Recetas elaboradas en clase

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Nombre de la receta:
Polla Ronca

Gnero :
Sopa

Porciones/peso: 6 pax

Fecha de produccin:
Observaciones:



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica) gramos 250 Diluir en agua
Hojas de col unidad 2 Chifonada
Pollo unidad 1/2 cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola gramos 500 Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo unidad 2 Repicado

Cebolla blanca gramos 100 Finamante picada
Aceite gramos 40
Sal, pimienta y comino c/n c/n
Fondo de ave lt. 4
Cilantro gramos 15 Repicado










PROCEDIMIENTO
A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
Recetas elaboradas en clase
B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

D. Aadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
E. Incorporar papas y cocer 3/4 , aadir la col y dejar en el fuego hasta coer
F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro










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Nombre de la receta:
Mote Pata

Gnero :
Sopa

Porciones/peso: 6 pax

Fecha de produccin:
Observaciones:



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carnede Cerdo gramos 500 cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo gramos 20
Achiote cm3 10
Cebolla paitea Medianas U 2 Brunoise fino
Diente de Ajo u 4 Repicar
cuero de cerdo gramos 200
sin grasa
cocinar
Chorizo gramos 250
Patas de cerdo und 2 Cocinar en un mirepoixe
Tocino gramos 200 Repicar
Aj de Pepa de Sambo gramos 125
Pepa de Sambo gramos 100 Tostar y limpiar
Aj u 1 Tostar
Mote gramos 250
Leche cm3 250 Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado gramos 750
Pimienta c/n c/n
Comino c/n c/n
Sal c/n c/n
Organo c/n c/n





Recetas elaboradas en clase
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte,
hacer un refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino


2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la
carne el chorizo, el cuero.

3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la
preparacin anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree organo y sirva









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Nombre de la receta:
Repe Lojano

Gnero :
Sopa

Porciones/peso: 4 pax

Fecha de produccin:
Observaciones:



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Ajo molido gramos 15
Aceite cm3 36
Guineos de Seda Verdes unidad 12 Picar
Quesillo gramos 250 Rallar
Leche cm3 500
Culantro ramas 2 Repicar
Sal c/n c/n
Agua cm3 1500

PROCEDIMIENTO
1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrgar al
agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estn suaves, espumando continuamente.


Recetas elaboradas en clase
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la leche caliente y un
poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva













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Nombre de la receta:
Caldo de
patas

Gnero :
Sopa

Porciones/peso: 6 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Patas de res gramos 2000 Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla

Ajo, organo, sal por 1
hora
Ajo gramos 40 Repicado
Cebolla blanca gramos 200 Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Man tostado gramos 160 Licuado con leche
Leche gramos 500
organo gramos 5
Mote (comprar ya cocido) gramos 500
Sal pimienta y comino gramos 10
Achiote gramos 5
Cilantro gramos 50
repicado
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir
y reservar Fondo de coccin.
B. Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por
20 min.
Recetas elaboradas en clase
D. Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores