METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.
esde hace m!s de diez mil a"os e#isten m$todos de conservacin que se han ido
per%eccionando& salazn, curado, ahumado, escabechado, re%rigeracin y la aplicacin del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, lio%ilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se re%iere a la conservacin.
'or otra parte los m$todos de conservacin hoy cumplen doble %uncin, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o 'asteurizacin& El proceso de pasteurizacin %ue llamado as luego que (uis
'asteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
en%ermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. (uego
se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es com)n la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de di%erentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los sapr%itos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. (a
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a *+,C durante +-
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
./,C durante 01 segundos..
o Esterilizacin& 2e realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El
modelo m!s usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 0/-3 a una atms%era de presin, 0/., a 004/ atms%era de presin,
o a 0+53 a / atms%eras de presin, se deja el material durante /- a +-
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa e#terna met!lica,
que en la parte in%erior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia el$ctrica.
(a caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
per%ectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a 6mariposa6.
Esta tapa posee tres ori%icios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en %orma de robinete y el tercero, para una v!lvula de seguridad que
%unciona por contrapeso o a resorte.
'ara hacerlo %uncionar se coloca agua en la caldera, / o + litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. 2e cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la v!lvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en %orma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est! bien purgado de aire. 2e cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en %orma pareja, se deja subir 0, 004/ o /
atms%eras la presin, manteni$ndola constante durante el tiempo necesario.
o 7perizacin (7.8.9.)& (a uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a
una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 01-3C menos de un segundo,
consigui$ndose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Mediante frio:
o :e%rigeracin& se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre / y ;oC) sin
alcanzar la congelacin.
o Congelacin& se somete el alimento a temperaturas in%eriores al punto de
congelacin (a < 0;3C) durante un tiempo reducido.
o 7ltracongelacin& se somete el alimento a una temperatura entre <+1 y <01-3C
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del
%ro pues los cristales de hielo que se %orman durante el proceso son de
peque"o tama"o y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin:
o 2ecado& es una p$rdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
o bien con una %uente de calor suave y corrientes de aire.
o Concentracin& consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
o (io%ilizacin& es la desecacin de un producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante m!s tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la m!#ima conservacin de la calidad
organol$ptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditi!os: de origen natural (vinagre, aceite, az)car, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
(os aditivos alimentarios se di%erencian de otros componentes de los alimentos en que se
a"aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,
la mejora del sabor, del color, de la te#tura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. (as radiaciones m!s empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El m$todo es muy e%icaz porque
prolonga la vida )til de un producto en las mejores condiciones. E#iste un smbolo internacional
propuesto para identi%icar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso
de irradiacin. 'ero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
(os "#todos de conser!acin $%&"ica est!n basados en la adicin de sustancias que
act)an modi%icando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el p8.
2alazn & consiste en la adicin de cloruro sdico, sal com)n, que inhibe el crecimiento
de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzim!ticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modi%icaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.
=dicin de az)car& cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos est$n protegidos contra la proli%eracin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, %rutas escarchadas y compotas.
Curado& es un m$todo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adem!s de la sal
com)n, sales curantes, nitratos y nitritos pot!sico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus e%ectos adversos, ya
que a partir de ellas se %orman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adem!s de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
=humado & es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo act)a como
esterilizante y antio#idante y con%iere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este m$todo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. >o debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este m$todo porque genera sustancias carcingenas.
=cidi%icacin& es un m$todo basado en la reduccin del p8 del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. 2e lleva a cabo a"adiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.
Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar
alimentos para pocas de escasez, fue desarrollando las
tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es
transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere
su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se
clasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos y
procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.

Tcnica Proceso Caractersti
cas
Tipos de
alimentos
Tiempo
de
caduci
dad
Altas temperaturas
!e somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:



Pasteuriza
cin
" #$ % C
durante &'
o
$(
segundos y
se enfra
rpidament
e a ) % C
*estruye
grmenes
patgenos y
enzimas que
degradan el
alimento
Leche,
horchata,
+,' das
zumos de
frutas


Esterilizacin.
-ntre &&( % C y &)( % C
durante pocos minutos.
-.iste un procedimiento
de esterilizacin para la
leche llamado /01
-limina
microorganis
mos,
enzimas y
Leche,
carnes,
pescados
verduras
+ meses


2esterilizacin a
temperatura ultra alta3
que consiste en calentarla
a &'( % C durante $
segundos para que no
haya prdidas nutritivas
ni de sabor.
esporas
Bajas
temperatur
as
*isminuye la
accin
de enzimas y
el crecimiento
de
microorganis
mos


!e somete el
alimento a
ba4as

temperaturas
durante un
tiempo

determinado:
Refrigerac
in
-ntre & % C
y 5% C
Con la
refrigeracin
la actividad
biolgica y
enzimtica se
enlentece y
con la
congelacin
casi se
paraliza
"limentos
frescos,
&,) das
verduras,
pescados

Congelaci
n
-ntre , &$ %
C y ,$) % C
6recocinad
os
$,+
meses
Ultra
congelacin
-ntre 7)( %
C 8 7'( % C


y se
conserva
esecacin. -vita el
crecimiento
de
microorganis
mos a
temperatura
ambiente,
mediante la
eliminacin
del agua del
alimento o
por el
aumento de
la

!e elimina el
agua
de los
alimentos


!ecado -.posicin
al aire seco
y clido
Ciruelas
pasas,

higos,
Concentra
dos
-liminaci
n de parte
del agua
que
contienen
concentracin
de sales 2sal,
az9car3 del
lquido
circundante,
que provoca
la salida del
agua de los
alimentos, o
por el secado
y la
introduccin
de
sustancias
antispticas
zumos




"iofilizaci
n
-liminacin
total del
Leche,
caf, purs,
sopas
: meses
agua del
alimento
por

congelacin
y despus

sublimacin

;adiaciones ionizantes
/na tcnica nueva para alargar la duracin de
muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de
radiacin. "l bombardearlos con una cantidad especfica de
rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los
insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso
de maduracin y la germinacin de las verduras. -n algunos
pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de
alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de
reducir el riesgo de into.icacin. !in embargo, e.isten otros
pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin
de alimentos e.puestos a un proceso radiactivo.
#Cmo funciona$
Los rayos gamma alteran el "*< 2material gentico3 dentro
del microorganismo que se encuentra en el alimento,
matndolo de forma instantnea. <o e.iste ninguna
posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no
sometido a radiacin, slo que ste ser completamente
estril y no desarrollar ning9n tipo de bacteria ni moho.
#%u seguridad ofrece este mtodo$
-l alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera
ni su sabor ni su apariencia. !in embargo, en algunos casos
destruye el contenido vitamnico. 1odava no se ha podido
comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos
alimentarios.
<o toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de
caractersticas:
0a de tener la suficiente capacidad como penetrar en los
alimentos sin convertirles en fuente de irradiacin.
!e utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la
composicin del alimento y de su densidad.
1odo lo que potencia las radiaciones, disminuye las
cualidades nutritivas, por e4emplo cuanto mayor contenido
tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr para
conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis
menores que en un alimento ms seco. 6ero tambin hay que
saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible
es de padecer alteraciones.
0oy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida
en -spa=a, en cambio en --.//. se utiliza por e4emplo para
evitar la presencia de -scerichia Coli en la carne. -spa=a es
4unto con "ustria el 9nico pas de la /- que no comercializa
estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva
comunitaria fi4a el $( de !eptiembre del $((( como plazo
para su
comercializacin.


Procedimientos &umicos

!u finalidad no es slo conservar los alimentos, sino
tambin modificarlos para hacerlos mas apetecibles.

!alazn

Consiste en a=adir sal en forma slida o en salmuera
al alimento> al aumentar la concentracin de sal, el
alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimtica. " su vez, se producen
cambios de aroma y sabor.

"limentos preparados con este procedimiento son el
bacalao, los arenques, las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos
deben ser secos y aireados.

Curado

-s un proceso, parecido al anterior, que se realiza con
la carne, a la que se a=ade sal y nitratos para que
conserve un color ro4o vivo.

"limentos preparados con este procedimiento son el
chorizo, las morcillas, 4amn serrano, etc.

A'umado

Los alimentos se someten al humo de madera 2haya,
encuna, abedul3 y en este proceso se originan una
serie de sustancias qumicas con gran poder
esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor
tpico a los alimentos.

Ado(os ) esca(ec'es

-n estos procesos se a=ade a los alimentos vinagre
2cido actico3, cuya acidez impide el desarrollo
bacteriano, y especias.


"ditivos alimentarios: /n mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre
aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a
me4orar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. -l
uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin
se remonta a miles de a=os. 8a los egipcios usaban colorantes
y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos
empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y
preparaciones.
-n la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse
nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones
beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. -ntre ellas
destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras
qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los
gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en
nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo
han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios
en los 9ltimos cuarenta a=os. "s, los consumidores disponen
de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios
razonables.
" ttulo de e4emplo, sin los aditivos sera imposible obtener
alimentos como la margarina, que contiene grasas
poliinsaturadas, y muchos productos ba4os en caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se a=aden a los
alimentos con diferentes finalidades:

*ejorar la conser+acin ) preser+ar sus propiedades
iniciales.

*antener su +alor nutriti+o, e+itando la degradacin
de
sustancias como las +itaminas

Asegurar la te-tura ) consistencia de los alimentos.

*ejorar su sa(or, color ) olor.

Los aditivos se pueden e.traer de fuentes naturales para ser
sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un
compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el
producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que
no e.isten en forma natural.
/no de los preservantes naturales ms
antiguos es la sal, que ya en el &:((
era muy utilizada por los e.ploradores
para mantener en buen estado la carne que llevaban como
alimento para su via4e.
*entro de los preservantes qumicos estn, por e4emplo, el
cido actico 2que adems le da el sabor al vinagre3, el cido
saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. 1odos
ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y
productos enlatados no produzcan bacterias. " pesar de que
con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en
los alimentos son t.icos, no todos lo son. *e hecho, si no
e.istieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir
varios alimentos. !i no se usaran los preservantes, la carne y
los lcteos, por e4emplo, se echaran irremediablemente a
perder.


Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las
dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de
autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy e.haustivo
del mismo.
-.isten aditivos cuya to.icidad no est aclarada del todo, es
el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que
se han visto que producen alteraciones en los ni=os. ?tros
estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por
e4emplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se
produca cuando estas llevaban mucho tiempo.
"unque mucha gente es muy escptica con respecto a los
aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se
podran llegar a consumir, -n el mundo moderno es imposible
que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del
huerto o e.trados de la gran4a. "s que, sin el empleo de unos
determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan
despus de uno o dos das de almacena4e debido a de modo
que ciertos aditivos nos protegen contra un posible
envenenamiento.
6odramos afirmar que las razones por las que se emplean los
aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas ) sociales. -l uso de ciertos
aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que
hace que e.ista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan ba4ar los precios y que e.ista un reparto ms
homogneo de los mismos. 6or e4emplo al a=adir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el p0, la duracin del
mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas ) tecnolgicas. -l alimento ha de
ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no a=adiramos colorantes a la mermelada de
fresa, sta no presentara el color ro4o que la hace tan
apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. *e igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnolgicos que sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales. -n los alimentos pueden
desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos t.icos.
/n claro e4emplo lo tenemos con la adicin a los alimentos
enlatados de sustancias antio.idantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle
una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinum, estos compuestos antio.idantes se ha
comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran a
los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se
elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se
corre por adicionarlos.
C/*0 !E ETER*12A "A
!E3UR1A E "0! A1T140!
@uchos aditivos se utilizan desde hace
dcadas e, incluso, siglos. -sta larga
e.periencia permite afirmar su seguridad.
6ara garantizar que esta seguridad se
mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos
tradicionales, sin desechar ninguna duda razonable. Los
aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que
se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que
se apruebe su uso.
-n general, tanto para los nuevos
aditivos como para los ya e.istentes,
se recurre a e.pertos independientes
que eval9an la seguridad de los
mismos en base a toda la informacin
disponible. -n la /nin -uropea, este
grupo de e.pertos est representado por el Comit Cientfico
para la "limentacin 0umana. La informacin que eval9an
proviene de pruebas realizadas en su4etos a lo largo de su
vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo
en cuestin y la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos
y bebidas. -stos e.perimentos tambin permiten decidir a qu
usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad que se
debe consumir. !i los e.pertos consideran que no disponen de
suficiente informacin, e.igen que se realicen pruebas
adicionales.
Cuando se dispone de informacin suficiente
para hacer una evaluacin detallada, los e.pertos calculan la
dosis diaria admisible 2**"3 para ese aditivo, es decir, la
cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin
riesgos, durante toda su vida. -n general esto se calcula
hallando, mediante pruebas e.haustivas, el nivel a partir del
cual no se observan efectos y dividindolo por un factor de
seguridad que suele ser &((. -ste factor de seguridad sirve
para reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres
humanos sean ms sensibles al aditivo que los animales de
laboratorio o en previsin de los casos de personas
especialmente sensibles.
-n la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en
la **" para establecer las cantidades autorizadas del aditivo,
para lo cual consideran el consumo probable de alimentos y
bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad
necesaria para que el aditivo sea eficaz . -stos niveles
autorizados garantizan que el consumo total del aditivo ser
siempre bastante inferior a la **". -s importante subrayar
que, dado que la **" est basada en estudios de alimentacin
que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda
**", no hay que preocuparse si un da se consume una
cantidad superior. *e hecho, diversos estudios sobre diettica
humana han confirmado en numerosas ocasiones que un
consumo ocasional superior a la **" se compensa con creces
con un consumo habitual inferior.
*ARC0 RE3U"A0R
0asta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de
cada uno de los -stados de la /- las que establecan el marco
regulador para el control de los aditivos. Los respectivos
gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus
propios e.pertos. Con la adopcin 7 entre &AA) y &AA'7 de las
tres directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos,
el papel del Comit Cientfico -uropeo para la "limentacin
0umana de la /nin -uropea ha cobrado cada vez mayor
relevancia.
-l Comit, creado en &A#) por la Comisin -uropea e
integrado por cientficos de los -stados miembros,
especializados en diversos campos relacionados con este
tema, tiene como misin evaluar los posibles riesgos y
elaborar orientaciones para un uso seguro de los aditivos
alimentarios en -uropa. !us conclusiones se publican en la
!erie de Bnformes del Comit Cientfico.
-l Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos
grupos internacionales, el ms importante de los cuales es el
Comit con4unto de e.pertos en aditivos alimentarios y
contaminantes, un grupo de e.pertos reconocidos
internacionalmente que traba4a ba4o los auspicios de la C"? y
la ?@!.
#C0*0 !E 1E2T151CA2$.ET1%UETA0 6
27*ER0! E
"dems de los estrictos criterios aplicados en la
evaluacin de riesgos y la e.igencia de tener una
utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos e.igen que stos figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
-n estas etiquetas debe figurar la funcin del aditivo y
su nombre o n9mero - asignado. /n n9mero - significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico
y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo
el territorio de la /-. Los n9meros - se utilizan desde
hace a=os como cdigo en todos los -stados miembros.
-l etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su
nombre o por su n9mero - permite a los usuarios estar
bien informados y, por consiguiente, elegir me4or. La
letra - va seguida de tres o cuatro
dgitos.
-l primero de ellos informa sobre el tipo
de aditivo. "s se reserva el 8 para los
colorantes, el 9 para conservantes, el :
para antio.idantes, el ; para
estabilizantes y emulsionantes, el < y =
para potenciadores del sabor y > para los
edulcorantes.
-l segundo n9mero hace referencia a la familia del
aditivo 2por e4emplo cuando se trata de colorantes
indica el color, en el caso de antio.idantes y
conservantes el grupo qumico al que pertenecen3.
-l resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto
y sirve para identificar la sustancia. "s, si en una
etiqueta figura -,&$#, el primer dgito indica que se
trata de un colorante, el $ permite saber que da color
ro4o, y el # identifica al compuesto, en este caso la
eritrosina, utilizada en yogures de fresa y caramelos.
La /nin -uropea no considera como aditivos a los
aromas o agentes aromatizantes, que estn su4etos a
una nomenclatura diferente

C"A!E! 6 CARACTER?!T1CA!.
!e pueden distinguir tres grandes grupos:
!U!TA2C1A! %UE *0151CA2 "0! CARACTERE!
!E2!0R1A"E!.
Colorantes. 2-,&(( a -,&AA3 !on sustancias que a=aden color
a los alimentos. !u 9nica funcin es enmascarar la falta de
materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar
las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. 0ay toda
una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias
qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que se
pueden a=adir a los alimentos para me4orar su color. 1ambin
se emplean como colorantes algunas sales minerales como las
sales de calcio y hierro que pueden me4orar el valor nutricional
de un alimento as como su color.
Edulcorantes. 2-,A(( a -,AAA3 !e utilizan para endulzar los
alimentos. !ustituyen a los az9cares como endulzadores de los
alimentos. !e utilizan en los alimentos Dba4os en calorasE y
para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o
naturales, son en este momento una de las reas ms
dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la
gran e.pansin que est e.perimentando actualmente el
mercado de las bebidas ba4as en caloras.
6ara que un edulcorante natural o artificial sea
utilizable por la industria alimentaria, adems
de ser inocuo, tiene que cumplir otros
requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin
rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido
posible al del az9car com9n, sin regustos.
1ambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se
vaya a someter.
-l uso de edulcorantes artificiales ha sido ob4eto de m9ltiples
polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La
forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la
perspectiva del balance riesgo,beneficio. -l consumidor tiene
que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las venta4as que le reporta el uso de
determinados productos, venta4as que en este caso seran la
reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a
determinados alimentos o sabores. 1ambin deben tenerse en
cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la
limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales. "unque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa
de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del
contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes
artificiales seran una cierta ayuda. 6or supuesto, son de gran
inters para el mantenimiento de la calidad de vida de
aquellas personas que por razones mdicas tienen que
controlar su ingestin de az9cares.
Potenciadores del sa(or. 2-,'(( a -,:AA3
-n este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos
antes mencionados, e.tractos naturales de frutas e hierbas, y
compuestos sintticos que imitan los sabores naturales. "parte
de stos, hay otros compuestos que se emplean para me4orar
el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
cido glutmico y sus sales 2sobre todo el glutamato
monosdico3 y los derivados del cido nucleico.

!U!TA2C1A! %UE 1*P1E2 0 RETRA!A2 "A
A"TERAC1/2 %U?*1CA 6@0 B10"/31CA E "0!
A"1*E2T0!.
Conser+antes.2-,$(( " e,$AA3 Los conservantes se
utilizan para proteger los alimentos contra la
proliferacin de microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. 1ales compuestos incluyen los
cidos srbico y benzoico y sus sales, di.ido de sulfuro y sus
sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. 0ay
adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma
natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico
y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin
antimicrobiana.
/tilizados para conservar los alimentos. Los ms
desaconse4ables son los nitritos y los nitratos.
Antio-idantes.2 -,+(( a -,+AA3 !e usan para evitar que los
alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles 2", *, - y F3 de la o.idacin. -ntre los
antio.idantes sintticos estn los steres de cido glico, butil,
hidro.itolueno y butil,hidro.ianisol. Las vitaminas C y -
tambin se pueden utilizar como antio.idantes, me4orando el
valor nutricional del alimento al que se a=aden. -n realidad,
hay ciertas evidencias de que los antio.idantes sintticos
utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una
funcin antio.idante 9til en el cuerpo.


E!TAB1"1AA0RE! E "A TEBTURA 6 0TRA!
PR0P1EAE! 5?!1CA! 6 %U?*1CA!.

Esta(ilizantes ) emulgentes. 2-,)(( a -,)AA3 /tilizados
para mantener el aspecto fsico original de los alimentos recin
preparados evitando as la formacin de grietas o cristales. Los
aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones
suaves 2como la margarina y la mayonesa3, para dar una
te.tura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados.
Antiapelmazantes . -stos agentes se usan para que algunos
productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos.
-ntre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos
2que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio3.
Acidulantes ) correctores de la acidez. como el nombre
indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. -n
algunos productos de confitera son un complemento
indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin.
0tros.antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores,
secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes,
humectantes...
"0! *C! P0"D*1C0!.
"unque la mayora de los aditivos no presentan problemas
utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias,
unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de
utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
2itratos ) nitritos. constituyen un grupo de aditivos
utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que
pueden dar lugar a into.icaciones alimentarias como
botulismo. !e cuestionan porque se cree que pueden
reaccionar con los aminocidos y formar nitrosaminas,
sustancias potencialmente cancergenas.
!ulfitos ) deri+ados. los sulfitos son seguros para la
mayora de las personas. !in embargo, se ha observado que
una peque=a parte de la poblacin desarrolla falta de
respiracin o conmocin letal poco despus de e.ponerse a
estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de
asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. 6or esa razn,
en &A5: la C*" prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras
frescos destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores. -n la etiqueta del producto deben listarse los
sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y
procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina G&.!u
uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar
una mala calidad de la materia prima. "=adidos al vino evitan
que este se agrie.
5osfatos. utilizados en la leche, pueden indicar que esta no
es de buena calidad.
3lutamato. potenciador del sabor en platos precocinados,
caldos y salsas. 6uede provocar intolerancia en personas
sensibles. -n general se plantean dudas sobre la necesidad de
su utilizacin.
Tartrazina. colorante artificial amarillo que puede originar
alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. !e cuestiona su
utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores
del sabor. !e usa para dar color a bebidas, polvos para
postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. -l aditivo
colorante puede causar urticaria en menos de una de cada
&(,((( personas. 6or ley, siempre que el color se agregue a un
alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la
etiqueta. -sto permite a la peque=a parte de la poblacin que
pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BEA ) BET. e.iste la sospecha de que estos dos
antio.idantes artificiales puedan potenciar la accin de
algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes
al respecto. La ?rganizacin de Consumidores y /suarios
recomienda sustituirlos por vitamina - u otros antio.idantes
naturales libres de toda sospecha.
Introduccin
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura
para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta ue sirve como complemento a otros
m!todos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anauel de los
alimentos. La presencia de "acterias patgenas como la #almonella, Escherichia coli
$%&'()', Listeria monocytogenes *ersinia enterocoltica, son un pro"lema de
creciente preocupacin para las autoridades de salud p+"lica, ue puede reducirse
o eliminarse con el empleo de esta t!cnica, tam"i!n denominada ,-asteurizacin en
fro,.
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha
sido estudiada por m.s de &/ a0os y est. apro"ada en m.s de 1/ pases. 2uenta
tam"i!n con la apro"acin de importantes organismos internacionales, la
$rganizacin 3undial de la #alud ($3#), la $rganizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (4A$) y la $rganizacin 5nternacional de Energa Atmica (5AEA). En
nuestro pas, el 2digo Alimentario Argentino, en su artculo %'1, legisla so"re los
aspectos generales6 y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, ce"olla y
a7o para inhi"ir "rote6 de frutilla para prolongar la vida +til6 de champi0on y
esp.rrago para retardar senescencia6 y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminacin micro"iana.
Arri"a
Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos
La irradiacin de alimentos es un m!todo fsico de conservacin, compara"le a
otros ue utilizan el calor o el fro. 2onsiste en e8poner el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar mol!culas y .tomos en
iones, uitando electrones) durante un cierto lapso, ue es proporcional a la
cantidad de energa ue deseemos ue el alimento a"sor"a. Esta cantidad de
energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
9ray (9y), ue es la a"sorcin de un :oule de energa por ;ilo de masa irradiada.
(%/// 9rays < % ;ilo9ray)
#e utilizan actualmente 1 fuentes de energa ionizante(
=ayos gamma provenientes de 2o"alto radioactivo
>/
2o
=ayos gamma provenientes de 2esio radioactivo
%?'
2s
=ayos @, de energa no mayor de & megaelectronABolt
Electrones acelerados, de energa no mayor de %/ 3eB
Los C +ltimos son producidos por medio de mauinas aceleradoras de
electrones, alimentadas por corriente el!ctrica. De estas 1 fuentes, la m.s utilizada
a nivel mundial, y la +nica disponi"le en nuestro pas, es el
>/
2o. Los rayos gamma
provenientes de
>/
2o y
%?'
2s, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas6 y de"ido a ue no pueden uitar neutrones
(partculas su"atmicas ue pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a trav!s de !l, sin de7ar residuo alguno.
La cantidad de energa ue permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor6 el cual puede provocar un aumento muy peue0o de
temperatura( %AC grados) ue se disipa r.pidamente.
Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en
el etiquetado de los productos alimenticios tratados por
irradiacin.
Arri"a
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posi"le inhi"ir la "rotacin de "ul"os,
tu"!rculos y races (papas sin "rote durante E meses a temperatura am"iente)6
esterilizar insectos como la ,mosca del 3editerr.neo, (2eratitis capitata) para
evitar su propagacin a .reas li"res, cumpliendo as con los fines cuarentenarios,
en productos frutihortcolas y granos6 esterilizar par.sitos, como Trichinella spiralis
en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hom"re e impidiendo la
enfermedad (triuinosis)6 retardar la maduracin de frutas tropicales como "anana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida +til
se duplica o triplica)6 demorar la senescencia de champi0ones y esp.rragos6
prolongar el tiempo de comercializacin de, por e7emplo, carnes frescas y ,frutas
finas,, por reduccin de la contaminacin micro"iana total, "anal, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina ,radurizacion, (frutillas
de C% das, filete de merluza de ?/ das, am"os conservados en refrigeracin)6
controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (e8cepto
virus), tales como #almonella en pollo y huevos, en un proceso ue se conoce como
,radicidacin,6 y por +ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo micro"iano, a temperatura am"iente durante
a0os, lo cual se aseme7a a la esterilizacin comercial, y se indica como
,radapertizacin,.
La clasificacin de la $3# seg+n la dosis, es la siguiente(
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y
para controlar insectos y par.sitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos
patgenos y descomponedores de distintos alimentos6 para me7orar
propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
coccin de vegetales deshidratados6 y para e8tender la vida en anauel de
varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne,
pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en com"inacin con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.
Dosis especficas de radiacin destruyen las c!lulas en reproduccin, lo ue
est. vivo en un alimento( microorganismos, insectos, par.sitos, "rotes. -or otro
lado, la energa ionizante produce poco efecto so"re el producto. Los cam"ios
nutricionales y sensoriales son compara"les a los de los procesos de enlatado,
coccin y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiacin puede tam"i!n ser alternativa al uso de sustancias umicas de
to8icidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhi"idores de "rotacin (hidrazida maleica). Tanto el "romuro
de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y
granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios6 el empleo de am"os est. en
vas de ser prohi"ido de"ido a los crecientes indicios so"re su to8icidad al hom"re,
tanto el consumidor como el operador. Adem.s, el "romuro de metilo es un
depresor de la capa de ozono, y seg+n el protocolo de 3ontreal (Fov. %EE&), est.
su7eto a restricciones crecientes hasta su prohi"icin estimada en el C/%/. La
irradiacin tiene adem.s otras venta7as so"re el uso de los fumigantes( mayor
penetracin6 tratamiento m.s r.pido6 no reuiere aireacin posterior, no de7a
residuos.
Arri"a
Efectos Qumicos sobre el Alimento
La energa radiante emitida produce ionizaciones Arupturas y p!rdida de la
,esta"ilidad, de los .tomos yGo mol!culasA del alimento con el ue interaccionan.
#uele denominarse a este proceso, ,efecto primario,. 2omo consecuencia del efecto
primario Adesesta"ilizacinA aparecen iones y radicales li"res ue se com"inan
entre s o con otras mol!culas para formar sustancias a7enas a la composicin
inicial del producto. Esto se denomina ,efecto secundario,, ue se prolonga en el
alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos uimicamente esta"les. Estos fenmenos Aefectos primario y
secundarioA se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radiolticos, los cu.les se producen en cantidades muy
peue0as. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
compro"ado ue los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los
alimentos u otros procesos de conservacin.
2a"e mencionar ue el efecto so"re las mol!culas es tanto mayor cuanto
mayor es su tama0o. Los .cidos nucleicos (material gen!tico) son las mol!culas
m.s comple7as de las c!lulas, por tanto la posi"ilidad de ue sufran da0os directos
es muy elevada. -or otra parte, las mol!culas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales li"res, con un marcado car.cter o8idante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante ue se
considera ue el efecto secundario es tanto m.s intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
Arri"a
Propiedades r!anol"pticas
Htilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas
propiedades en gran medida6 sin em"argo, al aplicar dosis elevadas de radiacin,
se producen en el alimento, modificaciones del sa"or, color y te8tura ue pueden
hacer al alimento inacepta"le para el consumo. En general las alteraciones
organol!pticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores ue las
necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden
minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antio8idantes.
Hna de las alteraciones organol!pticas m.s caractersticas es la aparicin de un
olor yGo sa"or tpico a radiacin. Esto es de"ido principalmente al efecto de los
radicales li"res so"re los lpidos y las protenas. Este aroma es m.s pronunciado
inmediatamente despu!s de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el
almacenamiento o despu!s de cocinar el producto. El color del producto tam"i!n
puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considera"le a"landamiento. Esta modificacin no se presenta de
inmediato, sino al ca"o de varias horas e incluso das despu!s de reci"ir la
irradiacin.
Arri"a
Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos
2iertamente, el m.s importante "eneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista micro"iolgico ue ofrecen estos alimentos, ya ue el proceso destruye
patgenos pro"lem.ticos desde el punto de vista de la salud p+"lica, entre los ue
podemos mencionar( #almonella, E. coli $%&'()', 2ampylo"acter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar ue los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo ue aumenta a+n m.s la seguridad e inocuidad del
alimento.
$tro de los "eneficios es ue aumenta la vida en anauel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de p!rdidas del producto por deterioro, lo ue ayuda a
mantener "a7o el precio de los alimentos y hacerlos llegar a po"laciones ue
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye tam"i!n la utilizacin de compuestos umicos. Hn tpico e7emplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, ue luego de7an residuos
t8icos en el producto. $tros compuestos umicos cuyo empleo se puede reducir o
anular son los nitritos en carnes6 los inhi"idores de la "rotacin, como la hidrazida
maleica6 sustancias antimicro"ianas (sor"atos, "enzoatos).
El hecho de ser un m!todo ue no utiliza calor, es venta7oso tam"i!n en el caso
de las especias, de"ido a ue se conservan en gran medida los aromas y sa"ores
tpicos, ue de otra forma se perderan.
Arri"a
Aspectos #utricionales
El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento,
por esto, las perdidas de nutrientes son muy peue0as y en la mayora de los
casos, son menores a las ue se producen por otros m!todos de conservacin como
ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.
Los nutrientes m.s sensi"les a la irradiacin, se corresponden con los tam"i!n
m.s sensi"les a los tratamientos t!rmicos, el .cido ascr"ico, la vitamina I% y la E.
Estas p!rdidas, al igual ue la de .cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si
se tra"a7a en un am"iente li"re de o8geno o si se irradia en estado congelado.
2on respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
Arri"a
Conclusin
La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. -or esto, la manipulacin de los alimentos tratados
con radiacin, de"e llevarse a ca"o "a7o las mismas normas de seguridad utilizadas
para cualuier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de
agua. En este sentido, esta t!cnica tampoco puede me7orar la calidad de alimentos
ue no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones ue ocurran luego de la
irradiacin.
-or todo esto, entendemos ue la irradiacin de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy +til para me7orar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el
caso de po"laciones ue presentan una mayor sensi"ilidad a los patgenos
transmitidos por los alimentos, como son los "e"es, las mu7eres em"arazadas
(Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades ue
presentan un sistema inmune deprimido ()5BAuimioterapiaAtrasplantadosA
desnutridos).