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1 Introduccin
Los lpidos son sustancias no polares,
prcticamente insolubles en agua, pero solubles en
solventes grasos no polares como el cloroformo,
benceno, etanol, metanol, etc.
Los lpidos generalmente se encuentran enlazados
a protenas y polisacridos de los tejidos, formando
complejos con diferentes grados de estabilidad, por
lo que para romper estos complejos se requieren el
empleo de condiciones de extraccin capaces de
desnaturalizar o separar las protenas o
carbohidratos asociados con ellos. El etanol, por
ejemplo, desnaturaliza las protenas y separa los
complejos lipoprotenas.
Para realizar la extraccin de los lpidos, es comn
el empleo de metanol al 95%, etanol al 95% o
mezclas de metanol-cloroformo (3:1), o etanol-ter
(2:1). Es conveniente adaptar las condiciones de
extraccin tanto al tipo de tejido empleado, as
como la cantidad y naturaleza del lpido deseado.
2 Materiales y mtodos
La metodologa seguida, as como los reactivos
empleados, fueron los mismos de las guas de
laboratorio. Brevemente, la muestra de yema de
huevo (8.379 g) se macer y se mezcl en una
solucin etanol-ter (35 mL, 2:1), la cual se agit
continuamente por 10 minutos. Se filtr inicialmente
la fase liquida de la slida, esta ltima fue extrada
con n-propanol (10 mL) y filtrada. Ambos filtrados
se mezclaron y se llevaron a sequedad y se
cuantific el contenido de lpidos totales.
Posteriormente la lecitina se extrajo mezclando el
slido con ter (10 mL) y acetona (30 mL),
obteniendo a su vez los triglicridos y el colesterol
en la fase liquida.
El contenido de fosfato, colina y glicerol en la
glicerina se identific inicialmente por reaccin en
reflujo en una solucin alcohlica de hidrxido de
potasio (15 mL, 25%), la cual se filtr, y se analiz
el filtrado: los fosfatos se identificaron por reaccin
del filtrado (1 mL) con cido molibdico (1 mL) y
cido ascrbico (1 mL); la colina por reaccin del
filtrado (2 mL) con HCl (2N, 2 gotas) y reineckato de
amonio (2 mL); el glicerol se identific por la prueba
de la acrolena.
El colesterol se obtuvo por disolucin en KOH (10
mL, 10% en etanol), luego en ter (20 mL), y
concentracin). El ensayo semicuantitativo se
realiz por la reaccin del solido con cloruro de
cido frrico en etanol.
3 Resultados y discusin
3.1 Extraccin y cuantificacin de los
diferentes lpidos

Los resultados de la extraccin y cuantificacin se
presentan en la tabla 1.
Tabla 1. Datos experimentales de la extraccin y cuantificacin
de lpidos.
Lpido Extrado Cantidad
Lpidos totales 60.3 %
Lecitina 5.6 %
Colesterol 1.7 %

La separacin de los lpidos basada en sus
diferencias de solubilidad, son desafortunadamente
casi siempre, parcialmente satisfactoria, debido a
que la solubilidad de los constituyentes de la
mezclas de lpidos son bastante diferentes a las de
los lpidos puros [1].
Segn los valores reportados en la literatura, el
contenido de lpidos en la yema seca es de
aproximadamente el 62% [4] por tanto el
rendimiento de la extraccin realizada fue 97.3%.
Para la separacin de las lecitinas de la solucin
etrea, se utiliza acetona, ya que las lecitinas,
cefalinas y esfingolpidos son solubles en ter,
etanol o cloroformo, pero insolubles en acetona por
este motivo precipitan de la solucin. Las lecitinas
son esteres de la colina, estas se encuentran
ampliamente en los tejidos de las plantas y
animales. De la misma forma que los cidos
fosfatdicos, las lecitinas contienen una cabeza
polar y dos colas de hidrocarburos no polares,
largos. Al igual que el jabn pueden formar
micelas y otros agregados con sus cabezas polares
en la parte exterior y su cola no polar orientada
hacia el interior [2].
La lecitina obtenida se someti a una reaccin de
saponificacin y despus se neutralizo con
hidrxido de potasio. La saponificacin es la
hidrolisis, promovida por base, de las uniones
steres de las grasas y aceites [2], esquema 1.
Esquema 1 Saponificacin de la Lecitina.[3]
El filtrado obtenido se someti a la prueba de
acrolena la cual fue positiva, La positividad de esta
reaccin indica la presencia de glicerina y se
verifico debido al desprendimiento de vapores
2

blancos irritantes de olor desagradable, cuya
reaccin se muestra en el esquema 2.

Esquema 2Reaccin de la prueba de acrolena para glicerol.
La determinacin de fsforo se llev a cabo,
utilizando el mtodo colorimtrico dado por la
reaccin de azul de molibdeno, para ello el fsforo
presente se llev al estado de fsforo inorgnico
que posteriormente en medio cido y en presencia
de exceso de molibdato amnico se transform en
el complejo fosfomolibdico (NH
3
)
4
(PMo
12
O
40
) que
por reduccin con el cido ascrbico da un
complejo coloreado estimable colorimtricamente
[14]. La formacin de este complejo con molibdeno
se realiza porque es ms estable el complejo que el
in simple, dando un compuesto de estado de
oxidacin inferior y de coloracin azul intenso, el
cual se observ experimentalmente. Este mtodo
es satisfactorio para concentraciones de fosfato
superiores a 1 mg por litro.
La determinacin semicuantitativa de colesterol es
posible debido a la reaccin de colesterol con cido
fuerte concentrado en la cual se forma una
sustancia coloreada, 3,5-colestadieno debido a la
deshidratacin y oxidacin del colestero; los
colestapolienos son de color verde y sus iones de
color rojo. El cido sulfrico concentrado se utiliza
como deshidratante y oxidante, y el hierro (III) para
aumentar la reaccin de color [12].
En este sistema se forma un ion tetraenilico con
mxima absorcin a 536 nm (color rojo), tras 30
minutos de reaccin, tiempo ptimo para la
medicin espectrometrica en este sistema, el
rendimiento es prximo al 100 %, hecho que
explica la mayor sensibilidad de los mtodos que
utilizan este sistema en comparacin con los que
utilizan el procedimiento de Liebermann-Burchard
[12].
4 Preguntas
4.1 A qu se debe la coloracin
verdosa-gris de algunas yemas de
huevos cocidas?

La coloracin gris-verdosa de algunas yemas de
huevo cuando se cocinan por ms de 15 minutos se
debe esencialmente a la reaccin entre el azufre en
forma de sulfuro de hidrgeno presente en la clara
del huevo con el hierro presente en la yema, para
formar sulfuro de hierro [5] ya que la yema del
huevo tiene un alto contenido de hierro, cerca de 85
veces ms que la clara que a su vez posee un
mayor contenido de azufre que la yema. El azufre
de la clara de huevo que proviene principalmente
de la cistena y la metionina presente en las
protenas de la misma es muy lbil y se separa con
mucha facilidad de esta por calentamiento.
En 1920 Tinkler y Soar [6] revelaron en sus
investigaciones que la membrana de la yema del
huevo no jugaba un rol determinante en este
proceso y que el calentamiento prolongado de la
clara a altas temperaturas genera cantidades
considerables de sulfuro de hidrgeno, el cual
posteriormente se combina con el hierro de la yema
para forma el sulfuro de hierro que produce la
coloracin verdosa.
El estudio de Tinkler y Soar tambin demostr que
la cantidad de sulfuro de hidrgeno forma depende
del tiempo de coccin, la temperatura alcanzada y
la reaccin del huevo.
De esta manera Tinkler y Soar exhibieron que la
formacin de sulfuro de hierro es muy lenta hasta
que la yema alcanza una temperatura cerca a los
70C, mostrando que se forma muy poco sulfuro de
hierro cuando los huevos son cocinados por 1 hora
a 70C o por o por 35 minutos a 85 C, hecho que
les permiti conclur que la formacin del sulfuro de
hidrgeno depende tanto de la temperatura
aplicada al huevo como del tiempo como del tiempo
que es sometido a esta temperatura.
Finalmente Tinkler y Soar tambin demostraron que
a medida que la reaccin se hace ms alcalina el
sulfuro de hidrgeno se libera con mayor facilidad,
por tanto el deterioro del huevo tambin afecta la
cantidad de sulfuro de hidrgeno formado. Este
hecho evidenci por qu en algunos huevos se
forma ms sulfuro de hierro que en otros aun
cuando fueran cocinados con la misma temperatura
y por el mismo tiempo.

4.2 Qu hubiese pasado si la
extraccin de colesterol no se
hubiera realizado en condiciones
anhidras? Qu resultados
esperara?

Si la extraccin de colesterol no se hubiera llevado
a cabo en condiciones anhidras, el colesterol que
tiene un comportamiento de solubilidad muy bajo en
agua (0,095 mg de colesterol / L de agua), no se
hubiera obtenido una cantidad significativa de
colesterol ya que habra una cantidad muy baja de
colesterol en la solucin [7]. Adems con la adicin
de agua despus de la formacin de la sal potsica
de los triglicridos presentes en la muestra a partir
de la cual se obtuvo, se hubieran formado micelas
3

de los correspondientes cidos grasos, para formar
una emulsin [8].

4.3 Qu se conoce como materia
grasa saponificable y no
saponificable? En qu punto se
aplic esto en la prctica.

Se conoce como materia saponificable a los lpidos
que tienen grupos funcionales ester y por lo tanto
son susceptibles de saponificacin, los lpidos
saponificables (steres) a su vez se dividen en
lpidos simples y lpidos compuestos, basndose en
la complejidad del ester y de los productos de su
hidrlisis o saponificacin, los lpidos simples
solamente producen alcoholes y sales de cidos
carboxlicos, mientras que los lpidos compuestos
producen otros compuestos como cido fosfrico y
aminas.
Entre la materia saponificable se encuentran por lo
tanto compuestos como las grasas, aceites, las
ceras, los fosfolpidos, los glicolpidos y
lipoprotenas.

Por otro lado en la materia insaponificable se
encuentran compuestos como las vitaminas
liposobles K, E, D y A, los esteroles, los
hidrocarburos de cadena larga, los minerales trazas
mercurio, cadmio y plomo y los terpenos [9].
Durante este estudio se aplic este concepto en
dos ocasiones, la primera cuando se hizo
reaccionar el filtrado de lecitina en la seccin de
extraccin de lpidos totales con el hidrxido de
potasio en reflujo, cuyos productos de reaccin son
generalmente glicerina, fosfato de sodio, jabn y
colina [10] como se muestra en el esquema 3.
El concepto se aplic por segunda ocasin, cuando
se efectu la reaccin entre el sobrenadante de
trigliceridos y colesterol en la seccin de extraccin
de lpidos totales con el hidrxido de potasio en
reflujo, que permiti aislar el colesterol libre del
colesterol esterificado, para su posterior anlisis
cualitativo [11].

4.4 Por qu aconseja analizar el
colesterol de huevos por
cromatografa y no
colorimtricamente?

Los anlisis colorimtricos directos para el anlisis
de colesterol sin preparacin previa de la muestra,
es decir sin realizar la extraccin y la
saponificacin, para separar el colesterol libre del
colesterol esterificado correspondiente a menudo
conlleva a errores principalmente causados por
interferencias qumicas como la presencia de
protenas y a diferencias del color desarrollado por
el colesterol libre y el esterificado[11].
Los mtodos espectrofotomtricos de anlisis de
colesterol basan su funcionamiento en la reaccin
del colesterol con un cido u enzima para su
posterior determinacin colorimtrica, hecho que
representa una gran desventaja porque el colesterol
analizado no podra ser reutilizado inmediatamente
si no que requerira nuevamente de un tratamiento
qumico que permita recuperarlo de nuevo, lo cual
no es un problema en el caso de los mtodos
cromatogrficos que adems aseguran una
separacin efectiva entre el colesterol libre y el
colesterol esterificado en el momento de la
cuantificacin [12,13].
5 Conclusiones
Se pudo realizar de manera exitosa la extraccin
del contenido de lpidos totales en la yema de
huevo, obteniendo: 60.3 % de totales, 5.6 % de
lecitina, 1.7 % colesterol. Los ensayos para la
lecitina fueron positivos, excepto para la colina,
debido al mal estado de la solucin de reineckato.
No fue posible identificar la materia grasa
saponificable de la fase del colesterol.
En la prueba de acrolena para el glicerol se tiene
que utilizar altas temperaturas para favorecer la
deshidratacin del glicerol y obtener la acrolena
fcil de identificar por su olor caracterstico.
6 Sugerencias
Realizar cuantificacin de fosfato ya que en la
tcnica utilizada para identificarlo se obtiene
complejo coloreado que se puede usar en el
mtodo colorimtrico.
7 Referencias
[1] Annimo. Extraccin de lpidos.
http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020111502/10201
11502_017.pdf. Visitado 19 de noviembre de
2013.
Esquema 3. Saponificacin de la Lecitina
4

[2] WADE, L. Qumica Orgnica. 5ed. Madrid:
Pearson Educacin, 2004. p. 1166-1170.
[3] Annimo. Pruebas cualitativas para la
idenficacin de lpidos.
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmen
dez/manuales%20PDF/EXPERIMENTO%2
010%20(IDENT%20LIPIDOS%2006-
04).pdf. Visitado 19 de noviembre de 2013.
[4] Huopalahti, R.; Lpez-Fandio, R.; Anton, M.;
Schade, R. Bioactive Egg Compunds. Berlin.
Springer Berlin Heidelberg. 2007. p. 2.
[5] http://chestofbooks.com/food/science/Experime
ntal-Cookery/The-Formation-Of-Ferrous-
Sulfide-In-Cooked-Eggs.html. Revisado mayo
26 de 2012.
[6] Tinkler, C. K; Soar, M. C. The formation of
ferrous sulphide in eggs during cooking.
Biochem. J. 1920. 14(2). pp 114-119.
[7] http://www.exp.uji.es/asignatura/obtener.php?let
ra=I&codigo=A39&fichero=1132229711IA39
[8] Morrison, R. T.; Boyd, R. N. Qumica orgnica
5ta ed. Mexico: Pearson Educacin. 1998. pp
1246-1247.
[9] Restrepo, J. O.; Zuluaga, H. F. Fundamentos
estructurales de bioqumica. Santiago de Cali:
Editorial Universidad del Valle. 2011. pp 195-
215.
[10] Fieser, L. F.; Fieser, M. Qumica Orgnica
Fundamental. 4ta ed. Barcelona: Editorial
Revert. 1985. pp 293-295.
[11] http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/petit/A
n%E1lisis%20sangre.pdf.
[12] Arranz, M.; Esteban, M.; Palacios, M. Mtodos
recomendados para la determinacin de la
concentracin de colesterol en suero o plasma
y en otros especmenes biolgicos. Qum. Clin.
1994. 13(7). pp 496-503.
[13] http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0366-
16442002000100011&script=sci_arttext.
[14] Kaster, M., Secrecin de fsforo durante la
absorcin de azucares. I. Mtodos de
determinacin de fosforo.
http://www.scielo.br/pdf/mioc/v57n2/tomo57(f2)
_112-130.pdf Visitado 20 de Noviembre 2013.