
sirven para mantener controladas las operaciones.
Vladimirov (2011) realiz un estudio en Bulgaria, sobre cuales son los factores
que estimulan la adopcin de la calidad en la industria de comidas. Los resultados del
estudio fueron divergentes con lo mencionado anteriormente, esto debido a que
consideraban como una de las causas ms importantes a el lugar donde la empresa
resida, debido a que si se encontraba establecida en una zona urbana cada vez ms las
empresas estaban establecidas en zonas urbanizadas, con fcil acceso a las
comunicaciones lo cual hace que mejore la calidad del trabajo y por ende la calidad de
las operaciones productivas.
6

La calidad y la seguridad alimentaria se encuentran en un proceso de evolucin,
en la actualidad representa una ventaja competitiva para las empresas del sector de
alimentos. Esto beneficia tanto a productores como a consumidores, a los productores
porque se logra la eficiencia de los procesos garantizando la eficacia con el mejor uso
de los recursos y beneficia a los consumidores porque se obtienen productos confiables
y seguros que brindan mayores satisfacciones.
La implementacin de un sistema de gestin de calidad en la industria
alimentaria es una decisin estratgica para las empresas, porque est fuertemente
vinculada al mejoramiento del producto, con el necesario involucramiento del resto de
los componentes de la organizacin. Las razones principales de calidad en este sector se
basan principalmente en mantener la inocuidad de los alimentos, la ejecucin de
operaciones eficientes y la necesidad de brindar un mejor producto a los consumidores.
De acuerdo a los estudios mostrados, uno de los principales indicadores de la
gestin de la calidad en la produccin de alimentos es el nivel de satisfaccin del
consumidor, la cual es informacin confiable que permite medir la percepcin del
cliente acerca del desempeo del negocio, que finalmente garantiza mayores
retribuciones con la mejoras de las ventas y los ingresos de las empresas.

7

Referencias
AEC (2011) La Calidad en el Sector Agroalimentario. Asociacin Espaola para la
calidad.
Gutierrez E. (2009) Sistemas de Gestin de la Calidad en la Industria Alimentaria.
Mxico DF, Mxico. Ingecal papers.
D Alessio F. (2012) Administracin de las Operaciones Productivas. Mxico DF,
Mxico. Pearson.
Morath C. & Doluschitz R. (2010) Total Quality Management in the food industry
Current situation and potential in Germany. Agroinform Publishing House,
Budapest. Scientific papers.
Paiva C. (2013) Quality Management: Important Aspects for the Food Industry. Intech
Open.
Vladimirov Z. (2011) Implementation of Food Safety management System in Bulgaria.
Faculty of Economics and Business Administration. Sofia University. Bulgaria.
Von Schlippenbach V. & Teichmann I. (2012). The Strategic Use of Private Quality
Standards in Food Supply Chains. American Journal Of Agricultural Economics,
94(5), 1189-1201.