CALIDAD E INOCUIDAD

Teniendo en cuenta e implementando la resolucin 2674 de 2013 (aseguramiento y

control de la calidad e inocuidad; cap V) y el sistema HACCP (blabla) la elaboracin de
las arepas de maz requiere un manejo, control y monitoreo eficiente de cada una de
las operaciones de fabricacin (procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,
distribucin, comercializacin y expendio), las cuales conforman el sistema.
Para mantener el aseguramiento de la calidad del producto, es indispensable que cada
procedimiento prevenga defectos evitables y reduzca los inevitables, mediante anlisis
de puntos de control y puntos crticos de control, de modo que no representen riesgos
a la salud humana; rechazando todo alimento que pueda perjudicar al consumidor. Se
requiere de vigilancias estrictas y continuas que garanticen el buen desarrollo de cada
una de las operaciones antes mencionadas.
Es importante resaltar la implementacin de un sistema de control de la calidad,
debido a que anualmente se registran grandes prdidas asociadas con los alimentos,
por causa de contaminacin fsico-qumica y deterioro microbiano, principalmente por
defectos en la industrializacin, mala manipulacin, conservacin y las ETAs (blabla).
SISTEMAS DE CONTROL
Se debe tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad que abarque las
etapas del procesamiento del producto, desde la adquisicin de la materia prima hasta
la distribucin del alimento, por lo cual es necesario cumplir con los siguientes
aspectos:
Especificaciones de la materia prima utilizada: es indispensable realizar un
control de calidad en la recepcin de la materia prima correspondiente a:

- Inspeccionar visualmente que la harina de maz tenga su color
caracterstico, tambin asegurarse de que no presente sabores rancios ni
olores extraos como evaluacin de las caractersticas sensoriales.

- Realizar anlisis qumicos y microbiolgicos para cerciorarse de que la
materia prima se encuentre libre de cualquier tipo de impurezas, residuos
de plaguicidas, metales, micotoxinas y microorganismos indeseables que
son interpretados como suciedades que pueden ser perjudiciales tanto para
la conservacin del producto como para la salud del consumidor.

- Realizar una evaluacin nutricional a la mezcla utilizada: contenido de
humedad, de grasa, de carbohidratos, de fibra, de cenizas, de minerales y
porcentaje de protenas para garantizar que la harina de maz cuente con
las especificaciones fsico-qumicas establecidas al momento de escogerla
como materia prima, estas son:
*=http://santarita.co/images/fichas/FICHA-TELA-BLANCA-CON-SAL.pdf

- Las Normas tcnicas colombianas que enuncian las especificaciones bsicas
que deben tener las arepas de maz y por la cual nos debemos regir son la
NTC 3594 y la NTC 5372.

Detalles bsicos de los equipos y procesos:

- Todos los mtodos utilizados para el procedimiento, los planes de
muestreo y los anlisis en el laboratorio deben ser datos confiables,
determinantes y representativos de las muestras analizadas. Todos estos
apuntes deben estar documentados para poder deducir que factores
pueden perjudicar la calidad del producto y as poder controlarlos.

- Se debe contar con un manual de instruccin de toda la maquinaria y los
equipos que se van a utilizar para el funcionamiento de la planta, esto se
debe aplicar para que todos los trabajadores cuenten con un previo
conocimiento del proceso, de las funciones de los equipos, de la capacidad
de produccin y de realizarles un buen mantenimiento.

Se aplicar el sistema de Anlisis de Peligro y Puntos de Control Critico (APPCC),
para asegurar la inocuidad del producto, en el cual se identificaran, evaluaran y
prever todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,
qumico y biolgico a lo largo de todo el proceso de la cadena de suministro,
desde que se recibe la materia prima hasta la entrega del consumidor. En ello
se implementaran los siguientes puntos:

Realizacin de un anlisis de peligro.
Determinacin de los puntos de control crtico.
Establecer lmites crticos para cada PCC.
Establecer medidas correctivas.
Establecer medidas de verificacin.
Establecer un sistema de documentacin y registro.
LABORATORIOS
Los laboratorios de control de calidad, ya sean internos o externos a la planta, donde
se vayan a llevar a cabo los anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y organolpticos del
producto que se elabora (arepa) deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier
condicin de insalubridad, y sus alrededores no deben presentar acumulacin de
basuras ni estancamiento de aguas; los pisos deben ser lavables (al igual que las
paredes), impermeables, no porosos ni absorbentes; la iluminacin debe ser natural o
artificial proporcionado por ventanas o lmparas respectivamente.
El Laboratorio de la planta debe contar con un rea de microbiologa el cual tenga un
cuarto estril, adems debe poseer microscopio, incubadoras, autoclave y dems;
material de vidrio, reactivos y medios de cultivo, y accesorios; un rea de anlisis
fisicoqumico el cual debe estar dotado con campana extractora y equipos como
centrifugadora, viscosmetro, balanza analtica, entre otros, y reactivos grado analito y
patrones; y un rea de anlisis organolptico que cuente con una zona independiente
dotado con estufa, nevera, extractor de olores, entre otros elementos; equipos
necesarios como termmetro, refractmetro, balanzas, entre otros; y tener su
respectiva zona para degustacin que puede operar por panel cerrado o abierto. Todas
estas reas deben estar separadas entre s.
Estos laboratorios deben tener licencia de funcionamiento vigente para que se pueda
trabajar en ellos y que las pruebas que se realicen en ese lugar sea vlidas. Se debe
contar con director tcnico, si el laboratorio es propio de la planta, el cual debe llevar
registros y anotaciones de todos los anlisis y resultados que se llevan a cabo en el
laboratorio, si un laboratorio no cumple con las medidas sanitarias y controles
requeridos por las leyes; ser sancionado por el Ministerio de Salud, el Instituto
Nacional de Salud y el Servicio Seccional de Salud, quienes controlan y vigilan el
cumplimiento de todas las resoluciones creadas para estas entidades.
OBLIGATORIEDAD DE PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO
La necesidad de tener personal es muy importante desde el punto de vista de
produccin, pero es de obligatoriedad por parte de nuestra industria productora de
arepas de maz capacitar a nuestros trabajadores para obtener productos de calidad e
inocuidad, para ello tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones sobre una
buena capacitacin del personal:
Debe haber un responsable de la inocuidad de los alimentos, es decir, aquella
persona que se encarga de la programacin de los talleres, la convocatoria y la
elaboracin del material a distribuir. Normalmente es una persona externa.

Se debe tener un programa de capacitacin que muestre el encargado del
curso y las reas a las que debe asistir, normalmente el programa muestra las
fechas de las capacitaciones que pueden ser semestrales o anuales.

Para los programas de capacitacin se debe tener en cuenta el HACCP (Anlisis
de peligro y control de puntos crticos), BPM (Buenas prcticas de
manufactura), uso de uniformes completos, lavado de manos, microbiologa de
alimentos bsicos y las ETA (Enfermedades de transmisin por alimentos).

Distribucin adecuada de los materiales para la capacitacin, con el fin de que
los trabajadores puedan revisarlo despus del mismo y as tenerlo como
referencia ante cualquier duda.

Luego de la capacitacin, esta se puede complementar poniendo carteles
informativos de limpieza y orden distribuidas en toda la industria. Una de las
ms importantes es el procedimiento para el lavado de las manos.

Evaluacin de la capacitacin para corroborar que los conocimientos
difundidos fueron bien interpretados.

La ms importante de todas es la asistencia obligatoria de todo el personal a
estas capacitaciones y por lo tanto tenemos que facilitarles su presencia. Estas
capacitaciones pueden realizarse en horarios laborales para que no sientan
una carga adicional o un sacrificio de su tiempo.
GARANTA DE LA CONFIABILIDAD DE LAS MEDICIONES:
En la planta de procesamiento de nuestro producto, se cuenta con un sistema el cual
vigila y controla todos nuestros equipos y utensilios los cuales se ven involucrados en
el procesamiento, es importante tener controlado las etapas en las que el producto
pueda estar involucrado en una alteracin de su inocuidad, los llamados puntos
crticos; por consiguiente, contamos con personal encargado de asegurar el correcto
funcionamiento de equipos y utensilios que garanticen mediciones exactas para no
alterar la calidad del producto y sobre todo su inocuidad; estos equipos y utensilios
utilizados y encargados de mediciones presentes en la elaboracin de nuestro
producto, son en nuestro caso, balanzas ,basculas y termmetros, estos equipos
cuentan con una revisin y mantenimiento en promedio de cada cuatro meses, sin
embargo, cabe aclarar que si se nota en cualquier momento un mal funcionamiento se
procede al reemplazo o el mantenimiento inmediato si as las condiciones lo permiten.
Sabemos que una alteracin en las mediciones puede generar un gran riesgo de
inocuidad y por ende de salud pblica, es por eso que se debe tener un riguroso
control de estas etapas del procesamiento, estamos a disposicin adems de las
entidades de control sanitarias que garanticen que nuestros equipos y utensilios de
medicin estn en buenas condiciones para su uso.