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Profa.

Karla Nunes
Determinao do grau de acidez em lipdios
REGULAMENTO TCNICO PARA LEOS E GORDURAS VEGETAIS
OBJETIVO: determinar a porcentagem (teor) de
acidez em amostra de lipdio comercial, realizando
a titulao com uma ase !orte ("aO#)$
%ode&se a'aliar e comparar o grau de
deteriorao do (leo 'egetal comest'el, pela
medida de )cidos gra*os li'res, ou se+a, pelo ndice
de acidez (,)$ O (leo no'o se encontra ade-uado
para o consumo, em !uno do seu ndice de acidez
de aai*o de .,/. ,, apresentando poucos radicais
li'res, o -ue 0 en0!ico 1 sa2de$
J) o (leo usado apresenta uma grau acima de
3,/.,, o -ue se torna indese+)'el, pois isso
e'idencia um conte2do de )cidos gra*os li'res na
sua composio, alterando 'isi'elmente seu p#
(acidez) e comprometendo sua composio,
tornando&se inade-uado ao metaolismo 4umano$
5o considerados azeites e*tra'irgens
a-ueles cu+a acidez 0 menor do -ue .,6, e -ue
apresentaram atriutos positi'os su!icientes em
testes sensoriais$ 5o produtos de alta -ualidade
gastron7mica e no dia&a&dia so utilizados para
!inalizao de pratos ou saladas$ Industrialmente
podem ser misturados com outros tipos de azeite$
Os azeites de oli'a com acidez entre .,6, e 8, so
con4ecidos como azeite de oli'a 'irgem$ "a sua
comercializao podem receer o epteto !ino$ 5eu
principal uso 0 o culin)rio e, -uando usados
industrialmente, so mesclados com outros tipos de
azeite$ Os azeites com acidez maior do -ue 8,
denominam&se azeite de oli'a 'irgem lampante$
9estinam e*clusi'amente para uso industrial na
mistura com outros azeites de oli'a$
:;TE<I;I5 E <E;=E"TE5
)gua destilada em pissete
amostra de (leo comest'el
indicador !enol!talena
"aO# .,.3 mol>? (soluo)
5oluo @lcool:0ter etlico (3:8)
erlenmeAer 3..m? (/)
ureta 3.,..m?
pipeta graduada 3.,.m?
pBra de orrac4a
pipeta 'olum0trica 8C,..m?
alo 'olum0trico 8C.,.. m?
alana analtica
%<ODE9I:E"TO
a) Diluio da soluo NaOH:
3a) %ipetar 8C,.. ml de soluo "aO# .,.3 mol>?,
com a pipeta 'olum0trica, para um alo
'olum0trico de 8C.,..m?$
8a) Dompletar o 'olume do alo at0 o menisco
com )gua destilada$ <eser'ar para a titulao (passo
c)$
b) Preparo da amostra no erlenmeyer:
3) %ipetar apro*imadamente /m? de amostra de
(leo$ ?e'ar a uma alana analtica$
8) Dolocar um erlenmeAer na alana analtica e
zerar o peso$ 9entro do erlenmeAer, adicionar 8g de
(leo, medido na pipeta, cuidadosamente$ ;notar a
medida !eita com E casas decimais de preciso$
/) ;dicionar ao erlenmeAer com a amostra a
-uantidade de 3.,.m? de soluo )lcool:0ter etlico
(3:8)$
/c) ;dicionar ao erlenmeAer com a amostra E gotas
de !enol!talena$ #omogeneizar cuidadosamente a
amostra$
c) Titulao da amostra:
3c) Enc4er a ureta com a soluo de "aO#
.,.3mol>? diludo$ Oser'ar se no 4) ol4as na
torneira da ureta e se o menisco est) zerado
ade-uadamente$
8c) Titular o erlenmeAer preparado no passo ()$
<ealizar as amostras em triplicata$ ; colorao rosa
de'e permanecer por mnimo de /.segundos$
;notar os 'olumes com 8 casas decimais de
preciso$
D@?DF?O5
;tra'0s da pr)tica realizada, pode&se utilizar os
dados otidos para calcular e comprar o ndice de
acidez entre as amostras analisadas, pela seguinte
!(rmula:
Onde:
I;, G ndice de acidez (,)$
V G 'olume :H9IO (em m?) da soluo de "aO# .,.3mol>?
gasto na titulao$
"G concentrao de "aO# diludo
m G massa da amostra de (leo medida na alana$
.,868 G milie-ui'alente grama do )cido ol0ico$
Profa. Karla Nunes
CURSO: Turma: NOTA:
Componente Curricular: Data:
Prof. KARLA NUNES
Prtica: Determinao do grau de acidez em leo
comestvel
MATRCULA ALUNOA!
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RESULTD!S
teno: Dados com rasuras invalidam o resultado"
(olume NaO) *a+to na
,ureta
l#uota $
l#uota %
l#uota &
'(dia
C-lculo .o teor:
LUD! )D*'+)!
/uanti.a.e .a amo+tra:
! +uficiente
! in+uficiente
Colora01o .a amo+tra: 22222222222222222222222222
Teor encontra.o: 22222222. Teor permiti.o: 22222222 a 22222222.
RESULTD!: !,SER-./ES:
! apro3a.o
! repro3a.o
! apro3a.o com re+tri04e+