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Escuela de Biotecnologa y Alimentos


Anlisis de una Fritura de Maz en Estado de Rancidez.



___________________________________________________________________________

Abstract

Los aceites y las grasas presentes en los alimentos son susceptibles de enranciarse o
descomponerse provocando cambios en el sabor, el olor y el valor nutritivo de los alimentos. El
objetivo de esta practica es determinar la rancidez de frituras de maz, mediante las pruebas de ndice
de proxido, obtencin de cidos grasos libres, contenido de grasas, humedad y cenizas. El porcentaje
de humedad de las muestras se encuentra entre 7.56% y 8.02% y se realiz en base a la metodologa de
la NOM-147-SSA1-1996 y los resultados se mantuvieron dentro de la norma. Por otro lado; en el
anlisis de cenizas, el porcentaje de cenizas de las muestras oscil entre 3.12% y 3.37%, lo cual indica
un bajo contenido de materia inorgnica de acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996. Se obtuvo un valor de
1.42 meq/Kg como ndice de perxido, lo cual es mucho menor a lo esperado puesto que la muestra fue
expuesta al aire, a la luz y a altas temperaturas por un largo periodo de tiempo. Para estudios, segn la
PROFECO se debe de considerar como baja tendencia a la rancidez los productos que presenten
valores menores a 4 meq/kg, tendencia media a los que posee entre 4 y 8 meq/kg y con tendencia alta a
lo que presenten ms de 9 meq/kg. Finalmente, se concluye una alta concentracin de grasa (16-36%),
19 gramos de grasa por porcin. En cuanto a niveles de perxido, la oxidacin del aceite aumenta con
la temperatura de la fritura y la exposicin del producto al aire y a la luz.

Palabras Clave: Lpidos, humedad, rancidez, auto-oxidacin, cenizas.

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1. Introduccin.
Los aceites y las grasas presentes en
los alimentos son susceptibles de
enranciarse o descomponerse provocando
cambios en el sabor, el olor y el valor
nutritivo de los alimentos. Los
mecanismos de la rancidez han sido
ampliamente estudiados. Existen al menos
tres vas ms comunes de enranciarse, la
hidrlisis de grasas y aceites, la activacin
de radicales libres y peroxidacin y el
ataque a las grasas por enzimas
microbianas (Fennema 1993).
Las grasas y aceites son vulnerables
a la degradacin por diferentes causas
como la accin de la luz, del oxgeno, de
trazas de metales, calor, absorcin de
olores, enzimas propias o de
microorganismos (Badui 2013). La
rancidez hidroltica, constituye un
2
problema en las grasas destinadas a las
frituras; est consiste en la reaccin de las
grasas con agua, catalizada con calor y
enzimas (lipasas), lo cual libera cidos
grasos libres y produce olores y sabores
desagradables junto con cambios de
coloracin(Rodrguez V. y Magro E.
2008).
Por otro lado el calentamiento
repetido de aceites y grasas produce
diferentes productos potencialmente
txicos, como monmeros cclicos,
dmeros, polmeros, epxidos,
hidroperxidos y perxidos (Ruiz M.
2010). La rancidez oxidativa ocurre ms
frecuentemente en procesos de
procesamiento a bajas temperaturas, en
donde el oxgeno est involucrado y
principalmente a cidos grasos
insaturados. Los productos de oxidacin
de grasas y aceites normalmente poseen
olores y sabores fuertes desagradables,
producidos por aldehdos, cetonas y otros
compuestos formados en las reacciones de
oxidacin, las cuales pueden venir
acompaadas de prdidas de vitaminas que
puedan ser oxidadas en el proceso como
(las vitaminas A, D, E y C). Ciertos
factores como la luz ultravioleta, la
presencia de algunos metales ( como
hierro, cobre, nquel y manganeso), las
altas temperaturas y la presencia de
humedad tienden a catalizar la reacciones
de rancidez (Barreiro J. y Sandoval A.
2006).
La rancidez se manifiesta por la
presencia de perxidos. Segn
Mehlenbacher y Rosell, este ndice indica
que ha tenido lugar una oxidacin, pero no
necesariamente el grado de la misma,
debido a la naturaleza e inestabilidad de
estos compuestos, el ndice de perxido no
constituye ms que una gua para evaluar
la calidad de una grasa o aceite e intentar
predecir su estado de oxidacin (citado en
Prez P. 1994).
En un producto frito un importante
indicador de calidad es el contenido de
humedad, de ste dependen otros factores
como la textura, el color, entre otros. Por
otro lado este es un factor ntimamente
ligado a la vida til del producto frito ya
que la humedad del alimento permite la
activacin de enzimas que provocan la
hidrlisis de los radicales grasos. Esto trae
como consecuencia una cadena de
reacciones que hacen que el aceite tome un
olor y sabor astringente y desagradable
(Fernandez M. y otros).
La determinacin del ndice de
acidez (% de cidos grasos libres), es el
parmetro ms utilizado en la industria
debido a que los derivados de hidrlisis, es
decir cidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles presentan una velocidad de
oxidacin y reactividad generalmente
superior a la de los triglicridos de origen
(TDR s.f.).
Por otro lado, la determinacin de
cenizas analiza el contenido de materia
inorgnica en la muestra. La muestra es
incinerada, para eliminar todo el material
orgnico. El material inorgnico que no se
3
destruye se denomina ceniza (Toledo
2010).
Al hacer una extraccin de grasa,
resulta muy efectivo utilizar cloroformo
(no polar) como solvente en presencia de
lpidos ya que estos se pueden definir
como compuestos que son relativamente
insolubles en agua, pero solubles
libremente en compuestos orgnicos no
polares; en este caso, el cloroformo
(Vasudevan y Sreekumari 2011).
Para las frituras, es de suma
importancia mencionar que el fredo causa
un efecto conservador que resulta de la
destruccin trmica de los
microorganismos y enzimas y una
reduccin en la actividad acuosa en la
superficie del alimento. Los alimentos que
son secados por fredo (papas, botanas de
maz o trigo) y otros productos extrudos
tienen una vida de anaquel de ms de 12
meses (Fellows 1988).
Para determinar la humedad en
muestras de fritura, se utiliza una estufa ya
que la eliminacin del agua de una
muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en
una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas
de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco (Hart 1991). No
obstante muchas veces se requiere la
realizacin de tratamientos previos de los
productos que contribuyan a reducir la
humedad de los mismos para reducir los
tiempos de fritura y la cantidad de grasa
(Gamble y otros 1987).
Segn la Food and Agriculture
Organization el porcentaje de cidos
grasos libres indica el grado de deterioro
hidroltico que ha sufrido la materia grasa
(Masson 1993). Tcnicamente, el ndice de
acido se expresa como el nmero de
miligramos de hidrxido de potasio
necesario para neutralizar el volumen de
cidos grasos presente en 1g de grasa o
aceite. Lo que indica que un porcentaje
alto de cidos grasos libres precipita el
deterioro (Cavitch 2003).
Es de suma importancia mencionar
que se utiliza una solucin de sulfato de
sodio anhidro en la metodologa de
extraccin de fraccin oleosa, ya que este
es higroscpico; es decir, puede
decahidratarse y formar Na
2
SO
4
.10H
2
O
hacindolo til para remover agua del
medio en el que esta presente (Cisternas
2009).
Por ltimo, la auto-oxidacin es la
capacidad del oxgeno atmosfrico para
actuar como agente oxidante en grasas,
cidos grasos y otras sustancias orgnicas
(Valle 2006). Se caracteriza por integrar
un proceso de reacciones en cadena, que
se produce de modo auto cataltico a travs
de radicales libres que actan de
componentes qumicos intermediarios
(Bello 2000).

2. Materiales y Mtodos.

2.1 Determinacin de Cenizas
4
Materia Prima:
Frituras Strips de la marca
Bokados
Lote: S/N
Fecha de caducidad:
Enero del 2014.

Materiales:
3 crisoles
Pinzas para crisol
Equipo:
Mufla (Thermolyne, 1500
Furnace)
Estufa (Marca VMR). Sin
Modelo.

Metodologa:
2.1.2Determinacin de Cenizas
Se tritur una fraccin de muestra
de las frituras Strips aproximadamente
25 gramos en un mortero, hasta que se
obtuvo una mezcla homognea de las
frituras utilizando un mortero y pistilo de
porcelana.
Se colocaron tres crisoles
aproximadamente 10 minutos en estufa y
se llevaron a peso constante.
Posteriormente, se agreg a cada crisol
entre 1 a 3 gramos de muestra de frituras,
y se pesaron. Se incineraron los crisoles
con las muestras en una mufla a 550C por
dos horas. Despus se obtuvo el peso de
las cenizas obtenidas en los crisoles por
diferencia y se calcul el porcentaje de las
mismas en la muestra con la siguiente
frmula:




Donde:
C: Cenizas.
PMH: Peso de muestra hmeda.
PMS: Peso de muestra seca.


2.2 Determinacin de Humedad
Materia Prima:
Frituras Strips de la marca
Bokados
Lote:
Fecha de caducidad:
Enero del 2014.

Materiales:
Desecador PYREX
3 cpsulas de aluminio

Equipo:
Estufa (VMR). Sin modelo.

Metodologa:
2.2.1 Determinacin de Humedad
Se tritur una fraccin de muestra
de las frituras Strips aproximadamente
25 gramos en un mortero, hasta que se
obtuvo una mezcla homognea de las
frituras utilizando un mortero y pistilo de
porcelana.
La determinacin del contenido de
agua se realiz en una estufa (VWR) a
100C hasta llegar a peso constante
5
(mtodo 950.46, AOAC, 2000), as como
tambin siguiendo la normativa de la
NOM-147-SSA1-1996.
Se colocaron 3 cpsulas de aluminio
en la estufa aproximadamente 10 minutos
a peso constante. Posteriormente, se
agreg a cada cpsula de aluminio entre 1
a 3 gramos de la muestra de frituras y se
introdujo a la estufa a 100C hasta que se
obtuviera el peso constante. Despus,
utilizando la siguiente frmula se
determin el porcentaje de humedad en la
muestra:

(

)
( )



en donde:
H: Humedad.
PMH: Peso de muestra hmeda.
PMS: Peso de muestra seca.

2.3 Extraccin de Fraccin Oleosa para
ndices de Rancidez

Materia Prima:
cido Actico Glacial (C
2
H
4
O
2
).
DEQ.
Agua Destilada (H
2
O). Marca
DEQ.
Alcohol Neutralizado. Marca
DEQ.
Almidn
Cloroformo (CHCl
3
). Marca
DEQ.
Fenolftalena. Marca DEQ.
Yoduro de Potasio (KI) al 5%.
Marca DEQ.
Tiosulfato de Sodio 0.01 N
(Na
2
O
3
S
2
). Marca DEQ.
Hidrxdo de Sodio 0.01 N
(NaOH), Marca DEQ.
Frituras Strips de la marca
Bokados
Lote:S/N
Fecha de caducidad:
Enero del 2014.


Materiales:
Soporte Universal con Pinzas
Matraz Kitazato
2 Buretas (50 mL)
Embudo Bchner
2 Embudos de Filtracin
Papel Filtro

Equipo:
Parrilla de Calentamiento
(Corning PC-35)
Mquina de Vaco (Welch 2522B-
01).

Metodologa:
2.3.1 Extraccin fraccin oleosa
para ndices de rancidez
Se tritur una fraccin de muestra
de las frituras Strips aproximadamente
25 gramos en un mortero, hasta que se
obtuvo una mezcla homognea de las
6
frituras utilizando un mortero y pistilo de
porcelana.
Se macer la muestra de frituras
preparadas (10 gramos) con 50 ml de
cloroformo, y se filtr por primera vez.
Por segunda ocasin se vuelve a filtrar la
muestra, pero esta vez se empapo el papel
filtro con una solucin de sulfato de sodio
anhidro. Esta ltima muestra (despus del
segundo filtrado) se dividi en 3
porciones:

La primera porcin del filtrado se
mezcl con 25 mililitros de alcohol
neutralizado y se titul con NaOH 0.1N,
utilizando 4 gotas de fenolftalena como
indicador. Se registran la cantidad de
NaOH para sustituir en la siguiente
frmula proporcionada por la NOM-
187-SSA1/SCFI-2002:






La segunda porcin se utiliz para
determinar el contenido de grasa; se pes
el recipiente antes de calentarlo y despus
se esper a que se evaporara el cloroformo
de la muestra y se pes nuevamente para
compararlo con la medicin inicial y se
obtuvo el contenido de grasa con la
diferencia de medidas de peso.
La tercera porcin se utiliz para
determinar la fraccin de ndice de
perxido; se agreg 15 mililitros de cido
actico glacial y 1 mililitro de KI 5%. Los
matraces de esta medicin fueron
envueltos en aluminio para evitar el
contacto con la luz. Despus, se agit
durante 1 minuto y se repos la solucin 5
minutos en la obscuridad. Se agregaron 15
mililitros de agua y se mezcl para
homogeneizar la porcin. Posteriormente,
se titul con tiosulfato de sodio 0.01N,
utilizando 5 mililitros de almidn como
indicador. Con la siguiente frmula se
calcul el ndice de perxido:


(




Donde :
IP: ndice de perxido.
V: Volumen de tiosulfato consumido en la
muestra
V
0
: Volumen de tiosulfato consumido al
correr el blanco.
N: Normalidad del tiosulfato.
M: Gramos de muestra.

Despus de esta porcin y obtener el
resultado, se hizo correr un blanco para
esta prueba siguiendo los mismos pasos
que se dijeron anteriormente, el blanco al
principio nada mas contena agua.

3. Resultados y Discusin.
3.1 Determinacin de Humedad.
7
El porcentaje de humedad de las
muestras se encuentra entre 7.56% y
8.02%, lo cual indica un bajo contenido de
materia humedad de acuerdo a la NOM-
147-SSA1-1996, ya que esta declara que
el lmite mximo para productos
elaborados con harina de maz debe de
ser de 15%.
Estos resultados no similares a los
reportados por Serna-Saldivar y otros
(1990). Este autor report que las frituras
de masa de maz presentaron contenidos
de humedad de 1% y de 1.8% las frituras
de tortilla.
Por otro lado, Rock-Dudley (1993)
estudi el efecto de los parmetros como
humedad en el proceso y el contenido de
aceite en la fritura de tortilla usando
ESEM (Environmental Scanning Electron
Microscopy) y concluy que el contenido
de humedad por s mismo no determina el
contenido de aceite de la fritura. Este autor
sugiri la posibilidad de que la humedad
afecte la estructura, para alternativamente
influenciar la absorcin de aceite.
Gamble y otros (1987) reportaron
que la distribucin de aceite en frituras
depende de la estructura del alimento, y de
la facilidad con la que su humedad es
evaporada. Tambin hacen mencin que el
aceite absorbido fue asociado con reas de
prdida de humedad.
En la tabla 1 se encuentra el peso y
el porcentaje de humedad presente en las
frituras de maz Strips de la marca
Bokados.

Tabla 1.
Cantidad de humedad presente en
la muestra de frituras.

3.2 Determinacin de Cenizas.
El porcentaje de cenizas de las
muestras oscila entre 3.12% y 3.37%, lo
cual indica un bajo contenido de materia
inorgnica de acuerdo a la NOM-147-
SSA1-1996.
Estos resultados son similares a los
encontrados por otras investigaciones,
como por ejemplo la de Bautista y otros
(2010), quienes encontraron valores de
cenizas de 3.01 0.04 por cada 100 gamos
de frituras de harina. A continuacin, la
Tabla 2 muestra el peso y porcentaje de
cenizas presente en las frituras de maz
Strips de la marca Bokados.


Tabla 2.
Porcentaje de Cenizas presente en la
muestra de frituras.



3.3 Extraccin Fase Oleosa para ndices
de Rancidez.
Peso
cpsula
(g)
Peso
fritura
s (g)
Peso
final (g)
Peso
seco (g)
Porcentaje
(%)
1 10.2846 2.0395 12.1605 1.8759 8.02%
2 10.3909 2.0989 12.3292 1.9383 7.56%
3 9.5685 2.0515 11.4638 1.8953 7.61%
8
Se obtuvo un valor de 1.42 meq/Kg
como ndice de perxido, lo cual es mucho
menor a lo esperado, ya que segn la
PROFECO (2008) para estudios se debe
de considerar como baja tendencia a la
rancidez los productos que presenten
valores menores a 4 meq/kg, tendencia
media a los que posee entre 4 y 8 meq/kg
y con tendencia alta a lo que presenten
ms de 9 meq/kg.
Resultados de la investigacin de
Robert y otros (2001) en frituras
industriales de patatas crisps muestran que
la formacn de perxidos, que no se
aprecia durante el proceso de fritura
aument significativamente con el tiempo
de almacenamiento, en el aceite extrado
de las patatas con una pendiente de 0.19
0.04 perxidos/da. Estos resultados
muestran la elevada descomposicin de los
perxidos a la temperatura de fritura, y la
estabilidad de los mismos a temperatura
ambiente. El ndice de perxidos de las
patatas sobrepas el valor de 40 meqO
2
/kg
a los 180 das de almacenamiento.
En estudios similares, se han
encontrado caractersticas de olor y sabor
a rancio en patatas crisps elaboradas con
aceite de girasol y almacenadas a
temperatura ambiente (20 C), a partir de
la semana 17 (119 das) (Raoux y otros
1996).
En la siguiente tabla se pueden
apreciar mejor los resultados de la
titulacin para determinar el ndice de
perxidos en la muestra de frituras.

Tabla 3.
Titulcin con Tiosulfato de Sodio 0.01 N
de muestra de frituras.
Inicio Fin ml
gastados
Muestra 41.5 ml 42.5
ml
1 ml
Blanco 45.4 ml 48.8
ml
6.1 ml

4. Conclusiones

En conclusin las frituras son un
alimento que debido a su proceso de
elaboracin tienen alto nivel de grasa ya
que generalmente pasan por fredos. En
cuanto al producto del anlisis Frituras
Strips de la marca Bokados se encontr
una alta concentracin de grasa (16-36%).
Esto equivale a 19 gramos de grasa por
porcin. En cuanto a niveles de perxidos
se concluye que la oxidacin del aceite
aumenta con la temperatura de la
fritura y la exposicin del producto al
aire y a la luz.
El producto se dej 24 horas
abierto, para mejores anlisis
consideramos extenderlo a 5 das y
observar los cambios. Por otro lado se
puede concluir que el producto cuenta con
buenas prcticas de fabricacin como
establece la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.
Peso
crisol
(g)
Peso
frituras
(g)
Peso
seco(g)
Porcentaje
(g)
1 18.7707 2.0483 0.0691 3.37%
2 16.4003 2.0540 0.0661 3.21%
3 30.0851 2.0423 0.0639 3.12%
9
Productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y Harinas preparadas para su
elaboracin y establecimientos donde se
procesan. En cuanto a la acidez titulable
y a los cidos grasos libres como se
mencion anteriormente los resultados se
encuentran dentro de la norma.
Despus de los anlisis realizados se
concluye que las frituras son un producto
naturalmente alto en grasas. Aunque sus
niveles de acidez y cidos grasos libres
estn dentro de la norma que los rige es un
producto que tiene una vida de anaquel
media, ya que fcilmente puede ser
vctima de oxidacin y formacin de
radicales libres. cantidad de luz a la que
est expuesto el producto, que est sellado
para no intercambiar aire y adicin de
aditivos para prevenir el deterioro.

Recomendaciones.

Alterno a la metodologa de las
prcticas, se pueden usar tambin
tests rpidos para evaluar el deterioro de
las grasas y los aceites, como lo son:
Fritest: el cual es un test kit para
evaluar la degradacin de los aceites
vegetales para frer en cocinas y
panificadoras.
Oxifrit: el cual es un test kit para
determinar el grado de deterioro de
las grasas empleadas para frer en
cocinas y panificadoras.


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