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ACEMAS (o pan dulce venezolano)

Tratando de recordar esos sabores (ya lejansimos), aqu les


paso mi versin de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quin
sabe...). La acema suele tener una miga compacta, un poco
ms pesada y a veces ms parecida a una torta (pastel) que a
un pan comn (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo).
En cuanto al sabor, el ans es justamente la especia que le da
ese gusto particular a las acemas. Incluyo en mi receta
canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las
ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de
Jamaica, allspice) tambin.
Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso
largo. Hay que tener tiempo y paciencia.



INGREDIENTES

Para 3 acemas medianas

1. 1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papeln
(ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papeln
/ panela / piloncillo / chancaca /molasses...)
2. 1/2 taza (125 ml) de leche tibia
3. 3 cucharadas de azcar blanca
4. 1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos
de 1 cucharada)
5. 1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de
harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco
ms para enharinar la superficie de trabajo
6. 1/2 cucharada de ans en polvo
7. 1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo
8. 1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
9. Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)
10. 2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada
para barnizar
11. 2 huevos, ligeramente batidos


Empezar haciendo el melado de papeln:
poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un
hervor, echar el papeln rallado (o cortado en
pedazos pequeos, de modo que se disuelva ms
rpido). Revolver hasta que ya no queden trozos y
dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden
unas dos tazas. El melado no va a espesar
demasiado, pero s van a notar que tampoco queda
lquido como agua. Colar (porque a veces trae
impurezas) y dejar enfriar un poco.
Mientras se reduce el melado, ir activando la
levadura: calentar la leche en un recipiente hondo
(puede ser en el microondas, pero no calentar
demasiado porque el exceso de calor mata la
levadura), disolver las tres cucharadas de azcar y
echar la levadura, revolviendo un poco. Dejar
reposar por unos diez minutos. Pasado este tiempo,
debera haberse formado espuma sobre el lquido
(tipo espuma de cerveza). Si el lquido no crece ni
forma espuma, eso quiere decir que la levadura
estaba vieja y no funciona.
En un recipiente grande y hondo, poner el
kilo de harina y mezclar bien con las especias que se
vayan a usar.
o Sobre el ans: en Venezuela usamos ans
estrellado, no ans ans. Yo suelo molerlo justo
antes de usarlo, de modo que est lo ms fresco
posible y as tenga un sabor fuerte. Si ya lo
compran en polvo, tal vez haya que ponerle una
pizca extra.
Verter los lquidos (la leche con levadura +
taza y media de melado de papeln enfriado) en la
harina y, usando una cuchara de palo o una mano
firme, revolver vigorosamente. Incluir la mantequilla
y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se
forme una masa pegajosa.
o Si usan harina integral, es probable
que necesiten un poco ms de lquido
(melado de papeln). La masa tiene que
estar pegajosa inicialmente. Si no han
empezado a amasar y notan que est seca,
que todava hay harina que no se ha
humedecido, entonces hay que ponerle ms
papeln.
Una vez que est todo incorporado, volcar el
recipiente sobre el mesn enharinado (un kilo de
harina es bastante manejable, pero s se necesita
espacio para trabajar la masa, as que les recomiendo
que desocupen el mesn antes de empezar a
cocinar). Supongo que cada quien tiene su mtodo
de amasado, pero para los que nunca han hecho pan:
tratar de formar una bola con toda la masa y con el
taln de la palma de la mano estirarla como
alejndola de uno y recogerla nuevamente con la
punta de los dedos, girarla unos 90 y repetir la
estirada, recogida y giro por unos 10 minutos. En un
principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero
a medida que sigan amasando, la masa se va a poner
elstica y sedosa.
o De igual modo, si despus de unos 5
minutos amasando todo es un pegoste y
nada agarra forma, entonces hay que ir
echando un harina poco a poco. Por el
contrario, si sienten que la masa est muy
dura, entonces hay que ponerle un poco ms
de lquido. La amasada debera tomarles
unos 10 minutos.
Una vez que sientan que la masa est
elstica, formar una bola, tratando de que haya
tensin en toda la superficie (esto se logra "halando"
la superficie de la masa hacia el mesn, como si
estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sbana
bajo el colchn -una metfora un poco triste, pero
que ilustra el punto).



[Aqu pueden ver la masa hecha slo con harina blanca,
y no tan bien redondeada...]
Engrasar ligeramente una bandeja grande o
el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la
harina con el lquido (puede ser con un chorrito de
aceite de maz o girasol, o con mantequilla), poner la
bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita
de aceite para que no se reseque. Dejarla reposar en
un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una
calefaccin o dentro de un clset; basta con dejarla
en la misma cocina), cubierta con una bolsa plstica
grande. La masa tiene que duplicar su tamao, y esto
puede demorar hasta 2 horas. Sean pacientes!




[Aqu pueden ver la masa creciendo.
Es ms oscura porque sta tiene harina integral]
Cuando la masa haya duplicado su tamao,
ponerla de nuevo en la superficie de trabajo
enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos
o los nudillos hasta que vuelva (ms o menos) a su
tamao original. No hace falta darle golpes.
Dividir masa en la cantidad de panes que se
quieran hacer (con esta cantidad, como dije ms
arriba, salen 3 panes redondos medianos). Formar
otra vez bolas, con la misma tcnica de la tendida de
cama. Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.
Moldear las acemas en el formato de su
preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin
molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre
cuidando que haya tensin en toda la superficie (esto
no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve
su forma y luego se cocine parejo, sin
colapsar). Poner las acemas en tablas de madera
generosamente enharinadas (las podran poner
directamente en las bandejas donde las van a
hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estn
precalentadas a la hora de la coccin; lo dejo a su
criterio). Abajo pueden ver acemas en barras
pequeas, en bollitos y mi ltimo experimento: una
trenza.






Para que las acemas tengan ese color
caramelo oscuro que las caracteriza, hay que
barnizarlas con algo que contenga azcar. Si les
sobr melado de papeln, mezclar un poco (tal vez
1/4 de taza) junto con la cucharada extra de
mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir
bien toda la superficie de los panes. Si no les sobr
papeln, se puede hacer una mezcla de yema de
huevo con azcar (mejor si es morena). Abajo
pueden ver la masa ya barnizada. Noten el brillo que
tiene:



Cubrir los panes con la bolsa plstica y dejar crecer
nuevamente (s, ya s, esto pone a prueba la
paciencia de cualquiera...). Los panes tienen que
duplicar (o casi duplicar) su tamao
nuevamente. Esto puede tardar slo 20 minutos, o
hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la
levadura.
Pasado este tiempo, si notan que el pan est un poco
seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez
anterior).
Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas)
a 220 C /430 F (s, sper caliente).
Tradicionalmente, las acemas no tienen ningn corte
en su superficie (como se ven en los panes redondos,
campesinos o canillas / baguettes). Pensando que tal
vez esto se deba a alguna propiedad de los
ingredientes, yo no hice ningn corte, pero como
pueden ver en la foto de abajo, el pan creci mucho
en el horno y la tensin fue demasiada, as que se
abri espantosamente. No s por qu pasa esto: tal
vez porque no dej crecer la masa lo suficiente la
segunda vez, o porque la temperatura del horno
estaba demasiado fuerte. La cosa es que estos cortes
que uno ve en los panes de panadera no son por
cuestiones estticas, sino porque ayudan a que el
pan se expanda bien en su ltima crecida dentro del
horno. Aunque no se vean como las acemitas
originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien
afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm
de profundidad. Tengan cuidado de no aplastar el
pan al cortar (para que no se pierda todo el trabajo
de la ltima crecida).



Ahora viene el trabajo difcil, que es pasar los panes a
las bandejas. Sacarlas del horno con cuidado de no
quemarse (y tratando de que no se escape
demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta
ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar
los panes.
Hornear a 220 C / 430 F durante los primeros diez
minutos, y luego reducir la temperatura a 200 C /
390 F si la concha est muy plida, 180 C / 350 F si
est dorada 165 C / 330 F si notan que se est
dorando muy rpido (como el barniz lleva azcar, es
bastante probable se dore rpido). Hornear por 20-
30 minutos ms (para panes medianos; 30-40
minutos en total) o 30-40 minutos ms (para panes
grandes; 40-50 minutos en total). Para saber si el pan
est listo, debera sonar hueco si se le dan unos
golpecitos en la base. Es preferible que se hornee
por ms tiempo a que quede crudo por dentro.
Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre
una rejilla, de modo que les entre aire por debajo
tambin. Dejar enfriar por completo antes de cortar,
para que no se desmorone.
o Un truco para que la concha quede ms suave es
envolver los panes en un paito de cocina mientras
se enfran. Esto sirve no slo para las acemas, sino
para cualquier tipo de pan.
o Para darles un brillo extra, se pueden volver a
barnizar con papeln apenas se saquen del horno.
Disfrutar con un buen caf con leche.




PAN GOLFEADOS.



INGREDIENTES: 20-25 golfeados

1 sobre (7 g) de levadura
1/4 taza de agua tibia
1 taza de leche
1 cucharadita de sal
1/4 taza de azcar (blanca)
4 1/2 tazas de harina no leudante
2 huevos, ligeramente batidos
3 cucharadas de aceite vegetal (NO de oliva)

+1/2 taza (8 cucharadas) de mantequilla derretida
1 1/2-2 tazas papeln rallado
1 1/2 tazas de queso blanco duro rallado, tipo llanero
Semillas de ans, molidas (al gusto, opcional)
1 cucharada de mantequilla, para engrasar las bandejas
1/2 taza de agua
3/4 taza de papeln
1/2 taza queso blanco duro rallado, tipo llanero (opcional)

Mezclar una cucharada de azcar en el agua tibia y
disolver la levadura. Dejar reposar por unos 10-15
minutos, hasta que se forme espuma y la mezcla
crezca un poco. Si no sale espuma, quiere decir que
la levadura estaba mala, o que tal vez el agua estaba
demasiado caliente.



Mientras tanto, hervir leche con la sal y el azcar
restante, retirar del fuego y dejar reposar en un
recipiente grande.
Incorporar la harina, los huevos batidos, el aceite y la
levadura. Amasar hasta que ya no se pegue de los
dedos (puede ser necesario ir agregando un poco
ms de harina si la masa se siente muy hmeda, pero
hacerlo de cucharada en cucharada, para que no vaya
a quedar muy seca). Una vez que la masa est
elstica y suave, ponerla en un envase grande,
ligeramente engrasado, y dejarla reposar por unas
dos horas en un lugar tibio, hasta que duplique su
tamao.
Una vez pasado este tiempo, enharinar la superficie
de trabajo, sacarle el aire a la masa con unos buenos
golpes, dividir la masa en dos y estirar cada mitad con
un rodillo hasta formar un par de rectngulos (de 1/2
a 1 cm de grosor). Se puede trabajar la masa entera,
pero es ms fcil dividirla.
Con una brocha, untar (generosamente) la
mantequilla sobre la masa, y espolvorear el papeln y
el queso rallado (y el ans, si usan), tratando de dejar
un par de centmetros libres en uno de los
bordes largos del rectngulo, de modo que cuando la
masa se enrolle tipo brazo gitano, esta franja sin
papeln ni queso sirva para sellar el rollo. A falta de
fotos, aqu les pongo un grfico. Enrollar en el
sentido de la flecha:





Una vez enrollado, cortar trozos de 2-3 cm de
espesor, ponerlos en las bandejas engrasadas y
con papel parafinado, dejando bastante espacio
entre ellos porque van a crecer nuevamente. Untar
los golfeados con un poco ms de mantequilla por
encima y dejar reposar 1 hora ms (o ms, hasta que
crezcan bastante). No dejen de ponerles papel
parafinado o para hornear a las bandejas porque, al
calentarse, el papeln se va a derretir y luego es
imposible despegar los golfeados, a pesar de que las
bandejas estn engrasadas y sean de buena calidad.
Precalentar el horno a 180 C / 350 F y hornear por
15-20 minutos, hasta que estn grandes y dorados.
Sacar del horno y dejar enfriar un poco.
Mientras tanto, hacer un melado no muy espeso con
la 1/2 taza de agua y los 3/4 de taza de
papeln. Basta con calentar el agua, disolver el
papeln y cocer por unos minutos hasta que tenga la
consistencia de sirope.
Baar los golfeados con el melado. Espolvorear con
el queso extra (yo esta parte la omito, pero es
cuestin de gustos), y comer tibios.

Notas extras
Sobre el ans: mucha gente le tiene fobia a esta
especia, y la mayora no sabe que ese sabor
particular de los golfeados de panadera se lo da
precisamente el ans. Si deciden arriesgarse y usar un
poco, basta con agarrar tres o cuatro estrellas,
sacarles las semillas y triturarlas con un mortero (o
comprar el ans molido, mucho ms fcil), mezclarlo
bien con el papeln rallado y listo.
Sobre el melado: para que los golfeados queden de
verdad tipo de panadera, hay que baarlos con
bastante melado (en las fotos que hemos montado
con esta receta se pueden ver sin el melado). Si les
gustan bien mojados, se puede duplicar la
cantidad. No hay que escatimar!