Es la parte comestible de los msculos de los animales sacrificados en condiciones
aspticas, as mismo por su valor nutritivo y su valor sensorial uno de los alimentos ms importantes del hombre es el alimento bsico para cubrir la demanda de protena. Se compone de: Agua: que vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido, la variacin en la cantidad de agua est directamente relacionado con la variacin en la cantidad de grasa. Protenas: o las miofibriliares: La actina y la miosina, responsables de la conversin de energa qumica en mecnica, estas son solubles en soluciones salinas concentradas (son capaces de absorber agua en abundancia) e insolubles en ausencia de sal. o Solubles o protenas sarcoplsmaticas: La mioglobina y enzimas, determinan el color caracterstico de la carne. o Protenas insolubles o protenas del tejido conjuntivo y de los orgnulos: La mayor parte insoluble tanto en agua como en soluciones salinas, ejemplos de estas protenas son el colgeno que es capaz de absorber agua pero no es soluble, el colgeno al calentarse se transforma en gelatina de bajo valor biolgico; Elastina que es una protena muy resistente asociada al colgeno incapaz de absorber agua y con propiedades similares al caucho y aminocidos libres. Grasa: Su contenido en la carne es variable, dependiendo de la especie, es importante porque afecta directamente el sabor, textura, vida til y beneficio de la carne. Las clulas del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos siendo los ms abundantes los triglicridos; Aquellas grasas que contienen enlaces no saturados tienden a ser liquidas a temperatura ambiente. Carbohidratos: La cantidad llega al 1% en la carne siendo ms importante el glucgeno.
ADITIVOS A UTILIZAR EN LA INDUSTRIA CARNICA
Aditivos: consideramos los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos y son necesarios para que stos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los consumidores. La utilizacin y dosis de los aditivos e ingredientes, est regulado por normas de entidades encargadas para ofrecer seguridad al consumidor. No todos los aditivos son necesario son necesarios y su uso va a depender del producto que se va a elaborar y de los equipos y tecnologa disponibles, por lo que conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.
ADITIVOS UTILIZADOS EN DERIVADOS CARNICOS, INCLUIDOS LOS DE AVES DE CORRAL Y CAZA ADITIVO
ADITIVOS UTILIZADOS PARA PRODUCTOS DE LA PESCA (INCLUIDOS MOLUSCOS, CRUSTACEOS Y EQUINODERMOS) ADITIVO FUNCIONALIDAD CANTIDAD ADMISIBLE SULFITOS Sustancia conservadora, antioxidante 100mg/kg STERES DE ASCORBILO Antioxidante 1000mg/kg ACESULFAME DE POTASIO Acentuador de aroma o sabor edulcorante 200mg/kg CAROTENOIDES Colorantes 150mg/kg BENZOATOS Sustancia conservante 200mg/kg ETILEN DIAMINO TETRA ACETATOS Antioxidante; sustancia conservante, agente de retencin de color 75mg/kg
PESCADOS Y MARISCOS
Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por diversos procedimientos.
TABLA COMPARATIVA DE 5 VARIEDADES DE PESCADO Y MARISCO
NOMBRE ORIGEN ESTRUCTURA CARACTERISTICAS CONDICIONES DE COMPRA Sbalo real Localizado sie mpre cerca a la costa en manglares, ros, canales, estrechos, estuarios y lagunas costeras. Cinagas de los ros Atrato, Sin, San Jorge, bajo y medio magdalenas. Se ve en estos ros de octubre a diciembre durante la temporada lluviosa Cuerpo alargado parecido a un arenque, Puede medir desde 2mts hasta 2.5mt y as mismo pesar hasta 160kg. Cubierto de grandes y gruesas escamas, verde azulado en la parte superior y plateado en sus costados. La aleta dorsal empieza en la mitad del dorso y en el ltimo radio, al igual que sucede con la aleta anal, se alarga hasta formar un filamento. Las aletas pectorales se encuentran en posicin baja y las pelvianas son abdominales. Su fisiologa le permite resistir altas y bajas concentraciones de sal y es capaz de aclimatarse en ambos ecosistemas. Se alimentan de sardinas, anchovas, cangrejos y cefalpodos. Crece lentamente y alcanza la madurez sexual a los 6-7 aos de edad, migran para reproducirse entre los meses de mayo y julio; grandes grupos de hasta doscientos ejemplares, migran desde las aguas dulces de los ros y lagunas hasta costeras ms oxigenadas, aunque gracias a una vejiga natatoria modificada sobrevive perfectamente en entornos pobres en oxgeno. Algunas poblaciones de sbalos pueden completar su ciclo vital en aguas dulces. Su carne no es especialmente agradable pero su gran tamao lo hacen una presa deseable para la pesca deportiva.
Pez Gallo Ocano Pacifico, choco, baha solano. Tiene siete largas espinas de su primera aleta dorsal, que se estrechan en unos filamentos semejantes a una serie de hebras que recuerdan la cresta del gallo. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros. Es un pescado blanco de muy bajo contenido graso -100 gramos de porcin comestible contienen menos de 2 gramos de grasa-, por lo que si se cocina sin en la manera adecuada resulta idneo en dietas hipocalricas. A pesar de que las protenas que aporta son de elevado valor biolgico, su contenido en este nutriente es inferior al de la mayora de pescados. Contiene diferentes vitaminas y minerales. En relacin con las vitaminas, en la composicin del gallo destaca la presencia de la B6 y B9. El contenido de B6 en el gallo es similar a la de la mayor parte de los pescados. Esta vitamina interviene en la formacin de anticuerpos y hemoglobina, en la sntesis de material gentico, en la formacin de la vitamina B3 y en el correcto funcionamiento de las neuronas. Adems participa en la obtencin de energa a partir de hidratos de carbono, grasas y protenas. La cantidad de vitamina B9 en el gallo es similar al contenido medio que posee el resto de pescados. Posee un contenido en sodio elevado. Boca chico Durante la temporada de aguas altas habita en las cinagas. Barrancaberm Los ejemplares ms grandes alcanzan hasta 50 cm de longitud. La boca es pequea y carnosa (de aqu su Aporta vitamina E, hierro, calcio, protena. El boca chico ha sido tradicionalment eja, Ro Claro nombre comn) y los dientes diminutos estn dispuestos slo en los labios (no en las mandbulas, como en muchos otros peces). La aleta dorsal presenta una espina punzante. El color general es plateado, con aletas algo rojizas o amarillentas. e el pez de mayor importancia econmica de Colombia. Desafortunada este pez, encabeza la lista de especies en grave peligro de desaparecer. La sobreexplotaci n de este animal, los mtodos inadecuados de pesca y la contaminacin ponen a la especie en graves aprietos. Merluza La costa oeste del ocano Pacfico desde el norte de Mxico hasta Colombia. Tiene una longitud de 32 a 40cm, No es migrador, viviendo sobre el fondo marino a una profundidad entre 80 y 523 m, ocupa la plataforma continental de aguas subtropicales. Posee la carne ms exquisita, es preferida por el consumidor, debido a su contenido graso y calrico bajo - aporta en torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porcin comestible. Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12); posee tambin potasio, fsforo y magnesio
Pargo Rojo Pez de arrecife encontrado en las costas de los ocanos Atlntico y Pacfico. Tiene un caracterstico perfil, con la aleta dorsal y el cuerpo comprimido lateralmente, Su coloracin es roja ligeramente rosa, con una pigmentacin intensa en el dorso. Los peces ms jvenes tienen puntos oscuros en sus costados, pero desaparecen con la edad. Miden aproximadamente Prefieren las regiones subtropicales a baja y media profundidad, aunque tambin se cran en piscifactoras para su consumo. Su carne es hmeda, blanca de sabor delicado, suave, muy sabroso. Se consume tanto en mercados del interior como en las poblaciones costeras donde se captura. Tiene un alto contenido de selenio, fsforo, protenas y Vitamina D, as como de cidos 50cm pero pueden tener un peso de hasta 18kg. grasos omega-3 los cidos grasos. Su extraccin es de forma artesanal y se vende fresco.
SABALO REAL
PEZ GALLO:
BOCACHICO:
PARGO ROJO:
MERLUZA:
METODOS DE CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS
La carne del pez vivo es estril su deterioro comienza desde el momento de la captura, en este momento las fuentes de energa se acaban, pero la actividad de las enzimas continua y ocasiona un rompimiento de los tejidos al que se denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y la apariencia de la carne.
Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposicin del pescado no graso. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento, ya que un hielo contaminado puede poner en peligro la calidad del pescado. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribucin.