DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ DEL JUGO SUNNY DE

DURAZNO MEDIANTE EL MTODO TITULACIN CON NaOH

*Bromatologa y Nutricin, Escuela de Bioqumica y Farmacia, Universidad Tcnica Particular de
Loja/San Cayetano Alto
RESUMEN
El porcentaje de acidez de un alimento en general est determinado por el tipo de cido
predominante. El cido ms abundante del jugo de durazno es el cido ctrico y en menor
cantidad el cido mlico. La determinacin de la acidez depende mucho del pH y de los solutos
presentes en la muestra. En la presente prctica determinamos el grado de acidez del jugo sunny
de durazno, mediante el mtodo de titulacin con una base en este caso Hidrxido de Sodio
(NaOH). Este mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para
neutralizar el cido contenido en la muestra que se titula, determinando el punto final por medio
del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. Los
resultados obtenidos demuestran que el jugo de durazno sunny tiene un porcentaje bajo de cido
acidez de aproximadamente 0,22%.
Palabras Claves: acidez, titulacin, NaOH, jugo de durazno.

ABSTRACT
The percentage of acidity of a food in general is determined by the type of predominant acid.
The most abundant acid in peach juice is citric acid and malic acid in fewer amounts. The
determination of acidity depends greatly on the pH and the solutes presents in the sample. In
this practice we determine the degree of acidity sunny peach juice by the method of titration
with a base in this case sodium hydroxide (NaOH). This method is based on determining the
volume of standard NaOH needed to neutralize the acid in the sample content that is titled,
determining the endpoint through the color change produced by the presence of acid-base
indicator used. The results obtaining show that the sunny peach juice has a low percentage of
acid acidity of about 0.22%.

Key Words: acidez, titulacin, NaOH, peach juice.

INTRODUCCIN
En el zumo, los componentes ms
abundantes son los azcares y el cido
ctrico, que suman casi el total de los
slidos solubles. En la maduracin, el
contenido en azcares aumenta y el de
cidos disminuyen [
5
].
La acidez de los zumos cambia, segn la
variedad y la maduracin, entre lmites muy
amplios.
Los cidos en los alimentos desempean
funciones muy variadas, siendo las ms
importantes las amortiguadoras del pH,
sinrgicos con los antioxidantes, prevencin
de reacciones de oscurecimiento,
saborizantes e inhibidores del crecimiento
microbiano [
2
].
Cuando un cido y una base reaccionan, se
produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
La acidez se la realiza con el fin de valorar
la cantidad de cido que predomina en un
producto. El anlisis de acidez no presenta
mayor complejidad, ya que se trata de una
reaccin cido-base a travs de la deteccin
del punto final con indicador o titulacin
potenciomtrica. Los cidos orgnicos
presentes en los alimentos influyen en el
sabor, color y la estabilidad de los mismos.
Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las
frutas, varan desde 0,2 a 0,3%. Los cidos
predominantes en frutas son: el ctrico (en
la mayora de las frutas tropicales), el
mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas
y tamarindo) [
3
].
Los productos pesqueros, aves y productos
crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el lctico y no los di o tri
carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales. Esta determinacin puede ser
tambin importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por
ejemplo, el deterioro de granos y productos
de molienda va acompaado de un
incremento de la acidez.
El mtodo de titulacin o volumetra se
basa en determinar el volumen de NaOH
estndar necesario para neutralizar el cido
contenido en la alcuota que se titula,
determinando el punto final por medio del
cambio de color que se produce por la
presencia del indicador cido-base
empleado. El objetivo de la presente
prctica fue determinar el grado de acidez
presente en el jugo Sunny de durazno.

MATERIALES Y METODOS
Preparacin de reactivos:
Solucin de NaOH al 0,1 N (250 ml):
pesar 1 g de NaOH y disolver con 250
ml de agua destilada.
Solucin de Talato cido de potasio (50
ml): pesar 0,1 g de talato cido de
potasio y disolver en 50 ml de agua
destilada, luego agregar 3 gotas de
fenoltalena que acta como indicador.
Procedimiento:
Se tom 10 ml de la muestra de jugo sunny
de durazno previamente homogenizada y se
agreg 3 gotas del indicador fenoltalena.
Seguidamente se titul con la solucin de
NaOH hasta obtener un viraje de color
ligeramente rosado. Este mismo
procedimiento se realiz para la titulacin
del talato cido de potasio en este caso se
utiliz todo el volumen anteriormente
preparado.
Se registraron los valores gastados de
NaOH en la titulacin para la determinacin
del porcentaje de acidez basados en la
siguiente frmula.

( )()
( )


Donde:
NR= Normalidad o concentracin real.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin del % de Acidez
Anlisis ml de 2-6 NaOH
Talato cido de potasio 5,8ml
Jugo de durazno 4ml

( ) ()
( )



() ()
()

El indicador utilizado es la fenolftalena que
es utilizado para cidos dbiles, que tiene
un viraje de color de entre 82 92
unidades de pH, es decir vira de
transparente (pH acido) a rosado pH bsico.
Ruiz 2008. Al momento de realizar esta
reaccin para determinar la acides
necesitamos agregar 4 ml para obtener el
cambio de coloracin con lo que
comprobamos lo dicho por el autor y
obtuvimos un color ligeramente rosa, es
importante anotar el volumen gastado de
NaOH para despus calcular la acides de el
jugo de durazno.
Entre las variables ms destacadas de
calidad de durazno estn los slidos
solubles totales que estn entre 15,0-23,2
Brix, la acidez con 0,40-0,46 como cido
ctrico, pH 4,0 3,8-4,2 y la firmeza con 13,7
kgf mm-1. Damely 2008. Es de muy gran
importancia el control de acides en la
calidad del jugo, en nuestra determinacin
obtuvimos una acidez de 0,215, que esta
fuera de los rangos (0,40-0,46), por lo que
tendramos que revisar nuestro
procedimiento para enfocarnos en qu
momento, pudo haber ocurrido un error.
CONCLUSIONES
La concentracin de cido ctrico en el
jugo sunny de durazno es de 0,21%.
El mtodo de titulacin con una base es
uno de los ms utilizados para valorar
el grado de acidez de la mayora de
alimentos.
BIBLIOGRAFIA
1. Picasso R, Nutricin Humana y Diettica,
2da Edicin, Editorial MARBN, Madrid-
Espaa, 2001.
2. Martnez A, Fundamentos Tericos-
Prcticos de Nutricin y Diettica, Editorial
Mc Graw-Hill.Interamericana, Espaa,
1998.
3. Anlisis de los Alimentos, Manual de
Laboratorio. S. SUZANNE NIELSEN.
Editorial Acribia S.A. Espaa
4. Actividad antioxidante in vitro de las
bebidas de frutas Dr. Enrique Murillo
Franco, Universidad de Panam, Instituto
de Alimentacin y Nutricin (IANUT),
Laboratorio Bioqumica de Alimentos y
Nutricin. Alfa Editores Tcnico, Julio
2006.
5. Determinacin de la acidez de un zumo de
limn natural. Joaqun Ruiz Molina. ISSN
1988-6047. Recogidas N 45-6 18005
Granada. Diciembre 2008.

ANEXOS
1. Tabla de cidos presentes en la
mayora de frutas

2. Fotos de titulacin con NaOH








Frutas cidos ms comunes
Manzana Mlico, qunico,
cetoglutrico, oxalactico,
ctrico, pirvico, fumrico,
lctico y succnico
Albaricoque Mlico y ctrico
Aguacate Tartrico
Pltano Mlico, ctrico, tartrico,
actico y frmico
Higo Ctrico, mlico, actico
Toronja Ctrico, tartrico, mlico,
oxlico
Uva Mlico, tartrico, ctrico,
oxlico
Limn Ctrico, mlico, tartrico,
oxlico
Lima Ctrico, mlico, tartrico,
oxlico
Cscara de
naranja
Mlico, ctrico, oxlico
Naranja Ctrico, mlico, oxlico
Durazno Mlico y ctrico
Pera Mlico, ctrico, tartrico,
oxlico
Pia Ctrico, mlico
Fresa Ctrico, mlico, succnico,
glicrico
Talato de
potasio
Muestra