TECNOLOGIA DE CARNICOS

MOMENTO TRES







EDWIN ALEXANDER MOJICA SERRANO
COD. 4061152


TUTORA
MARY ORTEGA GONZALEZ





UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
BOGOTA
2014

INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una
fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de
diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.
El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante
produccin local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a
travs por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productos
importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianos son unos productos
de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como espaola. Los productos espaoles que se
importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los productos
colombianos, que podramos definir ms como productos populares.
El consumidor objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas
de la sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es
muy superior al resto de productos similares de produccin local que se
encuentran en el mercado.
El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una
produccin anual aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector
se ha caracterizado por su creciente importancia en la produccin industrial del
pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en la produccin de la industria pas de
2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la produccin
real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria.







ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una
fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de
diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la
poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para
conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los
consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de
consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una
opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan
la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y
longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos
tiene los siguientes objetivos:- Mejorar la conservacin- Desarrollar sabores y
productos diferentes con valor agregado- Elaborar partes del animal que son
difciles de comercializar y consumir en estado fresco
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar
el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el
grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes
mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems,
el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su
normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y
especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de
la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado
clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los
productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de
materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no
embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados,
crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados
crnicos y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios
grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que
constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en
estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento
tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de
manera general bajo el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados,
que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva,
curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se
clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el
tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y
productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y
crudos madurados.
En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos
es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en
productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos
generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas
organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de
los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con
calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la
coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo principal eliminar
microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad,
la calidad y la seguridad de los productos. Segn el decreto 2162 de la repblica
de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente
manera:-
Productos procesados, cocidos-
Productos procesados, crudos-
Productos procesados, enlatados1.
Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los
productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus
caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as: a)
Salchicha
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45
milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no.
Cbano
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de
dimetro mxima de 22milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad
relativa baja.
Salchichn
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80
milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico.
Mortadela
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80
milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no.
Jamn
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina
homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80
milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
Morcilla o rellena
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y
aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles
y sometido a tratamiento trmico.
Pasta de hgado o pat de hgado
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hgado,
carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido
a tratamiento trmico.

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS:

Jamn cocido
Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI
producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada.
Pernil
Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la
pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico.
Queso de cabeza
Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y
piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento trmico.
Albndiga
Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0
y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para
productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al
vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.
Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son
sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o
no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:-

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS
Productos procesados, crudos, madurados. Productos procesados, crudos,
frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a
base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad
limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (-
18C).Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:
Chorizo fresco y longaniza
Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y
aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales.
Hamburguesa
Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido.
Albndiga
Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados,
crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados,
aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta
(30) das, con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos
productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados,
crudos, madurados, son: a)
Salami
Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin.
Jamn crudo madurado
Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

PRODUCTOS PROCESADOS, ENLATADOS:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de
cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser
aprobado por el Ministerio de Salud.
Albndiga enlatada
Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con Salmuera o salsa y sometido a
esterilizacin comercial.
Carne curada enlatada
Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de
bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y
sometida a esterilizacin comercial.
Jamn cocido enlatado
Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la
especie animal empleada.
Pasta de hgado enlatada
Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado, carne y
grasa pre cocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos
permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. Los productos procesados,
enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su
fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN
DE LOSPRODUCTOS CRNICOS

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento
para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada de cerdo por
sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir
alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y
el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin
del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de
estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enrancia
miento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor
amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las
bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido
lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados alos
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el
almidn y el sorbitol
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las
carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento
de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y
nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe
tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2
g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos
crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de
carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 -2 g/Kg de
carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que
ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los
productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas
de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y
aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de
suero de leche y la aislada de casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto
que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir
de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.
OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS
DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de
forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para
los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne
alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada
en congelacin.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas
(aditivos) en grameras.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems
ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)
dentro de tripas naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede
ser de pistn o al vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de
boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas,
elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide
en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o
manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el
humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en
forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional
en la industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera
en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos
del humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos
dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C.
Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta
alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
crnicos. El vaco es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de
bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se
produce el vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra
forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas
de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el
desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante
el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas
en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en
realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin
artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms
rpida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para
la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante
al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los
siguientes son los ms importantes:-Enrojecimiento y acidificacin-Aumento de la
consistencia y desarrollo del tabazn-Formacin del aroma y sabor caractersticos