BIBLIOTECA CENTRAL

TESIS
USO NICAMENTE EH SAL*
UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA
DEL ESTADO DE PUEBLA
SECADO DE ALIMENTOS
PRESENTADO COMO REQUISITO
PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO QUIMICO
PRESENTA
ARACELI LASTRA GUARNEROS
PUEBLA, PUE. JULIO DE 1996
Puebla, Pue., a 12 de julio*.
BIBLIOTECA CENTRAL
TESIS
USOU^'C^ENTEEHSAl>
Este trabajo prctico, intitulado "Secado de alimentos", ru asesorado y revisado por el suscrito
y cumple con los requisitos de calidad y contenido necesarios, por lo que no tengo inconveniente
en autorizar a la seora Araceli Lastra Guameros para que proceda a su impresin y lleve a cabo
los trmites conducentes para la obtencin del ttulo de Ingeniero Qumico por la Universidad
popular autnoma del estado de Puebla.
A t e n t a m e n t e ,
. Vctor Huerta
ictA'.r'.r> r: TSCNCLOC^
6263.','
BIBLIOTECA CEWTOAL
TESIS
U^O UNICAMBMTE EN SALA
Elliott
I N D I C E
1. INTRODUCCIN 1
2. CONCEPTOS, TRMINOS Y ECUACIONES
FUNDAMENTALES EN EL SECADO 3
3. TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR 10
4. PARMETROS A CONSIDERAR EN EL SECADO 14
5. CURVAS DE SECADO Y VELOCIDAD DE SECADO 17
6. APARATOS Y PROCEDIMIENTOS DE SECADO 20
7. TCNICAS ESPECIALES 27
8. MICROBIOLOGA DEL SECADO 29
9. CONSIDERACIONES FINALES 31
10. GUA PRCTICA PARA LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS 33
11. TRABAJO EXPERIMENTAL 50
BIBLIOGRAFA 68
LISTA DE ILUSTRACIONES
1 Horno de aire caliente 21
2 Secador de charola 22
3 Secador rotatorio para secado de coco 24
4 Secador rotatorio con atomizador 24
5 Secador por atomizacin 25
6 Secador de tambor 26
7 Mtodos de alimentacin de secadores de tambor 26
LISTA DE FIGURAS
1 Diagrama de proceso para secado de frutas y verduras 47
2 Diagrama de proceso para la deshidratacin de pltanos
3 Relacin entre actividad de agua y microorganismos 65
LISTA DE TABLAS
1 Tcnicas de secado 53
2 Resultados de anlisis microbiotgico 57
3 Resultados del anlisis sensorial a pltanos deshidratados 58
4 Valor nutncional comparado entre pltanos frescos y deshidratados 59
SECADO DE AUMENTOS
1.INTRODUCCIN
Desde tiempos remotos, en su afn de buscar la sobrevivencia y preservacin de su especie, el
ser humano se ha dedicado a buscar formas cada vez mas prcticas y seguras para tener acceso
a los alimentos durante perodos mas prolongados, por medio de mtodos y tcnicas de
conservacin de los alimentos.
Muchos de estos mtodos no requieren de gran equipo o de instalaciones sofisticadas para la
obtencin de un producto de calidad.
Entre estos mtodos, se encuentra el de secado o deshidratado, que consiste en extraer el lquido
de un alimento y puede ir desde un simple tendido al sol, hasta la deshidratacin congelada o
liofilizacin.
1 secado es uno de los mtodos de conservacin mas empleado, tanto a nivel familiar como
industrial. El avance actual de este mtodo se dio gracias a las observaciones hechas por las
diferentes generaciones a travs de la historia interesadas en la preservacin de los alimentos.
La naturaleza acta sobre ciertos frutos y granos que son secados por la accin del viento y las
condiciones climticas propias de cada regin. En la actualidad, el secado natural de los
alimentos contina practicndose aunque siempre hay que tener en cuenta los inconvenientes de
los cambios meteorolgicos impredecibles que repercuten en prdidas econmicas para los
productores.
El secado artificial, llamado tambin deshidratado, fu descubierto tanto en el nuevo como en
el viejo continente empleando formas rudimentarias que cubrieron las necesidades inmediatas de
aquella poca.
ARACEU LASTRA 1
U.P.A.E.P.
I,
SECADO DE AUMENTOS
Haciendo referencia a estos descubrimientos, tenemos que, en Francia, en el ao 1795, Masson
y Challet desarrollaron el cuarto de deshidrataran, donde el producto a tratar eran lminas
delgadas de hortalizas, pasndolas por un flujo de aire caliente a 105F.
La diferencia entre el deshidratado y el secado es que el primero se d dentro de un medio
cerrado controlando las condiciones climticas, en cambio el secado solar depende de las
condiciones externas del medio ambiente.
Entre las principales ventajas de los productos secos y deshidratados, se pueden mencionar las
siguientes:
Se trata de alimentos concentrados
Mayor disponibilidad de alimentos estacionarios durante el ao.
Cantidades pequeas de producto concentrado dan mayor rendimiento.
Fcil manejo de los empaques, as como su distribucin y almacenaje.
Mayor vida de anaquel.
ARAC&J LASTRA
2
U.P.A.B.P.
SECADO ALIMENTOS
2. CONCEPTOS, TRMINOS Y ECUACIONES FUNDAMENTALES EN EL SECADO
2.1 Generalidades
Al no existir prcticamente ninguna actividad de agua y no pudiendo proliferar los
microorganismos en los alimentos deshidratados, estos retienen casi todas las reacciones qumicas
y enzimticas de alteracin.
Inicialmente, l secado de los alimentos se haca directamente al sol o al aire antes de obtenerse
por medio del calor del ruego, el humo o el uso de aditivos tales como sal o azcar.
Actualmente, el secado va ms all de la simple conservacin, ya que los alimentos deshidratados
ocupan un espacio menor, son mas fciles de transportar y almacenar, sin menosprecio de su
facilidad de utilizacin.
En trminos generales, la deshidratacin es un proceso que busca eliminar el agua contenida en
un aliment mediante la vaporizacin o la sublimacin del lquido.
Partiendo del fenmeno fsico, la deshidratacin es la eliminacin del agua contenida en un
alimento. Esta se retira, generalmente en forma de vapor, mediante dos acciones determinantes:
la transferencia de calor y la de vapor, de las cuales dependen tanto la velocidad con la que se
deshidrata el producto y su calidad nal, como et nivel de rendimiento del secador y el costo de
la operacin.
Dichos puntos (velocidad, calidad, rendimiento y costo) dependen en mucho del valor de los
diferentes parmetros que regulan la temperatura del producto, la superficie de intercambio, la
humedad, la temperatura, presin y movimiento de los fluidos alrededor del alimento.
ARACSU LASTRA 3 UJ.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
La deshidratacin puede llevarse a cabo mediante tres procedimientos generales que son: el
secado por aire o por contacto, el secado bajo vaco y la crio-desecacin o liofilizacin.
2.2 Transferencia de calor
Puede realizarse por conduccin, conveccin o radiacin.
En el caso de la transferencia por conduccin, se aplica la ecuacin:
dQ dT
. - = k.A.
dt di
donde:
dQ/dt es la intensidad de la transferencia de calor
dT/dl es el gradiente de temperatura en la direccin de la transferencia
k es la conductibilidad trmica del medio
A es la extensin de la superficie, perpendicular al flujo de calor, a travs de
la cual se hace la transferencia
En el caso de los secadores de tambor o de los liolizadores de platos en los cuales el producto
a secar se coloca a un lado de una placa metlica que es calentada por el otro lado mediante un
fluido en movimiento, la ecuacin anterior se puede escribir de la manera siguiente:
dQ
= U.A (Ti - Ts)
dt
ARACfiU LASTRA
4
U.P.A.E.P.
SECADO DE AUMENTOS
donde:
Ti es la temperatura del fluido calentante
Ts es la temperatura en la superficie de intercambio entre la placa caliente y el
producto
U es el coeficiente global de transferencia de calor y se puede calcular con base en
la conductibilidad trmica de la placa caliente y la conductibilidad trmica del
producto a secar. Puede variar entre 50 y 1 500 kcal/m
2
.h.C.
En el caso de secado por conveccin, el fluido (aire caliente por ejemplo) se dirige a la superficie
del slido hmedo donde se forman capas en movimiento, creando dos efectos: la transmisin
de calor y la eliminacin del vapor formado.
Sin embargo, existe una resistencia a la transferencia de calor debida a una capa de fluido
inmediata a la superficie del producto; esta capa lmite es casi inmvil y la transferencia de calor
se hara nuevamente por conduccin.
Asf,la transferencia global de calor se expresara como:
dQ
- - = ks. A (Ta-Ts)
dt
donde:
Ta es la temperatura del fluido
Ts es la temperatura en la superficie del producto
ks es el coeficiente de transferencia "superficial" de calor y puede ser igual a 2 000 -
20 000 kcal/m
2
.h. C en el caso de los fluidos en ebulicin, a 5 en el caso del aire
inmvil y a aproximadamente 25 en el aire que se desplaza a una velocidad de
3m/seg.
AftACKU LASTRA
5
U.P.A.H.P.
SHCADO DE ALMBWTOS
Por su parte, la transferencia de calor por radiacin se expresa:
dQ
- = ia
s
AO/xr* - v )
dt
donde:
A es la extensin de la superficie del producto radiado
es la capacidad de emisin de la superficie radiante
a es la constante de Stefan-Boltzmann = 5. 75 X 1&*W m
2
K
TV
4
es la t emperat ura absoluta ( K ) en la superficie radi ant e
T,"* es la t emperat ura de la superficie de secado
2.4 Transferencia de masa
Es sabido que en el proceso de secado intervienen fenmenos fsicos basados en principios
cientficos slidos.
Entre los principales, tenemos la transmisin de calor y la transferencia de masa.
Al deshidratar alimentos, sin importar el mtodo de secado empleado, la operacin consta de dos
fases:
a. La introduccin de calor al producto
b. La extraccin de la humedad del producto
AJtAOaJ LA5TBA
6 U.P.A.B.P.
SBCADO DE ALOfflNTOS
De manera mas explcita, podemos citar el caso de un slido hmedo que ha sido introducido
en un recipiente cerrado y que es calentado en forma externa y que tambin ha sido provisto del
equipo adecuado para retirar el vapor. Por lo tantoo, en un instante dado, la velocidad de secado
depender del aporte de calor al material y, a la vez, la velocidad de suministro de calor depende
de la diferencia de temperaturas entre la fuente de calor y el material, del rea disponible y del
coeficiente total de transferencia de calor.
Lo anterior nos indica que cuando hablamos de transferencia de masa, nos referimos a la
transferencia de agua. El objetivo, al deshidratar, es el de obtener la velocidad mxima en el
secado, a fin de acelerar las velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa.
2.3.1 Transferencia de vapor
La extraccin del agua de los alimentos se logra por medio de una corriente de aire (u otro
fluido), por condensacin o por aspiracin. Se obtiene este fenmeno de dos maneras: por
transferencia del agua o del vapor de agua desde el interior y hasta la superficie del producto o
desde la superficie hacia el exterior.
En el primero de los casos, se asegura una presencia constante del agua en la superficie del
producto gracias al flujo que proviene del interior. Esto sucede en la fase inicial del proceso de
secado. En las fases subsecuentes, se reduce la cantidad de agua libre y esta se desplaza en forma
de vapor, desde el interior y hacia la superficie.
Los distintos mecanismos que causan esos desplazamientos responden a la ecuacin general
siguiente:
ARACBULAfflUA
7 U.P.A.B.P.
SBCADO OB AUMBMIOS
dW dm
. - k
dt dl
donde:
dW/dt es la cantidad de agua que atraviesa una seccin del producto por unidad de
tiempo
dm/dl es el gradiente del contenido en agua del producto del centro hacia la superficie
Sin embargo, la ecuacin siguiente se ha podido comprobar experimentalmente:
dW JD
= (
m
. me)
dt 4L
2
donde:
D es la difusibilidad del agua en el producto
L es la mitad del espesor del producto
m es el contenido en agua del producto al tiempo t
me es el contenido en agua del producto al nal del; secado despus de quedar en
equilibrio con el aire de secado
La diferencia m - me representa la fuerza activa de transferencia de agua.
Bn lo que se refere a la transferencia de agua de la superficie del producto hacia el exterior, se
aplica la ecuacin:
dW
= Kg.A (Pw,s - Pw,a)
dt
donde:
dW/dt es la velocidad de secado
Kg es el coeficiente de transferencia de materia
ARAOBJ LASTUA
8
U.P.A.BJ.
SECADO DG ALIMENTOS
Pw,s y Pw.a son las presiones parciales de vapor de agua en la supercie del producto
y en la atmosfera de secado, respectivamente, a una cierta distancia del
producto.
Cuando el secado se efecta a la presin atmosfrica, se considera que la principal resistencia
a la transferencia es el paso del vapor de agua por una ligera capa de aire en la supercie del
producto. Al aplicar una corriente de aire de alta velocidad, se logra disminuir el espesor de
dicha capa y evitar asf la formacin de un gradiente de humedad en el aire que rodea al
producto. Dicha corriente d aire puede provocarse por aspiracin mediante un secador cilindrico
o por medio de ventilacin de aire caliente en el caso de los tneles de secado o de los secadores
atomizadores.
En el caso del secado por aire caliente, el resultado de Pw,s - Pw,a se controla mediante la
temperatura y la humedad relativa del aire inicial de secado. El resultado de esta frmula es igual
a la presin del vapor saturante del agua en la supercie del producto, siempre y cuando haya
agua libre en su supercie. Se puede aumentar Pw,s calentando el producto, aunque la
sensibilidad misma del alimento obliga un lmite de temperatura. Al terminarse el agua libre,
Pw.s se reduce. La relacin entre Pw,s y el contenido de agua se da por las isotermas de sorcin.
2.3.2 rea de superficie
Para obtener mejores resultados en el proceso de deshidratacin de alimentos, estos deben ser
cortados, rebanados, fileteados o laminados, ya que, de esta manera, se va a obtener una mayor
superficie de contacto con el medio de calentamiento y mayor superficie desde la cual se puede
escapar la humedad del alimento.
Utilizando la subdivisin en los alimentos, se acelera la transmisin de calor y la transferencia
AftACBLI LASIttA
9
U.P.AJI.P.
SfiCADO DE ALIMENTOS
de masa, al ser las capas menos gruesas, tendrn mayor facilidad las partculas de humedad para
recorrer la distancia hacia el centro del producto y poder evaporarse de manera mas rpida y
efectiva.
Uno de los propsitos en casi todos los tipos de secadores es el de aumentar al mximo la
superficie del alimento a secar.
ARACEU LASTRA
10
U.P.A.B.P.
SECADO DB ALIMENTOS
3. TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
El tratamiento terico del secado de slidos depende del mecanismo predominante, que puede
ser de transferencia de calor al slido por conveccin, conduccin y radiacin.
En la prctica, los mecanismos mas utilizados son la conveccin, en secadores directos donde
el material es secado por l, y la conduccin en secadores indirectos en los cuales el material se
calienta a travs de una pared.
Un tratamiento terico riguroso del secado de slidos requiere un conocimiento cuantitativo de
los factores que afectan al movimiento tanto del lquido como del vaporbajo ciertas condicin es
trmicas dadas. Estos datos son necesarios para la descripcin de la estructura interna del slido,
para que puedan calcularse las velocidades de las fases liquido y vapor a partir de sus
propiedades fsicas de los correspondientes parmetros involucrados en el secado.
Tambin debe hacerse notar que, a menudo, el funcionamiento prctico de los secadores est
completamente controlado por la naturaleza de la mqina y por las propiedades fsicas del
material, que pueden ser diferentes de las que determinan el comportamiento del secado, por
ejemplo, el funcionamiento de un secador utilizado como mecanismo transportador, puede estar
determinado por el diseo de este mecanismo ms que por la operacin de secado en s misma.
3.1 Transferencia de calor por conveccin
En este caso, el slido hmedo se seca al pasar sobre l o a su travs una corriente de gas
caliente. El gas caliente sirve para transferir calor al slido y para eliminar el vapor formado.
Si el gas caliente es suministrado al sistema a temperatura y humedad constantes, se observa que
el proceso de secado ocurre en dos etapas diferentes.
ARACEU I.ASTRA 1 0 U.P.A.E.P.
SECADODB AUMBWTOS
Inicialmente, la velocidad de secado es constante y, cuando alcanza un cierto grado de humedad,
la velocidad comienza a disminuir progresivamente hasta ser nula cuando el material est
completamente seco.
1 contenido de humedad a partir del cual la velocidad de secado comienza a disminuir se conoce
cmo "humedad crtica", pero generalmente, el cambio tiende a ocurrir en forma gradual, dentro
de un intervalo de humedad.
En algunos casos, el contenido inicial de humedad puede estar por debajo del valor crtico y el
secado se dar completamente con velocidad decreciente sin perodo de velocidad constante.
Las curvas de velocidad decreciente pueden ser cncavas, convexas o aproximarse a una lnea
recta. Tambin pueden presentar un punto de inflexin cuando ocurre un cambio en la forma
fsica del material,por ejemplo cuando se produce contraccin y rotura o cuando se forma una
pelcula en la superficie del material parcialmente seco.
1 perodo de velocidad constante corresponde al caso en que la superficie del slido est mojada
con el lquido. En este caso, para cada sistema la velocidad de secado est totalmente controlada
por las condiciones de secasdo que, en conveccin pura, son la velocidad, temperatura y
humedad del gas de secado. Si estas son constantes, la velocidad de secado es constante y la
velocidad de migracin de lquido desde el interior del slido a la superficie en la cual ocurre
la evaporacin no es un fenmeno que limite el proceso. En el periodo de velocidad decreciente,
la velocidad de migracin del lquido a la superficie disminuye y, por lo tanto, este fenmeno
controla la velocidad de secado. En cambio, si la superficie no est totalmente mojada y la
velocidad de migracin produce una disminucin del efecto de las condiciones exteriores, la
velocidad de secado ser solamente un reflejo de la falta de uniformidad en la velocidad de
migracin de lquido a la superficie.
AftACEU LASTRA
11
U.P.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
El grado crtico de humedad corresponde al momento en que la velocidad de migracin de
lquido a la superficie es igual a la velocidad de evaporacin superficial y para los clculos se
toma un valor medio.
El contenido de humedad crtica depende en parte de las condiciones externas del secado.
3.2 Transferencia de calor por conduccin
En el secado por conduccin, el slido hmedo se calienta a travs de una pared, de manera que
el lquido se evapora y sale de la instalacin en forma de vapor. Los secadores operan a presin
reducida,lo cual sirve para disminuir la temperatura de ebullicin del lquido y aumentar as la
diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el slido.
Por este mtodo, el slido tiende a adquirir la temperatura de ebullicin del lquido. Al final del
secado, la temperatura puede aumentar tendiendo a la temperatura de la pared y puede la
temperatura no ser uniforme.
Por lo tanto, se podr distinguir una etapa inicial de secado rpido y otra de secado a baja
velocidad. Estas etapas dependen ms de las condiciones operativas y del diseo del equipo que
del material a secar. La velocidad de secado disminuir progresivamente al avanzar la
desecacin.
La aplicacin de secado por conduccin se encuentra en los hornos de charolas al vaco, en
hornos de charolas totalmente encamisadas y secadores de cuva con agitador.
ARACBL) LASTRA
12
U.P.A.E.P.
SECADO DH AUMENTOS
3.3 Transferencia de calor por radiacin
El mtodo de radiacin se considera como una forma de correccin que se aplica a los
mecanismos de conveccin y conduccin puros.
El efecto de la radiacin sobre la superficie del material a secar incrementa la velocidad de
secado. Es el mecanismo mas usado en los secadores infrarojos.
La superficie de secado que recibe la radiacin est sobre una pared de uno de los recintos y la
fuente de radiacin est formada por una superficie caliente.
ARAOTU LASTRA
13 U.P.A.E.P,
SRCADO DE AUMENTOS
4. PARMETROS A CONSIDERAR EN EL SECADO
4.1 Transferencia de calor
Desde el medio calefactor a la superficie lquida
En la pelcula de lquido adherida al slido
Directa del slido al lquido
Del slido al lquido a travs de la pelcula superficial y dentro de los intersticios
y poros de la masa slida
Transferencia de calor desde el medio calefactor a la zona de slido seco
Conductividad trmica del slido hmedo
Conductividad trmica de la zona cercana al slido seco
Calor latente del lquido
Calor de hidratacin cuando se elimina agua combinada al finalizar el proceso de
secado
ARACFL1 LASTRA 1 4 U.P.A.E.P.
SECADO DE AUMEMUS
4.2 Atmsfera de secado
Presin y temperatura de la atmsfera de secado
Composicin de la atmsfera de secado, incluyendo cambios en la presin parcial
del lquido a travs del proceso de secado
Velocidad relativa de la atmsfera de secado respecto de la superficie a secar
Presin de vapor efectiva del lquido, considerando los cambios en la elevacin
de la temperatura de ebullicin durante el proceso de secado
Grado de saturacin de la atmsfera de secado dentro del lecho slido
4.3 Propiedades fsicas generales del sistema slido-lquido
Tensin interfacial entre el slido y ellquido
Espesor de la pelcula adherida al slido
Relacin entre el rea superficial y el volumen de lquido contenido en los poros
Coeficiente de difusin del vapor en los poros
Succin capilar de lquido dentro de los poros
Gradientes de concentracin de lquidos en los poros
Tamao de la molcula de lquido
ARACEULASTRA 15 U.P.A.E.P.
SECADO DH AUMENTOS
4.4 Propiedades del slido
Tamao de las partculas
rea efectiva de slido
Porosidad, tamao y longitud de los poros y la extensin en que estn ramificados
Solubilidad del slido en ellquido cuando el lquido es parte de la estructura del
slido hmedo
Dureza superficial de barros ai secar, cuando producen una superficie no porosa,
y la relacin de ese efecto con la velocidad de secado
Formacin de tortas durante el secado de polvos
Resistencia del material seco a la friccin
Mximo contenido de lquido tolerable en el producto seco, por ejemplo para
prevenir la formacin de tortas en depsito, en condiciones dadas para asegurar
un libre corrimiento de polvo cuando es transportado a granel en tanques
ARACBUUSTRA
16
U.P.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
5. CURVAS DE SECADO Y VELOCIDAD DE SECADO
Cuando se evapora agua pura por medio de aire caliente, la prdida de peso es una funcin lineal
del tiempo. Sin embargo, el caso del secado de alimentos es bastante mas complejo. Se puede
estudiar midiendo la prdida de peso en un tiempo dado y respecto a diversos parmetros como
pueden ser la velocidad, la temperatura y la humedad.
As, se pueden obtener "curvas de secado" en relacin con el contenido de agua en el producto
y la velocidad del secado.
En general, existen dos fases en el proceso de secado.
5.1 Primera fase: velocidad constante de secado
El agua que se evapora es libre y se renueva por capilaridad con el el agua libre interna.
El equilibrio entre la transferencia externa de vapor de agua y la transferencia de calor se puede
expresar como:
dW dQ 1*
dt~ ~T ~\
donde: /v. es el calor latente de vaporizacin del agua.
La velocidad de secado (dW/dt) es prcticamente constante ya que Ts y Pw.s son constantes y
la subida capilar es rpida.
La superficie del alimento a secar est a la temperatura de termmetro hmedo del aire.
ARACSULATTRA
17
U.P.A.B.P.
SECADO DB AUMENTOS
Se considera generalmente que, en la prctica, la velocidad de secado durante este perodo est
limitada segn la relacin siguiente:
dW
= K \A.(Ta-Ts).G
01
dt
Se puede acelerar el proceso fraccionando la muestra (se aumenta el valor A), aumentando la
diferencia entre las temperaturas de termmetro seco y de termmetro hmedo o aumentando la
velocidad del aire.
5.2 Fase de se cado a velocidad decreciente
Cuando ya no llega agua libre a la superficie del producto, disminuye progresivamente la presin
parcial de vapor de agua (Pw,s) y,por lo tanto, disminuye la velocidad de secado.
En algunos casos, puede haber una segunda fase en que an existe agua libre en el interior del
producto y una tercera en que ha desaperecido por cmpleto el agua.
De hecho, lo que disminuye la velocidad del secado es la transferencia de agua, o de vapor, a
partir del interior y hacia la superficie del producto, ya que dicha agua est ligada a los
constituyentes mismos del producto y se desplaza muy lentamente a travs de la capa seca.
Para que la velocidad de secado sea preciable, se debe elevar la temperatura del producto o bien
fraccionarlo.
En la prctica, el aumento de temperatura es espontneo, ya que que el enfriamiento por
evaporacin resulta rpidamente inapreciable y que el producto pasa de temperatura de
ARACBU LASTRA
18
U.P.A.B.P.
SECADO DE ALIMENTOS
termmetro hmedo del aire a la temperatura seca.
As, segn las leyes de la termodinmica, la actividad de agua en el producto al final del proceso
ser igual a la humedad relativa del aire de secado. Por ello, es indispensable utilizar, al fina!
del proceso, un aire de muy baja humedad relativa.
Siempre ser mas corta la primera fase de secado que la fase a velocidad decreciente.
5.3 Relaciones entre los parmetros de secado y las caractersticas del producto
Las caractersticas propias de cada alimento determinarn, en cada caso, la velocidad de secado
de cada una de las fases.
Si el alimento contiene una gran cantidad de agua. la primera fase ser ms rpida, mientras que
una concentracin elevada de polmeros (protenas, almidones y azcares) aumentar la duracin
de la segunda fase de secado.
La transferencia de vapor, durante la primera fase de secado, est en proporcin directa con la
superficie del alimento. As, dos medias rebanadas se secarn !.33 veces mas rpido que una
rebanada gruesa del mismo peso. Durante la segunda tase, el fraccionamiento sigue favoreciendo
la velocidad de secado. Normalmente, teniendo en cuenta las caractersticas de cada alimento (en
particular, su sensibilidad trmica) y la temperatura mxima, la mejor velocidad de secado se
obtiene cuando utilizamos productos con un espesor mximo de 5 cm.
AJtAOtU LASTRA 1 9 U.P.A.E.P.
SBCADO OT AUMENTOS
6. APARATOS Y PROCEDIMIENTOS DE SECADO
Existen muy diversos tipos de equipos de secadores que se utilizan en la industria qumica. Cada
uno de ellos responde a necesidades especficas y algunos pueden, por su versatilidad, secar
varios tipos de materiales hmedos.
Los secadores se pueden clasificar ya sea de acuerdo con su modo de operar, ya sea por el
servicio que prestan. Sin embargo, podemos clasicarlos en dos grandes reas, dependiendo de
su forma de transferencia de calor:
Los de calentamiento por conduccin, ya sean por proceso discontinuo al vaco en
charolas, para secar pastas, preformados duros granulares, fibrosos u hojuelas; o por
agitado, para lquidos sedimentosos y pastas granulares.
Ya sean por proceso continuo al vaco en banda, para sedimentos y pastas o en
tamboreara lquidos, sedimentos, pastas y hojuelas; o bien de tipo rotatorio indirecto
para materiales duros, granulares o fibrosos.
Los de calentamiento por conveccin en charolas para pastas, preformados duros,
granulares o fibrosos y hojuelas; por circulacin transversal o por lecho fluido para
preformados granulares y fibrosos; de tipo rotaro directo para granulares fibrosos; de
banda para pastas, preformados duros y hojuelas; en charolas,para pastas, preformados
duros, granulares, fibrosos y hojuelas y de circulacin transversal para preformados
granulares y fibrosos.
Listamos algunos de los secadores mas comunes:
ABACXU LASTRA 20 U.P.A.B.P.
6.1 Horno de aire caliente
SECADO DB AUMENTOS
Este es muy utilizado para secar manzanas en trozos y malta. El sistema aporta aire caliente a
gran velocidad, agitando las capas de producto,lo que d un secado bastante uniforme en cada
uno de sus niveles de espesor.
Steam
y^ y@
Blower
Dryer
Ilustracin 1 - Horno de aire cbeme
AftACBULASTOA 21
62899
U.P.A.B.P.
SECADO DE MJMBNRB
6.2 Secadores de charola
1 alimento se seca en capas delgadas, generalmente por aire caliente circulante. Se trata de un
aparato bastante barato.
Wet material
ntet
4 Waste air end
I vapour outlet
Material
outlet
Ilustracin 2 - Secador de charola
AMCXLILASTftA
22
U.P.A.E.P.
6.3 Tneles de secado
SECADO DP AUMENTOS
Como en el caso anterior, el alimento se coloca en charolas, mismas que transitan por un tnel
donde circula aire caliente. La operacin de secado es contfhua y puede ser totalmente
automtica.
Este aparato combina el secado rpido inicial con un bajo contenido final en agua.
6.4 Secadores de banda transportadora perforada
Se trata de una variante del anterior en la que el alimento viaja sobre una banda perforada por
la cual circula, perpendicularmente, el aire caliente.
6.5 Secadores rotativos
Los alimentos se secan por agitacin dentro de cilindro inclinado. Se utiliza para el secado de
azcar, granos de cacao y carne para animales.
(ver ilustraciones en la pgina siguiente)
ABACBLl LASTRA
23 U.P.A.B.P.
SECADO DE AUMEWTOS
Feedchute
lrthgear
Knocker
y Lifting flights
othofld
ituntorNow only)
Spiral Nights
Riding ring
M
Trunnion and
thrust roll assembly
Drive assembly
Trunnion
assembly
Ilustracin 3 - Secador rotatono para secado de coco
(O
iFeed
TFeed
e
[i
^tFeed
i, i
Branching
Discharge
ilustracin 4 - Secador rotatorio con atomizador
ARMZULASTM
24
U>.A.B.P.
SECADODE AUMENTOS
6.6 Secadores por atomizacin
Se usan generalmente para tratar productos lquidos tales como leche concentrada, extracto
concentrado de caf, huevo, caserna, jugos de fruta, sangre, etc...).
El secado se lleva a cabo mediante la transformacin en "niebla** o "atomizado** de una solucin
mas o menos viscosa del producto. Las pequeas gotas de "niebla" son arrastradas y
deshidratadas en una corriente de aire. Se obtiene un polvo seco que cae en las paredes del
aparato.
Hoi air
NofltS
if - V k i V ^ HOI if
I Product
(i} Cou mf current
c
eed- ^Hor, i r One atomiser
Ai rfl ow
Sprv
Air outlet * h n
uting driving chamber
lor initial seoaration
foduct
"* Ehut
fci Co-current Id! HrtMtt nam
Ilustracin 5 - Secador por atomizacin
AftACKU LAS1KA
25
U.P.A.E.P.
SBCADO DC AUMBHRJS
6.7 Secadores de tambor
La transferencia de calor se hace por conduccin, a travs de la superficie de un tambor en cuyo
interior circula vapor. El alimento se coloca en el exterior del tambor, en capas delgadas.
Este sistema es mas barato que el atomizador y se utiliza para la preparacin de leche en polvo,
pur de papa, harinas, alimentos infantiles, frutas, legumbres y alimentos para animales...
Ilustracin 7
Mtodos de alimentacin de secadores de tambor
AKAtZU LAfftVA 2 6 U.P.A.B.P.
7. TCNICAS ESPECIALES
SECADO DE AUMENTOS
Existen tres tcnicas de secado, altamente especializadas: la li ofilizacin,el secado por
radi acin infrarroja y la de secado por calentamiento dielctrico. Su aplicacin es limitada en
la industria qumica, pero dentro de sus limitaciones, pueden ser la mejor, sino la nica solucin
en algunos casos particulares.
7.1 La liofilizacin
Se trata de la desecacin producida al subliminar un slido en un recipiente evacuado a una
presin absoluta de un milibar. Es una tcnica relativamente lenta y costosa pero que, en algunos
casos, es el nico medio disponible para obtenmer un producto satisfactorio.
La lioflizacin se utiliza para secar productos farmacuticos y algunos colorantes de alta calidad.
El mayor avance tecnolgico se ha logrado en los aos 1960, aplicndola al secado de alimentos.
La lioflizacin comprende tres etapas principales:
La congelacin que permite que la deshidratado^ se Heve a cabo en un medio totalmente slido
y a baja temperatura, evitando movimientos de lquidos y solutos. De esta manera, prcticamente
no existen reacciones qumicas o enzimticas.
La desecacin primaria que corresponde a la sublimacin de toda el agua congelada del
alimento, y la desecacin secundaria en que aumenta la temperatura del producto, permitiendo
que la humedad residual correspondiente al agua fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda
evaporarse.
Los productos lioflizasdos mas comunes son el caf en polvo, los championes, los trozos de
ARACfiLI LASTRA 2 7 U.P.A.B.P.
SRCADODB AUMEKTOS
carne o de verduras para sopas deshidratadas, los camarones, las frambuesas, algunos jugos de
frutas, etc.
7.2 El secado por radiacin infrarroja
Este trmino se aplica al proceso en el cual se efecta la entrega de calor al slido por medio de
radiaciones infrarrojas en longitudes de onda comprendidas en la banda de 0.76 um a 400 um.
La radiacin infrarroja provee una forma de transmisin de calor entre dos cuerpos que puede
ser utilizada para secar.
7.3 El secado dielctrico
Cuando ciertas substancias (aisladoras o mal conductoras de calor o de electricidad) se ubican
en un campo elctrico, se deforman sus molculas y, as 1*, almacenan energa. Al aplicar un
campo elctrico alterno, la energa se absorbe continuamente y se libera. De esta manera, ciereta
cantidad de energa elctrica se transforma en energa trmica con lo cual se produce una
elevacin de la temperatura de la substancia, de manera qu e el calor se genera directamente
en el agua que se evapora.
ARACSLl LASIKA
28
U.P.A.E.P.
SECADO D ALIMENTOS
8. MICROBIOLOGA DEL SECADO
Al hablar de deshidratacin de alimentos, hablamos de la eliminacin casi completa del agua que
estos contienen, bajo condiciones de control que solo producirn un mnimo de cambios o,
idealmente, ningn cambio, en las propiedades de dicho alimento.
Uno de los criterios principales por los que se juzga la calidad de los alimentos deshidratados es
aquel que exige que los productos, al ser reconstituidos mediante adicin de agua, sean muy
parecidos, o casi indistinguibles del original.
El desafo tcnico es muy grande, ya que los muy bajos niveles de humedad requeridos para la
estabilidad mxima del producto son difciles de obtener, considerando l cambio mnimo en los
materiales alimenticios.
Es, a menudo, necesario escaldar antes de deshidratar, para inactivar las enzimas, destruir los
microorganismos, evitar la oxidacin y alargar el perodo de estabilidad.
En productos como la pina, por ejemplo, se encuentra la enzima Bromelina proteoltica, que se
utiliza mucho para ablandar carnes.
La autoxantina se inactiva al escaldar, ya que la fenolosa causa obcurecimiento de alimentos tales
como la manzana.
La deshidratacin solar es muy lenta, requiere de grandes espacios, es un mtodo natural que es
difcil de controlar y est sujeto a contaminacin al ser expuesto al aire libre. Por ello, no se
recomienda en productos de alta calidad. Adems, no reduce el contenido de humedad
suficientemente como para que elproducto final sea almacenado convenientemente.
ARACELI LASTRA
29
U.P.A.E.P,
SECADO DB AUMENTOS
Los productos deshidratados a un nivel de 1 a 5% de H
?
0 retienen su estabilidad al ser
almacenados a la temperatura ambiente durante un ao o ms.
30 ARAOSLI LASTRA j\J U.P.A.B.P
, SECADO OB ALIMENTOS
9. CONSIDERACIONES FINALES
La humanidad ha buscado, a lo largo de la historia, como conservar los alimentos para los
periodos en que estos escasean o, simplemente, para su comodidad.
Actualmente, poca de intensa actividad, el tema tiene an mayor vigencia. El comer es una
actividad irrenunciable y, a menudo, rutinaria. Para la mayora de la gente, lo nico que
importa es tener "algo" en la alacena. Y para que esto exista, se necesita que los productos
contenidos en dicha alacena se conserven en buen estado.
Es comn decir que tanto el calor como el fro son necesarios para conservar los alimentos. En
realidad, estos conceptos son vecinos, ya que estamos hablandoo de transferencia de temperatura.
As, como hemos visto en las pginas anteriores, el secado de los alimentos es una de las tcnicas
mas comunes para cnservar tos alimentos.
Dicha tcnica ha evolucionado mucho conforme ha avanzado la tecnologa y encontramos ahora
procedimientos muy sofisticados como la liofilizacin. Ha quedado muy atrs la sencilla tarea
de poner los productos a secar "al sol".
En pases como el nuestro, con un clima privilegiado, el dominar las t scnicas de secado es un
reto muy interesante. En nuestra situacin econmica es casi una obligacin. En efecto,
contamos, a lo largo del ao con frutas, verduras y otros productos que escasean estacionalmente
en otras regiones del mundo.
Desarrollar nuestra industria de la deshidratacin nos ofrece oportunidades nicas de apertura de
mercados tan cercanos como nuestros socios del Tratado de libre comercio norteamericano.
ARACBULA5TVA
31
U.P.A.E.P.
SECADO DB AUMENTOS
Qu agradable es poder en medio del riguroso invierno canadiense, disfrutar un delicioso pltano
veracruzano. Pero qu mejor poderlo tener en la alacena sin temor a que se "eche a perder''.
La experiencia vivida, en carne propia, por quien esto escribe ru la motivacin principal de este
trabajo, esperando pueda llevarse a cabo, profesiomnalmente, el experimento descrito en pginas
siguientes.
32 ABACBU LASTRA J Z U.P.A.E.P
SECADO DE ALIMENTOS
10. GUA PRCTICA PARA LA DBSHIDRATACIN DE AUMENTOS
SECADO DE FRUTAS Y VERDURAS
1 secado es el mtodo mas antiguo de conservacin de los alimentos. El secado por sol data de
cientos de aos. Hoy en da, los hornos y los deshidratadores hacen posible el secado sin
importar las condiciones climticas.
El secado es un medio popular para conservar frutas y verduras en casa. Para saber si el secado
es un mtodo de conservacin de los alimentos (pie pueda usar, tome en cuenta los puntos
siguientes:
Habilidad
Aunque el secado es bastante sencillo, e) procedimiento no es exacto. El procedimiento de ensayo
y error es a menudo necesario para elegir cual es la mejor tcnica.
Tiempo
Se debe vigilar y cuidar el alimento durante el proceso de secado. Adems, se necesita tiempo
para reconstituir verduras y algunas frutas antes de serviras.
AXACSLI UUTItA 3 3 U.P.A.K.P.
I
SECADO DB AliMBKtt
Equipo
Se necesita poco equipo para secar. Las rejas de madera con bases o soportes son buenas. Las
de aluminio pueden igualmente utilizarse. (No se aconsejan las rejas galvanizadas porque son
tratadas con zinc y cadmio que no deben entrar en contacto con alimentos cidos.)
Se encuentran muchos tipos de deshidratadores comerciales con precios vanados. Puede usted
tambin construir modelos caseros.
Espaci de almacenamiento
Los alimentos secos requieren de menos espacio de almacenamiento que aquellos enlatados y
congelados.
Gustos familiares
Las frutas y verduras secas tienen una textura y un sabor nicos.
Valor nutricional
Se pierde una pequea cantidad de vitaminas en las frutas y verduras conservadas. El secado
generalmente conlleva una prdida mayor que el enlatado o el Congelado.
Preparar los alimentos para el secado
Seleccione nicamente, para secar, alimentos frescos y totalmente maduros. Los productos no
maduros no darn productos secos satisfactorios. Los productos verdes faltan de sabor y color,
mientras los super-madurados pueden ser duros y fibrosos o bien suaves y sin consistencia.
ASACBU LASTKA 34 U.P.A.B.P.
SECADO 0 6 AUMENTOS
Prepare el producto inmediatamente despus de haberse cosechado y empiece el secado al
instante. Lave totalmente o limpie todo el producto para quitarle polvo y fertilizantes. Seleccione
y deseche todo alimento que tenga manchas, defectos o moho. Tales defectos pueden afectar todo
el alimento que se va a secar. Siga los pasos de preparacin en la tabla que aparece al final.
Trate previamente las frutas y verduras como indicado para disminuir o detener la actividad
enzimca. Las enzimas en frutas y verduras causan cambios de color y de sabor durante la
maduracin. Dichos cambios siguen durante el secado y el almacenamiento, a menos que se
traten previamente las frutas y verduras.
Tratar previamente las verduras
Debe tratar previamente la mayora de las verduras antes de secarlas. Las excepciones son las
cebollas, los hongos y los chiles.
Trate las verduras escaldndolas. El escaldado por vapor es preferible al mtodo con agua
hirviendo porque se retienen mas nutrientes solubles en el agua.
Use los tiempos recomendados de escaldado como gua. Verifique frecuentemente para evitar
falta o exceso de escaldado. Utilice tiempos de escaldado mayores a altas altitudes o con piezas
gruesas.
1. Utilice una vaporera prorubda que cierre bien y un recipiente que sirva para el vapor (tal
y como los canastos de acero inoxidable de algunas vaporeras o una coladera con patas).
2. Mantenga las verduras con cuidado en la vaporera a no ms de 7 cm de profundidad.
AKACBU LASTKA
35
U.P.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
3. Agregue 3 a 5 cm de agua en la vaporera y lleve a ebullicin. Ponga las verduras en la
vaporera. Asegrese que el agua no toque las verduras.
4. Escaldee las verduras hasta que cada pieza est correctamente cocida. (Vase la tabla para
los tiempos recomendados).
5. Verifique tomando una pieza del centro de la coladera. Debe sentirse suave pero no
totalmente cocida.
6. Quite la canasta y seque las verduras en servilletas de papel o con un trapo limpio.
Tratamiento previo de las frutas
Las manzanas, duraznos, peras y otras frutas ennegrecen durante el secado y el almacenamiento.
El tratamiento previo ayuda a retener su color claro. Se pueden utilizar varios mtodos como se
indica en la tabla.
Solucin de cido ascrbico
El cido ascrbico (vitamina C) es un antioxidante que evita que la fruta ennegrezca al prepararla
para el secado (se recomienda, adems, mayor tratamiento previo). Se pueden generalmente
conseguir cristales puros en las farmacias.
Preprese una solucin de 1 a 2 cucharadas de acido ascrbico por taza de agua fra. Una copa
trata cerca de 5 cuartos de fruta cortada. Derrame la solucin sobre los pedazos de fruta,
voltendolos hasta que todos estn cubiertos.
ARAOUi LASTRA
36
U.P.A.E.P.
SECADO DE ALIMENTOS
Se pueden usar mezclas antoxidantes comerciales que contienen cido ascrbico, pero no son tan
efectivas como el cido ascrbico puro. Dichas mezclas, a menudo usadas para preparar frutas
congeladas se consiguen generalmente en farmacias y drogueras. Siga las indicaciones de uso.
Solucin salina
Prepare una solucin de 2 a 4 cucharadas soperas de sal por galn de agua. Moje la fruta durante
2 a 5 minutos, y escurra bien. La solucin salina puede igualmente ser usada en lugar de cido
ascrbico para prevenir el ennegrecimiento al preparar la fruta.
Solucin de sulfito de sodio
Se pueden utilizar tanto el sulfilo de sodio como el bisulfito de sodio o el metabisulfto de sodio.
No use bisulfato. Estos compuestos se consiguen en farmacias o en almacenes donde se venden
implementos paa.hacer vino. Asegrese de comprar grado .S.P. (grado alimenticio) o grado
regente. El grado prctico no es puro.
Prepare una solucin de 2 a 4 cucharadas por galn de agua. Empape las frutas 2 a 5 minutos.
Despus, escurra bien.
Escaldado por vapor
Siga las instrucciones al respecto para las verduras. El escaldado puede dar un sabor ligero de
cocido a frutas tales como duraznos, chabacanos y peras. Asimismo, las frutas escaldadas pueden
estar suaves y difciles de manejar.
ARACEU LASTRA
SECADO DE ALMBHTOS
Escaldado por jarabe
El escaldado por jarabe da frutas dulces, acarameladas y ayuda a mantener el color de manzanas,
peras y ciruelas.
Prepare el jarabe usando 1 taza de jarabe de maz y una taza de azcar en tres tazas de agua o
use una parte de jarabe de maz y una parte de agua. Caliente el jarabe hasta que hierva. Quite
del calor y agregue la fruta preparada. Deje durante 10 a 15 minutos. Escurra y enfre.
La fruta tratada de esta manera tarda mas para secar. Deber estar bien protegida si se seca en
el exterior, ya que atraer insectos.
Agrietar la piel de las frotas
Las frutas como uvas, ciruelas y capulines, las cerezas, los higos y algunas bayas tienen piel
relativamente firme con un recubrimiento parecido a la cera. Para permitir que la humedad
interior pueda llegar a la superficie, se puede agrietar la piel al secar la fruta entera.
Para agrietar las pieles, meta las frutas en agua hirviendo entre 30 y 60 segundos. Despus,
sumrjalas en agua muy fra. Escurra en un lienzo absorbente.
Mtodos de secado
Antes de secar los alimentos previamente tratados, quite todo exceso de humedad poniendo el
alimento en servilletas de papel o lienzos limpios. Acomode entonces las verduras preparadas o
las frutas en las charolas de secado en una capa delgada, usual mente no mayor a media pulgada
de profundidad. Si necesario, extienda tela de queso o red de nailon sobre las charolas para evitar
que las piezas se peguen o caigan.
ARACBLl LASTRA
38
U.P.A.B.P.
SECADO I! AUMENTOS
El secado con xito depende de:
Suficiente calor para eliminar la humedad, sin cocer el alimento
Aire seco para absorber la humedad
Circulacin de aire para eliminar la humedad
Remover la humedad tan rpido como sea posible a una temperatura que no afecte seriamente
el sabor, la textura y el color del alimento. Si la temperatura es muy baja en un principio,
pueden crecer microorganismos antes de que el alimento se seque adecuadamente. Si la
temperatura es demasiado alta y la humedad muy baja, el alimento puede endurecer en superficie.
Esto har mas difcil que la humedad escape y el alimento no secar correctamente.
Secado al sol
Las charolas para secado al sol deben ser fciles de manejar cuando estn llenas. Un tamao
sugerido es de 14 por 24 por una pulgadas.
Coloque las charolas de frutas o verduras previamente tratadas al sol directo en una posicin
plana o inclinada que permita la circulacin de aire por debajo. Escoja una area de secado que
est protegida del polvo, mugre y animales. Para protegerlas de los insectos, ponga una red o
una pantalla por encima pero sin tocar los alimentos.
De vez en cuando, voltee los alimentos para que se sequen por todas partes.
Un ventilador elctrico directo a los alimentos facilita el secado y ayuda a ahuyentar a los
insectos. Por seguridad, asegrese que el ventilador tenga reja de proteccin.
AlACBLl LASTRA
39
U.P.A.R.P.
SRCADO DE AUMENTOS
Cuando parece que los alimentos estn secos a las dos terceras partes, mueva la charola hacia la
sombra y contine el secado hasta que est listo. No permita que el sol reseque o queme el
alimento.
Si existen posibilidades de humedad durante la noche, meta las charolas al interior o gurdelas,
cubiertas, en una rea ventilada.
Deje que el alimento se enfre antes de empacarlo.
1 alimento puede igualmente ser secado al sol en bolsas colgadas en el tendedero de ropa o en
la ventana trasera de un auto.
Secado al horno
Los productos secados por calor controlado sern generalmente superiores a aquellos secados por
el sol en cuanto a color, sabor, calidad y valor nutritivo. Los alimentos secados al hormo
contendrn menor cantidad de insectos o huevos de insectos que los que aparecen en alimentos
secados al aire libre.
El secado por calor controlado tiene la ventaja de reducir el tiempo de secado ya que es continuo
en la oscuridad y durante los das de lluvia tanto como en los das soleados. Existen, sin embargo
los gastos del equipo adicional y de operacin que se deben tomar en cuenta.
Al usar un horno casero para el secado, limite la carga del horno a no mas de 4 o 6 libras de
alimento preparado fresco cada vez.
AftAOUJ LASTKA
40
U.P.A.R.P.
SECADODE ALMHKT03
Use charolas de por lo menos 1 y media pulgada menos que el fondo y el ancho del horno para
permitir la circulacin del aire.
Seprense las charolas por lo menos 2 y media pulgadas. Permita por lo menos un espacio de
3 pulgadas entre el techo y el piso del horno.
Use una temperatura del horno de 140F para el secado. Use un termmetro para verificar la
temperatura durante el proceso de secado. Si usa un termmetro otro que el de horno, asegrese
que el bulbo no toca ninguna superficie.
Desconecte, quite o no use el elemento superior de calor del horno.
Caliente al menor punto posible. Para mantener la temperatura baja y para permitir que escape
la humedad durante el secado, mantenga la puerta abierta.
Cuando la temperatura haya llegado a 140F, ponga las charolas de fruta preparada en el horno.
Voltee tos alimentos ocasionalmente durante el periodo de secado. Intercambie las charolas de
anaquel a anaquel cada media hora y voltee las charolas de frente hacia atrs. Numere las
charolas para controlar los cambios.
Si las piezas de alimento de los extremos se secan primero, qutelas. Para evitar el resecado,
apague el horno cuando el secado est prcticamente terminado y abra comptetamentemente la
puerta.
Secado por deshidratador
Los alimentos secados en desidratador son generalmente altos en calidad por las condiciones
controladas. La temperatura debe mantenerse entre 135 y 140 F. De ser necesario, se debern
retirar las charolas ocasionalmente. Siga las instrucciuones del manual del deshidratador.
AftACBULAmA
41
U.P.A.E.P.
SECADO De AUMENTOS
Pruebas de secado
Los alimentos deben estar suficientemente secos para prevenir el crecimiento microbiano y que
se descompongan. Las frutas secas deben ser duras y crujientes. La mayora de las verduras
necesitan de 4 a 12 horas en el horno para secarse, las frutas entre 6 y 20 horas. Los tiempos
varan de acuerdo con el tipo de fruta o verdura, el tamao de las piezas y la cantidad en las
charolas.
El secado en deshidratador toma generalmente menos tiempo que el del horno mientras que el
secado por sol toma un tiempo considerablemente mayor.
Antes de comprobar el secado deseado, retire una pequea cantidad y djela enfriar un momento.
Los alimentos tibios o calientes parecen mas suaves, hmedos y maleables de lo que estn en
realidad.
Acondicionamiento y pasteurizacin
Despus de cocinarlas, acondicione las frutas y las verduras secas durante una semana, para
distribuir cualquier rastro de humedad remanente entre todas las piezas. Esto reduce las
posibilidades de descomposicin.
Para acondicionarlas, coloque la frutas en un recipiente no poroso que no sea de aluminio (por
ejemplo, un tazn de acero inoxidable). Cubra y almacene a temperatura ambiente. Agite los
alimentos suavemente cada da. Si existe condensacin, regrese las frutas a las charolas para
mayor secado.
Pasteurce los alimentos secados al sol para destruir las larvas de insectos. Se recomienda
tambin la pasteurizacin de las frutas acondicionadas para eliminar la humedad que haya sido
reabsorbida.
AXACBULAHftA
42
UP.A.E.P.
SECADO OB AUMENTOS
Para pasteurizar, utilice uno de los mtodos siguientes:
Caliente los alimentos secados en charolas a 150F durante 30 minutos.
Caliente los alimentos secados en charolas a 175F; las frutas 15 minutos y las verduras
10 minutos.
No es necesario pasteurizar los alimentos almacenados en el congelador.
Empaque y almacenamiento
Enfre bien los aumentos secados antes de empacarlos. Empaque los alimentos en recipientes
limpios, secos y a prueba de insectos. Las cajas de metal con cierre hermtico, los jarros de
vidrio o las cajas o bolsas a prueba de humedad y vapor (de plstico duro) son buenos recipientes
para tal efecto.
Como proteccin contra los insectos y para prevenir la absorcin de humedad, selle los
recipientes. Envuelva las tapas con pelculas plsticas autoadherentes o con un pedazo de tela
empapado en parafna tibia.
Almacene las hierbas secas con sus tallos en bolsas de plstico o de papel para protegerlas del
polvo. Si no tiene mucho espacio, guarde solamente las hojas secas, enteras o pulverizadas en
un recipiente apropiado.
Almacene los alimentos secos en un sitio fresco, seco y oscuro. Los tiempos recomendados de
almacenamiento para frutas y verduras secas varan entre seis meses y un ao.
ARACXU LATIR 43 U.P.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
Ya que el calor afecta la calidad del alimento, ia temperatura de almacenamiento afecta la vida
del mismo, o sea, a mayor temperatura, menor vida. Utilice los alimentos mas antiguos primero.
Etiquete los paquetes con la fecha y el nombre del producto.
Los alimentos secos empacados pueden descomponerse si reabsorben humedad. Verifique de vez
en cuando para ver si siguen secos. Los recipientes de vidrio son muy buenos porque se puede
ver fcilmente cualquier indicio de humedad. Los alimentos afectados por la humedad, pero en
buen estado, deben usarse inmediatamente o recalentarse y reempacarse. Elimine cualquier
producto enmohecido.
Preparacin para uso diario
Los alimentos correctamente secados se reconstituyen bien. Regresan a su tamao, forma y
apariencia originales. Si fueron bien manejados, conservan mucho de su aroma y sabor.
Reconstitucin de frutas
Una taza de fruta seca se reconstituye en cerca de taza y media. Ponga agua hasta que cubra la
fruta, agregue agua de ser necesario.
Se necesitan de una a ocho horas para reconstituir la mayora de las frutas. El tiempo vara
dependiendo del tipo de fruta, el tamao de las piezas y el calor del agua. Un exceso de agua
produce prdida de sabor.
No humedezca la fruta a temperatura ambiente por mas de una hora.
El secado no mata a todos los microoorganismos y la fruta se puede echar a perder si se
humedece demasiado a temperatura ambiente.
ARAGBLI LASTRA
44
U.P.A.E.P.
SECADO DE AUMENTOS
Refrigere la fruta si la mantuvo en agua mucho tiempo.
Para cocinar fruta reconstituida, cubra y cocine en el agua de reconstitucin para retener la
calidad nutritiva.
A menudo, se necesita menos azcar para cocinar fruta seca. Durante el proceso de secado,
algunos almidones se convierten en azcar. Al agregar azcar, espere al final del proceso de
coccin para que no interera con la absorbaos de agua.
Hl agregar una pizca de sal refuerza la dulzura natural de la mayora de las frutas. El jugo de
limn, naranja o toronja agregado a la fruta justo antes de servirla le d un buen sabor y le
agrega vitamina C.
Reconstitucin de verduras
Una taza de verduras se reconstituye en cerca de dos tazas. Para reponer la humedad removida
de la mayora de las verduras, cubra con agua fra entre 20 minutos y dos horas. Cubra las
verdes con agua hirviendo.
Para cocinar, hierva las verduras lo necesario. Como los alimentos frescos, los secos perdern
tanto textura como sabor si se cuecen demasiado. Las verduras secas ya han sido en parte cocidas
previamente y se pueden preparar para servir en poco tiempo.
Uso en recetas
Las frutas y verduras secas pueden usarse en diversas formas.
AftACXU LASTRA
45
U.P.A.E.P.
SECADO DB AUMBKTOS
Frutas secas - sese como merienda en casa, en el campo, haciendo deportes. Use piezas
de fruta seca en galletas.
Frutas reconstituidas - Srvase como compotas o como salsas. La fruta reconstituida puede
igualmente usarse en panes, gelatinas, omelets, rellenos, licuados, helados caseros y
cereales. Todo lquido remanente puede usarse como parte del agua requerida por la
receta.
Verduras secas - Agregese a sopas y cocidos.
Verduras reconstituidas - incluyalas en sus recetas favoritas para pasteles de carne y otros
platillos as como para jaleas y ensaladas.
Hierbas secas - Sustituyen a las frescas en muchas recetas. Use un tercio o media
cucharada de hierbas secas como equivalente a una cucharada de hierbas frescas.
AKACBU LASTRA
46
U.P.A.E.P.
SECADO DB ALIMENTOS
FIGURA 1
DIAGRAMA DE PROCESO
Lavar
seleccionar
pelar, cortar,
descorazonar, rebanar
tratamiento previo
Frutas
pur o escaldado
Verduras
escaldadas
Secado
Horno, sol,
deshidratador
Acondicionamiento,
pasteurizacin
Empaque y
almacenamiento
AKACBLt LA5TVA
47
U.P.A.H.P.
SSCADO DC ALMBMTOS
PASOS PARA SECADO DE VERDURAS
(Vase el texto pan detalles. Aumente el tiempo de escaldado
en regiones altas)
^fanflafS
zaaaaorta*
1utttoaii m ^ w y Bam
SeawetoriotlarapydBke
MgOt
ICBCanBB VVVnOCS O O D K K W
outaa
| CMCaaroa
| SatacktMto jfoeaM, anvta y data
Ot a
C H M ( K O U >
SCHCCnM | v | | M B , CMHtfPI
un
SefccctOEBwi fwwtt y ttadnro
CMafcaritaa
SeleccXto jdveaea y ticraat
Ta a a a *
Setoccnvdoi n m a y mdvroi
I HftMvt* pan nMMr
H Seleccione t u fccfH de pCroos n t a J m
H que tthqwflmtcto
P i p j n c v
U w
* Rebane lo tanjo o corte
daapadiMtK c en P H I T I de una p^flf^i
Uw
Pete lo dar
Qae ralees y cabana
Corte en tina o rebanada
- CapOe
Cone ka anata deapu* de actuar y
MMV
* Lave rairiainaeinrB
Pdeai l odcaea
- Pe f e t ona a t a a de i
* Cone ka catetM en rebaanaa
* Corte to uDue un penontoi trotaa
HODR v cupe d e r a *
Corte ce rctaaadai
DeK cvnundoi
l a v e
* P*a quitarte t i piel, teto 6 S
t a u M f c
Pfl eto, ejuaefci lot On y fctaeka ha
croiDae
* Limpie cao o trapo bttaBdu
' lave
* Retire crtalo y seratlhu
* Corle cu irtttiaoat
l-ave
Baj t at ae
* Cote en renanadut
" Pardea al vapor o m tj aa birwfcado
pera qufeariei la piel. f!r#rlc
Pde
* Corte ka ata pandes en em u en
rcanadat, corte to pcquefkMi i la niojd
l a v e
* Retire el txeao de agoa
= a a e a a a a ' - r : I : J . J I V W
previo
* Pj oMe i l vapor 2 a J anaatra
Racakfc i npor 3 1 4 ndonoi
* Coeq t i Tapar 3 1 noMOi
(depentienlo del tanto) o b u n que
ati pl ecbc
-No se necevti tiManuerMo
No te necean t nbni eao
* EacaMe 1 vapor 3 a 4 mfamet
No te n e n t i Paatnieao
* Not c a mr f a ua Ua i k i t j
No se tieccst* i nmni ot t i
* Htcalde al vepor do t tres mwt r a
K auMt i l vapor durante imitutut
No requieren tratamiento
Prucf f di i i i f t e
neceado
CotapK en j a i aencflka en craroka
* Seque h a n que enea dona y
crujicntea
"Cctoqoeeti capa trocflBa en ckrnkrj
Surn b j n que caten f t oae y
flexibte
* Cotoqueen capea feacflbD en di trotas
* Muera ccariorialincrjtc para cvtua one
te petaca
* Seque b a n qae ea* daa y
encantes
* Cotoone en capat tendrn en caaroua
* Mueva ocaakmalmeME pan que no te
petoen
* Seque rana, que catn femea y
fkxtjlea
* Coloque en capas aencttna en cbarotat
* Seque basa que eflen crabentet y oca
unUgerocoto
" Pan oebotli en porvo, puNenoo ka
rebanadas ! catar acora
* Coloque ea capas tencflkti en ckarolai
* Seque h a n que caten duna y
arropdoe
* Coloque en capat Kncilfatt en charol
* Seque basa que safo enrjieona y
brflbua
* Coloque en pai RodtkD en cbaroba
o tttikx con cuerda y i j aj
* Seque ton que calen anapr t o,
oacoroay crunestta
* Retnr ha aemitba mtea de uan-
* Seque haaa que caten craJieMei y
brinantca
* Coloque en capat a na l t o co cbaroba
* Seque baaa qoe catf n brlUtntet
* Coloque en capat fencUM en charata
* Seque b a n que esa"n brinantca
Cuelgue en petjuerk nunot en un
riti tibio y teco o K que en charata
* Seque hato qae ku bofa catn
Dfiltastcs y se roVon ntcflfTVfatc
AKACBLI LASTRA 4 8 U.P.A.E.P,
SECADODE ALMF.NTOS
PASOS PARA SECAR FRUTAS
(Vase e texto para detalles)
I
ft
*
1 Sdtocdoaritai wtun y fwtoa
[i Dmx a o t
mil
Mtcckmimtltwmfmtm
y
OBOCCtoM f n Mi rVBCt
1 CMM
| NamisehM t r a ns a r a
Rujoa
Setaoaeloi bies nadan
Saecctoac f nm UCB M^of y Anac
P C T
9t fCctwitAdi 1* * r W Ba4ctt
Ontta
Pr epWI CB
U v e
* W e y oncorarone
* Cofas en raed, r e br ot a , c ov n *
octavo*
* Corle con un mJucin de arillo
aacdrbico pan evitar d enncajraclsiiento
durantt ta ptefanclan
U v e
* Corte a b mitad y dahuece (no pele)
* Proteja con una SUIUCOD de acido
MCdtWoa pan evnm d enneycdgatnto
donate 1i preprocicB
Pete
Cone en rebnate
u
U v e
* Oath; talk* y tea-iiTIa*
Corte h aafcad i lo dse
* MVt o limpie cun un mpn tiflioedo
* Tefe tac variroadea de piel <con h)
desea
* Dcjdue entero* eetan ihivga o * hu)
xadonn pouien d <rtwJ. O n e loa
graadea es Hades o en rebanadas
U v e
Pd e
* Cute pur la nritad y quite el htMO
* Corte en caartta o en r ebar at ad k>
d e n
* Cobra coa B N tusxion de fcsjo
aacthbico pan prevea d eraegre-
dsaeaiB duriaat t* pfefancK te
Uve
* Corte ta nd lo largo y
desumoae
* Gvte en enanca, e> octavn o en
retmiunlat
* Cttbr coi taa adacton de acido
ancdfofcopan evitar d ctnttgrecbnacnlo
durante la pwgapmid
U v e
Deje ha fnjtt aeras estas
cvtjatnha Corle tai piadea en irHadr
(ato aaeau) o es rebaaata
^taancMI O
previo
* Remoje 2 a 5 d a M ea t u * sobjddD
dcaal f abdenf i oodcH)
0
BataUee al vapor 5 a n u
Reaaqje 2 1 J tantos en om aatatiQi
de wlflto de n o o de n ]
o
Basaktoc al vapor 3 a J mmm
0
Rs c a Mwda nbe
Ningn tratamiento
o
Rewijc ea jugo de HmOn
o
Remoje m am aohicibo de suVJ de
stxfiodinnta l a2asouat a
* Magos trataanaato
o
Agriete ta pi d en agua hirricado
0
Ricaldee al vapor durante medio a un
* Ningts tnmri cal D
0
* Agrele ta pi d de ha cereras enana en
af n ha-vioads
* Ni eta Uataaauau
o
" Agriete ta pid de la neje* cMerun en
i gt t ht meado
0
R K d a e e n j r t k
* Nhagfla ttasaaieato
o
* Agriete t* pid en agua Uniendo
0
* RaaMee al vapor un naavto
* Remoje 1 1 5 ninuioa on Me otucidn
de aurfito de sodio n de *1
0
* Bacaldcc al vapor tai omadet de t a 10
nanaa, hu r e t a n t e de 2 a 3 admit.
Reaaoje 2 S aaf ea en mat sasscloa
de faffao de ndl o o de i
0
* Itacaidee d vaper 4 a 6 nr i at M
a
* nKirtdm al jarabe
* Mlnjr, Dnanlento
o
* rlicaldee d vafor ba oritadea o tai
iiliiialaMili T i " nilaiiliii
0
* Agries ta piel o* agua hirviendo
" i
PtULtOnMOaD
eaecado
Ootocftje ea capa araclM ea dtaroaa
Seque anata qoe edn ftorfbtea
Cdoqne en capas delgada en cbarotas
con d lado del bocio baca arrtt
* 9eqae basa qoe enti fkiibles
Coloque en capas mc U i i en cbarolaa
* Seque basa que caten ra-mta y
flexibles
Coloque en capn o aaryorei de dea
fnaaa
* Seque raata que lis bayas neaen al
Barrerla charata
* Coloque ce una n a capa ea chant a
Seque haatt qnc e*ca fleidbtel y
Ugeraeeaae pegajoaav
* Coloque en capn sencillas en dnrotai
* Seqne hasta que calen fkxi bha y te
doblen
* Cotaqoe en capa r i f a n en chareta
* Seqtx huta qoe eatfo ftenlbta y K
dobana
* Cutoque en capas aradllM en chant a
* Vahee 1 ai rado cuando deoptrecc
d jugo visible
* Seque haan qoe enen flexible* y K
poedan dcbtar un poco
* Cdoqne en capa amri l l u en chant a
* Seqne hasta que edn eapoopda* y
coaaoante
* Cctrjque en capas aendltai en chvt t a
* Seque hasta que e a f Vdbka y se
doblen
Fuente: Circular del Servicio de Extensin de la Universidad de Oregon (Abril 1982)
ACBLILASTOA 4 9 V.P.A.B.P.
SECADO DE AUMENTOS
11. TRABAJO EXPERIMENTAL
TRABAJO PRACTICO
INTRODUCCIN
En la era actual, donde parece que todos tenemos prisa y el tiempo da la sensacin de avanzar
ms rpidamente, los encargados de promover las ventas usan a la mercadotecnia para
"bombardear" al consumidor con productos "fciles* de preparar.
La tecnologa de alimentos desarrolla, cada da, nuevos productos cada vez ms vistosos,
coloridos y variados; tanto que parecen mas bien artculos de ornato que comida.
Distintos mtodos de conservacin, entre los que destacan la deshidratacin y el secado
responden actualmente tanto a las necesidades de un mercado consumista como a las de un
pblico naturista, ya que un producto deshidratado se puede obtener con o sin el uso de aditivos.
Para fines de este trabajo, al escoger el producto a deshidratar, se pens en un principio en una
fruta cuya produccin en ciertas regiones del pas es casi silvestre y que muchas veces no se
puede comercializar mientras que en otras regiones no se logra cubrir la demanda.
Tomando en cuenta el exceso de cosechas que existen en algunos lugares del pas, se podran
crear pequeas empresas que procesen las frutas tropicales para deshidratarlas.
As, dichas frutas se podran distribuir en lugares donde el clima no les es favorable, se les
podra abrir mercados insospechados, tales como los de los pases nrdicos; podran enriquecer
algunos alimentos como cereales o golosinas y se facilitara su almacenaje y transporte al reducir
el volumen y no necesitar cuidados especiales.
Siendo las frutas alimentos ricos en vitaminas y minerales, esta sera una manera sencilla de
AftACXLILAmtA
50
O.P.A.E.P.
SBCADO DB AUMENTOS
fomentar su consumo en ciertas poblaciones.
Como la mayora de las frutas, el pltano contiene vitaminas y minerales indispensables para una
alimentacin balanceada.
1 objetivo de este trabajo fue el de ver la factbilidad de elaborar un producto que pueda
satisfacer las necesidades tanto nuuicionales como de consumo de ciertos mercados. Estos
mercados pueden ser educados para inculcarles hbitos sanos de alimentacin y para que
consuman frutas deshidratadas en vez de productos sin valor nutricional.
La prctica objeto de este reporte se llev a cabo a nivel de laboratorio casero, lo que implica
que no se contaban con muchos de los elementos necesarios como pueden ser la bscula
gravimtrica, la mufla, el secador, etc.
AJtACBU LASntA
51
U-P.A.B.P.
SECADO DE AUHDfTOS
OB J ET I V O
Obtencin, a nivel industrial, de un producto fcil de transportar, almacenar y distribuir en
regiones donde no se cosechan frutas tropicales. Este producto podra ser utilizado para
enriquecer productos diversos como cereales, pasteles, galletas, etc., as como en la manufactura
de golosinas con alto valor protenico y con la ventaja de no ser "chatarra".
AKACELI LASTRA
52
U.P.A.B.P.
SBCADO DB AUMENTOS
ME T O D O L O G A
En el caso que nos ocupa utilizamos los mtodos detallados a continuacin:
TABLA 1. TCNICAS DE SECADO
1
u
1
xl
TCNICA
Secado al aire libre

Secado al aire libre
DESCRIPCIN
Escoger pltanos maduros,
pelarlos, cortarlos en
rebanadas.
ponerlos a secar a
temperatura ambiente
durante tres das.
Escoger pltanos no
maduros, petarlos, cortarlos
en rebanadas. Sumergirlos
en solucin de cido ctrico
al 2%, durante 3 minutos.
Escurrir y ponerlos a secar a
temperatura ambiente
durante 3 das.
OBSERVACIONES
Mtodo muy lento. Se
obtiene un producto de
color muy obscuro y de
consistencia chic losa.
Los pltanos no presentaron
descomposicin por hongos
o por moho.
id. 1.1
Muceuumu
53
U.F.A.BJ.
Tabla 1.- Continuacin
SECADO DE AUMENTOS
J TCNICA
2. Secado en horno de
gas
3.1 Secado en homo de
microondas
DESCRIPCIN
Escoger pltanos no
maduros, pelarlos, cortarlos
en rebanadas. Sumergirlos
en solucin de cido ctrico
al 2% a80C, durante 3
minutos. Escurrir y ponerlos
a secar a temperatura de
47C, durante 4 horas.
Escoger pltanos maduros y
no maduros, pelarlos,
cortarlos en rebanadas.
Ponerlos a secar
durante 25 minutos a nivel
de poder bajo.
OBSERVACIONES
En un horno convencional,
es difcil regular el flujo de
aire caliente, por lo que la
muestra se coci en vez de
deshidatrarse.
Se obtiene una buena
muestra, con color, sabor y
olor no tan degradados. El
inconveniente es la textura:
la fruta no d la sensacin
de ser crujiente. Al
contrario, es suave,
tendiente a chiclosa. Los
pltanos ms maduros
presentan una coloracin
caf y los no tan maduros
un amarillo intenso.
El sabor dulce es muy
intenso y concentrado.
AACPU LAJTUA 54
U.P.A.E.P.
Tabla 1. Continuacin
SECADO DE ALIMENTOS
i TCNICA
1 3.2 Secado en horno de
I microondas
4.1 Secado en
deshidratador
elctrico
I 4.2 Secado en
deshidratador
elctrico
DESCRIPCIN
Escoger pltanos maduros y
no maduros, pelarlos,
cortarlos en rebanadas.
Sumergirlos en solucin de
cido ctrico al 2% a 80C,
durante 3 minutos. Escurrir
y ponerlos a secar a nivel de
poder bajo, durante 25
minutos.
Escoger pltanos no
maduros, pelarlos, cortarlos
en rebanadas. Sumergirlos
en solucin de cido ctrico
al 2%, durante 3 minutos.
Escurrir y ponerlos a secar
durante 8 horas.
Escoger pltanos no
maduros, petarlos, cortarlos
en rebanadas. Sumergirlos
en solucin de cloruro de
calcio al 2% y bisulfito de
sodio a 200 ppm. durante 10
minutos. Escurrir y ponerlos
a secar durante 8 horas.
OBSERVACIONES
id. 3.1
Resultado satisfactorio.
Resultado satisfactorio.
ARACHU LASTRA
U.P.A.R.P.
SECADO DE ALMBKTOS
Aditivos utilizados:
Solucin de cido ctrico al 2% para todas las muestras arriba sealadas
* Solucin de bisulfito de sodio (200 ppm)
Solucin de cloruro de calcio al 2%
Anlisis:
Se pidieron los servicios de un laboratorio profesional para llevar a cabo el anlisis
microbiologics de las muestras obtenidas por medio de la tcnica ms satisfactoria, que fu la
de secado en deshidratador elctrico.
Los resultados del examen microbiologic son muy alentadores, ya que se apegan a las normas
que marca la Secretara de salud.
AUCSULASn*
56
O.P.A.B.P.
SECADO DB AI ABf l OS
TABLA 2.
RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
DE PLTANOS DESHIDRATADOS
SECTOR SALUD
(norma)
LABORATORIO/
MESOFL1COS 100 000 200
HONGOS Y LEVADURAS 500 10 (CERO)
COLDRORMES TOTALES 100 10 (CERO)
COLIFORMES FECALES
10 3 (CERO)
ESTAFILOCOCOS CERO CERO
SALMONELA NEGATIVO NEGATIVO
Se realiz la encuesta "por mtodo afectivo" recomendada por la M.C. Rita Miranda Lpez que
dice: " durante el ciclo de la creacin de nuevos productos, se necesita de las pruebas afectivas
aplicadas durante los pasos crticos de la investigacin".
Presentamos a continuacin los resultados obtenidos:
AK ACBULASnU
57
U.P.A.BJ.
SOCADO 0 8 AUMENTOS
TABLA 3.
RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL
A PLTANOS DESHIDRATADOS
Tcnica
i
U
1
l
'
2
2
I 3. 1
3.2
CONSISTENCIA
chiclosa
chiclosa
suave, pegajosa y
hmeda
elstica
elstica
APARIENCIA
superficie opaca y
seca, tendiente a
caf oscuro sobre
todo en las
semillas
superficie opaca y
seca, tendiente a
caf sobre todo
en las semillas.
superficie opaca y
hmeda,
tendiente a
amarillo fuerte.
superficie
brillante, spera,
color amarillo
obscuro.
superficie
brillante, spera,
color amarillo
obscuro.
OLOR
caracterstico
caracterstico
caracterstico
caracterstico
caracterstico
SABOR
muy
penetrante
muy
penetrante
dulce
dulce
acarame-
lado
dulce
acaramela
do
TEXTURA
spera,
gomosa
spera,
gomosa
suave
rugosa y seca
rugosa y seca
MuaniLArnu 58
U.P.A.E.P.
Tabla 3.- Continuacin
| Tcnica
4.1
4.2
CONSISTENCIA
adhesiva
adhesiva
APARIENCIA
superficie central
brillante y lateral
opaca, spera,
color amarillo
tendiente a caf,
obscurecimiento
no pronunciado
en la zona de
seminas.
superficie central
brillante y lateral
opaca, spera,
color natural de
la fruta.
OLOR
caracterstico
caracterstico
SABOR
muy
dulce,
arenoso
muy
dulce,
muy
intenso
TEXTURA J
lisa |
lisa, suave i
Finalmente, presentamos un cuadro comparativo de valores nutricionales entre pltanos frescos y
deshidratados.
TABLA 4
VALOR NUTRICIONAL COMPARADO ENTRE PLTANOS FRESCOS Y DESHIDRATADOS
AkACKJLASTM 59 U.P.A.B.P.
SECADO DE JUNTOS
Utilizamos como control la muestra de un producto que se distribuye comercialmente en algunos pases. El
producto obtenido mediante las tcnicas 4.1 y 4.2 (secado en deshidratador elctrico) es el que mas se acerca
al producto original, aunque vale subrayar que no se logr igualar: mientras el sabor y el olor se conservaron
de manera satisfactoria, la textura no es la que se buscaba. El color, ms claro en la gama del amarillo, no
tiende tanto a caf como en el caso de los dems mtodos utilizados y l obscurecimiento de las semillas no
es tan pronunciado.
Aunque el anlisis sensorial no ru muy extenso y que se trat de un grupo pequeo de consumidores, este
did como resultado que se trataba de un producto de buen sabor.
AMCBULAintA
60
O.P-A.E.P.
SECADO DE AUMENTO
FIGURA 2
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA DESHIDRAT ACIN DE PLTANOS
(Tcnicas No. 4.1 y 4.2)
Seleccin de la fruta
Pelado
Eliminar fruta con
defectos
Cortar en rebanadas
1
Tratamiento previo
Poner al horno a
secar
i
Dejar enfriar
bnv asado
1
Obtencin del producto
AKAtXU LASTVA
61 U.P.A.E.P.
BBCADODB AUMBOU
D I S C U S I N
Al hablar de deshidratacion de los alimentos, entendemos el hecho de eliminar casi en su totalidad el agua
contenida en los mismos, buscando que el producto no sufra cambios, o los mnimos, en lo relativo a sus
propiedades nutritivas. En efecto, lo que se busca no es la deshidratacin por ella misma, sino su utilidad
para otros fines, como el transporte y el almacenamiento.
A menudo, un producto deshidratado puede ser reconstruido mediante la adicin del agua perdida, con
resultados muy parecidos, sino idnticos al producto original. En este caso, buscbamos esencialmente una
forma de comercializacin que fuese agradable a la boca y a la vez de fcil transporte y almacenamiento.
De manera a desactivar las enzimas, que causan el obscurecimiento del producto, se sumergieron las muestras
en soluciones de cido ctrico al 2% o de bisulfito de sodio a 200 ppm. Estas operaciones dieron buenos
resultados.
Se vio que, para reforzar el termoproceso y obtener un producto de buena calidad, era conveniente la
utilizacin del cloruro de sodio, de manera a provocar enlaces calcio para mayor rigidez del producto.
En la TABLA 2, se pudo ver que los resultados del examen microbiolgico estn totalmente dentro de las
normas fijadas poor las autoridades del sector Salud. Esto significa que el producto, an habiendo sido
AKACSULASIM 62
V.t.A.P.P.
SBCADO DE AUMENTOS
preparado a nivel casero, manteniendo etementales niveles de higiene, no presenta ningn riesgo para la
salud.
En el cuadro comparativo de nutrientes (TABLA 4), se pudo ver que pudiera ser necesario enriquecer la fruta
deshidratada con vitamina C que, ms sensible al calor, disminuye durante el proceso. Esta adicin permitira
que no se perdiera el grado alimenticio de la fruta.
El mtodo utilizado es sencillo y se puede realizar a nivel casero, como se describe en el diagrama de proceso
de la FIGURA 2 y en la guia de la seccin 9.
Igualmente, se presenta, en el anexo 1, un esquema de la actividad mnima de agua necesaria para el
crecimiento de microorganismos y los rangos tpicos de actividad de agua para algunos alimentos.
Si la actividad de agua de los alimentos cae bajo el nivel de 0.6 no se presenta deterioro microbiano.
Solamente por encima de ese nivel puede desarrollarse ia actividad microbiana. Sin embargo, pudiera haber
aparicin de osmofflicos, que gustan de condiciones de sequedad.
Los pltanos deshidratados objeto de este trabajo se encuentran dentro de estos rangos.
Por otra parte, se llev a cabo un anlisis dicho de "mtodo afectivo" (recomendada por la M.C. Rita
Miranda Lpez), donde se valoraron los aspectos fsicos, visuales y de sabor de los pltanos deshidratados.
AltAGBLI LARVA
63
U..A.B.P.
SECADO DG AUMBMTOS
Aunque este anlisis sensorial no fu muy extenso ya que se trat de un grupo pequeo de consumidores,
este dio como resultado que se trataba de un producto de buen sabor y de calidad aceptable.
AtACGLI LASTIA 6 4 U.P.A.F..P.
5BQUX) OB AUMENTOS
Figura 3
Relacin entre actividad de agua y microorganismos
MICROORGANISMOS ACTIVIDAD
DE AGUA
un
ALIMENTOS Y RANGOS
DE ACTIVIDAD
Ci botulinum
Samonela
Verduras frescas, frutas,
came, aves,pescado,leche
Carnes procesadas
como jamn
MAYORA DE
BACTERIAS
MAYORA DE
HONGOS
Staphylococcus
MAYORA DE
MOHOS
BACTERIAS
HALFICAS
MICROORGANISMOS
EXTREMADAMENTE
OSMOFLICOS
(algunos hongos
y monos)
0.99
0.91
0.90
0.85
0.80
0.75
0 65
0.60
Carne fresca, pescado,
lechuga
hielo (-10C) carne
ahumada.pan, col,
queso fresco
salami, algunos quesos
secos, jarabes de azcar
salami, chuleta ahumada,
yoghurt,leche entera,
clara de huevo, galletas
arroz, "pie" de queso
jalea de frutas
toronja 45 C, chocolate,
habas verdes
pasas,
almidn de trigo 30 C,
tapioca 30 C, avena,
caf con leche en polvo,
papas asadas, caramelos
Alimentos deshidratados
AlACUlLAfKA
65
J.AJL*.
C O N C L U S I N
SOCADO DH ALORNTOS
El motivo principal por el que se deshidratan los alimentos es el de la conservacin, adems de disminuir
peso y volumen y tener disponibilidad durante todo el ao.
A k> largo de esta prueba piloto, a nivel de laboratorio casero, se encontraron diversas dificultades de
realizacin y falta de equipo como termmetro de bulbo para medir la temperatura del deshidratador, escasez
en el mercado de cido ascrbico y de cloruro de calcio en pequeas cantidades, mufla, secador, etc... asf
como bibliografa.
La deshidratacin al aire libre tuvo diversas desventajas: lentitud, necesidad de espacios con buena circulacin
de aire, falta de control sobre el proceso, contaminacin ambiental, etc...
Se recomienda utilizar el equipo de deshidratacin, ya que es el que mejores resultados ofreci, dando un
producto de buena calidad. Sin embargo, tiene el inconveniente de no poderse controlar parmetros tales
como temperatura y flujo de aire.
Igualmente influye la humedad del ambiente por lo que el tiempo de estancia es ms largo y el gasto de
energa ms elevado. Estos datos debern ser calculados contra el costo de la materia prima.
ASACBUtASTIA
66
U.P.A.B.P.
CADO DB AUMDnt S
As, sugiero llevar a cabo el siguiente paso que sera la liofiizacin, de manera a acercamos aun ms al
producto original porque las pruebas organolpticas son las deseadas por el consumidor.
67
AtACBIJ LATFVA U.P.A.B.F.
SECADO1
B I B L I O G R A F A
Bauwart QJ. , Basic Food Microbiology, Department of Microbiology, Avi Publishing Company,
Inc., Westport, Conn., U.S.A., 1981
Berk, Z., Introduccin a la bioqumica de los alimentos de J.B.S. Braverman, Ed. El Manual
moderno, Mxico, 1980
Bodu D. Salvador, Qumica de los alimentos, Edit. Universidad, Mxico, 1990
Cheftel, Jean-Claude, Henry Cheftel y Pierre Besancon, Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1989
Jackson, Jos C, Malcolm C. Bourne and John Barnard, Optimization of Blanching for
Crispness of Banana Chips Using Response Surface Methodology, Journal of Food Science, Vol.
61, No. 1, 1996
Miranda L., Rita, Mtodos empleados en el anlisis sensorial de alimentos, UPAEP, Puebla,
1994
Netaer, Cornne T., Encyclopedia of Food Values, Adell Hardcover, U.S.A., 1990
AKAOtLl LAJIHA
68
U.P.A.I.P.
SECADODEAUMENTOS
Nonhebel, G., A.A.H. Moss, El secado de slidos en la industria qumica, EdHRaveet4f^ _
Barcelona, Espaa, 1979
Perry, John H., Manual del ingeniero qumico, McGraw-Hill Book Company, 1979
Potter, Norman N.,La ciencia de los alimentos, Edit. HARLA, Mxico, 1973
Alimentos procesados, Revista internacional de alimentos procesados para Amnca latina, Junio
1994
Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Kenneth Herich,
U.S.A., 1990
AftMXLI LASTKA
69
U.P.A.B.P.