Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante

aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque de

sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el, adems
de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto hasta alcanzar
una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de fermentacin. En este
trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura
de 5 10 C que es la temperatura adecuada para la fermentacin alcohlica; el
mosto se airea para evitar el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frio se
enva a los tanques de fermentacin
Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de
10% a 14% tendr el siguiente contenido porcentual:
Agua ......................... 88% - 92%
Alcohol ..................... 2,5%- 4%
Extracto .................... 5% - 8%.
El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y minerales
procedentes de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y
Lpulo y se determina con un elemento de anlisi de laboratorio denominado
picnmetro aunque tambin se puede medir con un densmetro llamado
sacarmetro cuya lectura debe ser corregida para el caso de la cerveza por
tratarse de una solucin alcohlica ya que el sacarmetro est diseado para
determinar la concentracin de soluciones azucaradas como es el caso del
Mosto al salir de la Sala de Cocimientos
La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de reposo y
sedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en la Ebullicin. La
sedimentacin se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero ms
recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cnico y un poco
inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para
generarle la velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrfugo que
obligar a las partculas coaguladas a irse depositando rpidamente en el
fondo en una combinacin de centrifugacin y gravedad. Esta parte del proceso
debe durar menos de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto
en esta etapa es fcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El
tanque puede ser de acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para
una rpida evacuacin del filtrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final
de la sedimentacin la temperatura habr bajado hasta unos 85C - 90C.
La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de
calor de alta eficiencia llamados en cervecera Enfriadores de
Mosto. Generalmente son enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable
y utilizan agua a 1C - 2C fluyendo en contracorriente para lograr el
enfriamiento total de una cochada en 1,5 - 2 horas. La refrigeracin se regula
aumentando o disminuyendo el flujo del mosto. En esta parte del proceso se le
inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizado en la respiracin de la
levadura para su metabolismo en el proceso de fermentacin.