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18 Mundo Lcteo y Crnico Enero/Febrero 2008 info@mundolacteoycarnico.com
as protenas de suero de leche se utilizan
ampliamente en carne, aves y productos de
pollo como agentes aglutinantes, de extensin
la carne, aves y mariscos incluyen, WPC34, WPC59,
WPC80, WPI y mezclas de aislados de protena de su-
ero de leche regulares y de alta gelinizacin, as como
otros WPC y WPI especializados hechos a la medida.
Sin embargo, ya que ningn WPC y/o WPI cumplen
con todas las propiedades funcionales en un solo
ingrediente, es necesario igualar los requerimientos
de aplicacin con la funcionalidad especihcada con la
que se han fabricado los WPC y/o WPI. Las protenas
L
Aplicaciones de
Productos de Suero
y Lactosa en Carnes
Procesadas
Las protenas de suero de leche se
utilizan ampliamente en carne, aves y
productos de pollo como agentes aglu-
tinantes, de extensin y modihcacin
de textura
y modihcacin de textura, ademas de sus caracteristi-
cas funcionales tambin tienen un alto valor nutritivo;
stas contienen aminocidos esenciales fcilmente
digeribles y biodisponibles. Un rango de usos para las
protenas de suero de leche de los Estados Unidos en
Dr. G. Prabhu
1
, Dr. Jimmy Keeton
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de suero de leche pueden utilizarse como protenas
autnomas o para sustitucin parcial y/o total de otros
ingredientes no crnicos.
Las protenas de suero de leche de los Estados
Unidos puede utilizarse exitosamente en:
Carnes procesadas (carnes molidas, productos
molidos gruesos, productos de msculo entero,
rebanadas de carne, hamburguesas de carne mol-
ida, productos embutidos, jamn curado, cortes
fros preempacados, etc).
Productos de carne de ave de corral (masa de
carne, nuggets (croquetas) de pollo o ham-
burguesas, embutidos de pollo, etc.)
Pescado y Mariscos (barras o bolas de pescado,
rellenos basados en pescado, surimi, basado en
mariscos, etc.).
Perspectiva General
La utilizacin de concentrado de protena de suero
de leche al 80% en los sistemas de carne procesada se
esta incrementando debido a las actitudes desahantes
de los consumidores, los procesadores y las agencias
reguladoras. Los concentrados de protena de suero
de leche se utilizan como sustitutos parciales de carne,
aglutinantes, intensihcadores de sabor, emulsihcantes,
ingredientes de salmuera y anlogos de carne que
contribuyen a la nutricin, al sabor y a las propiedades
funcionales crticas. La mayora de las aplicaciones del
concentrado de protena de suero de leche al 80% se
encuentran en el rea del molido grueso, productos
de carne de msculo entero y triturado. Estos son
principalmente utilizados para incrementar la produc-
cin de coccin, reducir la eliminacin del producto,
reducir los costos de la formulacin, mejorar la textura
del producto o intensihcar el sabor del producto.
Productos de Carne Triturada (Emulsion-
ada) y Molido Grueso
Tipicamente, alrededor de 1-2 del concentrado
de protena de suero al 80% se utilizan en productos
de carne triturada en una base prehidratada dependi-
endo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros
1
Proliant Inc., Ames, IA.
2
Departamento de ciencias animales, Texas AsN Universitiy.
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sustanciales sin reducir la calidad nutricional o de
palatabilidad. Los concentrados de protena de suero
de leche se utilizan en carnes emulsionadas (por
ejemplo, mortadela y salchichas) para su humedad y
aglutinamiento de grasa, emulsionante y propiedades
de emulsin-estabilizadoras. Estas propiedades hacen
que el concentrado de protena de suero de leche sea
ideal para utilizarse en productos de molido grueso
como barra de carne, hamburguesas, embutidos.
Carnes de Msculo Completo
En msculo completo o grandes piezas de tejido
muscular como el pescado, el jamn, las aves o carne
de res asada, es posible incorporar concentrado de pro-
tena de suero de leche 80% (WPC80). Usualmente,
la solucin de salmuera que contiene la protena se
inyecta o se masajea directamente o es aadida en el
msculo utilizando la tecnologa de carne macerada. Al
momento de la coccin, el producto resultante muestra
una hrmeza mejorada, caracteristicas de rebanada
mejorada y menos eliminacin bajo el empaque al
vaco. El concentrado de protena de suero de leche
tambin puede utilizarse como aglutinadores (adhe-
sivos o pegamentos) en productos formados dando
como resultado una textura mas hrme, incrementar lo
jugoso y un sabor aceptable despus de cocinarla.
Carnes Enlatadas
El concentrado de protena de suero de leche al
80% tambin puede utilizarse en productos de carne
en masa para absorber los jugos y reducir la separacin
de la grasa durante el enlatado dando como resultado
productos mas hrmes. Estos productos incluyen el
frijol con carne, las albndigas, las mezclas de carne
en barra, los jamones molidos, carne en conserva y
salchichas Viena.
Productos de Ave
Los productos procesados se han convertido en
las secciones de mayor crecimiento del mercado de
aves. El concentrado de protena de suero de leche
al 80% puede jugar un papel clave en la fabricacin
de productos de ave procesados de alta calidad. Se
utilizan para aglutinar los cortes de carne, en nuggets
y hamburguesas, rollos de ave y barras prensadas.
Las pechugas de aves bombeadas con una lechada de
concentrado de protena de suero de leche al 80%,
sal y condimentos dar como resultado un incremento
en la produccin de la coccin, reducir el purgado de
congelacin-descongelacin y mejorar lo jugoso.
Productos de Pescados y Mariscos
El concentrado de protena de suero de leche al
80% puede utilizarse en una variedad de productos
basados en pescado tradicionales japoneses. La
mayora de estos productos se basan en el surimi
(una piel de pescado molida), una porcin de la cual,
usualmente 1%-3% puede reemplazarse con concen-
trado de protena de suero de leche al 80% sin afectar
la calidad tradicional. El concentrado de protena
de suero de leche al 80% hidratado tambin puede
utilizarse en la elaboracin de bloques de pescado,
pasteles de pescado y hamburguesas de pescado
como aglutinantes sacando ventaja de su absorcin
de agua y propiedades de retencin.
Protenas de Suero de Leche y Productos
de Carne: Benehcios Funcionales
Numerosos investigadores han reportado los
benehcios de textura y nutricio de los aditivos de
protena no crnicos, como los concentrados de pro-
tena de suero de leche en los productos crnicos.
La utilizacin de protenas lcteas no crnicas en la
fabricacin de carnes curadas reestructuradas es de
inters comercial debido a su capacidad para mejorar
la calidad y la produccin del producto hnal. Entre
los ingredientes lcteos, los polvos de protenas de
suero de leche y de leche descremada se utilizan como
gelihcantes, aglutinantes, y texturizantes para mejorar
el sabor, la textura, la apariencia, las producciones
de coccin, la sensacin bucal y el valor nutricional
de los productos de carne triturada como embutidos,
rollos de pavo, barras de carne y hamburguesas de
Foto: Anuga 2005
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carne molida.
Propiedades Aglutinantes
Los WPC son efectivos como agluti-
nantes de carne, extensores yfo modih-
cadores de textura en la fabricacin de
productos crnicos reestructurados. Los
productos crnicos reestructurados son
sistemas de alimentos complejos en los
que la absorcin del agua, la gelacin y la
formacin de emulsin tienen inhuencia
en la estabilidad y la textura del producto
cocinado. Una adhesin efectiva entre las
piezas de carne es una caracterstica de
calidad importante en la fabricacin de es-
tos productos crnicos. El aglutinamiento
se utiliza para describir tanto la adhesin
de las partculas de carne como el aglutina-
miento de agua (retencin) o a travs de
las protenas de la carne. El aglutinamiento
real depende de factores como el tipo y
concentracin de sal, la temperatura de
extraccin y el pH de la carne curada.
El mecanismo principal del aglu-
tinamiento en los sistemas de carne
se atribuye a la gelacin inducida por
calor de las protenas miobifrilares. El
aglutinamiento de partculas de carne
real ocurre durante la coccin al tiempo
que el ajuste de calor de las protenas se
lleva a cabo. El aglutinamiento disminuye
durante la coccin debido a la desnatural-
izacin de la protena. Bajo condiciones
de calentamiento correctas, los WPC for-
man geles irreversibles al reestructurarse
en redes tridimensionales extendidas.
La gelacin atrapa el agua dentro de los
capilares de la matriz de gel; ofreciendo
de esta forma una capacidad aglutinante
del agua adicional.
Los perhles de gelacin de extrudi-
dos de carne cruda, obtenidos de los
productos de carne de msculo reestruc-
turado con la utilizacin de los WPC y
su inhuencia sobre las caracteristicas
de adhesin, se ha examinado por los
investigadores. Los extrudidos de carne
hechos de msculo porcino curado se
utilizaron para observar los cambios en
las propiedades de gelacin debido a la
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incorporacin de protenas no crnicas disponibles
comercialmente, incluyendo WPC de alta gelacin y
WPC regulares. Este estudio demostr que tanto en
el ciclo de calentamiento como en el ciclo de enfria-
miento, todos los niveles (1%-3%) de WPC dieron
como resultado incrementos en valores de mdulo de
almacenamiento en extrudidos de carne comparados
con los controles (sin WPC).
Una comparacin de protenas no lcteas con WPC
sugiri que los WPC fueron agentes de gelihcacin
ms efectivos. Recientemente otros investigadores
sugirieron que la capacidad de retencin de agua y la
produccin de coccin de un producto crnico proce-
sado podra incrementarse al reemplazar las protenas
solubles de sal con WPI.
Como un Aditivo en las Mezclas
Adems de utilizarse por si mismos, una varie-
dad de WPC con diferentes contenidos de protena
y capacidades de gelihcacin pueden utilizarse como
aditivos de gelihcacin efectivos con una mezcla de
polisacridos, como almidn o carrageninas en la
formulacin de productos crnicos reestructurados.
Tabla 1. Funcin, Benehcio y Uso Final de WPC en Carne, Aves y Pescados
Funcin Benehcio Uso Final
Adhesin - Mejora la textura homognea del producto alimenticio - Para adherir pan molido o condimentos para la
carne, aves y pescado.
- Para adherir piezas de carne, ave y pescado.
Gelacin - Forma geles irreversibles a travs de reestructura en - Para mejorar el valor de produccin del jamn, surimi, etc.
extensin de tres redes dimensionales - Para modihcar las propiedades de textura, dureza,
- Atrapa el agua dentro de los capilares de la matriz del cohesin y elasticidad de las carnes,
gel y mejora la capacidad aglutinante del agua aves y pescados procesados.
Viscosidad y - El calentamiento incrementa la viscosidad y - Para reemplazar la grasa en carnes procesados
aglutinamiento provee sitios de aglutinamiento de agua adicionales y productos de aves bajos en grasa.
de agua - Provee cuerpo y textura
- Anade masticacin, mordida y hrmeza
- Mejora la lubricidad, jugosidad y sensacin bucal
- Mejora la facilidad para rebanar
Dorado - Mejora el Maillard y las reacciones - Para incrementar lo rojizo de la carne baja en grasa
de Maillard no enzimticas y sin grasas y los productos de aves.
- Mejora la atraccin visual
- Aade color
Sabor - !ntensihca el sabor debido a la presencia - Para intensihcar el sabor en algunos productos carnicos.
de la lactosa
- Enmascara el sabor amargo posterior
de las sales y los fosfatos
- Acta como un transportador de sabor
de los sabores voltiles
Nutricin - Buena fuente de fortihcacin de calcio - Para mejorar la imagen saludable de los
- Excelente fuente de aminocidos fcilmente productos de carne procesada sin grasa y bajo en grasa.
digeribles y biodisponibles.
Foto: Anuga 2005
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Los investigadores han estudiado la inhuencia de
la adicin de carrageninas, WPC y mezclas de car-
rageninas sobre las caractersticas de aglutinacin
en productos crnicos reestructurados curados. Los
resultados han mostrado que la adicin de una varie-
dad de WPC (de WPC34 A WPC80) al 2% de nivel de
polvo residual en la carne hnal incrementa los valores
de mdulo de almacenamiento. La adicin de 2%
de WPC regular con una combinacin de mezclas de
carrageninas incrementa las producciones de coccin
y la capacidad aglutinante del agua en 5% a 8% as
como las calihcaciones organolepticas para lo jugoso.
Sin embargo, la adicin de WPC de alta gelihcacin a
un nivel de 2% en combinacin con la misma mezcla
de carrageninas produce los mejores resultados para
utilizarse en frmulas de carne reestructurada.
La investigacin recientemente conducida por
Northeast Dairy Foods Research Center en la Univer-
sidad de Vermont demostr que una pelcula hecha de
WPC polimerizado puede ayudar a retener la humedad
de la carne durante el calentamiento sin afectar sus
propiedades reolgicas como la textura. Adicional-
mente, los investigadores mostraron que cuando se
integr a los sistemas de pelcula de WPC agentes
antimicrobianos, stos inhibieron de manera efectiva
el crecimiento de microorganismos patgenos y de
putrefaccin, incluyendo Listeria monocitogenes.
Como Agente de Aglutinamiento en
Frmulas Sin Grasa/Bajos en Grasa
Las carnes reestructuradas son buenas candida-
tas para las frmulas sin grasa y bajas en grasa. La
calidad de ingestin de estas carnes depende del
contenido de grasa, debido a que la grasa contribuye
al sabor, la textura y lo jugoso de esos productos. Se
ha informado que el WPC en muchos estudios exhibe
propiedades funcionales tiles en el reemplazo de la
grasa en frmulas crnicas sin grasa y bajas en grasa.
En los productos crnicos bajos en grasa el WPC me-
jora el contenido de humedad y aglutinacin de grasa,
dando como resultado un incremento en la produccin
de coccin, retencin de humedad e incremento a la
resistencia a encogerse. El incremento en el inters del
consumidor en alimentos con grasa reducida ha creado
una creciente necesidad para comercializar los produc-
tos crnicos sin grasa y bajos/reducidos en grasa. El
desarrollo del producto crnico ms magro, al mismo
tiempo que se asegura lo apetecible que demanda el
consumidor, no es tan fcil de obtener con slo retirar
la grasa. El enfoque activo para el reemplazo de la
grasa es el de aadir ingredientes que se mimeticen
con la grasa, los cuales reemplazan la grasa o modih-
can las interacciones de los componentes restantes al
mismo tiempo que mantienen el buen sabor.
Las protenas son utilizadas principalmente como
sustitutos debido a su capacidad de ligar agua y formar
geles, ademas de que actuan como agentes emulsih-
cantes y se utilizan para alterar la apariencia, el sabor y
la textura de los productos alimenticios. Especialmente,
los WPC mejorar la lubricacin y sensacin bucal del
producto hnal a traves de ofrecer una textura suave
y cremosa. Los WPC tambin son ingredientes que
contribuyen a la imagen saludable de un perhl bajo en
caloras a travs de mejorar el contenido de protenas
y un nivel ms bajo de cidos grasos saturados.
Aplicaciones Tpicas en los
Productos Crnicos
Hamburguesas de Carne de
Res Bajas en Grasa
WPC80 a un nivel del 4% puede utilizarse de
manera efectiva como un ingrediente funcional en
hamburguesas de carne de res bajas en grasa debido a
sus propiedades emulsihcantes y de gelacin por calor.
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Las hamburguesas de carne de res molida bajas en
grasa (10%-11% de grasa) formuladas con 10% de
agua, 0.5% de sal y 1%- 4% de WPC80 muestran un
incremento en la produccin de coccin y reduccin de
encogimiento con incremento en los niveles de WPC
sobre las hamburguesas de carne de res sin WPC. La
adicin de 4% de WPC en combinacin con 10% de
agua produjo la coccin ms alta (125% del control
alto en grasa) comparado con los controles ms altos
de contenido de grasa.
La adicin de 0.3 de tripolifosfato intensihca la
efectividad de WPC en trminos de textura, al mismo
tiempo que la adicin de alrededor de 1% de lactosa
mejora el perhl del sabor y las propiedades sensoriales
generales de las hamburguesas de carne de res bajas
en grasa. El anlisis sensorial indica que el nivel de 4%
de WPC es el nivel ptimo con respecto a lo jugoso y
la aceptacin general de las hamburguesas de carne
de res bajas en grasa.
Salchichas/Hot Dogs/Embutidos Bajos en Grasa
La utilizacin de WPC en salchichas/hot dogs pue-
den contribuir a una imagen ms saludable debido
al perhl bajo en calorias, mejoria en el contenido
de protenas y un nivel ms bajo de cidos grasos
saturados en el producto terminado. Debido a que
la demanda en el mercado de productos crnicos
procesados reducidos en grasa es el foco de muchos
esfuerzos de desarrollo, los productos de carne bajos
en grasa deben percibirse por los consumidores como
un valor econmico bueno con un sabor deseable.
Est bien establecido que la disminucin en el
contenido de grasa incrementa de manera signihca-
tiva la prdida en la coccin en los embutidos. Los
investigadores han evaluado el efecto del nivel de
grasa (5% y 12%) del almidn de tapioca y del
WPC35 en las propiedades de hidratacin/aglutina-
miento, caractersticas del color, textura y propie-
dades sensoriales de las salchichas. Han reportado
que la adicin del 3% de almidn de tapioca y 3%
de WPC a las frmulas de las salchichas disminuy
signihcativamente la perdida de coccin tanto en los
niveles de grasa del 5% como en el 12%, pero com-
parado con el almidn de tapioca, los WPC redujeron
la prdida de coccin adicionalmente a 5% de los
niveles de grasa, esto sugiere que los WPC son ms
efectivos que el almidn de tapioca en la reduccin
de prdida en la coccin a niveles de reduccin de
grasa inferiores.
Al reducir el contenido de grasa de los embutidos
puede disminuirse signihcativamente la estabilidad
de emulsin sin los aglutinantes de agua correctos.
La adicin de WPC incremente signihcativamente la
estabilidad de emulsin tanto a 5% como a 12% de
los niveles de grasa. Se sabe que los productos con
reduccin de grasa requieren un alto contenido de
protenas para la estabilidad de emulsin y los efectos
benehcos de las proteinas del suero de leche puedan
mejorarse con niveles de utilizacin ms altos. La
mortadela baja en grasas es ms estable cuando se
formula con 13% de protena comparado con 11% de
protena, debido a la capacidad incrementada de la
protena extrada, que encapsula la grasa para formar
una emulsin estable, sugiriendo que las protenas del
suero de la leche afectan el porcentaje de la grasa
liberada de la emulsin.
Se sabe que la grasa tiene inhuencia en el color de
los productos crnicos, reduciendo el nivel de grasa
de 12% a 5% se disminuye la ligereza e incrementa
el rojo de los embutidos. En contraste, la adicin de
WPC incrementa la ligereza y disminuye tanto el color
rojo como el amarillento.
Los investigadores tambin establecieron que al
reducir los niveles de grasa de 12% a 5% a niveles
constantes de proteina, disminuyen signihcativamente
la cohesin y lo gomoso de las salchichas, pero no
afecta signihcativamente la dureza, resorte, adhesin
y masticacin.
Las salchichas reducidas en grasa liberan compu-
estos de sabor ms rpidamente que las salchichas
ms altas en grasa. Por lo tanto, un sustituto ideal de
la grasa debe retener los compuestos de sabor con la
matriz de comida y liberarlos a una tasa comparable
a sus contrapartes con grasa completa. Se ha dem-
ostrado que el WPC no afecta la tasa de liberacin de
sabor de las salchichas bajas en grasa, sugiriendo que
el WPC puede ser un sustituto efectivo de la grasa.
Protenas de Suero de Leche en Productos
de Aves
El WPC y WPI pueden utilizarse efectivamente para
incrementar la produccin de coccin, capacidad de
aglutinamiento con agua y estabilidad de emulsin en
la carne de aves para las frmulas con contenido de
sal regular, bajo y sin sal. Los estudios de geles com-
puestos de 4% de protena soluble en sal aislado de
la carne de pollo y 12 de mezclas de WPC (16 de
proteina) en 0.6N NaCl y 0.0S N de tampn de fosfato
de sodio han sugerido que el WPC puede formar un
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gel combinado, en el que los agregados
de protena de suero de leche salen como
partculas dispersas dentro de la matriz
de gel de protena soluble en sal.
En otros estudios la adicin de
WPC80 o WPI con gelacin alta para
lavar exhaustivamente el msculo de la
pechuga de pollo mejoraron la estabili-
dad de las emulsiones calentadas. Esto
puede relacionarse con la prevencin
de la prdida de produccin por coccin
despus de la emulsin.
Estos resultados sugieren que la in-
corporacin de WPC y WPI en el msculo
de la pechuga de pollo lavada exhausti-
vamente tuvieron un buen desempeo.
En las mezclas, la adicin de WPC o WPI
del sistema de carne reforz la matriz de
proteina. Tambien, el WPC y el WP! me-
joraron la retencin de agua y de grasa
dentro de la red de protena de carne
cuando se compara con las casenas y
otras protenas de la leche.
El WPI precalentado puede formar
un gel a una concentracin baja de
proteinas (6) y una temperatura
baja (1C) cuando se anade sal a tem-
peratura baja son ms transparentes,
ms rgidos y tienden a mejorar las
propiedades de retencin de agua que
los geles inducidos por calor. Los inves-
tigadores tambin han demostrado que
al sustituir 2% de la protena de carne
de pollo con precalentamiento mejorar
los parmetros de textura y reducir
la prdida por coccin comparado con
la falta de sustitucin o con la adicin
de 2 de WP! regular. Tambien se ha
observado que un gel ms fuerte puede
formarse cuando el nivel de sal es de
1.5% o menor, indicando que el cambio
en la concentracin inica puede modi-
hcar las caracteristicas del gel.
Otros estudios han reportado los
efectos que el nivel de sustitucin de
WPI precalentado (0%-4%), y el nivel
de sal (0%-2.5%) en las caractersticas
fsicas de las masas de carne. El pre-
calentamiento de WPI resultante en una gelacin
establecida en frio durante la noche a 1C incre-
ment signihcativamente la capacidad de retencin
de agua, redujo la prdida por coccin y mejor las
propiedades reolgicas de las masas de carne de
pechuga de pollo cruda o cocida, particularmente a
1.5% o menos de NaCl. Esto sugiere que la susti-
tucin de WPI precalentado y la concentracin de
NaCl pudieron tener un efecto signihcativo en la
capacidad de retencin de agua y las caractersticas
reolgicas de la masa de carne cruda de aves.
Fuente:
Manual de Referencia para Productos de Suero y
Lactosa Estadounidenses
U.S. Dairy Export Council. 2003.