REPORTE DE VISITA AL MATADERO: INPELSA

El da mircoles 23 de abril del presente ao, se llev acabo la visita al

matadero INPELSA ubicado en el distrito de Lurn, en la antigua Panamericana
Sur km. 40, con el fin de realizar una visita guiada didacta para la mejor
comprensin de las etapas presentes en el faenamiento de los animales tanto
vacunos como porcinos.
INPELSA es una compaa que brinda a sus clientes protena animal a travs
de productos crnicos nacionales e importados as como servicio de beneficio
de ganado vacuno, porcino y ovino, cumpliendo los ms elevados estndares
de calidad e inocuidad de acuerdo a las ms exigentes normas internacionales.
Todo el proceso de faenamiento empieza con la recepcin de los animales, en
INPELSA hay unos corrales que se encuentran a unos dos metros por debajo
de la superficie, en los que se recepciona al ganado, estos corrales estn
enumerados y clasificados, todo el ganado es codificado y a la vez se toma
nota de algunos datos que permitan tener la trazabilidad de la carne que se
obtendr al final, como el nombre del ganadero, procedencia del ganado y
otros datos para saber el estado fsico de los animales; en el caso de los
bovinos los corrales son espacios de terreno de superficie reducida y con
lmites bien definidos, construidos principalmente de madera y alambrados,
estos corrales reciben diferentes nombres de acuerdo a la funcin que
cumplan, por ejemplo: de encierre, de depsito y de aparte entre otros, en
el caso de los porcinos, los corrales son diferentes ya que estn construidos de
cemento para que los animales puedan mantenerse frescos.
Luego de la recepcin, se procede con la conduccin que consiste en
desplazar a los animales por las mangas y pasillos hasta los corrales de
sacrificio auxiliados con un tbano elctrico, esto es con respecto a los
vacunos, La manga propiamente dicha es una construccin de madera dura, de
entre 5 a 10/12/15 m de longitud, formada por dos paredes paralelas que
permiten el paso de los animales en fila de a uno y su retencin por medio de
puertas o trancas para su observacin detallada o para realizarles
determinados tratamientos u operaciones. Las paredes deben ser ciegas (es
decir el animal no debe ver entre los tablones). Las paredes tienen en general
1,60 m de altura, en el lado de trabajo, o en algunas mangas en ambos, en la
parte superior posee una serie de tablones rebatibles o volcables hacia fuera,
para facilitar determinados trabajos como las vacunaciones de terneros. En el


caso de los porcinos, se observ que no hay una manga para su transportacin
al rea de aturdimiento, puesto que estos animales son mucho ms pequeos
y ms fciles de transportar, los operarios presentes en los corrales de
porcinos slo los movilizaban por medio de su reaccin al ruido, ya que estos
por temor al ruido que realizaban los operarios tendan a ingresar a la zona de
aturdimiento.
En la etapa de la conduccin por medio de la manga se procedi a la limpieza
de los vacunos por medio de bao a presin.
Los animales luego de pasar por la manga, llegan a la zona de aturdimiento, la
cual por salvaguardar nuestra seguridad no se lleg a visualizar, pero por la
explicacin que se nos dio, se sabe que se les aturde con un pistolete o
aturdidor de perno cautivo que le da un golpe en medio de los cachos y los
ojos, haciendo que el animal quede en estado de inconsciencia. Por otro lado,
si se logr apreciar cmo se realiza el aturdimiento en porcinos, este se lleva a
cabo por medio de electronarcosis en un sistema cabeza cuerpo,
ocasionndole la prdida del conocimiento antes del desangrado.
Luego se procede con el izado de los animales el cual se realiza colocando un
grillete en la pata izquierda y elevando todo el conjunto, con la ayuda de un
diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra; una
vez izados los animales se les hace un corte en la yugular, seccionando los
vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal (en
los vacunos) aunque en algunos animales primero se realiza el corte en la
yugular y luego se procede a izarlos (en los porcinos); el sangrado debe ser lo
ms completo posible, los pasos que siguen en el sacrificio reciben el nombre
de faenado.
En los porcinos, luego del desangrado, se procede a la extraccin de las
cerdas mediante agua caliente, luego se los somete a una peladora de cerdos,
para terminar de extraer los pelos; el faenado empieza con el corte de las
patas, luego se les hace pasar por el chamusqueador para terminar de eliminar
las cerdas que pudieron quedar en la carcasa, a partir de ah se realiza lo
mismo que en el faenado de vacunos.
En el faenado de vacunos se procede con: la separacin de las manos, con un
cuchillo o un cortador de patas; la iniciacin del desuello, es decir, la
separacin de la piel inicial a partir del cuello, esternn, paleta y la regin
ventral; la separacin de las cabezas, esta labor se efecta manualmente con
la ayuda de un cuchillo, previamente se han retirado las orejas en la misma
forma.
Luego se transfiere el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de
trabajo (bajo), se realiza un corte del esternn, con un cuchillo se hace la
incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para
cortar los huesos del esternn.


El paso que siguiente es la anudacin del recto, esta operacin consiste en
extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar la
contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la
separacin de las vsceras blancas; en el eviscerado, se separan del animal los
rganos genitales, las vsceras blancas y rojas; en INPELSA en esta etapa, las
vsceras blancas son transportadas por una banda elstica mientras que las
rojas por otra banda elstica.
Separas las vsceras, se procede a la divisin de la canal en dos mitades, esta
labor se efecta con una sierra elctrica; tambin luego se practica el lavado de
las medias canales con chorros de agua a presin, en INPELSA nos dijeron
que lavan las canales con una solucin de dixido de cloro en concentracin de
40 a 60 ppm.
Las canales finales son sometidas a una inspeccin sanitaria para su
aprobacin, luego se procede con el pesaje de la canal y su posterior
almacenamiento refrigerado, hasta que estas canales sean transportadas a los
consumidores finales o a empresas donde se realicen cortes de la canal para
su posterior distribucin en el mercado.