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El Curso de Cocinando con pollo


Un curso de Gustavo Jimnez Mora

25/11/2009

Gourmetmenu



Presentacin

Indudablemente el pollo por la
versatilidad de su carne y por su forma
de adaptarse a cualquier receta y a
todos los gustos es el que
definitivamente lleva la bandera entre
las carnes mas utilizadas dentro de la
cocina. Existen miles de recetas que
usan pollo, y en muchos lugares es este
la base de su dieta. Conozcamos mas
acerca del pollo y como utilizarlo de
diferente maneras y no solamente el
clsico guisado. Les invito a conocer
la cocina del pollo.


Gustavo Jimnez Mora
Cocinero autor












Capitulo 1 - El Origen y la Historia del pollo

Podramos decir que el origen del pollo es el huevo, pero
quiero ir mas all en el tiempo, hasta el momento en que el
hombre comenz a utilizarlo dentro de la cocina o como
alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser
gastrnomos y conocer mas acerca de los ingredientes que
utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx,
un fsil del perodo Jursico, de hace unos 150 millones de
aos, su aspecto era un intermedio entre las aves y los
dinosaurios, presentaba el tamao de una paloma grande con
una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades
anteriores estaban transformadas en alas con uas en sus
puntas y tena pequeo el esternn. Las plumas aparecieron
luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas
en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola,
las plumas tenan una posicin irregular, pues la cola
todava era muy larga.


Archaeopteryx


Treinta millones de aos mas tarde apareci el Hesperornis,
a principios del Cretcico muy similar a las aves actuales,
con aspecto de colimbo, un ave palmpeda, con membranas
interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy
atrs que habita las costas de pases fros alimentndose
de peces y otros animales martimos, tenia una estructura que
indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves
comenzaron a diferenciarse consolidndose en el Terciario;
se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se
aliger el crneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron
los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho
su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.


Hesperornis

Pero fue en el Neoltico, 3.200 aos a.C., periodo en el que
el hombre se asent y dejo de ser nmada, comenz la
agricultura, la ganadera y domesticar algunas aves. Se
piensa segn estudios que la domesticacin de las gallinas y
de los pollos pudo originarse en regin que hoy es la India
probablemente 2.000 aos a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China haba gallos domsticos, lo
mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron ms
tarde, llegaron al sur alrededor de 700 aos a.C. y luego la
cra de pollos se propag debido a las rutas comerciales de
las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha
comprobado que los celtas al norte de Europa tenan pollos
domesticados antes de que Csar invadiera Bretaa
(Inglaterra).

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado
a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era
simblico y religioso, con frecuencia se ofrecan a los
dioses, pero adems su carne y los huevos de las gallinas se
utilizaban como recursos alimenticios, tambin se reconocan
como un smbolo del valor

En el la religin cristiana, el gallo cantando simboliza la
resurreccin de Cristo en el arte religioso por esto en
coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se
puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue
tambin el emblema de la I Repblica Francesa, tambin es
signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cermica, estatuillas, monedas y mosaicos
que indican como estas aves eran criadas con fines
religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristfanes alrededor de 400 aos a.C., valor a la gallina
por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada
ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus
casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a
diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la
carne y los huevos que desempearon desde entonces un papel
primordial en la alimentacin.

Los griegos crearon el capn, un pollo joven castrado y
cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad
dista de asemejarse a la del pollo.


Capn

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en
la mitologa de todo el mundo. En sus entraas lean el
porvenir de sus dueos, los videntes y sacerdotes de ciertas
sectas, desde la antigedad.

El pollo al nacer est cubierto por un fino plumn mojado,
cuando es criado industrialmente este se seca rpidamente
con el calor de la incubadora. A partir de los 18 das
empieza la respiracin pulmonar del pollo, por lo que se
requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre
cuando se ven a travs de las ventanillas polluelos secos y
muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los
de incubadora estn completamente desarrollados cuando salen
del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos
mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas
elegantes, o de las casas reales, que preferan aves mas
exticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las
gallinas domsticas pertenecen a la familia Fasinidas es
decir son primas del faisn, del orden Galliformes,
cientficamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el
humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y
debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la
gastronoma hasta el punto de que muchos chef famosos lo
tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a
recibir reconocidos premios mundiales como el pollo Le
Cordon Bleu esta es una distincin otorgada por la mejor
escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad
cosmopolita de Pars hace ms de 100 aos con una y con una
reconocida historia y experiencia en la enseanza culinaria.

Pollo Cordon Blue

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fren,
o se asan, es popular en Venezuela, en muchos restaurantes
se ofrece como un platillo muy especial. As lo preparan
aqu.
Ingredientes
Para cuatro personas
4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.
8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda
8 lonjas de jamn (si lo desea puede poner jamn ahumado)
1 taza de harina de trigo
1 taza de pan rallado.
2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche
liquida.
taza ghee o mantequilla derretida.
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Abra las pechugas por la mitad, extindalas sobre la tabla
y cubrindolas con un pao hmedo o un papel encerando,
aplstelas con el rodillo o con un mazo, de cocina o
espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles.
Salpimintelas a gusto por ambas caras y extendidas ponga
sobre ellas 2 lonjas de jamn y 2 de queso, alternadas y
enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un
palillo de madera. Cierna, la harina pngala en un plato, y
el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno
primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo
por le pan. Dentro de un contenedor llvelos a la
refrigeradora por al menos una hora. En una sartn amplia,
derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego
alto por unos 8 minutos o hasta que estn dorados por todas
partes. Se sirve sobre hojas de lechuga.



Ghee

El ghee, originario gastronmicamente de la India, es
simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los pases
mas al sur de Amrica) derretida a fuego bajo, hasta que el
suero o la nata se separa, y se remueve, dejndola clara y
lista para frer con ella, es decir mantequilla clarificada.








Capitulo 2 - Como comprarlo y almacenarlo

La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo
el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves
en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus
huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de
cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo.

El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para
asar", por su crecimiento rpido, proviene del cruce de
razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y
hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se
cra por su carne sigue mejorando a gran velocidad por la
seleccin gentica su produccin es similar en todo el
mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el
peso vivo final que prefiere cada mercado local


Pollo "broiler" o "pollo para asar"

Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el
pollo debe mantenerse en el frigorfico, procurando que el
tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas
de exposicin, los pollos refrigerados y congelados debern
presentarse en material plstico y transparente. Los
frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y
vitrinas frigorficas sin envoltura alguna. Cuando no lo
compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado
troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film.
Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la
etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este tipo
envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las
superficies de corte de las piezas del paquete exudan una
pequea cantidad de lquido, cuyo volumen es mayor cuanto
ms tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta,
casi siempre aquellos cortes o piezas ms delicados y de
mejor presentacin, como muslos o pechugas, se ponen arriba
y ms visible, mientras que los cortes pequeos se sitan en
los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms
fra, envuelta en papel de aluminio o en plstico culinario
o film. Generalmente los pollos que se compran en los
supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de
tres das sin que se alteren, aunque es preferible, si se
puede, comprar diariamente pollo fresco recin preparado,
para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su
carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador
durante cierto tiempo, tngalos a temperaturas de 20C bajo
cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film
impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se
deshidrate y el fri la queme, de lo contrario perdera su
aroma.

Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es
preferible que no supere los seis meses. Cuando los vaya a
preparar, si esta congelado, somtalo a un proceso de
descongelacin lento, para permitir que el jugo o lquido de
la descongelacin sea retenido por la carne, squelo la
noche anterior del congelador y pngalo dentro del
refrigerador en la parte mas baja o donde el fri sea menor,
al da siguiente antes de prepararlo, lvelo con agua
potable, interna y externamente, elimine los restos de
sangre y cualquier suciedad que pueda contener, as como
cualquier resto de plumas o plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse
puede estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que
es recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos
(moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden
transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no
tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Pngase en su cocina como regla general, consumir el pollo
antes de que hayan transcurrido tres das desde el que lo ha
adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su
calidad.

El pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y
siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos
algunas reglas bsicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos
permitir que se descongele si no lo vamos a
preparar de inmediato, si se descongela no debemos
congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y
congelar el guiso o el plato que sobre.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera,
cortar el cuello y quitar la mayor grasa que
podamos, si queremos tambin podemos quitarle la
piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser
mas jugosa, y todos estos excedentes servirn para
preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y
piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un
pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente
y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en
los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de 3
das sin cocerlo. Si esta congelado y lo
conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder
sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que
suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta
crujiente y tostada sino hmeda y plida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el
tiempo, y no abramos el horno hasta completado este
lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura
constante.
7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho
bien al pollo, el estragon tambin pero con
moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor
del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este
lisa, sin roturas, la carne blanda y elstica, de
un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y
las piernas gruesas y la punta del esternon
flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde
pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber
que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar
intacta, sin manchas. Si la carne tiene un ligero color
amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha
sido alimenta con maz, esto se puede apreciar mas en los
pollos de granja o los criados en casa, aunque admite la
congelacin, no debe mantenerse mucho tiempo en el
frigorfico pues tiende a perder sabor y se estropea con
facilidad, es muy popular y verstil y se utiliza en
mltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.

Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una
vez que ha quitado las plumas, las patas deben ser gordas y
las rodillas abultadas, la ternilla (cartlago) debe estar
tierna y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante
y debe oler a fresco.

Espaguetis con albndigas de pollo
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco cocido,
800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy
finamente,
3 cebollas picadas doble cinceladas,
2 cucharadas de queso parmesano rallado,
1 cucharada de albahaca fresca picada,
1 taza de fondo de ave,
una botella de medio litro de salsa de tomate,
1 cucharadita de perejil picado,
1 huevo,
sal y pimienta al gusto.
Pasta de su preferencia.
Preparacin:
En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el
arroz, la albahaca y el pollo, agregamos el huevo bien
batido para amalgamar. Frmanos albndigas y colocadas sobre
una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande
cocinamos las otras cebollas con de taza de caldo, dejamos
hervir hasta que estn tiernas, aadimos las albndigas y
cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento,
Aadimos el resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos
cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y
destapado cocinamos 10 minutos. Preparamos la pasta y la
escurrimos dejndola hmeda, baamos con esta salsa y
espolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y
perejil picado muy fino.



Sopa de pollo
Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo caractersticas
mgicas, a las parturientas en los pueblos Merideos de
Venezuela se les alimentaba exclusivamente con sopa de pollo
durante la rigurosa cuarentena que deban guardar, pues las
nutria y a travs de ellas con la leche de sus pechos a sus
bebes.


Ingredientes
1 kilo de pollo troceado y los menudillos
1 cebolla mediana cortada en cuartos
2 zanahorias troceadas
2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la
papa y luego quebramos)
1 tallo de celeri o apio Espaa picado ( reservamos las
hojas)
3 dientes de ajo machacados
2 ajes dulces
4 granos de pimienta entera
Un bouquet garni, preparado as: Con las hojas del apio
Espaa, 1 hoja grande de laurel, 2 hojas de estragon, una
ramita de organo y una ramita de tomillo. Amarrado todo en
un paquetito para sacarlo al final de la coccin.
Sal al gusto y cilantro picado finamente.
Sofrito(combinacin de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla
pequea picada finamente, 1 ajo picadito, 1 ramita de
cilantro picadita y pimentn pequeo picado en cuadritos
todos los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con
onoto (achiote) y se le aaden al final 2 rebanadas de pan
tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero)
Y si lo desea es opcional pasta fina para sopa o arroz.
Preparacin
Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el
mismo tamao y grueso. Corte las cebollas en cuartos, y
aplaste los ajos y plelos, pique el celeri o apio Espaa.
Lave el pollo muy bien y djelo escurrir en un colador
tapado. Preparare el bouquet garni. Abra los ajes y
squeles las semillas y las venas y lvelos Y con todo
listo, introduzca todos los ingredientes en una olla grande,
cubra con suficiente agua y monte al fuego alto, vaya
retirando la espuma que se forma en la superficie a medida
que se realiza la coccin, esta contiene las impurezas.
Cuando llegue a punto de ebullicin, baje el fuego y cocine
al menos una hora o hasta que las verduras estn tiernas.
Cuando esta pronto a terminar la coccin saque el buque
garni, exprima las hojas. Prepare el sofrito y virtalo
en la olla, si va a agregarle pasta o arroz, en proporcin
con el caldo, este es el momento. Cocine unos minutos mas
hasta que la pasta o el arroz este blando y hierva,
rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco bien
picadito y apague dejando reposar antes de servir bien
caliente.

Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si
quiere una caldo con sabor debe salar al final, si lo que
quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo al
principio y si desea que el sabor se concentre en ambos
(caldo y pollo) agregue sal a la mitad de la coccin.

Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir
del agua a temperatura ambiente. Esta es una receta de cmo
hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar y cada pueblo
tiene su forma muy particular para preparar la sopa de
pollo. Disfrtenla.






Capitulo 3 - El saber de la carne de pollo

Cada 100 gramos de pollo tiene 167 caloras, su carne es
muy tierna y con poca grasa, que se puede eliminar
fcilmente, ya se consuma en la Grecia clsica, entre sus
propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta
protenas de gran valor biolgico y sales minerales como
hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos mas reconocidos,
el pollo de cra industrial que crece encerrado en jaulas y
es alimentado con piensos compuestos, y el pollo rural o de
granja que por su forma de cra en espacios abiertos, tiene
mayor cantidad de grasa. El pollo es especialmente indicado
para la alimentacin infantil, a personas de la tercera edad
y para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la
dieta de todos los pueblos del mundo, rico en propiedades
nutritivas y econmico en su precio con resultados muy
satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa que es fcilmente removible, y
presenta variaciones de color, segn sea muslo o la pechuga,
debido a la cantidad de pigmento mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la
carne de reses (vacunos, porcinos, bovinos), pero con la
condicin de ser ms fcilmente digerible que stas.

Los pollos son animales jvenes, tiernos, aptos para
cualquier tipo de tratamiento culinario, cuya calidad
comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo
rural criado en corrales caseros, poco precoz, puesto que
necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso,
que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de
unos animales a otros, y pollo el de granja industriales,
que alcanza mas rpido los 1.000 gramos de peso (en torno a
los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho
menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y
abierta, sin las tripas y dems despojos) uniformes, de peso
similar, del mismo aspecto y mucho ms tiernas que en el
caso de pollos rurales.

El trmino canal o carne fresca que se usa cuando hablamos
de pollos, se refiere principalmente a los productos que no
han sido sometidos a ningn procesamiento de congelacin,
curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloracin de la carne
segn sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la
pierna (muslo y contramuslo) es ms roja que la de la
pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en
mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de
la pechuga hay ms fibras blancas que son muy pobres en este
pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.



Pollo en canal fresco de estirpe roja.

El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como
colores normales deben admitirse el blanco crema y el
amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales
significa que los pollos se han picoteado entre s y una
zona roja oscura o amoratada en la porcin inferior de la
pechuga y del esternn es seal de que el animal, en el
transporte desde la granja al matadero, viaj en una jaula
excesivamente baja y sufri golpes o continuos roces a
consecuencia de los movimientos del camin y de la jaula, es
decir mala transportacion. Si la carne se nota a simple
vista, como el color de carne cocida, significa que la
permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado,
se prolong demasiado tiempo. En todos estos casos deben
rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen
peligro alguno para quien las ingiere, prefiera un pollo
limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho
semanas alcanzan 1,5 kg. Despus de 12 horas en ayunas se
matan con una descarga elctrica, se sangran y despus se
sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan
enfriar. A continuacin, se secan y embalan o se congelan.
El tratamiento de maduracin suele ser de 10 horas (los
pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservacin
refrigerados suele ser de 5 a 6 das a 4 C.

Pollo caribeo con salsa de mango
Ingredientes:
2 pechugas grandes y deshuesadas
4 dientes de ajo aplastados
1 rama de cilantro picadito
2 cucharadas de aceite
cucharadita de comino en polvo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de estragon en polvo o seco
1 mango pinton grande en tajadas
1/4 mantequilla
1/2 taza vino tinto
1 cucharadita salsa inglesa

Procedimiento:
Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y
la salsa inglesa y se dejan marinar en el refrigerador de un
da para el otro. Calentamos el aceite en una sartn grande
y fremos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente
doradas las sacamos y reservamos en un plato. Aadimos a la
sartn la mantequilla y sofremos el ajo y el cilantro
incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15 minutos a
fuego lento. Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa,
ponemos las tajadas de mango, Cocinando por uno o dos
minutos, movindola continuamente. Cuando esta ya tiernas
colocamos encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos y
dejamos a fuego lento 5 minutos. Acompaarlas con arroz
blanco y vegetales salteados

Un plato sencillo y extico que combina el pollo con una
fruta tropical.

Pollo asado al horno
Con un mnimo de ingredientes y una sencilla elaboracin
disfrutemos de un plato exquisito.
Ingredientes
1 pollo entero, descongelado y enjuagado
2 cucharadas de mantequilla
1 lata mediana de caldo de pollo
2 cucharadas de jugo de limn recin exprimido
cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco
Preparacin
Precaliente el horno a 180C. Corte el pollo a lo largo del
espinazo y abrirlo como si fuera un libro, aplstelo con un
mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper los huesos,
colquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la
pechuga quede hacia arriba. Derrita la mantequilla y
aromatcela con las especias. Embadurne el exterior con
mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornelo
destapado por 30 minutos hasta que el pollo empiece a
dorarse. Vierta el caldo de pollo y el jugo de limn
alrededor del pollo, baando el pollo a medida que vaya
vertiendo. Contine asando el pollo unos 45 a 60 minutos ms
hasta que la piel tome un color dorado


El pollo asado en el horno

Usted puede simplemente asar el pollo y acompaarlo con los
mas exticas guarniciones y quedara bien ante sus comensales
por que la carne del pollo se adapta y combina muy bien con
cualquier ingrediente (setas salteadas, papas al vapor, una
ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho,
le aseguro que sus invitados o su familia se chupara los
dedos.











Capitulo 4 - El valor nutritivo del pollo

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras
carnes utilizadas dentro de la cocina, su grasa es de ms
fcil digestin y ms rica en cidos grasos esenciales,
tiene un alto contenido en nitrgeno no-coagulable,
excelente sabor y jugosidad, ya que dicha sustancia
contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secrecin
de jugos digestivos.

La carne de pollo es un alimento plstico, es decir que
tiene la propiedad de contribuir a formar la propia
estructura de los tejidos. Los nutrientes plsticos por
excelencia son las protenas. Adems es un alimento
energtico, puesto que todos los alimentos al quemarse
producen energa, aunque sta es mayor en la grasa que en
las protenas.

Una racin de 100 gramos de pollo proporciona al hombre
adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del
aporte energtico requerido diariamente, un 50 por ciento
del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si
lo que se suministra es hgado), del 25 al 60 por ciento del
complejo vitamnico B (mayor porcentaje si lo que se
suministra es hgado).

El contenido proteico de la carne de pollo vara entre el 18
y el 20 por ciento, la protena es el componente
estructuralmente ms importante del organismo animal y por
lo tanto del hombre. La protena del pollo tiene un gran
valor biolgico y es de alta calidad pues contiene todos los
aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a las
necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y
fcilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento
aproximadamente y junto con el agua es el componente ms
variable. Dado que la grasa es el componente energtico por
excelencia, el valor calrico, ser mayor en los animales
adultos que en los jvenes.

Por trmino medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6
por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en
la dieta normal para que sta sea ptima. En la carne de
pollo se han encontrado, en cantidades dignas de
mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina,
tiamina y cido ascrbico. Es una buena fuente de minerales,
como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en
escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se
acumula en los huesos, que se desechan, contiene tambin
sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre,
cloro y yodo.

Pastel de pollo relleno
Ingredientes
1 pollo de kilo y medio entero
1 cebolla picada
1 taza de apio picado
1 cucharada de margarina
2 tazas de migas de pan
2 tazas de migas de pan de maz
1 lata de sopa de crema de pollo
3 huevos duros, picados
Sal y pimienta
cucharadita de comino en polvo
Preparacin
Lave bien el pollo y en una olla grande cocnelo entero en
agua hasta que est tierno con un poquito de sal y pimienta.
Saque, separe la carne de los huesos y reserve el caldo. En
una sartn con la margarina saltee el apio y la cebolla.
Agregue las migas de pan y de pan de maz, salpimiente,
ponga el comino y pruebe, rectifique la sal si es necesario,
vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos
duros, y la mitad de la carne, humedezca con 2 tazas de
caldo. Ponga el resto del pollo y de huevos encima de todo y
hornee por 40 o 50 minutos a 180C.

Brochetas de pollo a la parrilla

Ingredientes
500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas,
cortadas en cubos de una pulgada aproximadamente.
1 lata grande de pia cortada en cubos del mismo tamao.
1 pimentn rojo, cortado en laminas de una pulgada
Sal y pimienta al gusto
Mantequilla derretida
Aderezo mezclando con una varilla en un tazn, 3 cucharadas
de vinagre de estragon, 1 cucharada de jugo de limn, 3
cucharadas de aceite de oliva, cucharada de mostaza si es
de Dijon mucho mejor, cucharadita de azcar.
Preparacin
Remoje durante una hora al menos los palillos para las
brochetas si los usa de madera. Procure que todos los
ingredientes estn cortados de forma similar. Ensarte los
trozos de pia y los cubos de pollo y pimiento en las
brochetas de forma alternada, y terminando con el producto
que puso de primero (ejemplo, empez con pia termine con
pia).Pngalos en un platn y rocelos con aderezo,
salpimiente y deje marinar u rato dando vueltas para
impregnar por todos sus lados. Cocnelos a la parrilla o
selos durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que el
pollo pierda su color rosado. Voltee las brochetas de vez en
cuando mientras cocine y con una brochita bae con la
mantequilla derretida.





Pollo picado listo para preparar








Capitulo 5 - Cocinando el pollo

Es importante saber que cuando las protenas de la carne se
someten a la accin del calor, pierden su estructura
original y sufren ciertos cambios, como la coagulacin de
las protenas de la fibra muscular.

Cuando las carnes estn bien cocinadas presentan siempre
mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio;
algunas investigaciones culinarias indican que sta
coagulacin de las protenas musculares sucede por debajo de
aproximadamente los 65C; a partir de esta temperatura, las
carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos
tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas
modificaciones, se liberan ciertos componentes voltiles que
contribuyen al gusto y el aroma caractersticos de la carne
cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el
endurecimiento. Concretamente, las protenas del tejido
muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento,
mientras que las del colgeno del tejido conectivo se
degradan y ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del
pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por
una capa externa de grasa para prevenir las prdidas
excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine
el pollo con su piel, aunque despus la deseche, as evitara
que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector
de los depsitos grasos subcutneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de
horno relativamente bajas 120C y asar durante un largo
perodo de tiempo; previniendo as las prdidas excesivas de
humedad.

Bridado francs del pollo:
Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su
defecto esas agujas grandes que se usan para cocer
colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavcula, (el hueso
en forma de horquilla que utilizamos para pedir un deseo).
Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es
decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta
las alas hacia atrs y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas unindolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el
cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo
y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.



Parece mas complicado explicndolo de lo que lo es en
realidad.

Atado americano del pollo:
Se hace sin aguja.
1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida
desde la rabadilla al cuello.

2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y
llevamos los dos extremos del cordel hacia las patas,
haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los
muslos contra los costados.

3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia
arriba, doblamos la piel del cuello sobre la espalda y
juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia
el frente anudando apretado para que la pieza quede
completamente cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia
atrs.

Para un deshuesado sencillo
1. Efectu una Incisin profunda a todo lo largo del
espinazo y valla separando la carne con cuidado.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los
muslos, haciendo un corte, quiebre las coyunturas y saque el
hueso.

3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las
costillas y el esternon.

4. Rellene el ave que ya estar lista para el cocinado.


Deshuesado

Para trincharlo, debe encontrar la articulacin para sacar
la para entera, dar un tirn hasta or el chasquido que
produce cuando las articulaciones se separan, luego corte
por la articularon y despus en dos (muslo y contra muslo),
busque la articulacin del aln y proceda de la misma forma,
separe. Luego corte el caparazn por la mitad en dos partes
y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos.

No deben cocinarse jams el pollo que tiene golpes o
deterioros, ni los que tengan muy pronunciados los salientes
seos. El pollo debe pesar de 1 a 1 kilogramos ese volumen
proporciona los mejores sabores y texturas de la carne
cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor
nutritivo que el fresco. El pollito, que solo cuenta con una
edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600
grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy inspida.

Conviene acompaar con guarnicin las recetas elaborados a
base de carne de pollo, para as compensar la perdida de
nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente
rpidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de
presin, la perdida de nutrientes es considerablemente menor
y el sabor se conserva mejor tambin. Por ser una carne muy
tierna, el pollo se adapta mejor que ningn otro tipo de
cocinado al mtodo de asado. Hasta el momentos de cocinarlo,
debe guardarse refrigerado.

Por su fcil digestibilidad, la carne de pollo es ideal
para la dieta de nios y ancianos.

Pollo negro

Ingredientes
1 kilo de pollo en piezas (o mas)
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas colmadas de azcar moreno
1 cebolla picada en cubitos
2 ajes dulces picados finamente
2 dientes de ajo picaditos
sal y pimienta al gusto.
1 cucharadita de comino en polvo
taza de vino blanco
1 cucharadita de salsa de soja
Preparacin
Lave el pollo y salpimintelo al gusto, espolvoree con el
comino y mezcle bien para adobar completamente. En un
caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite, cuando
comience a humear, aada al azcar y deje cocer hasta que se
forme un caramelo bien dorado, aada la cebolla, los ajos y
los ajes picaditos y sofra unos minutos , incorpore el
pollo por piezas y drelo, agregue el vino y la soja, tpelo
cocinando a fuego lento durante 45 minutos. sirva con
arroz blanco y pltano asado.

Pollo crocante
Ingredientes
1 pollo de 1 kilo y medio
2 cucharadas colmadas de mostaza
2 tazas de pan tostado rallado
1 taza de mantequilla derretida
taza de vino blanco
1 rama de perejil picadito
1 cebolla pequea picadita
1 cucharadita de estragon seco
vaso de vinagre de vino blanco
sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua
fra
Preparacin
Lave le pollo, bralo por el espinazo y aplnelo ligeramente
con el mazo, salpimiente generosamente y belo con la
mantequilla derretida, pngalo en una bandeja para horno y
hornee durante 15 minutos, squelo y ntelo con la mostaza
por todas sus partes, espolvorelo con el pan rallado,
cubrindolo bien y vulvalo al horno, hornee a 180C hasta
que este bien doradito y crujiente. Squelo y crtelo en
porciones para comer, resrvelo caliente, mientras tanto en
una sartn pequea ponga le vinagre y el vino a hervir junto
a la cebolla picada en cuadritos muy pequeos y el estragn
cocine hasta que el liquido evapore casi por completo,
aada el jugo de la coccin del pollo y la maicena disuelta,
cocine unos minutos hasta que espese ligeramente y cuele
esta salsa, bae el pollo espolvoree con el perejil y sirva.




Capitulo 6 - Formas de preparacin del pollo mas comunes

El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los
80C, a 95C en el muslo y 90C en la pechuga que serian las
partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza
esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada
a los huesos a perdido su color rojizo.

Segn sea su tamao el pollo se presta a diferentes
preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeos de
mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las
parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de
1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer
guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan
mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser
cocinados en el horno rellenos o no.

Con el pollo valen todos los mtodos de coccin, dado a la
versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos
los ingredientes, se presta a la preparacin de exquisitos
platos, que pueden cocinarse rpidamente, en cuestin de
minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.

El mtodo de coccin hmedo, es decir por ebullicin se
utiliza en la preparacin de caldos o pucheros, y
generalmente son cocciones largas y a fuego lento para
lograr sacar al pollo todas sus sustancias spidas y que
estas enriquezcan el plato, otorgndoles su aroma
inconfundible.

En cuanto al mtodo de coccin seco hay muchas variante pero
las ms conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos
sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo
marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y
salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a
la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del
horno donde podemos cocinar pollos enteros. Tambin
podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del
pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina
y pasado por huevo, a la Milanesa, que es tambin envuelto
pero adems despus de mojarlo en el huevo batido, se pasa
por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura
del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamn y yemas de
huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la
cocina es el fricas, que es una guiso donde primero se
prepara el pollo saltendolo y terminamos la coccin en una
salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de
pollo con aceite y hierbas aromticas al horno caliente
para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo
de la coccin con caldo, vino blanco y tomate concasse
(pelados y despepitados picados en cubitos) para
convertirlo en una coccin hmeda.


Fricase de pollo

La forma de cocinar el pollo a recibido atencin de los
grandes chef de la historia de la gastronoma y de los
gastrnomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de
el Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador
de los Chef el pollo Jeannette y el pollo Marengo,
llamado as por la batalla en la que Napolen derrot a los
austriacos, aun hoy da se preparan en los restaurantes mas
importantes del mundo.

Adolphe Duglr uno de los chef ms emblemticos del siglo
XIX. preparo en 1867, en el Caf Anglais la llamada Cena
de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes
de la Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia,
el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia,
luego Emperador de Alemania. El anfitrin de este gran
evento fue Napolen III, donde en su men ofreci, Souffl
relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la
portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dndole el
pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.

Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrnomo
francs narrador con numerosas ancdotas, defensor de la
gula, quien tuvo adems un elegante estilo de humor. Su
Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es
instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo
lleg en el momento correcto para la educacin de una bien
informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir
mejor. Las mejores pginas del Physiologie contienen
observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y
preparaciones destacndose el pot-au-feu y caldo, el pollo y
la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza
en el Nuevo Mundo)

El gran cocinero Fernand Point, Chef francs dueo del
prestigioso restaurante La Pirmide de Vienne cuyo arte
culinario se basaba en el molde clsico: el pollo trufado
Bresse en vessie.

Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados
han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.


Georges Auguste Escoffier

Pollo a la marengo
Existen muchas versiones, segn sea el chef, de este plato
ideado por Escoffier, pero la base de esta receta esta en
las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates
especialmente.
Ingredientes
4 tomates medianos
2 kilos de pollo troceado
3 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeos)
1 diente grande de ajo picado finamente
2 cucharadas rasas de harina
1 taza de vino blanco o caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla o margarina
250 gramos de hongos fileteados (championes)
250 gramos de camarones limpios y pelados
de taza de perejil picadito.
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas,
salpimiente el pollo, en una sartn grande caliente el
aceite y dore el pollo por todas partes, squelo y
resrvelo, sofra en el mismo sartn, la cebolla y el ajo,
hasta que estn transparentes, aada el pollo de nuevo
espolvorelo con la harina removiendo para que se absorba
bien, bae con el vino o el caldo, agregue el tomate en
cuadritos y lleve a ebullicin a fuego lento, tapado por 30
minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla
unos 3 minutos, aada los camarones y los tomates rebanados,
salpimiente y remueva suavemente hasta que hierva, tape y
cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos
preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.


Delicioso a la parrilla

Pollo a la parrilla
Fcil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un
plato exquisito que podemos acompaar con vegetales,
ensalada o mazorcas asadas.
Ingredientes
para 4 personas
1 polo de 1.5 kilos
80 gramos de mantequilla
1 cucharada de curry
Sal y pimienta al gusto
Pan rallado en cantidad necesaria
Preparacin
En un cazo pequeo derruimos la mantequilla y la
aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir.
Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos
y untamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan
rallado y metemos en la nevera unos minutos, mientras
preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos
sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la
carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su
color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de
mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias
le parece muy fuerte, pude utilizas cualquier especia de su
preferencia, recuerde que el pollo caza muy bien con el
estragon y con el romero.

Algunas sugerencias para la preparacin de esta receta:
El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la
bacterias. selos hasta que el jugo que salga de la carne
est cristalino y el medio de la carne no est rosada. La
grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas.
Por esta razn, recorte la grasa visible antes de asar el
pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.

Para evitar la exposicin directa al fuego, cubra la
parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las
rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa
un humo denso, mueva el alimento a otra parte de la
parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor. Aprenda a
controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que
est lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier
parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie
del alimento y no la coma.

Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales
que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio
para protegerlos del humo mientras se asan.

Si desea agilizar la preparacin, puede precocinar el pollo,
hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la
parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le
dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos
precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de
cocinarlos. Los alimentos parcialmente cocidos pueden
desarrollar el crecimiento bacteriolgico que causa
enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla
siempre es una actividad familiar popular y social.


Capitulo 7 Cuales son los mejores pollos

En general los criados en un medio rural tienen un aroma ms
intenso, as como un menor contenido de agua, porque se
sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio libre y
reciben una alimentacin menos equilibrada pero ms variada,
que incluye vegetales, conchas de verduras y hasta restos de
comida, que completan con larvas de insectos que pican de la
tierra, semillas y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el
criado en corral:
El pollo ciado en corral domestico es mucho ms pequeo que
el que viene de una explotacin avcola, cuyas necesidades
nutritivas y ambientales estn adaptadas a la produccin de
carne, y al engorde.


Pollo de corral

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de
corral de unos 2 kilogramos de peso debera ser unas cuatro
o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso criado
industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los
procedentes de explotaciones industriales no son inferiores
nutricionalmente a los criados en corral, en el medio rural
y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo
dependen fundamentalmente de la edad; generalmente los
animales adultos tienen un aroma ms pronunciado que los
jvenes, segn dicen los gastrnomos, la carne menos
"sabrosa", es la de los pollos de 3 meses, el pollito, que
solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y
pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna,
pero muy inspida, le sigue la del pollo de 6 meses y a
partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el
sabor de estos animales y el de otros ms viejos. La
influencia de la edad, del sexo y de la raza en relacin con
el aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es ms
importante el tipo de alimentacin, el rgimen de vida y la
crianza. Las aves de corral tienen un sabor ms pronunciado,
porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas
ejercicio, y han recibido alimentos variados.

Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del
pollo depende de mltiples factores, del tipo y naturaleza
de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un
tamao ms pequeo que las protenas y posiblemente tambin
de productos que todava no se han identificado, se han
llegado a descubrir la existencia de ms de treinta
sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor
del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada
con la edad, cuanto ms viejo es el animal, mas dura es su
carne.

Las blanduras y durezas de unos msculos con respecto otros
del mismo pollo se deben, a las diferencias en contenido y
naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido en
tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los
domsticos de corral, y los de granjas industriales)
presentan diferencias muy acusadas.
1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante,
colorido muy y brillante, recubriendo uniformemente el
cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es ms
escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las
plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o
rodas, por el roce con otros pollos en un espacio pequeo.

2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa,
espesa y con folculos muy marcados; no suelen presentar
hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la
piel vara de unos animales a otros dependiendo del tipo de
alimentacin recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se
ha alimentado con maz. En los pollos industriales el color
de fondo de la piel es uniforme, ms suave y delgada,
presentando con frecuencia pequeas manchas rojizas como
consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de
color rojo brillante, mientras que las de granja las
presentan ms plidas, rojizas y de aspecto ligeramente
anmico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele
estar sucia de tierra, con callosidades y generalmente las
escamas de la "pata" estn duras o cornificadas, debido a su
cra en libertad, en terrenos con piedrecillas etc.,
contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones
industriales, que estn criadas encerradas en jaulas
grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el
pollo es una de las carnes mas apreciada y consumidas en el
mundo.


Pollo al estilo guormetmenu
Ingredientes
para 6 personas
6 supremas de pollo (pechugas deshuesadas y en filetes)
de taza de mantequilla
taza de vino Oporto
3 cucharadas de estragn seco
6 dientes de ajo pelados
Sal, pimienta y ajo en polvo
Preparacin
Prenda el horno a 200C. En un cazo pequeo, funda la
mantequilla, retire la nata que se forma en su superficie, y
aada el vino junto a 1 cucharada de estragn. Apaste los
ajos y pquelos muy fino, en una tazn mezcle la pimienta,
el ajo en polvo, el picado y la sal, adobe las pechugas,
colquelas en una bandeja de horneado y belas con la salsa
de vino. Hornee hasta que doren rociando frecuentemente con
el jugo e la coccin.

Ajiaco.
El ajiaco, tambin llamado ajiaco santafereo, es una sopa
tradicional de la regin andina y Colombia.
Ingredientes
1 kilo de pechugas de pollo
1 cebolla
1 rama de cilantro fresco
1/5 kilo de papas
3 mazorcas de maz peladas y picadas en tres
100gramos de alcaparras
Cilantro picadito
1 taza de crema de leche o nata
Preparacin
Ponga el pollo a hervir en una olla grande con una cebolla
picada en cuatro y el cilantro entero. Cuando est tierna la
carne, retrela del fuego y squela del caldo. Mientras
tanto pele las papas y cuzalas en el caldo del pollo junto
con las mazorcas partidas en trozos, desmenuce el pollo y
agrguelo al caldo. Deje hervir todo tapado, durante un
cuarto de hora y luego djelo reposar para que se integren
los sabores. En el momento de servir ponga en la mesa una
fuente con la guarnicin de alcaparras, cilantro y nata,
para que cada comensal lo use a su gusto.

Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para
ensaladas de aceitunas, o bien para condimentar platos de
pollo o de carnes rojas.

Conviene acompaar con guarnicin las recetas elaborados a
base de carne de pollo, para as compensar la perdida de
nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente
rpidos endurecen la carne de pollo. Cocinado en olla de
presin, la perdida de nutrientes es considerablemente menor
y el sabor se conserva mejor tambin. Por ser una carne muy
tierna, el pollo se adapta mejor que ningn otro tipo de
cocinado al mtodo de asado. Hasta el momento de cocinarlo,
debe guardarse refrigerado. Por su fcil digestibilidad, la
carne de pollo es ideal para la dieta de nios y ancianos.



















Capitulo 8 Los exquisitos y nutritivos menudillos

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe
olvidarse que los despojos son un alimento magnifico y con
muchas posibilidades culinarias.


Pollo entero con los menudillos

Los menudillos del pollo son un magnfico alimento la gente,
en general, no come para nutrirse, sino para gozar as que
aprobemos los "despojos" o menudillos que tienen un valor
nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen
precio en las polleras (as le dicen en Venezuela a los
establecimientos especializados en vender pollo, entero,
cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las
aves por su tamao y peso son la molleja, el corazn y el
hgado especialmente. Los dos primeros tienen una
composicin y valor nutritivos similares a los de la carne;
el hgado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en
hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como
alimento reconstituyente (para nios y convalecientes).

Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a
estos menudillos debido a que en algunos casos, hay quien
cree que estas piezas de carne son propias de quienes, por
razones econmicas, no pueden comprar la mejor carne de
pollo, Pero hay pases en el mundo, donde si los aprecian y
son ms caros que el propio pollo. Algunos grupos tnicos
han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de
estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los
menudillos forman parte de especialidades culinarias por
ejemplo en China consideran los higadillos un manjar
excepcional y los nios y adultos se pelean por los mas
grandes cuando las mamas los cocinan.

El hgado crudo de los pollos se ha visto que contiene
32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20
miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8
miligramos de niacina y 200 miligramos de cido ascrbico.
El contenido vitamnico de otras regiones orgnicas es menor
que el del hgado.




Es recomendable usar los higadillos especialmente para la
preparacin de brochetas y como relleno de tartaletas y
canaps, rellenos de pat de hgado de pollo.

He aqu dos propuestas interesantes:
Canelones con farsa de higadillos
Ingredientes
8 canelones
200 gramos de higadillos de pollo
1 cebolla
2 yemas de huevo
1 taza de salsa bechamel
100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan
tostado y rallado
mantequilla
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin
Precaliente el horno a 190C. Lave y limpie de grasa los
higadillos de pollo y crtelos en trocitos, sofra en una
sartn la cebolla con una cucharada de aceite hasta que este
ligeramente dorada, aada los higadillos y cocine unos
minutos, deje entibiar y aada las yemas batidas
ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2 cucharada
de salsa bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta
preparacin los canelones, colquelos en una fuente para
horno enmantequillada, cubra con la salsa bechamel y
espolvoree con el queso mezclado con el pan rallado
abundantemente. Hornee durante 20 minutos o hasta gratinar y
srvalo bien caliente.

Mouse de higadillos
Ingredientes
500 gramos de higadillos limpios
200 gramos de jamn ahumado
200 gramos ce mantequilla
100 gramos de championes blanqueados y fileteados
1 taza de vino tinto seco
laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.
Para la gelatina
300cc de caldo de pollo
1 cucharada colmada de mantequilla derretida
1 sobrecito de gelatina sin sabor
Vegetales para decorar
Preparacin
En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartn amplia,
sofra el hgado y el jamn picado menudo, cocinando durante
10 minutos. Salpimiente, aadas las hierbas aromticas, la
nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos para
que se integren los sabores, deje entibiar y pselo todo por
una trituradora o procesadora, virtalo en un bol, djelo
enfriar y mzclelo con los 150 grs. de mantequilla restantes
hasta lograr una crema uniforme. Agregue los championes
fileteados (estos deben ser cocinados previamente en
suficiente agua con jugo de limn y sus cscaras hasta
estar tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare la
gelatina calentando el caldo de pollo, agregue todos los
ingredientes y al final disuelva la gelatina, cocine unos
minutos. En un molde cuadrado ponga una pelcula delgada de
gelatina y meta al frigorfico para que cuaje bien, saque y
decore a gusto (aceitunas, pimientos, flores comestibles
etc.), cubra con gelatina y deje cuajar. Con la crema haga
un rollo y pngalo sobre la gelatina solidificada, dejando
espacio desde los bordes, cubra con el resto de gelatina
liquida y meta en la nevera hasta que cuaje bien, desmolde
sobre una cama de lechugas frescas y acompae con galletas o
crotones de pan.

Capitulo 9 - Algunas curiosidades de los pollos

Los componentes mas importantes en el pollo expresados en
porcentajes son:

100% Pollo
Agua 74,8
Prot. 18,2
Gras. 6,2
Min. 0,8
129

Como dato curioso a Marcello Malpighi se le conoce como el
fundador de la anatoma microscpica por ser el primero que
utiliz el microscopio para observar las estructuras de los
tejidos, en 1669 ofreci la primera descripcin completa de
un insecto, la mariposa del gusano de seda e investig el
embrin de pollo

Azande o zandm es el Nombre de un pueblo africano, tambin
conocido como niam-niam, donde adems de los perros, los
nicos animales domsticos que conocen son las aves de
corral: el pollo y los huevos, concretamente, constituyen
para los azande un manjar exquisito.

La gastronoma cajn es otra de las principales
exportaciones del sur de Louisiana. Al igual que los propios
cajunes como individuos, la cocina cajn deriva de una
diversidad de influencias tnicas que incluye la acadia, la
francesa, la espaola, la alemana, la angloamericana, la
afrocaribea y la indioamericana, empez a comercializarse
por vez primera a mediados del siglo XX y desde entonces ha
contado con fervientes seguidores. Entre sus platos ms
apreciados y afamados se encuentra el gumbo un plato a
partir de pollo y salchichas.

Pollo con salchichas
Esta es una receta que tiene su origen en suiza aunque con
clara influencia de la cocina alemana, no cajn.
Ingredientes
2 pollos pequeos
100grs de championes
100 gramos ce tocino o tocineta
20 gramos de salchichas
50 gramos de mantequilla
4 tomates
Harina
Romero, sal y pimienta
Mostaza
Preparacin
Lave los pollos y squelos bien, crtelos en cuartos ntelos
con mostaza y salpimintelos, reboce cada trozo en harina y
fralos en una sartn amplia con un poco de mantequilla
hasta dorarlos ligeramente, corte la tocineta en cuadritos y
agrguelas a la sartn para que se sofran con el pollo,
escurra un poco de la salsilla que han soltado y resrvela.
Pele los tomates y pquelos, filetee los championes y
aada todo al sartn. Humedezca con una vaso de agua y
cocine durante 20 minutos. En otra sartn junto a la
grasilla que reservo sofra ligeramente las salchichas.
Sobre una bandeja de servicio, vierta la preparacin de
pollo, adrnela con las salchichas y espolvoree con un poco
de romero. Sirva bien caliente.

El Capn es un pollo castrado y cebado.

Si usted escucha Pollo al vinagre probablemente crea que es
una receta pero es un film realizado en 1984 por el famoso
cineasta Claude Chabrol, director, productor y guionista de
cine francs

El mole poblano es una salsa consistente y de elaboracin
complicada compuesta por chiles, chocolate, ajonjol y otros
ingredientes, se acostumbra a comer con el pollo.

Catalina de los Ros y Lisperguer fue la famosa Quintrala,
de triste memoria en la historia colonial chilena por la
serie de asesinatos en que se vio envuelta: mat a su padre
con un veneno que le dio en un pollo.

Pollo al estilo polinesio
En los pases como este, acostumbran a utilizar las fruta
como ingredientes en su comidas, dndoles a los platos ese
caracterstico sabor dulzon.
Ingredientes
Para 4 personas
2 pollitos de 700 gramos
2 cambures (bananas, pltanos)
1 limn
1 lata grande de frutas en almbar
coco fresco
Mantequilla
Sal y pimienta al gusto
vaso de aceite
pimentn dulce en polvo
almendras
Preparacin
Lave los pollos y squelos bien, adbelos con una mezcla de
sal, pimienta y pimentn dulce y sofralos en una fuente
grande para horno, engrasada con mantequilla y aceite.
Hornelos a 240C pon de hora. Mientras tanto pele los
pltanos y crtelos, belos con el zumo del limn para que
no se pongan negros, escurra las frutas del almbar. En una
sartn con mantequilla sofra los melocotones, los cambures
en rodajas y las almendras. Cocinar hasta que las almendras
de tuesten un poco. Saque los pollos asado y pngalos en una
bandeja de servirlo, vierta sobre ellos la fruta preparada y
adorne con hojas de lechugas.

Con el almbar, prepare una salsa agridulce, sofra en
mantequilla 1 centmetro de jengibre fresco pelado y
picado finamente, agregue una cuadradita de azcar cuando
comience a acaramelar, aada taza de vinagre blanco y
disuelva, agregue el almbar, donde ha disuelto
cucharadita de fcula de maz, deje reducir hasta que
espese, salpimiente al gusto.

Como vieron el pollo da para todo, es un ingrediente dentro
de nuestra cocina que nos sacara de un apuro con
preparaciones rpidas y exquisitas.

Arroz con Hinojos
Este es un plato de la cocina gitana
Ingredientes
1 pollo de 1.5 kilos
2 tazas de arroz
2 pimientos rojos en tiritas
3 dientes de ajo picaditos,
aceite
1 tomate
hinojos
sal
Preparacin
Se pone la cazuela con aceite suficiente y se sofre el
pollo troceado, el pimiento y el ajo. Cuando est todo
sofrito se pica un tomate y agrega. A continuacin se echan
los hinojos, se revuelve todo y se cubre de agua y se lleva
a punto de ebullicin. Despus se echa arroz y se deja
cocer, rectifica la sal, se apaga para dejarlo reposar y...
a comer!.

Simple y sencilla receta que preparaban los gitanos en
grandes cazuela sobre las hogueras en el campo.

Bollos esponjados de pollo
Ingredientes
1 taza de agua
1 panelita de mantequilla o 110 gramos
1 taza de harina
4 huevos
200 gramos de carne de pollo cocida
100 gramos de queso crema
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Ponga el agua en una olla con la mantequilla y lleve a punto
de ebullicin, aparte del fuego y agregue la harina de
golpe. Mezcle y deje enfriar, vaya agregando los huevos uno
a uno. Engrase la una plancha y deje caer 1/2 cucharada de
mezcla. Cueza a 180C. durante aproximadamente 20 a 30
minutos o hasta que estn dorados. En un tazn una la carne
de pollo desmenuzada con el queso, salpimiente y Rellene con
esta mezcla los bollos.

Pollo a la pimienta
Ingredientes
1 pollo entero cortado en pedazos pequeos
4 cucharadas de pimienta entera
3 cucharadas de pasta del coco
2 cucharadas de chile en polvo
2 cucharaditas de comino en polvo
1/2 cucharadita de crcuma
2 cebollas grandes cortadas en rebanadas
2 clavos de olor
1 palo la canela
2-3 semillas de cardamomo o una estrella de ans
2 tomates cortados en los cubos pequeos
1 cucharada de pasta de tomate
3 cucharadas de aceite de cocinar o ghee (mantequilla
clarificada)
Haga una pasta en un mortero con: 1 pedazo de jengibre, 2-3
dientes de ajo
Preparacin
Adobe el pollo con sal y pimienta y djelo reposar durante
1/2 hora en un cuenco. Fralo en una sartn grande con 1
cucharada del aceite, escurra y reserve. Sofra las cebollas
en el resto del aceite hasta que se pongan translcidas.
Agregue los clavos de olor, la canela y cardamomo (o ans) y
sofra durante un minuto. Aada la pasta de jengibre-ajo que
preparo en el mortero y cocine hasta la pasta se dore
ligeramente. Agregue las especias (los chiles rojos en
polvo, etc.) y revuelva durante un minuto. Incorpore el
tomate, la pasta del coco y la pimienta restante, cocine
durante algn tiempo hasta que la mezcla entera pierda toda
la humedad, en ese momento agregue la pasta del tomate e
incorpore el pollo reservado y revuelva hasta que se cubra
bien con la mezcla. Humedezca con 1 o 2 tazas de agua y
cocine tapado durante 10 minutos. Sirva caliente y
espolvoree con las hojas del cilantro picaditas.

Esta es una receta de la Isla de Trinidad, con influencias
de la India, all comen este guiso con roti (pan sin
levadura y plano) o arroz blanco.

Son innumerables las recetas que usted pude preparar con
pollo, las que he dado aqu son solo una muestra de como
comer el pollo de diferentes maneras, como siempre digo la
cocina es verstil, no rgida, y permite experimentar. Los
grandes platos, con nombre y famosos, se lograron con
experimento, ensayo y error de los chef o cocineros que se
atrevieron a probar combinaciones de ingredientes, texturas
y sabores distintos.



Estoy a su orden por si quieren compartir conmigo sus
recetas en E-mail:gourmetmenu@gmail.com. Escrbanme y
ensenme a preparar el pollo como ustedes lo hacen.