QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Sara Tasayco de la Cruz.

LAS CARNES
Tipos de carne y tratamientos a los que son sometidos post-mortem
Tipos de carne
Tenemos los siguientes
1. Carne de vacuno.- Esta carne posee un color variable desde rojo ladrillo plido hasta un
rojo oscuro segn la edad y el sexo del animal , la mejor carne procede de bueyes de 4 a 6
aos , de toros de 2 aos , la de vaca mayor a 12 aos tiene poco valor .
2. Carne de ternera.- Es de color blanco hasta rojo plido, de fibras finas pero resistentes, su
aroma se da por la formacin del acido lctico, la edad apropiado para el sacrificio es de 4 a 6
semanas.
3. Carne de cerdo.- tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color
rosa, cuando se cocina la carne toma un color gris, a diferencia de todos los dems tipos de
carne.
4. Carne de aves.- El color es muy variable, dependiendo de la especie, la edad, el sexo y la
alimentacin influye en medida en la calidad de la carne .La grasa tiene tendencia a
enranciarse, a causa de su alto contenido en cidos grasos insaturados.
5. Carne de pescado.- como consecuencia de la estructura del musculo de los peces, de su
tendencia a la reaccin alcalina y e las probabilidades particularmente altas de contaminacin
bacteriana que se produce durante la captura y sacrificio de estos animales. La autolisis del
musculo del pescado es lenta, ya que el pH ptimo de las catepsinas presentes es de 4,3 por lo
que a pH 6-7 son prcticamente inactivas. El pH de pescado fresco oscila por lo comn entre
6 y 6,5.
La sangre.-
Est formado por el plasma, rico en protenas y las clulas sanguneas rojas y blancas
(eritrocitos y leucocitos) plaquetas y linfocitos.
El proceso de coagulacin de la sangre es catalizado por la enzima trombina, est ligado a la
presencia de iones de Ca, de modo que los agentes quelantes de calcio que son capaces de
impedir la coagulacin.
En la prctica de la manipulacin de la sangre con fines alimentarios se impide la coagulacin
tambin a veces por agitacin con varas metlicas, sobre las cuales precipita la fibrina, hoy en
da la mayor parte de los mtodos para impedir la coagulacin de la sangre hacen uso de
sales inhibidoras de la misma.

Conservacin y transformacin de la carne

Refrigeracin.-
Procedimiento de mayor importancia para la conservacin de la carne en estado fresco, se
someten generalmente mitades o cuartos, a velocidades de enfriamiento variable, bien lenta
(durante 3 horas con aire a -10 C - 3,5 m/s a 19 horas a 2 C- 1,2 m/s y a 18 horas a 4 C. el
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tiempo mximo de conservacin a 0C es de 3-6 semanas .Siempre se producen perdidas de
peso por evaporacin de agua , incluso con altas humedades relativas de aire .
Mientras las carnes se almacenan en frio en forma de piezas enteras, la auto oxidacin de los
lpidos se verifica solo de modo lento. Con el picado o calentamiento produce una fuerte
aceleracin de la peroxidacin.
Congelacin.-

Por medio de la congelacin puede incrementarse en gran medida el tiempo de conservacin
de la carne. La conservacin alcanza a una temperatura de -18y -20 C y humedad relativa del
90 % hasta los 9 a 15 meses.
La conservacin prolongada de la carne en congelacin conduce a la disminucin de su
capacidad de retencin de agua .En este caso se han observado modificaciones de la
solubilidad de las protenas como las sarcoplasmaticas.
La descongelacin lenta de la carne congelada es considerada en general ms apropiada para
mantener la calidad que el proceso rpido a pesar de que el proceso rpido, a pesar de que
tambin existen algunas evidencias contrarias.

Desecacin.-
Existen diferentes procedimientos entre los que destacan, el uso de corriente de aire caliente
(40- 60 C), el contenido acuoso del producto final es de un 3- 10 % criterios importantes de
calidad. En este proceso la capacidad de retencin de agua y el aroma deberan ser
modificados lo menos posible. La conservacin de los productos desecados est limitada por
la oxidacin de las grasas y la reaccin de Maillard.
Las carnes desecadas de vacuno y aves tienen importancia como ingredientes en la
elaboracin de sopas desecadas.

Salazonado o Curado.-
La sal en altas concentraciones inhibe tanto el crecimiento de los microorganismos como la
activacin de las enzimas endgenas de las carnes, lo que nos da una prolongacin de la vida
til de la carne. Mediante el salazonado hasta concentraciones del 5 %, se produce
inmediatamente el hinchamiento de la carne, mayor a esta concentracin conduce a
productos finales con un contenido acuoso menor .Al ser cocinada se da el color pardo
grisceo, el salazonado con sales de nitritos o nitratos produce cambios de color en la carne,
pueden frotarse las sales (salazonado en seco) o por inmersin en salmueras de altas
concentraciones (15 -20 % -salazonado hmedo).En muchas ocasiones se aaden tambin
azucares y especies , las cuales fluyen favorablemente sobre la formacin de color y aroma .

Ahumado.-
Es llevado a cabo generalmente en combinacin con el salazonado, el contenido acuoso
desciende, dependiendo del procedimiento utilizado, un 10- 40 %. Los compuestos que
constituyen el humo, de accin bactericida y antioxidante, penetran con facilidad en las
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carnes, los ms importantes de entre ellos pertenecen a los grupos fenlicos , cidos y
carbonlicos .
Calentamiento.-
Es el ms importante procedimiento de preparacin, adems de ser fundamental en la
elaboracin de conservas crnicas .Fenmenos tpicos de cambios son las modificaciones del
color ,la coagulacin de las protenas , la salida de juego por disminucin de la capacidad de
retencin de agua , el incremento del pH, el desarrollo del aroma tpico de asado o cocido y el
ablandamiento por las modificaciones sufridas por el colgeno y su transformacin parcial en
gelatina.
Productos Crnicos
Trabajo
Conservas crnicas
Jamones, embutidos y pasteles de carnes
Jamones y tocinos (jamones crudos ahumados)
Salami, salchichas, mortadelas, pate.
Extractos de carne y productos relacionados
Hidrolizados de protenas
Anlisis de las carnes (determinacin de la especie, diferenciaciones entre carnes frescas y
congeladas, Anlisis sensorial.)