El mercado vacuno en Per (pgina 2)

Enviado por Eduardo Humberto Irujo Ramirez

Partes: 1, 2


1.1 Produccin de Carne de Vacuno en el Per.
A) Produccin de Carne en la Sierra y Selva.
Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro pas,
bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a pastos naturales o
cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de
los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la
poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido
nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido
nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est
sobrepastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin, tienen una pobre calidad de
carcasa comparada con la requerida por el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de
carcasa
En est etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u
otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en
un estado de desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro
pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar
de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.
B) Produccin de Carne en la Costa.
El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un engorde
estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener caractersticas de carne
extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza
en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de est manera los residuos de la
agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos
en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el
mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo de
caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos
alimenticios utilizados en el engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios
cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor
pues recibe una mayor remuneracin econmica.
Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde.-
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos
ms eficientes para convertir alimento en carne.
Sexo : Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un
peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal.- Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena performance
para el engorde altos y flacos de buena conformacin sea , responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa,
Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua,
Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.
Evolucin de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

1.2 Evolucin del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.
Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos presenta 2 etapas:
Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %
Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en
el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del
consumo per cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con
5.49Kg/hab./ao.
Evolucin del Consumo Per Capita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave Pescado
Los patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento notorio, el consumo
vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave
tiene una participacin del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002
de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del
consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la
adaptacin del mercado para producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son
grandes explotaciones con economas de escala logrando as que sean productos ms baratos para
el consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por
cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud,
siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo
1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboracin: Direccin de Crianzas
Consumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

II. VACUNOS DE LECHE
En la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado por factores
como los fenmenos sociales, desastres naturales, falta de integracin entre los agentes
econmicos de su cadena productiva, entre otros. Es as como en el ltimo quinquenio, el
consumo per-capita de leche en el Per fue de 58 Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de
lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy inferior al consumo per-cpita de leches en
pases del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas
pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que fue
utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del
cierre de muchos establos lecheros.
En relacin a la poblacin vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de
los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima,
Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se observa un incremento en la
produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Per
respectivamente.
Produccin segn Cuencas Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M
C U E N C A S
Ene-Dic
2000
Ene-Dic
2001
VAR%
01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna
285,796
296,074
3.60
Centro: Lima, Ica y Junn
186,725
212,797
13.96
Norte: Cajamarca y La Libertad
201,981
235,557
16.62
Otras Cuencas
392,453
370,617
-5.56
Total Nacional
1,066,955
1,115,045
4.51
Consumo Humano Directo e Industria Artesanal
448,906
474,065
5.60
Consumo Industrial (Industria Formal)
436,548
473,237
8.4
Fuente: MINAG- OIA, Boletn de Estadstica Agraria, mes de Diciembre del 2005
Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y
productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si
comparamos la produccin de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relacin a mismo
periodo en el 2001, observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de
crecimiento de la ganadera lechera en el Per, tal es as que existe un inters por la importacin
de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.
El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observndose
tambin una mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del
presente ao con valores de 23% y 2% respectivamente en relacin al ao 2001( Revista Vida
lctea, Julio 2002).
Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la
importacin de leche en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20
mil tm). Sin embargo, para el ao 2002 se espera un incremento de 26% en la importacin de
derivados lcteos como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricacin nacional
de estos productos disminuir en un 9%.
Por otro lado, las polticas de apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer la estructura de
la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas
entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado cumple una funcin promotora a
travs del Ministerio de Agricultura para la formacin de las cadenas productivas y el desarrollo de
programas sociales como los desayunos escolares. Tambin el Ministerio de Agricultura a travs
de la Direccin de Promocin Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras
como el caso del departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la produccin de leche
Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. En el Per
es la principal raza de produccin de leche representando alrededor del 60% de la poblacin
bovina en los sistemas de produccin lechera. Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo
menos 680 Kgr, mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de
1,000 Kgr. aproximadamente.

Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un porcentaje de
3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.
Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El
color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.

Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble propsito al
contrario de las provenientes de Norteamrica donde han venido seleccionndose sobre la base
exclusivamente de su produccin lechera, llegndose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por
campaa. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en
condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas
intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de protena.
Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah su
importancia en la sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el Departamento
de Junn (45.7%) y su produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaa
en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos naturales y cultivados.
Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a rojizo o
marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la composicin de
su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es
muy apropiado para la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su
produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.

Ceb.- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las
condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y garrapatas.
A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la Gir,
Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000
kg. en 305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las razas
Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los departamentos de la regin
amaznica.
El Ganado Criollo del Per.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra o la
poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero conservando
sus caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple
propsito: carne, leche y trabajo (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La
produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.
En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas Holstein y
Brown Swiss, denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.
2.2 Principales Productos
Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros
derivados.
Raza
Grasa(%)
Proteina(%)
Lactosa(%)
SolidosTotales(%)
Ayrshire
3.9
3.4
4.6
12.5
Brown Swiss
4.0
3.5
4.8
13.0
Holstein
3.3
3.2
4.6
12.1
Guernsey
4.6
3.6
4.8
13.8
Jersey
4.8
3.8
4.8
14.2
Ceb
4.8
3.2
4.8
13.5
Fuente: MINAG - OIA
2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN
A nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, el sistema extensivo que predomina en
la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeos y el sistema
semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.

A. Extensiva
Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de
alfalfa, phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con leguminosas como trbol
blanco y trbol rojo.
Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaa.
Bajos Costos de produccin.
Utilizacin de mano de obra familiar.
No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo, comederos, etc.).
El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.
Este tipo de explotacin representan el 15.4% del total nacional de sistemas de produccin
lechera, con una superficie promedio de 59.2 hectreas.
Predomina el sistema de reproduccin por monta natural,
B. Intensiva
Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin, aplicacin de
programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y ordeo.
Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.
Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo, cunas, salas de cura
y/o reposo, salas de maternidad, etc.
Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie
promedio de la explotacin es 9 ha.
Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en Lima un 17,7%,
en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas de produccin.
La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa.
Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.
C. Semi - Intensivas
Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con concentrados
elaborados con insumos agroindustriales.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el da pastorean y en la noche son llevados a
confinamiento.
Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3
ha.
Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaa
Son pequeas explotaciones con venta de leche al porongueo y la manufacturacin de quesos.
Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.
III. VACUNOS DE DOBLE PROPSITO (Leche y carne)
Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la
baja aptitud agrcola de los suelos en el Per, que limitan la capacidad de ampliar la extensin de
pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la produccin de carne,
sino mas bien destinadas al doble propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas
condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.
Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde,
ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose obtener incrementos
de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne
de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo
quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno,
Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne.
La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del
desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble
propsito, antes que produccin exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje
de la poblacin engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ),
Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin,
observndose una competencia entre los agentes econmicos (productores, rescatistas,
engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y fortalecimiento.
3.1 Razas destinadas a la produccin de leche y carne
A) De Carne:
Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con
buenas caractersticas crnicas y en el Per, fue introducido en pocas cantidades en los
departamentos de La Libertad y Arequipa.
Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son
pocos los ejemplares introducidos al Per.
B) De Doble Propsito
Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene la
importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera.
Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los
espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad,
adaptacin al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha
desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.
Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo
recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana,
presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad,
doble propsito y adaptabilidad a la altura.
Simental (Fleckvieh).- Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el
doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.
Ganado Ceb
Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per,
actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein,
recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss
orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propsito.
3.2 Principales Productos
Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo).
Carne y Leche (en caso de ganado de doble propsito)
Traccin (en caso de machos castrados, conocidos como buey)
Abono (Estircol para la fertilizacin de sus campos de cultivo y praderas).
Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido)
Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN
Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.
A. Sistema Extensivo
Alimentacin al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados).
Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa
Largo perodo de engorde (mayor a los 2 meses).
Bajos Costos de produccin ( no requiere uso de concentrados en su alimentacin).
Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan nios y mujeres).
No requiere de costosas instalaciones, pero s, de grandes extensiones de terreno.
Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el
ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.
B. Sistema de Engorde Intensivo
Altos costos de produccin (requiere el uso de concentrados en su alimentacin).
Requiere de un programa sanitario (vacunaciones y dosificaciones).
Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Tcnicos, etc.)
Requiere de un traslado adecuado, de los centros de produccin hasta los centros de engorde (Ver
foto). Adems de costosas instalaciones (Manga de manejo, corrales etc.)
Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva.
Son explotaciones con poca extensin de terreno.
Corto perodo de engorde (generalmente 90 das).
Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0 kg./da/animal).
Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejores precios.
Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes ciudades,
para acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales
mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde
se benefician alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.
C. Sistemas de Engorde Mixto:
Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio.
Es utilizado para dar mayor valor agregado a la produccin agrcola de la zona.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos).
Son pequeas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.
CONCLUSIONES
Per tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial 9.5Kg/hab/ao.
La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los departamentos
con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.
El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna.
Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones
provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar
en hacer competitiva, ya sea bajando costos de produccin.
BIBLIOGRAFA
BENAVIDES MARISELA, GLORIA VASOUEZ-CALCEDO Y JAZMN CASAFRANCA (1999). "La Pequea
Agroindustria en el Per. Situacin Actual y Perspectivas". AIR REDAR-PERU. 3-88pp.
IMASEN (2000). "Mercado de Servicios - Pequea Empresa Agroalimentaria - (Gran Lima)".
Noviembre. 5pp.
MACHADO ABSALN C. Y JORGE TORRES 0. (2000). "El Sistema Agroalimentario. Una Visin
Integral de la Cuestin Agraria en Amrica Latina". Colombia. 2-28pp. El mercado vacuno en Per
(pgina 2)

Enviado por Eduardo Humberto Irujo Ramirez



Partes: 1, 2


1.1 Produccin de Carne de Vacuno en el Per.
A) Produccin de Carne en la Sierra y Selva.
Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro pas,
bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a pastos naturales o
cultivados, con bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de
los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la
poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido
nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido
nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est
sobrepastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin, tienen una pobre calidad de
carcasa comparada con la requerida por el mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de
carcasa
En est etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u
otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en
un estado de desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro
pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar
de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.
B) Produccin de Carne en la Costa.
El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un engorde
estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener caractersticas de carne
extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza
en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de est manera los residuos de la
agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos
en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa requeridos por el
mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo de
caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos
alimenticios utilizados en el engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios
cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor
pues recibe una mayor remuneracin econmica.
Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde.-
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos
ms eficientes para convertir alimento en carne.
Sexo : Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un
peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal.- Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena performance
para el engorde altos y flacos de buena conformacin sea , responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa,
Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua,
Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.
Evolucin de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne / animal producido)

1.2 Evolucin del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno.
Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos presenta 2 etapas:
Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %
Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2.35%, en
el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a pesar de todo la tendencia del
consumo per cpita es de crecimiento, el cual se incremento en un 2.43% para el 2002 con
5.49Kg/hab./ao.
Evolucin del Consumo Per Capita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

Consumo Per Capita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave Pescado
Los patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento notorio, el consumo
vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo periodo. El consumo de carne de ave
tiene una participacin del 52.76% del consumo total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002
de (26.49 Kg/Hab/ao) mientras que el vacuno representa tan solo el 12%. Este incremento del
consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin de la carne bovina debido a la
adaptacin del mercado para producir carnes magras , disminuyendo sus costos debido a que son
grandes explotaciones con economas de escala logrando as que sean productos ms baratos para
el consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave al de vacuno por
cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos grasa las cuales perjudican la salud,
siendo la carne blanca ms saludable y ms barata. Consumo de ave de 66.70% para el periodo
1992-2002, mientras que Fuente: MINAG Elaboracin: Direccin de Crianzas
Consumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

II. VACUNOS DE LECHE
En la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado por factores
como los fenmenos sociales, desastres naturales, falta de integracin entre los agentes
econmicos de su cadena productiva, entre otros. Es as como en el ltimo quinquenio, el
consumo per-capita de leche en el Per fue de 58 Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de
lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy inferior al consumo per-cpita de leches en
pases del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas
pasadas, fue la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que fue
utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del
cierre de muchos establos lecheros.
En relacin a la poblacin vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de
los cuales el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima,
Arequipa y Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se observa un incremento en la
produccin lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Per
respectivamente.
Produccin segn Cuencas Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M
C U E N C A S
Ene-Dic
2000
Ene-Dic
2001
VAR%
01/00
Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna
285,796
296,074
3.60
Centro: Lima, Ica y Junn
186,725
212,797
13.96
Norte: Cajamarca y La Libertad
201,981
235,557
16.62
Otras Cuencas
392,453
370,617
-5.56
Total Nacional
1,066,955
1,115,045
4.51
Consumo Humano Directo e Industria Artesanal
448,906
474,065
5.60
Consumo Industrial (Industria Formal)
436,548
473,237
8.4
Fuente: MINAG- OIA, Boletn de Estadstica Agraria, mes de Diciembre del 2005
Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y
productividad de leche se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si
comparamos la produccin de leche fresca del periodo enero-mayo del 2002 con relacin a mismo
periodo en el 2001, observamos un incremento del 5%. Las cifras nos indican una tendencia de
crecimiento de la ganadera lechera en el Per, tal es as que existe un inters por la importacin
de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.
El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observndose
tambin una mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del
presente ao con valores de 23% y 2% respectivamente en relacin al ao 2001( Revista Vida
lctea, Julio 2002).
Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la
importacin de leche en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20
mil tm). Sin embargo, para el ao 2002 se espera un incremento de 26% en la importacin de
derivados lcteos como Yogurt, mantequilla, queso y otros, mientras que la fabricacin nacional
de estos productos disminuir en un 9%.
Por otro lado, las polticas de apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer la estructura de
la cadena productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas
entre los productores, acopiadores e industriales. El Estado cumple una funcin promotora a
travs del Ministerio de Agricultura para la formacin de las cadenas productivas y el desarrollo de
programas sociales como los desayunos escolares. Tambin el Ministerio de Agricultura a travs
de la Direccin de Promocin Agraria esta promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras
como el caso del departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la produccin de leche
Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. En el Per
es la principal raza de produccin de leche representando alrededor del 60% de la poblacin
bovina en los sistemas de produccin lechera. Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo
menos 680 Kgr, mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de
1,000 Kgr. aproximadamente.

Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un porcentaje de
3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.
Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El
color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.

Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble propsito al
contrario de las provenientes de Norteamrica donde han venido seleccionndose sobre la base
exclusivamente de su produccin lechera, llegndose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por
campaa. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en
condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas
intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de protena.
Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah su
importancia en la sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el Departamento
de Junn (45.7%) y su produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaa
en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos naturales y cultivados.
Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a rojizo o
marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la composicin de
su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es
muy apropiado para la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su
produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.

Ceb.- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las
condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y garrapatas.
A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la Gir,
Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000
kg. en 305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las razas
Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los departamentos de la regin
amaznica.
El Ganado Criollo del Per.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra o la
poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero conservando
sus caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple
propsito: carne, leche y trabajo (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La
produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.
En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas Holstein y
Brown Swiss, denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.
2.2 Principales Productos
Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros
derivados.
Raza
Grasa(%)
Proteina(%)
Lactosa(%)
SolidosTotales(%)
Ayrshire
3.9
3.4
4.6
12.5
Brown Swiss
4.0
3.5
4.8
13.0
Holstein
3.3
3.2
4.6
12.1
Guernsey
4.6
3.6
4.8
13.8
Jersey
4.8
3.8
4.8
14.2
Ceb
4.8
3.2
4.8
13.5
Fuente: MINAG - OIA
2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN
A nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, el sistema extensivo que predomina en
la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeos y el sistema
semi-intensivo que predomina a nivel de los valles interandinos.

A. Extensiva
Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de
alfalfa, phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con leguminosas como trbol
blanco y trbol rojo.
Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaa.
Bajos Costos de produccin.
Utilizacin de mano de obra familiar.
No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo, comederos, etc.).
El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.
Este tipo de explotacin representan el 15.4% del total nacional de sistemas de produccin
lechera, con una superficie promedio de 59.2 hectreas.
Predomina el sistema de reproduccin por monta natural,
B. Intensiva
Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin, aplicacin de
programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y ordeo.
Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.
Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo, cunas, salas de cura
y/o reposo, salas de maternidad, etc.
Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie
promedio de la explotacin es 9 ha.
Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en Lima un 17,7%,
en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas de produccin.
La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa.
Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.
C. Semi - Intensivas
Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con concentrados
elaborados con insumos agroindustriales.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el da pastorean y en la noche son llevados a
confinamiento.
Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3
ha.
Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaa
Son pequeas explotaciones con venta de leche al porongueo y la manufacturacin de quesos.
Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.
III. VACUNOS DE DOBLE PROPSITO (Leche y carne)
Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la
baja aptitud agrcola de los suelos en el Per, que limitan la capacidad de ampliar la extensin de
pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la produccin de carne,
sino mas bien destinadas al doble propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas
condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno.
Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde,
ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose obtener incrementos
de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne
de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo
quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno,
Lima y Cajamarca los de mayor produccin de carne.
La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del
desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble
propsito, antes que produccin exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje
de la poblacin engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ),
Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin,
observndose una competencia entre los agentes econmicos (productores, rescatistas,
engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y fortalecimiento.
3.1 Razas destinadas a la produccin de leche y carne
A) De Carne:
Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con
buenas caractersticas crnicas y en el Per, fue introducido en pocas cantidades en los
departamentos de La Libertad y Arequipa.
Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son
pocos los ejemplares introducidos al Per.
B) De Doble Propsito
Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene la
importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera.
Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los
espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad,
adaptacin al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha
desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.
Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo
recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana,
presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad,
doble propsito y adaptabilidad a la altura.
Simental (Fleckvieh).- Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el
doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.
Ganado Ceb
Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per,
actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein,
recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss
orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propsito.
3.2 Principales Productos
Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo).
Carne y Leche (en caso de ganado de doble propsito)
Traccin (en caso de machos castrados, conocidos como buey)
Abono (Estircol para la fertilizacin de sus campos de cultivo y praderas).
Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido)
Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN
Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.
A. Sistema Extensivo
Alimentacin al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados).
Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa
Largo perodo de engorde (mayor a los 2 meses).
Bajos Costos de produccin ( no requiere uso de concentrados en su alimentacin).
Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan nios y mujeres).
No requiere de costosas instalaciones, pero s, de grandes extensiones de terreno.
Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el
ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.
B. Sistema de Engorde Intensivo
Altos costos de produccin (requiere el uso de concentrados en su alimentacin).
Requiere de un programa sanitario (vacunaciones y dosificaciones).
Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Tcnicos, etc.)
Requiere de un traslado adecuado, de los centros de produccin hasta los centros de engorde (Ver
foto). Adems de costosas instalaciones (Manga de manejo, corrales etc.)
Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva.
Son explotaciones con poca extensin de terreno.
Corto perodo de engorde (generalmente 90 das).
Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0 kg./da/animal).
Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejores precios.
Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes ciudades,
para acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales
mayores (vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde
se benefician alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.
C. Sistemas de Engorde Mixto:
Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio.
Es utilizado para dar mayor valor agregado a la produccin agrcola de la zona.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos).
Son pequeas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.
CONCLUSIONES
Per tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial 9.5Kg/hab/ao.
La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los departamentos
con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.
El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna.
Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones
provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar
en hacer competitiva, ya sea bajando costos de produccin.
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Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-vacuno-peru/mercado-vacuno-
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