La produccin artesanal de yogur [2 parte]

Como hacer rentable una produccin de yogur a pequea escala.

Segunda parte
Por Carlos De Sanzo
El yogur y la alimentacin
Las investigaciones cientfcas, han demostrado que las bacterias del yogur
sintetizan las vitaminas del complejo B y la vitamina K. Despus del huevo, el yogur
es el alimento con la proporcin de aminocidos ms equilibrada con relacin a los
requerimientos de nuestro cuerpo. Aunque es pobre en hierro y vitamina C, resulta
ideal para sustituir alimentos ricos en caloras en las dietas para adelgazar (contiene
apenas 45 Kcal. por 100 gramos). El yogur contiene lactosa (azcar de leche) que
favorece la asimilacin de calcio, siendo, adems, una importante fuente de este
mineral: un pote de 200 gramos contiene unos 300 mg. de calcio, aproximadamente
la mitad de las necesidades cotidianas de calcio y protenas de un adulto. Adems
del calcio, el yogur es rico en otras sales minerales como fsforo, magnesio y
potasio.
El yogur y la salud
En el ser humano la lactancia tiene una duracin de dos a dos aos y medio.
Despus de este perodo, el cuerpo va disminuyendo su capacidad de digestin de
la leche. Por este motivo, la ingesta regular de yogur contribuye a regenerar la fora
lctica del organismo y mejora la asimilacin de lcteos y cereales. ) Algunos
pueblos nmadas, acostumbrados a una dieta lctica, siguen produciendo durante
toda su vida un fermento (labfermento) que les ayuda a digerir la leche sin
inconvenientes . El yogur es un alimento vivo, contiene 100 millones de bacterias por
gramo. Una alimentacin con un aporte regular de yogur ejerce una accin benfca
frente a ciertas infecciones intestinales, dado que en presencia de sus fermentos se
inhibe la reproduccin de grmenes perniciosos, como los Bacteroides, los
Clostridios o la Escherischia coli. Estos microorganismos se encuentran
normalmente presentes en nuestro intestino, pero en determinados casos pueden
volverse adversos, como lo revelan recientes estudios que vinculan la incidencia de
estos con un aumento del riesgo de padecer cncer de colon.
El yogur est indicado en aquellos casos en que la fora intestinal ha sufrido dao,
por ejemplo por consumo de antibiticos, o en personas con ciertos desordenes
digestivos, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre y resulta efcaz frente a
trastornos como lceras, colitis e insomnio. Tambin ha aportado buenos resultados
en su uso externo, como por ejemplo en escoriaciones bucales y quemaduras de
sol. En esttica natural, el yogur es un excelente componente de las mascarillas
faciales y en los tratamientos para regeneracin capilar.
La elaboracin industrial del yogur
Los establecimientos de elaboracin de lcteos se someten a controles muy
rigurosos, sin embargo, durante el proceso de estabilizacin, homogenizacin y
pasteurizacin de la leche puede bajar su calidad. Este es el caso del aadido de
concentrados de leche que aumentan la consistencia del yogur, pero que a la vez
hacen subir su ndice de galactosa. En los preparados domsticos la consistencia
aumenta naturalmente a medida que se va repitiendo el procedimiento.
Los yogures denominados de fruta suelen carecer o tener una mnima cantidad de
esta. Los colorantes sintticos y otros aditivos empleados en su fabricacin pueden
resultar nocivos. Un yogur casero de fruta se puede hacer mezclando yogur natural
con almbar o fruta fnamente triturada.
Produccin de yogur a pequea escala para el mercado de trueque
Para elaborar productos lcteos se requiere contar con materia prima de buena
calidad. Ello signifca trabajar con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada y enfriada,
manteniendo estrictas normas de higiene y extrada de animales saludables. La
leche debe estar libre de olores y contaminantes que podran afectar la calidad del
producto fnal. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas
medidas sanitarias durante el ordeo hasta el producto fnal, ya que, por su
naturaleza, la leche puede representar un riesgo para la salud pblica mayor que
muchos otros alimentos.
Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas
medidas de higiene en todo momento. Todo el equipo y utensilios deben ser lavados
cuidadosamente, desinfectados y esterilizados. La esterilizacin se consigue
colocando los utensilios en agua hirviendo a 100 C durante diez minutos o a 80 C
durante treinta minutos, o enjuagndolos en una solucin dos cucharadas lavandina
por cada 4,5 litros de agua.
Resulta importante que en cada tanda se obtenga un producto con similar grado de
consistencia, sabor y apariencia. Esto ser resultado de seguir siempre los mismos
procedimientos en el sistema de produccin. Asimismo, se debe prestar especial
atencin a la presentacin y el envasado.
El proyecto que proponemos a continuacin es ideal para prosumidores que cuenten
con sufciente espacio en su cocina para instalar un sector destinado a la fabricacin
del yogur. Una escala razonable es la produccin de 50 unidades diarias a partir de
10 litros de leche que se elaborar de una sola vez.
En una olla de unos 12 litros de capacidad se calientan 10 litros de leche hasta que
est prxima a hervir. Luego se la hace enfriar hasta los 45 C. (utilizar un
termmetro de cocina o de laboratorio perfectamente limpio) Es recomendable
acelerar el proceso colocando la olla tapada en el interior de una pileta llena de agua
fra.
Una vez que la leche haya alcanzado la temperatura adecuada (45C) se le agrega
el cultivo (30 cucharadas), los sabores y edulcorantes. Si se desea obtener un
producto ms atractivo al consumidor se puede aadir miel, nueces o trozos de fruta
antes de que cuaje. Se revuelve con una cuchara de madera hasta lograr una
mezcla homognea. Luego se llenan los frascos de vidrio mediante un cucharn.
Estos pueden adquirirse en comercios del tipo La Casa de los Mil Envases donde
tambin se puede solicitar informacin sobre el mtodo ms apropiado para la
colocacin de las tapas de aluminio. Existen herramientas para este fn. Si no
estuvieran a su alcance, puede mandar a hacer a un herrero un sacabocado con un
dimetro un poco mayor que el del frasco. Partiendo de una plancha de aluminio se
cortan tapas circulares con las que se efecta el cierre en forma manual.
Es importante que los envases y las tapas sean uniformes y estn debidamente
rotuladas con los datos del productor y fecha de vencimiento. Su participacin
regular en un circuito de clubes de trueque le permitir recuperar los envases, con
las consiguientes ventajas ecolgicas y econmicas. Los envases nuevos o
reciclados se lavan con detergente y cepillo. Luego de enjuagarlos se pasan por un
bao de agua con un chorrito de lavandina y se los pone a secar boca abajo sobre
un pao limpio. Antes de su llenado los potes deben estar perfectamente secos.
Una vez que los frascos estn llenos y tapados se colocan, sin perder tiempo, dentro
de bandejas conteniendo agua a la misma temperatura del yogur. Hay distintos
modelos de bandejas plsticas para este fn, siendo las ms adecuadas aquellas
que se puedan apilar y que entren en el compartimiento de su heladera.
Es importante reducir el tiempo de produccin manteniendo la leche fermentada a
una temperatura constante. Esto se puede lograr apilando las bandejas en el interior
de cajas trmicas. Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que resulten
efcientes, utilizando una caja de madera recubierta de lminas de poliestireno
expansible (tergopol) como material aislante. La temperatura en estas incubadoras
puede mantenerse constante a 42 a 45 C si se cuelga un foco en su interior. El
voltaje exacto se determinar en la prctica, ya que depende del tamao de la caja y
del clima de la localidad.
Una vez concluido el tiempo de fermentacin (de 2 a 3 horas) se toma un frasco
para comprobar si el yogur tiene la consistencia adecuada. Si es as se retiran las
bandejas y se procede a retirar el agua del bao Mara. Para facilitar este
procedimiento, se efecta previamente un agujero en el fondo de cada bandeja y se
la tapa con un corcho cnico de goma. Para vaciar la bandeja se la coloca sobre el
mrmol de la cocina con el orifcio dentro de la pileta y se retira el tapn.
El prximo paso ser colocar las bandejas con los frascos de yogur en el interior de
la heladera durante 12-24 horas. Para su traslado a la feria de trueque se acomodan
las bandejas en una caja de tergopol junto con un poco de hielo en cubitos.
El costo monetario de la produccin puede rondar en los 12 pesos por da. El
trueque de los 50 potes de yogur signifca un ingreso de unos 100 crditos, es decir,
cerca de 3000 crditos al mes por un trabajo de cuatro o cinco horas diarias
(produccin y trueque), una cantidad ms que sufciente para el sostenimiento de un
grupo familiar.
Un aspecto central de esta microempresa es cmo obtener el dinero para la
inversin inicial. Para quienes no cuenten con sufciente dinero, pueden comenzar
con los elementos actualmente disponibles. En este caso podrn emplear dos o tres
ollas en lugar de una y armar la caja con materiales reciclados. Lo mismo vale para
los envases que pueden ser adquiridos por crditos dentro de la propia red de
trueque. Las bandejas constituyen mdulos que requieren determinadas medidas,
por eso conviene adquirirlas en un establecimiento adecuado.
No es menos problemtico el costo de los insumos. Existen diversas estrategias
posibles: Sumar a un productor de leche al club de trueque, convertirse en
productor, adquirir las materias primas con parte del dinero recaudado por los clubes
(bonos contribucin), Obtener en los clubes de trueque artculos que antes
compraba en el mercado formal y usar el dinero ahorrado para la compra de
insumos.