PROPUESTA DE PLAN DE HACCP PARA LA PRODUCCION DE UNA BEBIDA DE

LACTOSUERO DE LA PLANTA QUESERA DE HURURILLO

RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo formular un plan HACCP para la lnea de produccin de una
bebida de lactosuero de la empresa ururillo, la metodologa utilizada fu la propuesta por DIGESA
(2002). El presente trabajo encargado, de plan haccp aplicable al proceso de produccin de una
bebida de lactosuero, cuyos objetivos especficos fuero los siguientes, Elaborar el manual del plan
HACCP para el proceso de produccin de una bebida de lactosuero, Proponer la implementacin
del plan HACCP en la lnea de bebida de lactosuero, Realizar el anlisis de peligros en la line de
produccin de la bebida de lactosuero. El siguiente trabajo se realizo en la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del
Altiplano Puno.
El trabajo se ha desarrollado en 3 fases. La primera incluyo tres etapas: aprobacin y apoyo de la
gerencia, programa BPM y prerrequisitos y formacin del equipo de HACCP. La segunda fase
incluye 4 etapas: descripcin del producto, determinacin del uso al que ha de destinarse,
elaboracin del diagrama de flujo y confirmacin de in situ del diagrama de flujo. La tercera fase
incluyo el desarrollo de los 7 principios HACCP: identificacin y anlisis de peligros, identificacin de
los puntos crticos de control, definicin de los lmites crticos de control, etc.
Se han determinado 03 puntos crticos de control (PCC) dentro de la lnea de produccin de la
bebida de lactosuero: recepcin del lactosuero, tratamiento trmico y almacenamiento del
producto terminado. El peligro crtico en la etapa de recepcin es la presencia de microorganismos
patgenos en el lactosuero, en la etapa de pasteurizacin es la supervivencia de patgenos que se
presenta como un peligro y en la etapa de almacenamiento la proliferacin de microorganismos
patgenos causados por condiciones inadecuadas del almacenamiento
El presente trabajo es una propuesta para la implementacin del plan HACCP para la lnea de
bebidas de lactosuero para la empresa de quesera de urrillo disponga de una herramienta para el
control de la calidad e inocuidad de sus productos.
I. INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un mtodo
sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a
fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia
el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional
que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es
un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan
HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan
todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la
identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva
cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La aplicacin de un


sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la
industria quesera para reducir las prdidas de leche y producto final y para generar confianza en el
consumidor por la produccin de una bebida refrescante a base del lacto suero, inocuo y de calidad
consistente.
Desde hace un par de dcadas atrs la industria lctea tiene un derivado altamente contaminante,
que se obtiene en el proceso de fabricacin del queso cuando la fraccin liquida de la leche se
separa de la cuajada, denominado lacto suero, ste subproducto posee excelentes propiedades
alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, protenas, vitaminas y sales minerales.
Debido a este contenido de nutrientes, es importante que las industrias del sector lcteo empleen
el lacto suero como alimento que al mismo tiempo brinde aportes nutricionales para el humano.
La inocuidad dela bebida refrescante de lactosuero depende de la calidad y de las condiciones de
recepcin de la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el
proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La
higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de
fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta
(POES).
II. OBJETIVOS
Objetivo General:
Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de una bebida de lactosuero
de una industria de productos lcteos.
Objetivo Especfico:
Proponer la implementacin del plan HACCP en la lnea de bebida de lactosuero
Elaborar el manual del plan HACCP para el proceso de produccin de una bebida de
lactosuero

III MARCO TEORICO
3.1.1 Que es la calidad?
El significado de calidad que se adopta es deliberadamente amplio, es decir todas aquellas
caractersticas que el consumidor, consciente o inconscientemente estime que deben tenerse en
cuenta (Carvajal, 1997).
Todos tenemos nuestra definicin de la calidad con respecto a los bienes adquiridos y a los
servicios recibidos. La calidad toma, entonces, la definicin del que la propone:
Para un cliente externo o interno, es un servicio que satisface sus necesidades y expectativas.
Para un comprador, es una entrega que corresponde en todos los sentidos a las normas y
exigencias del peligro.
Para los gobiernos, es la proteccin del pblico.


Para el empleado, es el reconocimiento de su trabajo como algo altamente satisfactorio.
Segn la norma tcnica peruana NTP-ISO 8402:1994, la calidad es la totalidad de caractersticas de
una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que se confieren la
capacidad para satisfacer necesidades explicitas e implcitas.
3.1.2 CALIDAD TOTAL
Para tener xito en una situacin altamente competitiva, creada por la globalizacin de los
mercados es necesario ir ms all de la simple satisfaccin de las expectativas y enfocarse a la
seduccin ala cautivacin de la clientela. Para lograrlo es necesario antes que nada conocer las
caractersticas que busca el cliente:ser la rapidez del servicio?,el precio de venta?,la exactitud o
la precisin del trabajo?,una atencin personal?.
La calidad total es un nuevo paradigma, un nuevo lente a travez del cual vemos el mundo,
particularmente el mundo de los negocios (lo dice romero-Simpson 1994) segn rico en 1993, la
calidad total es una cambio cultural necesario y profundo una filosofa acerca del manejo integral
de la organizacin mediante valores o creencias que deben ser compartidas por todas sus
integrantes es un sistema conceptual dinmico que se inspira en valores de servicio eficiente que
trabaja con datos objetivos y que tienen una clara orientacin a la accin a travs del ciclo
(planificar, hacer, verificar y actuar)para comprender la naturaleza de la calidad total es preciso
comprender que es un flujo dinmico incesante entre dos componentes primordiales e
interdependientes:
Clientes: con necesidades constantemente cambiantes
Organizaciones: sistemas transformativas orientados a la mejora continua de sus procesos para
poder satisfacer las necesidades constantemente cambiantes de sus clientes

3.2 .1 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP).

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en ingls), que tiene
fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema HACCP puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas, facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin
y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
(Departamento de Agricultura de Estados Unidos USDA, 2010. p.5)


Para que la aplicacin del sistema HACCP sea efectiva, es necesario que tanto la direccin de la
organizacin como el personal operario se comprometan y participen plenamente en las
directrices del sistema. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y
es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de
tales sistemas, especialmente en el campo de la norma internacional ISO 22000:2005. La
finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los puntos crticos de control (PCC). En
el caso que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC,
deber considerarse la posibilidad de redisear la operacin. El sistema HACCP deber aplicarse a
cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso que los PCC identificados en un cierto
ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se determinan
para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna
modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos. (OMS, OPS, INPPAZ. 1994. p.12)
3.2.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP consiste en los siete principios bsicos mediante los cuales se lleva a cabo la
implementacin de este sistema de control para la inocuidad de los alimentos. Dichos principios
son los siguientes:
Cuadro No.1 Principios fundamentales del sistema HACCP

Principio

Enunciado

1

Realizacin del Anlisis de Peligros

2

Determinacin de los Puntos Crticos de Control o PCC

3

Establecimiento de los Lmites Crticos o LC

4

Establecimiento de un sistema de vigilancia y control de los Puntos
Crticos de Control

5

Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

6

Establecimiento de procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente.



7

Establecimiento de un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.

<X (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA. 2002. p. 17)

Principio 1: Anlisis de Peligros
El proceso para realizar el anlisis de peligros consta de la Identificacin del peligro (en las materias
primas, procesos productivos involucrados, uso previsto y sus consumidores), determinacin de las
Medidas de Control (prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables del peligro) y
Evaluacin del Riesgo de un Peligro para determinar cules son significativos y evaluar si sern
incluidos en el Plan HACCP.

Principio 2: Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
Es una etapa en la cual se puede aplicar un control, el cual es fundamental para prevenir, eliminar
o reducir a un lmite aceptable un peligro, dado que por las caractersticas propias del
producto o del tipo de proceso en s, a partir de este paso en adelante ya no ser posible
establecer controles sobre dicho peligro. Una estrategia opcional para facilitar la identificacin de
los PCC es utilizar un rbol de decisiones, el cual es aplicado en todas las etapas que se identifiquen
peligros significativos.

Principio 3: Determinacin de Lmites Crticos para cada PCC
Para cada PCC se deber especificar y validar lmites crticos, los cuales son valores observables y/o
medibles mximos y mnimos que permiten controlar un parmetro fsico, qumico o biolgico en
un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la
seguridad del alimento.

Principio 4: Monitoreo de cada PCC
El monitoreo es la medicin u observacin planificada y documentada de un PCC en relacin a s
us lmites crticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo de los procesos, es posible
controlar la correcta ejecucin de stos, garantizando as la seguridad de los alimentos.
Permite determinar cundo se producen desviaciones de los lmites crticos en un Punto Crtico de
Control (PCC) y tomar las acciones correctivas pertinentes.
Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC
Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del proceso cuando los
lmites crticos, de un determinado PCC, han sido sobrepasados. Idealmente las acciones


correctivas deben estar establecidas con anterioridad a la desviacin en un PCC, de tal forma que
se recupere el control de manera rpida. Las acciones correctivas deben incluir la identificacin y
correccin de la causa de desviacin, el destino del producto no conforme y un registro de las
acciones tomadas.

Principio 6: Definicin de Procedimientos de Verificacin
La verificacin es definida como aquellas actividades, que no son de monitoreo, pero que
determinan la validez del plan HACCP y, a la vez, permiten determinar si el sistema se est
implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La validacin del plan HACCP se define
como aquel elemento de verificacin enfocado en recopilar y evaluar informacin cientfica y
tcnica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente
implementado, controla efectivamente los peligros. Es por esto que el objetivo fundamental de la
validacin es hacer una revisin y evaluacin global del plan HACCP para determinar si ste
cumplir con su funcin. Este tipo de evaluacin se efecta despus del desarrollo del plan
HACCP (validacin inicial) y subsecuentemente con una frecuencia de perodos regulares de tiempo
(revalidaciones).

Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro
En un sistema HACCP, los documentos deben tener un formato general, registrar la informacin
escrita de tal forma que demuestren que la actividad ha sido realizada en forma cronolgica y
conducida de acuerdo a los procedimientos establecidos. Una vez que se genera un documento,
se debe implementar un sistema formal para la administracin de estos registros. Este sistema
debe establecer procedimientos para la identificacin, uso, almacenamiento,
control, proteccin, disposicin, entre otros. (Stevenson, B. 1999, p.27)

3.2.3 DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, los Cdigos de Prcticas del Codex
pertinentes y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas
previos necesarios para el sistema HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la
aplicacin eficaz de dicho sistema.



La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los puntos crticos de control
(PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre


ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de redisear la operacin. El sistema de HACCP
deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC
identificados en un cierto ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex Alimentarius
no sean los nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza
diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier
fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, segn se
identifican en la secuencia lgica para la

FIGURA 1: ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP


1.- Formacin del equipo HACCP

Pasos de preparacion


3.- Descripcin de la aplicacin del sistema


4.- Elaboracin de un diagrama de flujo


5.- Verificacin in situ del diagrama de flujo

PRINCIPIO 1

Identificacion de los peligros
Potenciales asociados con la
produccion en todoslos pasos

PRINCIPIO 2
Identificar PCC en el proceso

PRINCIPIO 3
Establecer limites para cada PCC
PRINCIPIO 4
monitoreo


2.- Descripcin del producto

6.- Enumeracin de todos los riesgos
posibles, ejecucin de un anlisis de riesgos
y determinacin de las medidas de control.


7.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control

8.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada
PCC

9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC

10.- Establecimiento de acciones correctivas para las
posibles desviaciones



PRINCIPIO 5
Accion correctiva

PRINCIPIO 6
verificacion

PRINCIPIO 7

Documentos y registros
Fuente: DIGESA 2002

3.3 CARACTERISTICAS GENERALES DE LACTOSUERO
3.3.1 CONCEPTO Y COMPOSICION DE LACTOSUERO
El lactosuero de quesera es un subproducto lquido obtenido despus de la precipitacin de la
casena durante la elaboracin del queso. Contiene principalmente lactosa, protenas como
sustancia de importante, minerales vitaminas y grasa. La composicin y tipo de lactosuero vara
considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de
tecnologa empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4.5% de p-v), protena (0.8%
p/v), lpidos (0.5%). Siendo la coagulacin de la leche se utiliza enzimas en lactosuero se denomina
dulce, y si se reemplaza la enzima por cidos orgnicos se denomina acido. Para la industria
alimentaria, el lactosuero constituye una fuente econmica de protena que otorga mltiples
propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos de lactosuero, incluye la lactosa,
mejorar la textura, realizar el color y sabor, enmulsufica y estabiliza, mejorar las propiedades de
flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan las calidad de los productos
alimenticios. Vasados en el valor nutricional de lactosuro, un numero de usos comerciales se han
obtenido como etanol, cido orgnico, bebida no alcohlicas, bebidas fermentadas, biomasa,
concentrados, aislados e hidrolizados de protenas, pelculas comestibles, medio de soporte para
encapsular sustancias, produccin de xantana, encimas, separacin de la lactosa con fines
endulzantes en alimentos entre otras aplicaciones.(parra, 2009).
El lactosuero es un producto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo
durante el proceso de elaboracin de queso. Esta sustancia, que alcanza un volumen de cientos de
miles de litros al ao en toda Espaa, constituyente un problema para el sector lacto. Las pequeas
queseras deben contratar su recogida con grandes productos que dispones con plantas de
tratamiento. Durante la elaboracin de lactosuero del queso se genera lactosuero, un residuo muy
contaminante de gran carga orgnica. (Mayte, 2009).
El lactosuero es un lquido que se obtiene por la coagulacin de la leche en la elaboracin del
queso, una vez que se separan la cuajada del queso (casena) y la grasa. Segn el procedimiento
utilizado para separar la cuajada del queso, es decir, segn que haya sido empleada la coagulacin
acida o la coagulacin enzimtica (por el cuajo), se obtiene lactosuero dulce (por el cuajo) o
lactosuero acido (suero de Quark). El lactosuero acido contiene lactato de calcio, mientras que el


11.- Establecimiento de procedimientos de
verificacin
12.- Establecimiento de un sistema de registro y
documentacin


lactosuero dulce una cantidad mayor o menos de calcio dependiendo de que la coagulacin se haya
realizado en mayor o menor medida por la acidez o por el cuajo (Spreer, 1996).
3.3.2 BEBIDAS A BASE DE LACTOSUERO
Se trata de bebidas econmicas consistentes en lactosuero, agua, acidulantes, azucares,
saborizantes, colorantes, etc. Envasados en plsticos y dirigidas principalmente al segmento de
mercado de nios. Las bebidas comerciales de este tipo contiene entre cerca de 30% y 90% de
lactosuero (Jelen, 1997).
Son bebidas pasteurizadas y envasadas a temperaturas no menor de la pasteurizacin, bajo
condiciones que el que el ambiente del rea de embazado se de calidad microbiolgica controlada.
Desde el punto de vista comercial, pudieran ser de inters que estas bebidas estuvieran
enriquecidos con vitaminas C y con calcio (Jelen, 1997).
Este tipo de bebidas refrescantes se pudieran fabricar tambin a base de lactosuero residual
desproteinizado resultante de la elaboracin de requesn. En la prctica, este lactosuero contiene
alrededor de 0.4% de protena, menos de 0.1% de grasa y un poco ms de 5% de lactosa y minerales,
debido al alto contenido de lactosa, su poder contaminante sigue siendo penetrante como el
lactosuero de quesera, por lo que sigue siendo importante darle uso, preferentemente que ponga
valor agregado (Inda, 2000).
Una manera de hacer bebidas refrescantes es como la que se describe en el cuadro 01 el
procedimiento consiste en filtrar el lactosuero para eliminar partculas pequeas del queso, diluirlo
uno a uno (una parte de lactosuero y una parte de agua purificada), aadir alrededor de 8% de
azcar (8 kg. De azcar por 100 litros de bebida, aadir jugo de alguna fruta disponible (como
limn, naranja, toronja, maracuy, pia, mango, etc. Solos o en combinacin) en cantidad de 10% o
ms pasteurizar la bebida de manera usual a 0C) en un recipiente de plstico o vidrio, previamente
higienizada que tenga tapa hermtica de preferencia a base de rosca.(Inda, 2000)
CUADRO 02: ingredientes y composicin sugerida para una bebida refrescante de lactosuero de
alto contenido energtico.

Ingredientes Unidades
Lactosuero 40%
Azcar 8%
jugo de frutas 10%
sorbato de potasio 0.1%
Agua 40%
Composicin Unidades
materia grasa 0.1%


Protena 0.15%
carbohidratos 11%
Minerales 0.1%
solido totales 11.5%
PH 3.4%
contenido energtico 45.83 Kcal/100ml
Fuente: Inda 2000.
De esta manera, por cada 100 litros de lactosueo, se obtendr por lo menos 250 litros de bebida
refrescante. En este caso se puede considerar el uso de un conservador, si la cadena comercial no
garantiza que la bebida estar siempre en refrigeracin a temperaturas no mayor de 4 C. puesto
que el lactosuero residual tiene un PH cercano a 5.5 y los jugos son de frutas acidas, el conservador
adecuado es el sorbato de potasio y la dosificacin mximo es de 0.1 % (100 por cada 100kg de
bebida).
La funcin de un conservador es conservar una buena calidad que ya existe, pero no puede
mejorar. Es decir, adems de usar el conservador sigue siendo esencial usar buenas prcticas de
manufactura- BPM (Inda 2000).
3.3.3 REQUISITOS GENERALES DE LA BEBIDA REFRESCANTE
Debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras frescos y limpios sin restos
de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
conservada siempre que cumplan requisitos mencionados. (Inda 2000).
3.3.4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE UNA BEBIDA
En el cuadro 03, se observa los lmites aceptables de microorganismos en la bebida.
Cuadro 03: requisitos microbiolgicos
Agente microbiano Limite por ufc/ml
m M
aerobios mesofilos 100 1000
mohos y levaduras 10 30
Coliformes 0 0
Fuente: DIGESA- MS, 2004
Dnde: m= lmite mnimo aceptable M= lmite mximo aceptable





3.3.5 CONCIENTIZACION A LOS CONSUMIDORES.
Con el fin de evitar confusiones entre los consumidores acerca de los productos lcteos y sus
derivados, lo mismo que con las denominaciones bebida, mezcla o alimento lcteo, las grandes
superficies separarn estos productos.
As lo anunci Jorge Hernn Uribe, gerente de la Asociacin Nacional de Productores de Leche
(Analac), quien considera que no hay suficiente informacin en el etiquetado de ese tipo de
productos y que pueden confundirse con la leche y sus derivados.
Esos, en realidad, tienen como componente el lactosuero, es decir, el lquido resultante del proceso
de produccin de queso, que poseen una apariencia similar, pero su composicin nutricional no es
la misma, destac Uribe.
Vale la pena aclarar que la Superintendencia de Industria y Comercio ordena que cuando los
productos sean elaborados con lactosuero y se comercializan como bebida, mezcla o alimento
lcteo se exhiban en gndolas aparte, lejos de la leche y sus derivados y, adems, aclarar que ese
producto no es leche.
En abril del ao pasado, la Sper abri investigacin contra tres grandes superficies, 16 empresas
lcteas y cinco personas naturales por competencia desleal, al mostrar el lactosuero como
equivalente de la leche.
IV. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La planta procesadora de quesos ururillo es una pequea empresa municipal que estn
especializndose y mejorando sus procesos e la produccin de quesos actualmente procesan un
tipo de queso que es queso parea.
Actualmente la empresa procesa diariamente 600 litros de leche, que cuenta con 5 trabajadores
permanentes que trabajan aun turno diario. Las cuales se tiene 500 litros de lactosuero
aproximado.
4.1 INSTALACIONES
La empresa cuenta con la siguiente infraestructura:
rea de recepcin de materia prima
Sala de procesos
Sala de maduracin
Almacen de producto terminado
Zona de cadero
4.2 EQUUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL
Termmetros
Balanza diguital lactodencimetros
Equipos de titulacin
Equipos para el control de calidad


4.3 EQUIPOS Y MATERIALES PARA EL PRECESO
liras horizontales y vertical de acero inoxidable
tinas de doble fondo de acero inoxidable
balanza

V. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP esta integrado bsicamente por la gerencia de la empresa y los trabajadores,
quienes tienen como responsabilidad llevar acabo la implementaion de sistema HACCP.

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP


FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

GERENTE GENERAL PRESIDENTE DEL EQUIPO.
Tiene las siguientes funciones y responsabilidades en el Sistema HACCP.
Es responsable de brindar los recursos econmicos y tcnicos necesarios para el
cumplimiento del Plan HACCP.
Preside las reuniones del equipo HACCP.
Establece las aplicaciones del Sistema HACCP en la fbrica.
Realiza las coordinaciones con el Jefe de Control de Calidad y el Jefe de Produccin sobre
los cambios en algn captulo o tem del Plan HACCP.
Aprueba los cambios que puedan darse en el Plan HACCP.
Supervisa a los Jefes de Produccin y Control de Calidad.
GERENTE GENEREAL
PRESIDENTE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION
PERSONAL DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA
JEFE DE AREAS DE AREAS
DE PRODUCCION
JEFE DE
ALMACEN
RESPONSABLE DE
MANTENIMIENTO


Exige la informacin sobre la aplicacin eficaz del sistema HACCP, a los Jefes de Produccin
y Control de Calidad.
Hace conocer las sanciones para todo el personal que incumple los procedimientos del Plan
HACCP, as como decide en ltima instancia las sanciones para el personal que incumple
con los procedimientos del sistema
Jefe de control de calidad.
Se reporta al Presidente del equipo.
Es responsable del control de la planta, organizar y dirigir las operaciones de produccin en
cada rea.
Organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con el Gerente General y verifica
el cumplimiento de los parmetros de produccin.
Es el responsable directo de la calidad de los productos y la aplicacin de los
procedimientos del HACCP.
Dirige las actividades de monitoreo de los PCC y el desarrollo adecuado de los
procedimientos fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos; que aseguren la calidad
de los productos con los que se trabaja.
Evala los peligros y realiza los cambios del Plan y documentacin que estn relacionados
con el Plan HACCP, previa aprobacin del Presidente del Equipo.
Supervisa a los jefes de reas de Produccin y Almacn.
Coordina la capacitacin del personal con el Jefe de Produccin.
Coordina con el Jefe de Produccin, sobre los requerimientos del rea de proceso, almacn
de materias primas y productos terminados.
Es responsable de hacer cumplir todas las operaciones del Manual de Buenas Prcticas de
Produccin, Higiene y Saneamiento.
Supervisa las operaciones de compra de materias primas, insumos y otros relacionados a la
produccin.
Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer cumplir la poltica de proveedores.
Es responsable de implementar con tcnicas inmediatas de anlisis que faciliten el trabajo y
garanticen la calidad del producto.
Supervisa la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios de acuerdo a lo establecido
en el Manual de Saneamiento.
Controla y registra los parmetros de los procesos en la lnea de produccin.
Supervisa la distribucin del producto acabado.
Es responsable de coordinar las reuniones del equipo HACCP
Jefe de produccin.
Se reporta al Presidente del Equipo HACCP.
Es el responsable de la aplicacin eficaz del plan HACCP en el rea de produccin.
Supervisa la adecuada produccin y el monitoreo de los PCC del rea de produccin.
Es el encargado de supervisar las acciones correctivas.
Es responsable de las compras de materias primas, envases y materiales de empaque y
embalaje, segn los requerimientos de produccin.
Supervisa al personal de la sala de produccin, mantenimiento y limpieza


Responsable de limpieza.
Se reporta al Jefe de Control de Calidad.
Es responsable del mantenimiento de sanitizacin y limpieza de la planta de produccin, de
acuerdo al programa de Buenas Prcticas de Manufactura y el Programa de Higiene y
Saneamiento.
Jefes de rea de produccin
Se reportan al Jefe de Produccin.
Son responsables de la aplicacin del Plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de
Higiene en cada rea de produccin.
Son responsables de la elaboracin adecuada de los productos de cada rea.
Realizan el monitoreo de los PCC en su rea.
Reportan al Jefe de Produccin los datos del monitoreo e informan los desvos del proceso
de los Lmites Crticos para su accin correctiva.
Jefe de almacenes.
Se reporta al Jefe de Produccin.
Es responsable de la aplicacin del Plan HACCP y del manual de Buenas Prcticas de Higiene
en su rea.
Es responsable del almacenamiento adecuado de las materias primas, insumos, envases,
productos terminados y su rotacin.
Reporta al jefe de Produccin el stock de materias primas, insumos, envases y productos
terminados.
Mantiene actualizado el stock de materias primas, insumos, envases y productos
terminados.
Responsable de mantenimiento:

Se reporta al jefe de produccin.
Es el responsable de mantenimiento de la maquinaria y equipos empleados en la planta
de produccin, as como en las instalaciones fsicas del establecimiento.

5.2 DESCRIPCION DE LA PRODUCCIN DE UNA BEBIDA DE LACTOSUERO

5.2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
En esta etapa se ha realizado la descripcin de las caractersticas fsico qumicas ingredientes,
forma de presentacin, usos, consumidores potenciales y controles para conservacin y
distribucin de producto bebida a base de lactosuero. Para esto ha sido necesaria la observacin
del proceso productivo y las entrevistas al personal. En el cuadro 01, se muestran la descripcin del
producto bebida a base de lactosuero.



CUADRO N 04. Ficha descriptiva del producto

NOMBRE DESCRIPCIN


DESCRIPCION FISICA:

Son bebidas pasteurizadas y envasadas a temperaturas
no menor de la pasteurizacin, bajo condiciones que el
que el ambiente del rea de embazado se de calidad
microbiolgica controlada. Desde el punto de vista
comercial, pudieran ser de inters que estas bebidas
estuvieran enriquecidas con vitaminas.


MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
ADITIVOS
La materia prima lactosuero ha sido adquirido de la
planta procesadora de quesos (ururillo), del primer
desuerado del proceso el lactosuero ha sido conservado
bajo refrigeracin 5 C. las frutas con alto contenido de
cido ctrico, y estabilizantes (CMC), azucares
especiales.



FORMULACION

Ingredientes Unidades
lactosuero 40%
Azcar 8%
jugo de frutas 10%
sorbato de potasio 0.1%
agua 40%






CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
M N c m
Aerobios mesfilos (ufc/g) 5 1 10
2
10
3
Coliformes totales (NMP/g) 5 1 0

0
Mohos y leveduras 5 1 10

10X3

N: Nmero de unidades que componen l muestra a
analisar.
c: Numero permitido de unidades de muestras
defectuosas
m: Lmite mnimo aceptable.


M: Lmite mximo aceptable.



CARACTERISTICAS FISICO QUMICAS:

Composicin Unidades
materia grasa 0.1%
protena 0.15%
carbohidratos 11%
minerales 0.1%
solido totales 11.5%
PH 3.4%
contenido energtico 45.83 Kcal/100ml


FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES:
Es un producto de bebida refrescante y de consumo
directo, est orientado a elevar el nivel nutricional
principalmente que contiene valor agregado lactosuero.
Y con lo cual se expende en tiendas, supermercados,
etc.


TIPO DE ENVASE Y PRESENTACION:
VIDRIO: su inercia qumica lo hace apto para la
conservacin de alimentos y permite las distintas
operaciones de lavado y esterilizacin con calor.
PET (politeraftalato de etilenglicol): este envase para
nctares de lactosuero y zumos de frutas.
POLIETILENO: De alta y de baja densidad y polipropileno
(PP) se usa generalmente para las tapas, tiene un corto
tiempo de conservacin.

VIDA UTIL:
Un promedio de 01 meses a la temperatura ambiente
con almacenamiento adecuado (fresco, seco y
ventilado). Y en refrigeracin hasta 02 meces.



INSTRUCCIONES EN EL ENVASE:
Las etiquetas tienen impreso el nombre del producto,
nombre y direccin de la planta, RUC., Registro sanitario
del producto, ingredientes, valor nutricional, descripcin
fsica del producto, forma de preparacin, nmero de
lote, fecha de produccin y vencimiento, peso neto y
toda la informacin necesaria para facilitar el consumo
del producto.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN:
El producto se transporta en un vehculo limpio, seco, y
cerrado que proteja al producto del polvo y la humedad.


Se tiene especial cuidado de no maltratar los envases.

5.3 ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCION DE LA BEBIDA DE LACTOSUERO
Se ha elaborado el diagrama de operaciones de la produccin de la bebida de lactosuero

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA BEBIDA DE LACTO-SUERO























LACTOSUERO
40,30 Y 20%
AGUA
40, 50 Y 60%
PULPAS DE FRUTAS
12%
ESTANDARIZACION
FILTRADO
AZUCAR: 6%
AC. 0.1%
CMC: 1%
HOMOGENIZACION
ENVASADO
ETIQUETADO
ENBALADO
POR 15
MINUTOS
4 a 3C
40C



OBTENCION DE BEBIDA DE LACTOSUER0 INRREQUISIDOS CON PULPA DE FRUTAS

DILUCION.- Se realizo con la finalidad de obtener el producto con los parmetros obtenidos con
concentraciones de lactosuero en porcentajes de 40, 30 y 20%, agua en proporciones de 40, 50 y
60% y pulpa de frutas 18% para las tres diluciones.
ESTANDARIZACION.- consiste en regular, formar, preparar e incorporar ala bebida las cantidades
apropiadas de insumos como CMC al 0.1%, acido ctrico 0.1%, azcar 06%, para dar una buena
palatabilidad.
HOMOGENIZACION.- agregar los insumos que contienen la bebida ha 70% /15 minutos, para
garantizar la utilidad y conservacin del producto final.
ENVASADO.- se procedio a envasar en envases de vidrio y polietileno, inmediatamente despus del
tratamiento. Para aislar al bebida de los agentes contaminantes del medio ambiente, asegurando
asi su conservacin. Para luego determinar su vida til en medio de conservacin.
ETIQUETADO.- se realizo con la finalidad de dar la presentacin al producto final.
ENBALADO.- se realiza para almacenamiento y transporte para puesta en centros comerciales,
supermescados y puntos de venta.
ALAMCENADO.- se mantiene a temperaturas menores a 4 a 3 c en refrigeracin para darle un
mayor tiempo de vida y sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas no sean alteradas.
5.4. ANALISIS DE PELIGRO
En el presente trabajo se han evaluado los peligros asociados alas materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento del producto de la bebida
del lactosuero
Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos las cuales involucran los
siguientes:
PELIGROS BIOLOGICOS
Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos (bacteria, virus, mohos
y levaduras) patgenos y sus toxinas.
PELIGROS QUIMICOS
Productos de limpieza de mantenimiento, pesticidas, metales pesados, aditivos qumicos como
productos veterinarios, etc
PELIGROS FISICOS
Pelos, pastos, pitas, vidrios, trozos de metal, partculas, estircol, madera, materias extraas en el
producto, etc.
ALMACENAMIENTO


Los peligros asociados a las materias primas e insumos se detallan en el cuadro identificacin de
peligros en materias primas.



FASE PELIGRO CAUSA EFECTO RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIN DE
LACTOSUERO
Fsico:
Presencia de
materias
extraas,
moscas,
pelos,metales.

Falta de
condiciones
higinicas en el
proceso de
elaboracin del
queso
Presencia de
materias extraas,
exceso de humedad,
hermeticidad del
envase,
Variacin en las
caractersticas
organolpticas
del producto y
probable
variacin en su
composicin
qumica.
Alto

Evaluacin de proveedores
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica de la leche.
Realizar anlisis visuales del producto y
del envase.
Filtrar el lactosuero

Qumico:
Presencia de
plaguicidas,
presencia de
antibiticos
Falta de control
de la leche en el
almacn del
proveedor y en
el transporte.
Alteracin de las
caractersticas
sensoriales del
alimento y probable
desarrollo de
aerobios mesofilos.

Probable
indigestin
alimentaria al
consumir el
producto
contamina-do.
Bajo Evaluacin de proveedores y control en
el transporte.
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Realizar anlisis visuales del producto y
del envase.
Biolgico:
contaminacin
microbiana,
leche
acidificada
Prcticas
deficientes de
higiene en el
manejo del
producto.
Temperatura
inadecuada en el
procesamiento
del queso

Producto
contaminado y/o
infectado.
Dolores
estomacales,
alimentaria al
consumir el
producto
contamina-do.
Alto Evaluacin de proveedores y control en
el transporte.
Evaluacin sensorial





Estandarizacin Fsico:
Presencia de
materias
extraas,
polvos





FASE PELIGRO CAUSA EFECTO RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS
Qumico:
Adicin de
insumos en
exceso
Alteraciones en
el proceso
Contaminacin
acida.
Alteracin de las
caractersticas
sensoriales,
Bajo Control adecuado de insumos
Evaluacin organolptica y sensorial de
humedad, color, sabor.

Biolgico: no
especificado

Homogenizacin Fsico: No se
encuentra
peligro

Qumico:
Presencia de
productos
derivados de
la rancidez
oxidativa.
Exceso de
temperatura en
el almacn de los
productos.
Producto rancio y
oxidado.
Alteracin de las
caractersticas
sensoriales, alto
contenido de
perxidos.
Alto Evaluacin de proveedores.
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Evaluacin organolptica y sensorial de
color y sabor.

Biolgico: No
se encuentra
peligro.

Envasado Fsico:
Deterioro
fsico del
envase.
Falta de
condiciones
higinicas en el
proceso de
almacenamiento
y transporte; mal
sellado o cosido
del envase.
Presencia de
materias extraas,
exceso de humedad,
leche con
caractersticas
diferentes a las
normales.
Contaminacin
del producto
con sustancias
extraas
Alto Evaluacin de proveedores y control en
el transporte.
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Realizar anlisis visuales del producto y
del envase.








FASE PELIGRO CAUSA EFECTO RIESGO SEVERIDAD MEDIDAS PREVENTIVAS
Qumico:
Contaminacin
con lubricantes.
Presencia de
trazas de
lubricantes por
falta de control
en el almacenes
y transporte.
Contaminacin del
producto, alteracin
de las caractersticas
sensoriales del
producto.
Intoxicacin
alimentaria al
consumir el
producto
contamina-do.
Bajo Evaluacin de proveedores y control
en el transporte.
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Realizar anlisis visuales del producto y
del envase.

Biolgico:
Presencia de
esporas
bacterianas
(Bacillus
cereus),
hongos y
mohos,
micotoxinas.
Elevada
humedad en
almacenamiento
; no hay
seleccin de
proveedores.
Producto
contaminado y/o
infectado.
Toxinfeccin
alimentaria al
consumir el
producto
infectado.
Bajo Evaluacin de proveedores y control
en el transporte.
Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Realizar anlisis visuales del producto y
del envase.

almacenamiento Fsico: No se
encuentra
peligros.

Qumico:
Presencia de
metales
pesados.
Prcticas de
manufactura
deficientes.
Producto con alto
contenido de
metales pesados.
Intoxicacin
alimentaria al
consumir el
producto
contamina-do.
Bajo Exigir la entrega del certificado de
calidad y/o protocolo de anlisis y ficha
tcnica del producto.
Biolgico: No
se encuentra
peligros.







IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

Para la identificacin de los puntos crticos de control (pcc) se ha utilizado el rbol de decisiones
como una herramienta fundamental, las respuestas alas preguntas en cada etapa del proceso nos
permiti identificar los puntos crticos de control dentro del proceso de produccin de la bebida
de lacto suero.
Todos los puntos en los que las respuestas fueron positivas se consideraron puntos crticos de
control
Como resultado del anlisis se han determinado tres etapas dentro del flujo del procesamiento
consideradas puntos crticos del control (PCC)
Los puntos crticos de control identificado para el producto: bebida de lacto suero son los
siguientes:
Recepcin del lacto suero e insumos
Pasteurizacin
Almacenamiento de producto terminado.


FIGURA 0: RBOL DE DECISIONES

NO: no es PCC: pare

SI Modificar la etapa o
Redisear el proceso o el
NO Producto

Se requiere ejercer control
SI sobre esta etapa para SI
Garantizar la calidad del
Producto

SI


NO


NO NO: no es PCC: pare

SI
NO

SI

Es posible establecer el PCC en esta
Etapa o en la etapa subsiguiente que
Puede reducir o eliminar el peligro.

Fuente: romero (1996)
Existen peligros en esta etapa
Del proceso? Cules?
Existen medidas preventivas para los peligros
identificados en esta etapa?
Esta etapa ha sido diseada especficamente
para eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable?
Puede la contaminacin alcanzar niveles
inaceptables en esta etapa?
Un paso siguiente eliminara o reducir el
peligro a niveles aceptables?
La etapa es un punto
Critico de control



ETAPA
PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 ES PCC?

RECEPCION
BIOLOGICO:
Contaminacin microbiana (microorganismo).

SI SI SI SI
FISICO:
Presencia de las partculas de quesos en el lactosuero
SI SI SI
QUIMICO:
Residuos de detergentes o desinfectantes.
Presencia de antibiticos.

SI SI SI


ESTANDARIZACION
BIOLOGICO:
Contaminacin microbiana
SI SI SI SI
FISICO:
Inadecuada calidad de insumos o vencidos
Irregularidad de preparacin e incorporacin a la bebida las cantidades
apropiadas de insumos
SI SI SI
QUIMICO:
Contaminacin con insumos de limpieza y lubricantes bajo accin del
insumo

SI SI SI


HOMOGENIZACION
BIOLOGICO:
Presencia de los microorganismos termo resistentes.
Supervivencia de microorganismos patgenos.
SI SI SI SI
FISICO:
Presencia de las partculas de queso y materias extraas.
SI SI NO
QUIMICO:
Presencia de antibiticos termo resistentes
SI SI SI



Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC,
P1:existe algn peligro en esta etapa del proceso?
P2:existen medidas preventivas para los peligros identificados ?
P3:esta etapa ha sido diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
P4:puede la contaminacin alcanzar niveles inaceptables?
P5:una etapa siguiente eliminara o reducir el peligro a un nivel aceptable?
ESTABLESIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS DE CONTROL

ENVASADO
BIOLOGICO:
Contaminacin a la bebida de los agentes contaminantes del medio
ambiente.

SI SI SI




SI
FISICO:
Contaminacin de los envases de vidrio y polietileno.
SI SI SI
QUIMICO:
Presencia de antibiticos termo resistentes.
SI SI SI


ALMACENAMIENTO
BIOLOGICO: desarrollo microbiano por inadecuada de almacenamiento

SI SI SI


SI

FISICO: alteracin de caractersticas organolpticas del producto
alamcenado

SI SI SI
QUIMICO: alteraciones de las caractersticas fisicoquimicas

SI SI SI


La definicin de los limites crticos en cada uno de los puntos crticos de control se ha llevado a acabo considerando variables fsicas, qumicas y
horganolepticas que sean determinables de manera inmediata y que permitan tomas las desiciones en e menor tiempo posible durantes las
operaciones en la lnea de produccin
CUADRO OO: limites crticos de control

PUNTO CRITICO DE CONTROL
PELIGRO LIMITE CRITICO

RECEPCION
BIOLOGICO: contaminacin microbiana
presencia de bacterias patgenas
(salmonellas)

Temperatura de transporte y
recepcin de leche


FISICO: residuos propios del ordeo

Evaluacin sensorial
satisfactoria segn las
especidicaciones tcnicas de
la leche fresca.

QUIMICO: residuo de detergente y/o
desinfectante presencia de antibioticos






HOMOGENIZACION
BIOLOGICO: sobrevivencia de
microorganismos patgenos (E. Coli,
mesofilos)





ALMACENAMIENTO
BIOLOGICO: desarrollo microbiano por
temperatura elevada en el almacn









ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO

Se ha desarrollado un sistema de monitoreo de los puntos crticos de control considerando para cada PCC los siguientes aspectos, frecuencia,
tcnicas a utilizar responsables y los reguistros asociados acad PCC.
















CUADRO OO:Sistema de monitoreo de los puntos crticos de control - PCC

FISICO: alteracin de caractersticas
organolpticas de producto final




PUNOTO CRITICO DE
CONTROL
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LMITES
CRTICOS
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

REGISTROS
QU CMO FRECUENCIA
(CUANDO)
QUIN
RECEPCION

Biolgico:
contaminacin
microbiana presencia
de bacterias
patgenas
(salmonellas)
Fsicos: residuos
propios del ordeo.
Qumicos: residuo de
detergente y/o
desinfectante
presencia de
antibioticos

Temperatura de
transporte y
recepcin de leche




Evaluacin sensorial
satisfactoria segn las
especidicaciones
tcnicas de la leche
fresca.
Temperatura
de la leche





Caracteriastic
as sensoriales
Inspeccin y
evaluacin
de los
factores de
calidad
Cada vez que se
recepcione
materia prima e
insumos
Jefe de
aseguramiento
de la calidad y
el T.A.C.
Formato HACCP
HOMOGENIZACION Biolgico:
sobrevivencia de
microorganismos
patgenos (E. Coli,
mesofilos)

Cumplimiento de
parmetros de
proceso

Temperatura y
tiempo de
conservacion
Control y
registro de
relacin de
tiempo,
temperatura
en la
concervacio
n
Cada batch o lote Jefe de
aseguramineto
o de la calidad
Formato HACCP
ALMACENAMIENTO Biolgico:
: desarrollo microbiano
por temperatura
elevada en el almacn.
Temperatura de
almacenaminto : 4 a
8 c.
Tiempo mximo de
alamcenaminto un
mes.
Temperatura y
tiempo de
almacenamien
to
Control de
temperatura
y tiempo de
almacenami
ento
diario Jefe de
aseguramiento
o de la calidad
Formato HACCP


ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS


Medidas correctivas en los PCCs

PUNTO CRITICO DE
CONTRO
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS ACCIN CORRECTIVA



Recepcin
Biolgicos:Presencia de
microorganismos
patgenos, debido a
mala limpieza en la
ordea o mala salud del
ganado.
Fsicos: residuos
propios del ordeo
Qumicos: residuos de
detergentes o
desinfectantes

Temperatura de
transporte y recepcin
de leche


Evaluacin sensorial
satisfactoria segn las
especidicaciones
tcnicas de la leche
fresca.
Si se detecta que el lacto
suero que llega al planta no
rene las exigencias de
calidad, se rechaza el
producto.

Si la evaluacin sensorial no
es satisfactoria se rechaza el
lote



homogenizacin
Biolgicos:
sobrevivencia de
microorganismos
patgenos (E. Coli,
mesofilos)

Cumplimiento de
parmetros de
proceso.

Ante un proceso deficiente
de homogenizacin o duda y
si la leche todava sea es
utilizable, someter una
nueva homogenizacin
alcanzando los parmetros
del proceso



almacenamiento
Biolgico:
desarrollo microbiano
por temperatura
elevada en el almacn
Temperatura de
almacenamiento: 4 a 8
c.
Tiempo mximo de
almacenamiento un
mes.
Si la temperatura esta por
encima de lo establecido se
deber alcanzar
temperaturas de
refrigeracin evacuando los
gases del ambiente atravez
de un ventilador.


CONCLUCIONES
1.EL diagnostico realizado ala empresa considera: infraestructura adecuada e
instalaciones,personal, equipos y utensilios, proceso almacenamiento y las condiciones. El
resultado de diagnostico indica que la empresa cumple con el 65% de los requisitos siendo sus
mayores falencias infraestructura , por tanto y bajo la premisa de que no puede existir una
implementacin exitosa del HACCP sin que estn consolidados sus preriquisitos
2. es necesario la implementacin del plan HACCP propuesto para estar acorde con las exigencias
de tantodel mercado y la legislacin nacional e internacional
3. se elaboro el plan HACCP para la lnea de la bebida de lactosuero coniderandolos 3 puntos de
control crticos identificados y estableciendo para cada uno de ellos sus limites crticos, monitoreo,
acciones correlativas y registro de control correspondientes

BIBLIOGRAFIA
1. ALCAZAR CASTILLO, jorje. 2002, Diccionario tcnico de industrias alimentarias. Segunda edicin
mejorada y aumentada.
2. MORTIMORE, S Y WALLACE, C. 1996 HACCP: Enfoque Practico Primera Edicion, Editorial
Acribio, Zaragoza-Espaa.


3. VEISSEYRE, roger. 1980. Lactoogia Tecnica. Editorial Acribia-Royo, 23-Zaragoza.
4. FORSYTHE S y HAYES, p. 2002, Higiene de los alimentos, microbioogia y haccp, segunda edicin,
editorial ACRIBIA, S.A. Zaragosa Espaa.
5. LEGAULT, Gilles. 1999 alcanzar la calidad total en una empresa de servicios. Mexico, Trillas
6. RICO, R. 1993 calidad estratgica total: total Quality Management ediciones macchi, Buenos
Aires- Argentina.
7. ROMERO SIMPSON, E. 1994 que es la calidad total? Articulo publicado en la revista calidad y
exelencia, N 1, ao 1, lima - peru