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Este documento descreve um projeto que testou duas receitas de bolo usando suco e fibra de acerola provenientes de resíduos do processamento do suco. Os bolos foram bem aceitos sensorialmente e podem ser uma forma de agregar valor a subprodutos da acerola, enriquecendo produtos alimentícios. O bolo contendo suco e farinha de acerola foi o preferido pelos provadores.
Este documento descreve um projeto que testou duas receitas de bolo usando suco e fibra de acerola provenientes de resíduos do processamento do suco. Os bolos foram bem aceitos sensorialmente e podem ser uma forma de agregar valor a subprodutos da acerola, enriquecendo produtos alimentícios. O bolo contendo suco e farinha de acerola foi o preferido pelos provadores.
Este documento descreve um projeto que testou duas receitas de bolo usando suco e fibra de acerola provenientes de resíduos do processamento do suco. Os bolos foram bem aceitos sensorialmente e podem ser uma forma de agregar valor a subprodutos da acerola, enriquecendo produtos alimentícios. O bolo contendo suco e farinha de acerola foi o preferido pelos provadores.
Superintendncia das Escolas Estaduais de Fortaleza SEFOR
Coordenadoria do Desenvolvimento da Escola e da Aprendizagem CODEA
Diversidade e Incluso Educacional / Equipe de Educao Ambiental Clula de Formao, Programas e Projetos - CEFOP
E.E.M.F. PROF MARIA ANTONIETA NUNES
APROVEITAMENTO DO RESDUO DE ACEROLA PARA ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PRODUTOS ALIMENTCIOS
Jeane de Oliveira Souza Jos Anderson C. de Oliveira Ngila Rodrigues Profa. Alex Sandra N de Souza
Fortaleza 2014
1. INTRODUO A acerola (Malpighia emarginata DC) tem uma curta vida til, mas alto valor nutricional, principalmente por ser uma rica fonte de vitamina C e compostos que possuem ao antioxidantes cuja combinao responsvel pela cor vermelha do fruto (LIMA et al., 2005). O Brasil um dos maiores produtores de frutas tropicais, sendo grande o desperdcio das mesmas por sua alta perecibilidade e limitao quanto ao uso de recursos tecnolgicos, o que tem contribudo para o aumento da produo do lixo orgnico, provocando problemas ambientais. As cascas, peles, sementes, bagao e sobras do processo de despolpamento so considerados resduos, sendo que estes so geralmente descartados pelas indstrias alimentcias e pelo uso domstico em quantidades significativas, contribuindo ainda para aumento do impacto ambiental (PEREIRA; 2009). Os resduos podem conter muitas substncias de alto valor alimentcio. O processamento da acerola, gera 40% de resduo do total de volume da produo, os quais possuem cascas e sementes que poderiam ser utilizadas para minimizar o desperdcio de alimentos e ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta de populaes carentes e diminuir o impacto ambiental. Desta forma, esse trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar produtos alimentcios a partir da farinha da acerola, obtida atravs de seu resduo, como fonte alternativa de alimento rico em fibra e minerais e baixo custo econmico.
2. JUSTIFICATIVA Justifica-se a realizao de deste projeto, pela necessidade de apresentar comunidade, alternativas de uso de frutas tropicais, como a acerola, na elaborao de produtos alimentcios que sejam ricos em nutrientes e que sejam de baixo custo econmico, incentivando o consumo de produtos rico em fibra alimentar e com maior teor de nutrientes para manuteno da sade e melhorar a qualidade de vida, alm de ser uma alternativa para pessoas que sejam intolerantes lactose, presente no leite. A acerola foi selecionada para este projeto em razo da importncia econmica para a Regio Nordeste, bem como por suas grandes perdas ps-colheita, e no utilizao do subproduto, aliada a grande aceitao pelos consumidores, tanto por suas propriedades sensoriais (cor, odor, sabor, textura) quanto pelos seus valores nutricionais e funcionais, devendo ser explorada na elaborao de novos produtos, especialmente alimentos ricos em fibras.
3. OBJETIVOS Gerais Testar duas receitas de bolo a base de suco e fibra de acerola (semente e bagao) provenientes da obteno do suco de acerola, visando seu aproveitamento e consequentemente agregando valor a esse subproduto. Especficos a) Desidratar os resduos (semente e bagao) de acerola e obter a farinha do resduo. b) Elaborar bolos utilizando suco e farinha de acerola. c) Avaliar a aceitao dos bolos pelos consumidores em relao aos atributos cor, aorma, sabor, impresso global e inteno de compra das mesmas.
4. METODOLOGIA O experimento foi conduzido na cozinha da EEFM Professora Maria Antonieta Nunes UV9, Fortaleza CE, em maio de 2014. Os resduos de acerola foram obtidos por liquidificador domstico do qual se extraiu o suco e se reservou o resduo que era composto basicamente de casca e semente frescos. 4.1 Preparo da farinha (p) de resduo de acerola O resduo de acerola foi submetido secagem natural (32C), exposio ao sol, por 3 dias, em bandeja com tela para proteo contra insetos, at atingir umidade igual ou inferior a 10%. Em seguida, os resduos desidratados foram triturados em liquidificador, passados em peneiras de uso domsticos para obteno de um p uniforme, acondicionados em recipientes plticos e mantidos temperatura ambiente at o sua utilizao (Figura 1, anexos). Rendimento do p de acerola: 5% 4.2 Preparao do bolo Foram elaborados dois bolos de formulao bsica descrita na tabela 1, onde a amostra B teve a substituio parcial da farinha de trigo pela farinha (p) de acerola preparado na etapa anterior. Figuras 2 e 3.
Tabela 1 Composio das formulaes. Ingredientes Amostra A(g) Amostra B(g) Farinha de Trigo 280,0 260,3 Acar refinado 200,2 200,7 Margarina 115,3 113,4 Ovos (in natura) 130,0 131,0 Suco de acerola 100,0 101,2 Farinha de acerola - 20,1 Fermento qumico em p 12,0 12,0 Bolo com suco de acerola Bolo com farinha de acerola e suco de acerola
4.3 Anlise sensorial dos bolos de acerola Os atributos cor, aroma, sabor e impresso global foram avaliados por 20 provadores no treinados atravs da escala hednica estruturada de nove pontos, com termos verbais nos extremos variando do Desgostei muitssimo ao Gostei muitssimo (STONE; SIDEL, 1993). A atitude de compra do produto, escala de cinco pontos, que varia de certamente compraria ao certamente no compraria (MEILGAARD; CIVILLE, 1991). As amostras foram cortadas em pores individuais de aproximadamente 25g, apresentadas ao julgador de forma mondica e sequencial, dispostas em formas de papel e codificadas (Figuras 4 e 5).
5. PBLICO ALVO Pessoas com intolerncia lactose e comunidade em geral.
6. RESULTADOS E DISCUSSO Analisando os dados da anlise sensorial das amostras de bolo de cenoura com pedaos de chocolate elaborado com erva-doce em p (Amostra A) ou hortel em p (Amostra B), verificou-se que todas as formulaes apresentaram boa aceitabilidade, porm Amostra B resultou em melhor aceitao em todos os parmetros avaliados, (Figura 6). Para todos os atributos (cor, aroma, sabor e impresso global) as duas amostras apresentaram respostas dentro da faixa de aceitao, que variou entre gostei moderadamente a gostei muitssimo. Na avaliao do sabor, a amostra B recebeu maior porcentagem (75%) de resposta com notas 8 e 9 (gostei muito e gostei muitssimo) seguido da amostra B (65%), resultando em um bom ndice de aceitao para ambas as amostras.
Figura 6 Histogramas dos resultados da anlise sensorial de bolo de acerola em relao aos atributos sensoriais cor, aroma, sabor, impresso global e atitude de compra.
Para aceitao global, o maior ndice de resposta se situou nas notas 8 e 9, desta forma a amostra B (bolo com farinha de acerola) obteve um resultado mais satisfatrio (85%) e a amostra B (70%). O provador demonstrou inteno de compra para as duas amostras, as notas 4 e 5, possivelmente compraria e certamente compraria obtiveram 80% e 95% das respostas para a amostra A e B, respectivamente. Observou-se que a amostra B tambm obteve um resultado mais positivo que a amostra A neste item de avaliao. A preferncia dos provadores frente s amostras atravs do teste de ordenao-preferncia, nos mostrou que a amostra com suco de acerola e farinha de acerola (amostra B) foi a preferida, a nvel de 0,1% (teste de comparao pareada bicaudal p=1/2).
7. CONSIDERAES FINAIS Os bolos obtidos a partir do suco e do resduo de acerola (farinha) apresentaram excelente aceitao sensorial, constituindo assim como uma alternativa vivel para enriquecimento nutricional de bolos, podendo ainda ser utilizado para o enriquecimento de outros produtos, como barras de cereais, cookies e outras utilidades gastronmicas por seu valor nutricional.
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS FILGUEIRA, Fernando A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produo e comercializao de hortalias. 2 ed., Viosa:UFV, 2003, 402p.
LIMA, V. L. A. G.; MLO, E. A; MACIEL, M. I. S; PRAZERES, F. G.; MUSSER, R. S.; LIMA, D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola genotypes harvested at three ripening stages. Food Chemistry, v. 90, n. 4, p. 565568, 2005.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Florida USA: CRC Press, 1991. 354 p.
PEREIRA, A. C. S. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante total de frutas tropicais e ctricas produzidas no cear. 122f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Cear, 2009.
SOUZA, Jacimar Luis de; RESENDE, Patrcia. Manual de horticultura orgnica. Viosa: Aprenda Fcil, 2003. 564 p.
STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. New York: Academic Press, 1993. 338p.
9. ANEXOS
Figura 1 Resduo de acerola desidratado (A) e Farinha de acerola (B)
Figura 2 Preparao do bolo de acerola (A) e alunas envolvidas no projeto (B)
Figura 3 Bolo com suco de acerola (A) bolo com farinha e suco de acerola (B).
Figura 4 Bancada preparada para anlise sensorial
Figura 5 Provadores sensoriais da EEFM Maria Antonieta Nunes.