Imagen: Alex

El chocolate podra definirse como un producto seguro, tanto por sus caractersticas como por
la disponibilidad de tecnologa que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime
de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de "Salmonella" y de
residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de protocolos
homologados de buenas prcticas de fabricacin.
Cualquier consumidor da por descontado que todos los alimentos que consume son seguros.
Por ello, cuando se percata de que un producto no tiene la seguridad que esperaba se siente
defraudado y pierde la confianza. En el caso del cacao en general y del chocolate en particular,
es muy infrecuente que se relacionen con la aparicin de toxiinfecciones alimentarias, por lo
que suelen considerarse alimentos seguros. No obstante, y aunque la probabilidad sea baja
en trminos relativos, existe un riesgo real de que aparezcan problemas asociados.
Bajo control
Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella", metales
pesados y residuos de plaguicidas
Las normativas espaola y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate se
centran sobre todo en los aspectos de calidad, la proteccin de las denominaciones y evitar
fraudes. Dicho de otro modo, pretenden proteger el prestigio del chocolate. Pero en cuanto a
seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay que acudir a las
horizontales sobre contaminantes para ver qu disposiciones afectan a este producto.
Por otra parte, con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad, se dispone de
herramientas potentes, como Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) que,
junto con la sofisticacin de la qumica analtica, de la toxicologa, la ecologa bacteriana, la
epidemiologa, la estadstica y el clculo de probabilidades, entre otras tcnicas, han permitido
dotar de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los
alimentos. El arsenal tecnolgico disponible es el que ha permitido identificar los riesgos
potenciales del cacao y el chocolate.
La materia prima
El cacao es el fruto del rbol "Theobroma cacao", una frgil planta tropical de la familia de las
esterculiceas, de consumo comn en sus pases de origen. Tras su descubrimiento, hubo
que esperar casi un siglo para adaptarlo al paladar europeo, algo que se consigue al mezclarlo
con otros productos como la miel o el azcar para endulzarlo, dando origen a un chocolate de
sabor parecido al actual.
El cultivo del cacao es exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un 75% de las
plantaciones comerciales se sitan en una franja de 8 de latitud a ambos lados del ecuador,
con temperaturas ptimas de crecimiento que oscilan entre los 18C y 32C y una
precipitacin anual de 1.500-2.000 mm. Adems, "Theobroma cacao" es esencialmente un
rbol de tierras bajas y su cultivo a ms de 900 metros pocas veces tiene xito. La recoleccin
se hace dos veces al ao: en octubre, tras la primera estacin de las lluvias, y en marzo, al
inicio de la segunda estacin de lluvias. Esta ltima suele ser menos abundante.
Desde su descubrimiento, el cultivo de cacao se ha extendido a distintas zonas tropicales,
sobre todo a frica occidental, rea que suministra las dos terceras partes de la produccin
mundial. Los principales pases productores son Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria y
Camern. Ecuador, Mxico, Repblica Dominicana y Colombia son tambin productores
notables. El cultivo del cacao en Malasia se ha desarrollado rpidamente en los ltimos aos,
pero el producto suele ser de baja calidad y se vende a precios bajos. Ghana, produce el
cacao de mayor calidad.
La produccin mundial de 1984 a 2000 pas de 1,5 a 3 millones de toneladas. Contrariamente
a lo que pudiera parecer, el incremento no es debido a mejoras de productividad, que se
mantiene muy por debajo de lo esperable, sino al aumento de superficie cultivada.
En este sentido, merece la pena destacar que escasean las zonas donde ubicar nuevas
plantaciones, y que muchas regiones tienen rboles viejos y poco productivos que deberan
renovarse. En general se considera que el uso de fertilizantes es demasiado limitado, mientras
que el de insecticidas y fungicidas es indispensable debido a la proliferacin de plagas en el
clima tropical. Se calcula que un 30% de las cosechas actuales se pierden por su causa. No
siempre es posible aplicar plaguicidas qumicos, a causa de su excesivo costo para la mayora
de los agricultores. Pese a ello, su uso es corriente en las plantaciones de cacao.
La seguridad
El chocolate es un derivado directo del cacao al que se aade azcar, manteca de cacao,
lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes
leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad econmica de una parte
importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas
variantes a la opcin clsica del chocolate, aadindole una gran variedad de ingredientes
como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta
(prlines), frutos desecados (pasas), caf, licor, cereales (arroz, trigo, maz) inflados o en
flecos, as como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-
elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
La normativa Europea permite aadir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales,
tradicionalmente usadas en otros pases europeos.
Las bacterias patgenas se eliminan durante el proceso de torrefaccin del
cacao
Los riesgos asociados a la produccin del chocolate son sobre todo de origen microbiolgico y
van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de
agua, con un ndice cercano a 0,3; incorporan una alta proporcin de grasas y de azcar; y
presentan un pH alrededor de 5,5.
Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias y
hongos, sobretodo de levaduras osmfilas y de mohos xerfilos. Pero por contra, la viabilidad
de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan
desfavorables. A su vez, el bajo contenido de agua no permite tratamientos de
temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso de produccin, lo cual limita la
eliminacin de cualquier bacteria presente.
El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No
es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es
introducida en algn momento del proceso de recoleccin: de las manos de los que desgranan
las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una accin que a veces se
realiza literalmente con los pies.
El nico estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la
torrefaccin de los granos de cacao. Posteriormente, debern tomarse todas las precauciones
para minimizar el peligro de reintroduccin, puesto que difcilmente podra ser eliminada por
ningn proceso tecnolgico.
La concentracin de agua en el chocolate, as como su pH, limitan el desarrollo de
"Salmonella", pero no su supervivencia. En el estmago humano, adems, la presencia
abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua parecen proteger la
viabilidad de esta bacteria patgena y permite su accin toxiinfectiva hasta una dosis de 102
ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razn, y con el objetivo de mantener el
riesgo al ms bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prcticas de fabricacin en
todos los estadios de elaboracin.
Otros riesgos asociados
Adems de "Salmonella" en las habas o granos de cacao, es posible detectar este patgeno
en los otros ingredientes que componen la base del chocolate, desde la leche en polvo hasta
la lecitina pasando por las avellanas tostadas. En estos ingredientes pueden detectarse
tambin concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en habas de cacao y
avellanas; y aflatoxinas M1 y M2 en leche en polvo) y ocratoxina A en avellanas.
La presencia de cuerpos extraos en cualquiera de los ingredientes, por otra parte, tampoco
es descartable. En este sentido, las distintas normativas hacen mencin de los ms frecuentes.
Su deteccin y eliminacin suele ser posible mediante inspecciones rutinarias.
Tampoco es descartable la presencia de metales pesados y plaguicidas. En lo que refiere a
los primeros, el cadmio es el que se cita con mayor frecuencia en la bibliografa relativa al
cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al contenido natural del suelo cultivado y los valores
encontrados no representan, para la mayora de los casos, ningn problema de seguridad o
de riesgo sanitario.
RIESGO ASOCIADO DE LOS PLAGUICIDAS
Imagen: darias martin
El uso de plaguicidas constituye una prctica comn en muchos pases tropicales. Su alto precio,
sin embargo, a menudo prohibitivo para las economas de los agricultores de pases en desarrollo,
limita enormemente su aplicacin masiva. Pese a ello, o tal vez por su causa, no es extrao
detectar determinados plaguicidas o sus restos en casos incidentales o puntuales de mayor o
menor extensin para hacer frente a una infestacin.
El plaguicida ms utilizado en el cultivo de cacao es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo
hexano ismero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros
plaguicidas que la literatura y la legislacin citan son el DDT (y sus derivados), y otros ismeros del
HCH.
En el caso del DDT y de otros plaguicidas organoclorados, se da la paradoja de que su uso est
prohibido desde hace aos, en concreto desde la dcada de los setenta, para prcticas agrcolas.
Bsicamente, por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus caractersticas de
bioacumulacin en tejidos grasos y su larga persistencia ambiental. Pese a la prohibicin reinante,
se contina produciendo en algunos pases, sobre todo sudamericanos, y empleando en reas
donde el acceso a otros plaguicidas qumicos mucho ms seguros es incierto. Por ello, la
normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con lmites de seguridad
comprobados cientficamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao.
Para el caso del lindano, el lmite se sita en 0,1 mg/kg en grano, aunque sera ms prctico y
realista establecer esta medida para la manteca de cacao, que es la fraccin donde se acumulan
los plaguicidas polares. Para otros plaguicidas de uso corriente como HCH (alfa) y HCH (beta) el
lmite es de 0,02 mg/kg.
Cuando se detecta una contaminacin por plaguicidas, sta se localiza en la cscara o corteza,
antes de pasar al ncleo del grano. En caso de que la contaminacin se presente en el grano,
tiende a acumularse en la manteca de cacao.
Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de suministradores
homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de
procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de manipulacin y que lleven un control de
confirmacin del mantenimiento de las condiciones contratadas.
Peridicamente, es necesario hacer controles analticos al azar para comprobar que se satisfacen
las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicacin de los
procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislacin.
Bibliografa
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today, 14 . Eufic. Pars.
ANON. 2001. Chocologie. Chocossuisse www.chocosuisse.com/ Berna.
ANON. 1992. Principaux contaminants chimiques des aliments. Hyginov, Pars.
Beckett, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
BDSI. (s/d) Bundesverband der Deutschen Sβwaren Industrie www.bdsi.de/
CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. 1997-12-11. Allergy alert.
www.inspection.gc.ca/ Ontario.
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan 87 -
1981 Codex Alimentarius, vol. 11, Roma.
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a
la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
GUTIRREZ B., Chocolate, Polifenoles y Proteccin a la Salud. Rev. Acta Farm.
Bonaerense 21 (2): 149-52 (2002)
ICC (s/d) Cacao y chocolate- Salud y placer. www.chococao.com, Barcelona.
JOUVE, J-L. (Ed.) 1996. Cacao-chocolat, confiserie et biscuiterie au chocolat. in: La
qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. Polytechnica, Paris.
REAL DECRETO 280/1994 Lmites mximos de resduos de plaguicidas y su control
en determinados productos de origen vegetal BOE 58 de 9.3.1994, Madrid.
REGLAMENTO (CE) 466/2001 por el que se fija el contenido mximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. (DOCE L 77/1) (16.3.2001).
REGLAMENTO (CE) 2375/2001 que modifica el reglamento (CE) 466/2001 por el que
se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. (DOCE L 321/1) (6.12.2001).
REGLAMENTO (CE) 257/2002 que modifica los reglamentos (CE) 194/97 y 466/2001
por los que se fija el contenido mximo de contaminantes en los productos alimenticios.
(DOCE L 41/12) (13.2.2002).
WHEELOCK, W. 2001. EU Permitted levels of Mycotoxins. Food Policy Update, 146.
Skipton, Gran Bretaa.



http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/03/12/5490.php