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El documento trata sobre dos temas: 1) la pungencia de la cebolla y métodos para evitarla, como usar sal, azúcar o agua caliente. 2) Los métodos de extracción de antocianinas, incluyendo factores que afectan su estabilidad y técnicas como maceración, agitación y cocción. El documento provee detalles sobre estos temas y su bibliografía relacionada.
El documento trata sobre dos temas: 1) la pungencia de la cebolla y métodos para evitarla, como usar sal, azúcar o agua caliente. 2) Los métodos de extracción de antocianinas, incluyendo factores que afectan su estabilidad y técnicas como maceración, agitación y cocción. El documento provee detalles sobre estos temas y su bibliografía relacionada.
El documento trata sobre dos temas: 1) la pungencia de la cebolla y métodos para evitarla, como usar sal, azúcar o agua caliente. 2) Los métodos de extracción de antocianinas, incluyendo factores que afectan su estabilidad y técnicas como maceración, agitación y cocción. El documento provee detalles sobre estos temas y su bibliografía relacionada.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: TECNOLOGIA DE POST COSECHA TEMA: PUNGENCIA DE LA CEBOLLA Y MTODOS DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DOCENTE: M.Sc. Fernando Meja Nova PERTENECE A: Bailon Alca Flor Silvia
PUNGENCIA DE LA CEBOLLA 1. DEFINICIN DE PUNGENCIA La pungencia es un parmetro relacionado directamente con la tipificacin varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus clulas. Pero adems de este factor determinante, existen otros relacionados con parmetros agronmicos, vinculados al proceso de produccin. Estos parmetros estn relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la capacidad de retencin de elementos nutritivos; con las condiciones climticas, de forma que las temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumenta la acritud de las cebollas; con el tipo y cantidad de fertilizantes nitrogenados y azufrados. 1.1. PUNGENCIA EN LAS CEBOLLAS Cuando cortamos una cebolla, se produce una enzima que al juntarse con esos elementos producen una serie de gases, que al contacto con el agua se descomponen generando cido sulfrico. se es el gran responsable del lagrimeo ya que irrita nuestros ojos. Como tenemos siempre hmedos los ojos, es esa misma humedad la que activa y convierte estos gases en cido. Estos gases son voltiles en demasa, por eso apenas cortamos una cebolla, lloramos. Pero, al activarse con el agua, nos queda una posibilidad. Se les puede engaar 1.2. METODOS PARA EVITAR LA PUNGENCIA DE LE CEBOLLA Sal y agua: Previamente, picar la cebolla como lo hace regularmente. Una de las tcnicas ms utilizadas es poner la cebolla en un recipiente, aadir agua fra y sal - generosamente-, mover todo con las manos, masajear la cebolla, estrujar. Dejarla reposar unos minutos. En colador depositar la cebolla, limpiar con agua fra y mover la cebolla con la mano, "amortiguar"con el agua y secar con un pao. Lista para usar en pebre o ensalada.
Azcar: Aadir azcar con la cebolla, mezclar un poco y dejar reposar. Lavar con abundante agua y secar con un pao. Utilizar como guste. Agua caliente: Agregar agua caliente a la cebolla cortada, previamente, y dejar reposar. Lavar con agua helada y secar con un pao 2. BIBLIOGRAFIA: http://www.horticom.com/pd/article.php?sid=62875 http://www.sabrosia.com/2014/09/como-amortiguar-la-cebolla/ http://www.imchef.org/cual-es-la-mejor-manera-de-amortiguar-la-cebolla/
MTODOS DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS
1. ANTOCIANINAS
Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura, violeta, malva y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de las plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS
Siendo deficientes de electrones, el ncleo flavilium de las antocianinas es altamente reactivo y estos compuestos, por tanto, rpidamente cambian hasta estructuras indeseables y cambian de color bajo la diversidad de condiciones empleadas en el procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. (Shrikande, 1976).
pH Temperatura Oxgeno y perxido de nitrgeno Luz cido ascrbico Metales Azucares Enzimas Reacciones de condensacin
3. DETECCIN Y AISLAMIENTO DE ANTOCIANINAS
3.1 Mtodos cualitativos
La identificacin de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en taxonoma de plantas o Bioqumica sistemtica. El contenido de antocianinas es usado tambin como un ndice de maduracin de frutas. En Ciencia de Alimentos, las antocianinas son monitores de la calidad y de adulteracin de alimentos.
La identificacin sistemtica de antocianinas incluye 3 fases principales: extraccin, purificacin e identificacin.
3.2 Mtodos cuantitativos
Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos categoras: a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo, y b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos procesados.
4. EXTRACCIN DE LA MATERIA COLORANTE: La extraccin es una operacin disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un solvente. Muchos productos orgnicos naturales se separan de su estructura original por medio de la extraccin, lavado, lixiviacin, etc (Treybal1970 y Saux 1980).
Se considera que el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres factores: Cantidad de constituyentes solubles en el material Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas Distribucin de slidos solubles en el material
En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978): Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa dela solucin.
5. MTODOS DE EXTRACCIN
5.1 Extraccin por maceracin: Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la duracin del proceso. Martin etal. (1965), recomienda que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a 20C. Si el tiempo de maceracin es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yfera, 1979). En esta etapa se evala lo siguiente:
Influencia del tiempo de maceracin. Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin. Influencia del cido. Influencia de la concentracin del cido. Influencia de la temperatura de maceracin
5.2 Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin: La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de precipitado y mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo,1973; Zapata, 1978).
5.3 Extraccin por cocciones: Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979).
En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala: Influencia del nmero de etapas de extraccin. Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.
5.4 Lixiviacin: La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descomponen en sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa slida mediante el tratamiento por un lquido. En general las operaciones que comprenden el tratamiento de slidos por disolventes incluyen cierto nmero de circunstancias distintas.