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UMIDADE E CINZAS NOS

ALIMENTOS
Profa. Ms. Kamilla Monteiro
Unifenas-2014
Determinao de umidade em
alimentos
Muito importante
Estocagem;
Embalagem;
Processamento;
Estabilidade, qualidade e composio
Teores de gua em alguns alimentos
Alimento Teor de gua (g/100 g)
Carnes 50 70
Ma, laranja 85 90
Tomate, morango 90 95
Cenoura, batata 80 - 90
Aspargo, lentilha 90 95
Arroz cru, milho cru 12 15
Leite p, ovo desidratado 9 12
Queijo prato 40 45
Po francs 30 35
Leite 87 - 89
gua livre X gua ligada
Fracamente ligada;
Fcil remoo;
Crescimento de
microorganismos;
Reaes bioqumicas;
Fortemente ligada;
Difcil remoo;
Atividade da gua
a razo entre a presso de vapor de gua do alimento
(p) e a presso de vapor da gua pura sob uma mesma
temperatura (po)
Aw=p/po
Estabilidade do alimento, preservao.
Atividade da gua
Obteno de Presso de vapor:
Uso de Higrmetro Eletrnico de fibra;
Cromatografia gasosa;
Atividade da gua
Mtodos de determinao de umidade
. Mtodos por secagem
- Secagem em estufa
- Secagem por radiao infravermelha
- Secagem por fornos microondas
2. Mtodos por destilao
3. Mtodos qumicos
4. Mtodos fsicos
- Absoro de radiao infravermelha
- Cromatografia gasosa
- Ressonncia nuclear magntica
- ndice de refrao
- Densidade
Secagem em estufa
Mais usado e simples;
Remoo da gua por aquecimento: conduo do
calor;
Temperatura acima de 100C.
Secagem em estufa
Evaporao at peso constante;
Erro: formao de crosta;
Estufa simples: acima de 100C;
Estufa a vcuo: acima de 70C secagem em
estufa
Secagem em estufa
Fatores interferentes
Tamanho das partculas ;
Espessura da amostra;
Peso da amostra: 2 a 5g;
Material do recipiente: Vidro, metal, porcelana;
Manuseio do recipiente;
Temperatura de pesagem do recipiente;
Secagem em estufa
Preparo especial de algumas amostras
Lquidos: Previamente evaporados at consistncia
pastosa;
Aucarados: Adio de areia.
No pode ser usado para alimentos com alto teor de
substncias volteis:
Secagem em estufa
Reao de Maillard: formao de Co2 e compostos
carbonlicos, furaldedo e hidroximetilfurfural.
Secagem em estufa
Alimentos
hidroscpicos ;
Armazenamento no
dessecador;
Secagem por Radiao Infra-verelha
Lmpada radiao de infra vermelha.
A distncia entre a lmpada e a amostra deve
ser cerca de 10 cm para evitar decomposio da
amostra.
A espessura da amostra deve ficar entre 20 e 15
mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20
min para produtos crneos e 10 min para gros).
Secagem por Radiao Infra-verelha
O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10 g
dependendo do contedo de gua da amostra.
Balana interna leitura direta;
Vantagens: - Boa penetrao de calor dentro da
amostra
- Mtodo rpido
Secagem com o uso de microondas
Mecanismos (rotao dipolar e polarizao
inica). As molculas de gua giram na
tentativa de alinhar seus dipolos;
Calor distribudo uniformemente, facilitando
a evaporao da gua e evitando formao
de crosta na superfcie;
Mtodo rpido;
Cuidados com superaquecimento;
Mtodo por destilao
Alimentos com compostos volteis;
Recolhimento da gua volumetria;
Controle preciso da destilao;
Mtodos qumicos
Mtodo de Karl-Fischer
Reaes que ocorrem na presena de gua:
Reduo de iodo, que ocorre somente na presena de
gua;
Aplicao: frutas e vegetais desidratados, balas,
chocolates, caf torrado, produtos ricos em acares e
protenas.
Suspetvel a erros: padronizao diria;
Cinzas Contedo mineral
Alimento
Matria Orgnica
CO2, H2O, NO2
Matria Inorgnica
Cinzas
Cinzas Contedo mineral
grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
traos: I, F e outros elementos.
Presentes em formato de xidos, sulfatos, fosfatos,
silicatos e cloretos;
Cinzas Contedo mineral
Alguns compostos podem ser perdidos por
volatilizao:
Composto (temperatura de volatilizao):
Carbonato de potssio (900C)
Carbonato de sdio (900C)
Hg (100-550C)
Cd (>450C)
Zn e Pb (300 1000C)
Contedo de cinzas totais nos
alimentos
Cereais: 0,3 3,3%
Produtos lcteos: 0,7 6,0%
Peixes e produtos marinhos: 1,2 3,9%
Frutas frescas: 0,3 2,1%
Vegetais frescos: 0,4 2,1%
Carnes e produtos crneos: 0,5 6,7%
Aves: 1,0 1,2%
Nozes: 1,7 3,6%
leos e gorduras: 0% (leos e gorduras vegetais) 2,5% (manteiga
e margarina)
Leguminosas: 2,2 4,0%
Acares e xaropes: 0,0 1,2%
Cinzas Contedo mineral
Importncia
ndice de refinao para acares e farinhas;
Nos acares uma cinza muito alta dificultar a
cristalizao e descolorizao
Na farinha, a quantidade de cinza influir na
extrao. Grau de extrao na farinha;
Cinzas Contedo mineral
Importncia
Indicativo das propriedades funcionais;
gelatina (viscosidade, elasticidade)
Estimar o contedo de frutas em gelias
e doces;
Verificao do valor nutricional de alguns
alimentos e raes;
Alto nvel de cinza insolvel em cido
indica presena de areia
Propriedades das cinzas
Alcalinidade das cinzas:
Cinzas alcalinas: Frutas e verduras;
Cinzas cidas: Produtos crneos e cereais;
Cinzas insolveis em cidos: verificar adio de
sujeira e areia em temperos e sujeira em frutas
Anlise de cinza seca
Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado, esfriado e
tarado);
Incinerar a amostra em bico de bunsen e em mufla (500 600C);
Cinza pronta (no deve existir nenhum resduo preto de matria
orgnica);
Colocar em dessecador, esfriar e pesar;
A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a
quantidade de cinza na amostra.
Anlise de Cinza seca
Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos
produtos:
Cereais, queijos e leite: 3 5 g;
Acar, carne, legumes, vinho: 5 10 g;
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
Gelia, xarope, doce em massa: 10 g.
Lquidas ou midas: secos em estufa antes da determinao.
Amostras que necessitam de preparo
especial
Alimentos com material voltil e gorduras: aquecer
vagarosamente;
Manteiga: extrair gordura antes;
Produtos aucarados: adicionar vaselina ou azeite
vegetal para evitar a formao de espuma;
Tipos de cadinho
Quartzo: liso por dentro e resistente a halognio,
solues neutras e cidas e temperaturas altas. Pouco
resistente a lcali.
Vycor: vidro especial. Superior ao cadinho de quartzo
e porcelana. (resiste a T > 900C). Resiste a maioria
dos compostos qumicos, mas no resiste a alcalis.
Porcelana: semelhante ao quartzo nas propriedades.
Baixo preo e matm seu peso constante, mas pode
rachar com mudanas bruscas de temperaturas.
Tipos de cadinho
Ao: utilizado para amostras grandes. Baixo preo e
alta resistncia.
Platina: o melhor, mas muito caro. Alta resistncia ao
calor, boa condutividade trmica e quimicamente
inerte.
Liga ouro-platina: muito caro e resistente at 1.100C
Temperaturas de incinerao
525C: frutas, carnes, produtos aucarados, vegetais
550C: cereais, lcteos (exceo da manteiga 500C)
600C: gros e rao
Tempo de incinerao: Varia de acordo com a
quantidade de cinzas do produto.
Reviso bibliogrfica
CARVALHO, H. H.; JONG, E. V. de. Alimentos:
mtodos fsicos e qumicos. 2. ed. Porto Alegre:
UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos
em anlise de alimentos. 2. ed. Campinas:
UNICAMP, 2003. 212p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed.
So Paulo: Atheneu, 2000.

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