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Tipos de endulzante

Azcar / Granulated white sugar.- El azcar granulado o azcar blanquilla es el azcar comn y
corriente. Usaremos siempre azcar ecolgico, porque los azcares refinados utilizan a veces
huesos carbonizados de animales como colorante. Si el azcar se ha etra!do de remolacha
azucarera en lugar de etraerse de ca"a de azcar, su procesado siempre ser# vegano.
Azcar glas / Confectioners sugar / Powdered sugar.- Es azcar blanca pulverizada y fin!sima.
Se utiliza para decorar tartas y pasteles y tambi$n como ingrediente en las cremas.
Azcar demerara.- Es un tipo de azcar moreno sin refinar, con cristales grandes y cru%ientes, lo
que da una apariencia fant#stica a las galletas. Se llama as! porque comenz a producirse en
&emerara, que es una regin de 'uyana.
Azcar moreno.- Se puede usar en sustitucin del azcar comn, pero hay que tener en cuenta que
endulza menos. En (m$rica la hay m#s oscura o m#s clara )dark brown sugar o light brown
sugar*. +iene un sabor m#s peculiar, adem#s.
Panela / Unrefined whole cane sugar.- ,a panela tiene como nico ingrediente el %ugo de la ca"a
de azcar, que se deshidrata y se solidifica. El %ugo de la ca"a se cuece a altas temperaturas hasta
formar una melaza bastante densa. Su principal componente es la sacarosa, pero tambi$n tiene
vitaminas del grupo - y vitaminas (, ., & y E, adem#s de minerales como el magnesio, el potasio,
calcio, fsforo, manganeso, hierro o zinc. /ay que rallarla para utilizarla y es bastante dura.
ugo de la ca!a de azcar e"aporado / #"aporated cane $uice.- ,o he traducido literalmente
porque no estoy segura de la nomenclatura en espa"ol y %am#s lo he visto en ningn supermercado.
Es un endulzante que se deriva del azcar, tambi$n se presenta en granillos y la diferencia )cuando
las dos provienen de la ca"a de azcar* con el azcar normal es el modo de refinamiento. Sin tener
muchas, tiene algo m#s de vitaminas que el azcar normal, as! que mucha gente prefiere usarlo en
lugar del azcar blanquilla. Se sustituye por la misma cantidad.
%ucanat.- Es la abreviatura de 0Sugar .ane 1atural2. +ambi$n procede de la ca"a de azcar, pero
mucho menos procesada que las otras, con lo cual sigue manteniendo parte de la melaza y tiene un
maravilloso color dorado oscuro. ,o puedes usar para reemplazar el azcar en una receta, pero ten
en cuenta que sabe a melaza, lo cual ser# maravilloso si te encanta la melaza, pero horroroso si no
es as!.
Caster %ugar.- Es un azcar muy fina que se puede conseguir por internet y adem#s la venden
tiendas de comercio %usto. 1o es azcar glass, es solo m#s fina que el azcar normal y es ideal para
reposter!a. ,a hay de dos clases3 caster sugar normal o golden caster sugar, que tiene color
dorado.
(zcar muscovado
Azcar musco"ado / Azcar moscabado / Azcar de &arbados / 'usco"ado %ugar.- Es
maravilloso. 4uy oscuro y no hay que confundirlo con el azcar moreno. Sus valores nutricionales
son altos3 conserva minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el potasio, que provienen de
la planta de la ca"a de azcar.
'elaza o miel de ca!a / 'olasses.- Es f#cil de encontrar en Espa"a y se utiliza tambi$n como
endulzante. Es el l!quido de la ca"a de azcar que puede estar m#s o menos procesado. En Espa"a
solo la he visto de una manera, pero en (m$rica eisten varias3 light molasses, dark molasses o
blackstrap molasses.
Golden s(rup.- Se puede comprar f#cilmente por internet. Es vegano. Es azcar invertido etra!do
de la ca"a de azcar o de la remolacha azucarera. Se parece a la miel, as! que mucha gente la utiliza
en su lugar.
%irope de ma)z / Corn s(rup.- En Espa"a, el sirope de ma!z es dif!cil de encontrar. ,o hay claro u
oscuro )light corn s(rup o dark corn s(rup*. Es un endulzante, s!, pero no es muy sano,
sinceramente as! que no lo usaremos mucho.
arabe de arce / %irope de arce / 'aple s(rup.- Es caro, pero est# buen!simo. Es la savia del arce,
pero tienes que tener cuidado de que sea sirope de arce puro y no un suced#neo de sirope de arce,
porque generalmente los endulzan con sirope de ma!z en cantidades industriales.
%irope de arroz integral / &rown rice s(rup.- 5tra traduccin literal, porque no lo he visto en
Espa"a. Es un l!quido dulce que se obtiene del arroz integral. Sabe a caramelo.
%irope de aga"e / Aga"e nectar / Aga"e s(rup.- Est# hecho con la savia de la planta de #gave y
tiene un sabor delicioso. Es intensamente dulce, incluso m#s que el azcar normal. (dem#s, no
tiene casi impacto en los niveles de azcar en sangre, as! que lo hace adecuado para diab$ticos.
'alta de cebada / &arle( malt.- Se usa para el pan y tambi$n en la reposter!a, pero en este caso
hay que reba%arla y utilizarla con otros endulzantes, como el #gave o el sirope de arce para
contrarrestar su pronunciad!simo sabor.
%te"ia.- Se usa en -rasil, .hina y .orea del Sur, adem#s de en 6apn y Estados Unidos. (caba casi
de aparecer en el mercado espa"ol. Es, por ahora, la alternativa m#s saludable al azcar. 7uedes
sustituir el azcar por stevia en muchas de las recetas de reposter!a. (lgunas marcas recomiendan
dividir por 8 la cantidad de azcar para saber cu#nta cantidad de stevia se tiene que echar, si es en
polvo. Si es l!quida, la cosa cambia, pero siempre se puede ir probando la masa hasta que tenga el
dulzor deseado. ,a stevia procede de una planta y sus etractos, llamados glicsidos de esteviol, son
9:: veces m#s dulces que el azcar y no contienen calor!as. 7ara saber m#s, pueden visitar la
p#gina de la European Stevia (ssociation. En esta p#gina se nos dice que, a diferencia del azcar,
0los glicsidos de esteviol no se pueden usar para la conservacin de comida )como por e%emplo,
confituras*. 1o se produce oscurecimiento y;o caramelizacin durante el horneado. 7or supuesto,
los glicsidos de Esteviol no pueden ser metabolizados por levaduras2. +ambi$n se nos dice que
algunos productos horneados tales como el bizcocho espon%oso 0no se pueden cocinar ya que la
stevia no posee la masa del azcar2. Sin embargo, conocemos casos de bizcochos con stevia o
magdalenas que no han tenido ningn problema en el horno.
Tabla de sustituciones
Azcar.- Se puede sustituir por Sucanat, azcar moreno, azcar muscovado o stevia< .on esto no
hay problema. El problema estriba cuando quieres hacer una galleta con sirope de agave porque hay
alguien diab$tico, por e%emplo. -ien3 el agave es l!quido, as! que tendr#s que ir probando, igual que
con la stevia l!quida= si no es l!quida, en el bote suele aparecer la cantidad con la que la tienes que
sustituir )por regla general, la cantidad de azcar se divide por 8*. +ienes que poner menos cantidad
de los ingredientes l!quidos )por e%emplo, menos leche vegetal* e incrementar los ingredientes
secos. > ten cuidado con el poder endulzante de los siropes. Si la receta pide ? taza de azcar, usa
solo 9;@ de taza de sirope de arce o de agave. (parta algo de leche de la receta y ve a"adiendo
cucharadas de harina hasta que la masa tenga la consistencia deseada. Ae probando.
Azcar moreno.- Se puede sustituir por azcar blanca m#s melaza. 7or cada ?;B taza de azcar
moreno que pida la receta, remueve dos cucharadas de melaza con dos cucharadas de azcar.
*nstrucciones
?. ?
7recalienta el horno segn indique tu receta, luego rene los ingredientes. 4ezcla los
ingredientes secos, ecepto el azcar.
B. B
4ide ? cucharadita de stevia por cada taza de azcar de la receta y agr$galo a los
ingredientes secos.
9. 9
Suplementa cada cucharadita de stevia con ?;9 taza de ingrediente l!quido como pur$ de
manzanas, %ugo ?::C de frutas )de manzana, pi"a o uvas*, pur$ de frutas claras de huevo o
yogur natural sin endulzar. ,as frutas en general aportan una tetura m#s ligera y espon%osa,
mientras que el yogur le da al pastel una tetura m#s hmeda y cremosa. ,as claras de huevo
tienden a aumentar la densidad. Eperimenta con diferentes sustitutos hasta que encuentres
el que se adapte me%or a tus gustos.
@. @
4ezcla el stevia y el l!quido para agregar volumen con los dem#s ingredientes del pastel y
horn$alo segn las instrucciones de la receta.
Una sola cucharada de ste"ia puede sustituir dos tazas de azcar. Eiste tambi$n una versin
l!quida menos concentrada, en la que dos cucharadas y media equivalen a una taza de azcar.
7ara compensar el volumen que se pierde al utilizar stevia debe incorporarse fibra a la mezcla. Dsta,
elaborada en casa, ayudar# a compensar, adem#s del volumen, la humedad del azcar.
7uede utilizarse la fibra que resulta al utilizar un etractor de %ugos, o simplemente puede molerse
la fruta y de%ar por E horas sobre un pa"o o tela. ,a fruta que me%or funciona es la manzana.
7or ltimo, es importante recordar que el azcar acelera la coccin y el efecto de la levadura. Un
postre sin azcar requerir# un aumento en la temperatura del horno )unos ?F grados* y unos minutos
etra tambi$n.
(l utilizar azcar, la tetura del pan cambi, causando una serie de reacciones en la composicin
del producto, no slo endulz#ndolo. El azcar3
(porta humedad y suavidad
(cta como conservador
(celera la actividad de la levadura
Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azcar, obtenemos una tetura
crocante
&a volumen
Endulza
Utilizar una alternativa al azcar ayuda a que el postre conserve su dulzor, pero no aporta la misma
humedad ni volumen, por lo que el azcar no es f#cilmente sustituible.
,a alternativa m#s utilizada es la de combinar azcar con otros endulzantes, para reducir la cantidad
de la primera, sin perder ninguno de sus atributos.