UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE VALLE

JEQUETEPEQUE
Ciencias agropecuarias











Alumna: Rosa Maribel Ortiz Huaccha
Escuela: Ingeniera Agroindustrial
Profesor: Ing. Alexander Snchez Gonzlez
Curso: Ingeniera De Alimentos III
Tema: Practica de laboratorio Evaporacin En Soluciones De
Sacarosa
Ciclo: VIII


Guadalupe-2014
Universidad Nacional de Trujillo- Sede Valle Jequetepeque

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Practica N 01: EVAPORACIN EN SOLUCIONES DE SACAROSA

I. Introduccin:
La evaporacin es un proceso de concentraciones de soluciones, en las que el
disolvente se elimina por ebullicin. Uno de los objetivos principales de la
evaporacin es la reduccin de la cantidad y peso de los fluidos, lo que permite
un ms eficiente transporte de las materias y un ms adecuado almacenamiento
de las mismas. Otro objetivo importante que se pretende en los procesos de
evaporacin es la eliminacin de grandes cantidades de agua de las soluciones
previo al que el materia se introducido en alguna etapa de deshidratacin, como
es el caso de la obtencin de la leche en polvo.
La evaporacin tambin se utiliza para reducir la actividad de agua
aumentando el contenido de solidos solubles en alimentos, lo que ayudara a la
conservacin de los mismos, como es el caso de la obtencin de la leche
condensada o zumo de frutas condensado. La evaporacin se ha utilizado de
forma extensiva en diversas industrias alimentarias, como en la industria lctea
de leche concentrada, en las industrias de zumos para zumos concentrados, en
industrias de conservas y mermeladas para obtener soluciones con alto
contenido en azcar. La evaporacin tambin se utiliza para elevar el contenido
de solidos solubles diluidas Antes de un proceso de deshidratacin de lquidos
como la atomizacin o liofilizacin.
Los procesos de evaporacin supone la aplicacin de calor para vaporizar agua
de la solucin en punto de ebullicin. Debido a que muchas soluciones
alimentarias son muy sensibles a la aplicacin de calor, se debe trabajar bajo
condiciones de vaco o baja presin para que el punto de ebullicin se ms
bajo, y de esta forma perjudiquen en menor grado al alimento. Los factores
bsicos que afectan la velocidad de evaporacin son los siguientes.
1) La velocidad a la cual la energa puede ser transferida al lquido.
2) La cantidad de energa requerida para evaporar cada kilogramo de
agua
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3) La temperatura mxima permitida para que el alimento no quede
afectado.
4) La presin a la cual se lleva a cabo la evaporacin.
5) Los cambios que pueden tener lugar en el alimento durante el curso
de la evaporacin
Un evaporador es esencialmente un intercambiador de calor en el que un
lquido hierve, generando una corriente de vapor. Se puede considerar un
evaporador como un generador de vapor a baja presin en el que la corriente de
vapor se puede utilizar como fluido calefactor de otros evaporadores. Cuando
dos evaporadores se conectan en serie se denomina al conjunto de
evaporadores en doble efecto, cuando son tres se les denomina de triple efecto,
y as sucesivamente. La utilizacin de evaporadores de mltiples efectos
aumenta la eficacia de la energa global del sistema.
Aunque esta eficacia en el consumo energtico se traduce en un aumento del
coste por el nmero de evaporadores instalados ya que n efectos
aproximadamente cuestan n veces el coste de un nico evaporador. El diseo
ptimo de una planta de evaporadores se debe basar en un balance entre los
costes de operacin y el capital invertido en la instalacin.
En la Figura 10.1 se muestra un esquema de evaporadores. El caudal de vapor
vivo de agua

, mientras que

es el del alimento, obtenindose una

corriente de vapor V y una de concentrado

. El vapor desprendido V se lleva

a un condensador donde condensa. Es importante resaltar que como muchas
soluciones alimentarias son termolbiles y pueden quedar afectadas si son
expuestas a una temperatura demasiado elevada, es conveniente operar a vaco
en la cmara de evaporacin, por lo que es necesario disponer de un dispositivo
que lo realice.
Asimismo, ser necesario que en el condensador utilizando en la condensacin
del valor desprendido en la cmara de evaporacin, se disponga de una
columna baromtrica que compense la diferencia de presiones con el exterior.
Se define la economa (E) de un evaporador como la cantidad de disolvente
evaporada por unidad de vapor de calefaccin:
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Figura 10.1: Esquema de la instalacin de un evaporador de simple efecto

1.1. Transmisin de materia y calor en un evaporador
Para un evaporador simple el modo de operar es como sigue: en la cmara de
condensacin se alimenta una corriente de vapor saturado

que posee una

temperatura siendo

su entalpia. El vapor condensa, y el nico calor que

cede es el de la condensacin siendo su entalpia

que se corresponde a la
de agua a su punto de ebullicin.
El calor de condensacin

es transferido a travs del rea de intercambio del

evaporador, y es captado por la corriente del alimento en cmara de evaporacin.
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En la cmara de evaporacin se alimenta a una corriente

con una fraccin

msica en soluto

que se halla a una temperatura

siendo una entalpia

.
Debido al calor que cede el vapor condensado

se obtiene una corriente

concentrada

de composicin

cuya temperatura

es su entalpia.
Adems, se obtiene una corriente de vapor a una temperatura

y cuya
entalpia es

.
Los balances energticos que deben realizarse son:
Cmara de condensacin:

Cmara de evaporacin:

rea de intercambio:

En la que es el coeficiente global de transmisin de calor y el rea del
evaporador. Mientras que los balances de materia son:
Global:

Soluto:

1.2. Aumento Ebulloscopio
En los procesos de evaporacin, la solucin que permanece en el
evaporador cada vez se vuelve ms concentrada, con lo que su punto
de ebullicin aumenta. El aumento Ebulloscopio que experimenta la
solucin depende de la naturaleza del material que se est
evaporando y de los cambios de concentracin que se producen. Una
expresin general que permite el clculo Ebulloscopio, considerando
solucin ideal, es la ecuacin:

Si las soluciones son diluidas se puede utilizar la ecuacin:

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En estas dos ltimas ecuaciones

es la fraccin msica del agua

la de
soluto, el calor latente de evaporacin.
Es la constante de gases y

la temperatura de ebullicin del agua pura. Para

soluciones reales, el aumento Ebulloscpico puede calcularse mediante la regla
emprica de Duhring que establece que la temperatura de ebullicin de la
solucin es funcin lineal de la temperatura de ebullicin del disolvente puro a
la misma presin. Para una concentracin de soluto determinada, al representar
grficamente las temperaturas de ebullicin de la solucin frente a las
correspondientes al disolvente puro se obtienen rectas,
En la figura 2. Se representa la grfica de Duhring para zumos de tamarindo.
Para el caso de soluciones azucaradas existen correlaciones empricas que
permiten obtener el incremento Ebulloscpico de las soluciones. As una de
estas expresiones es:

En la que es la concentracin de la disolucin en Brix, es la presin en
mbar, y son constantes empricas, cuyos valores dependen del
soluto. En la tabla 1.
Se dan valores para estos parmetros para solucin de sacarosa, de azucares
reductores, y zumos de frutas.










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Figura 10.2 Grafica de Duhring para zumos de tamarindo. (Aceptada de
Manohar et al. 1991)



TABLA 1. Parmetros
Muestra

Sacarosa 3.061 0.094 0.136
5.328
Azucares
Reductores
2.227 0.588 0.119
3.593
Zumos 1.360 0.749 0.106
3.390
Fuente: Crapiste y Lozano (1988)

II. OBJETIVOS

- Conseguir una familiarizacin con los procesos de evaporacin, realizando la
concentracin de una solucin de azcar con agua a diferentes
concentraciones, realizando todos los balances msicos y energticos
correspondientes.
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- Estudiar el efecto de la presin externa y de los slidos solubles en el punto
de ebullicin en la solucin azucarada.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES y METODOS
La parte experimental de este captulo se llevara a cabo utilizando un
evaporador de simple efecto en planta piloto y un dispositivo experimental de
laboratorio, que consta de:
4.1. MATERIALES
- Evaporador de Simple Efecto.
- Un matraz con tapn de goma.
- Termmetro.
- Condensador.
- Bomba de vaco.
- Azcar y agua.
- Vasos de precipitacin.
4.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Como se ha indicado se utilizaran dos unidades de evaporacin, y dependiendo
de cuales de ellas se vaya utilizar el procedimiento experimental ser distinto.
A) Evaporador de Simple Efecto:

Las etapas del procedimiento experimental a seguir sern:
a) Medir el contenido inicial de solidos solubles del zumo de
frutas que se desea a concentrar.
b) Pesar cierta cantidad de zumo e introducirlo en la cmara de
evaporacin
c) Medir la temperatura inicial de esta cmara
d) Poner en marcha la instalacin de vapor de calefaccin
e) Cuando se llegue al estado estacionario anotar la presin de
cmara de evaporacin, el caudal de vapor y su temperatura.
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f) Anotar la variacin de la temperatura del zumo en la cmara de
evaporacin y determinar si existe aumento ebulloscopio.
g) Cuando la concentracin del zumo se aproximadamente de
70Brix desconectar el sistema de calefaccin del vapor.
h) Pesar el zumo concentrado y medir exactamente su contenido
en solidos solubles.

B) Dispositivo experimental de laboratorio (Fig. 10.3)
Las etapas del procedimiento experimental a seguir sern:
a) Medir la concentracin inicial del zumo de frutas.
b) Calentar el bao de agua a 95C
c) Realizar el montaje de laboratorio segn se indica en la Figura
10.3.
d) Llenar el matraz con un peso determinado de zumo
e) Anotar la temperatura inicial del zumo.
f) Operar con unas condiciones estacionarias de vacio.
g) Cuando se haya llegado a las condiciones estacionarias, anotar
la presin de la arma de evaporacin
h) Anotar la variacin de la temperatura del zumo en la cmara de
evaporacin cada 5 minutos, observando la variacin de la
temperatura de ebullicin que experimenta el zumo.
i) Cuando la concentracin del zumo en la cmara de evaporacin
sea de aproximadamente 70 Briz para el calentamiento y
extrae del bao el matraz que contiene el zumo concentrado.
j) Pesar el zumo concentrado y medir su contenido en solidos
solubles
k) Repetir el proceso a diferentes condiciones de vaco.




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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Resultados de 60brix
Presin (ml Bar) T Kpa Tsat
200 60.8 20 60.06
300 68.2 30 69.1
400 75.5 40 75.87
500 82.4 50 81.33
600 87.3 60 85.94






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Cuadro 2: Resultados obtenidos en 70brix
Presin (ml Bar) T Kpa Tsat
200 62.8 20 60.06
300 71.3 30 69.1
400 77.9 40 75.87
500 85.2 50 81.33


Cuadro 3: Resultados obtenidos en 80brix
Presin (ml Bar) T Kpa Tsat
200 66.5 20 60.06
300 77.1 30 69.1
400 84.7 40 75.87
500 90.4 50 81.33


Grafica 1: Variacin de Presin vs temperatura


En esta grafica1. Es la variacin de presin vs temperatura se llego a la conclusin que
conforme aumentaba la presin tambin aumentaba la temperatura por lo cual en la
grfica no hubo variacin.




y = 1.48x - 70.764
R = 0.9946
y = 1.3515x - 65.42
R = 0.9974
y = 1.2372x - 63.572
R = 0.9811
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
55 65 75 85 95
P
r
e
s
i
o
n

K
p
a

Temperatura C
60Brix
70Brix
80Brix
Linear (60Brix)
Linear (70Brix)
Linear (70Brix)
Linear (80Brix)
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y = 1.0398x - 2.5854
R = 0.9932
y = 1.0369x + 0.068
R = 0.9937
y = 1.1267x - 0.9829
R = 0.9994
55
60
65
70
75
80
85
90
95
55 60 65 70 75 80 85 90
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a


Temperatura de Saturacion
Elevacion del punto de ebullicion
70Brix
80Brix
Linear ()
Linear (70Brix)
Linear (80Brix)
Grafica 2: Elevacin Del Punto De Ebullicin

- Como se puede notar en la grafica2 indica cual fue la variacin de las curvas
presentadas en la grfica pero se puede notar que el de la lnea azul (60Brix)
fue la que tuvo una presin ms por lo cual se ve su creciente.

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES











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VIII. BIBLIOGRAFIA

- Barbosa-Canovas, G.V, Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering
Laboratory Manual.
- Technomic Publisign Co. Inc. Lancaster, Pennsylvania. (Edicion en
Castellano MANUAL DE Laboratorio de Ingenieria de Alimentos, Editorial
Acribia, S.A, 2000)
- Crapiste, G.H y Lozano, J.E. 1988. Efect of concentration and pressure on the
boiling point rise of Apple juice and related sugar solutions. J. Food Sci, (53)
3, 8665-868
- Heldman, D.R Y Singh, R.P. 1981. Food Process Engineering. 2| ed. AVI.
Wesport, Connecticut







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ANEXOS