05/12/2013

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Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

TECNOLOGIA DEL MICROMALTEO

Malteado de la cebada
El malteo es la accin de dejar
germinar los granos de cebada
para que se produzca la enzima
amilasa que hidroliza el almidn
a dextrinas y maltosa.

La malta se obtiene con un
cereal (generalmente la cebada)
malteado o germinado en forma
de harina o extracto de malta..




MALTEADO DE LA CEBADA

La germinacin uniforme o sincronizada es muy difcil si los granos no son de
tamao uniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamao se humedecen a
un ritmo ms lento que los pequeos.
Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya
germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos haya muerto a causa
de haber secado el grano tras una recoleccin en circunstancias insatisfactorias.
Lo que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se observe la
emergencia de la vaina de la raz.
Adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que
menos contenido en almidn puede extenderse tambin a la cascarilla hace que el
malteador busque cebada con un bajo contenido de protenas y con poca cascarilla..
Se busca que la cebada una vez
malteada se comporte
adecuadamente en el proceso de
fabricacin de cerveza, debe tener
una dotacin enzimtica
satisfactoria de manera que la
extraccin no plantee problemas.

Por otro lado, es preciso que el
mosto se separe fcilmente del
grano agotado y con relacin a
esto, la cebada debe ser pobre en
ciertas gomas llamados:
Betaglucanos

SELECCION DE LA CEBADA

La cebada llega a la fbrica en grandes camiones o en
vagones, para los cuales es necesario controlar su
calidad.
Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga
microbiana alta emite un olor caracterstico que el
malteador detecta con facilidad.
En las grandes malteras la humedad se mide por
conductividad elctrica o por espectrometra, la
cantidad de protenas se mide por reflectancia en el
infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones
se calcula seccionando longitudinalmente los granos
y sumergindolos en una disolucin de una sal de
tetrazolio.
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ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura.

Si ha sido recolectada con un contenido de humedad superior al
15%, suele secarse.

El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano,
por lo tanto es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado
altas y para aumentar la desecacin, se debe recurrir a aumentar la
velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo.

Si la cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y
hongos que causan su deterioro. El metabolismo de los insectos y el
de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva
localmente la temperatura, lo que favorece la expansin de la
infeccin.



El embrin toma rpidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata
ms lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas
del fruto y la semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el
embrin y, desde luego la fuga de sustancias solubles del endospermo.

ste constituye uno de los sumandos que dan cuenta de las prdidas
sufridas durante el malteado; otro es el representado por la respiracin
del embrin, que consume reservas de nutrientes, liberando energa,
dixido de carbono y agua.

La respiracin aumenta significativamente cuando el embrin se activa,
lo que crea una demanda de oxgeno en el agua de remojo. En ausencia
de oxgeno el embrin puede metabolizar anaerbicamente las reservas,
pero de un modo energticamente poco eficaz, convirtindolas en
dixido de carbono y alcohol. A medida que la concentracin de alcohol
aumenta su toxicidad va creciendo.
REMOJO
GERMINACION
El crecimiento embrionario se inicia durante el
remojo y como las reservas de nutrientes
inmediatamente disponibles son limitadas,
resulta necesario movilizar las del endospermo.
Por si slo todo esto resultara insuficiente para
satisfacer las necesidades del embrin en
crecimiento rpido.
Se subvienen stas mediante la movilizacin de
la capa de aleurona que produce enzimas a
partir bien de precursores complejos o bien de
aminocidos.
Desencadenan esta movilizacin una o ms
hormonas vegetales llamadas giberelinas que
son segregadas por el embrin y se difunden a
la aleurona.
La degradacin enzimtica del endospermo
avanza, por tanto, del extremo embrionario del
grano al extremo distal del mismo y de las
capas externas a la interna.

GERMINACION

El debilitamiento fsico de la estructura del
endospermo y las degradaciones
bioqumicas son conocidos en su conjunto
con el trmino de "desagregacin".

Los granos malteados pueden por tanto
clasificarse en subdesagregados,
desagregados o sobredesagregados, segn
hasta donde haya avanzado esta
desagregacin enzimtica .la malta
insuficientemente desagregada suele tener
una regin , en el extremo distal , que no ha
sufrido modificacin alguna ; se dice
entonces que tienen la punta dura
BIOQUIMICA DE LA GERMINACION DE LA CEBADA
Protenas
Las protenas de la cebada en germinacin no son una mezcla simple,
de fcil caracterizacin. No solo se trata de que las protenas de la
cebada constituyan, ya antes de la germinacin una mezcla muy
compleja sino que adems el proceso degradativo genera una serie de
nuevos compuestos mas simples. una va tradicional, pero til, de
clasificar las protenas de la cebada es la basada en la solubilidad en
diferentes disolventes:
Protena Soluble en Representada en el
grano de cebada como
Albumina Agua Enzimas
Globulina Disolucin salinas diluidas Enzimas
Protamina
(hordeina)
Etanol al 70% caliente Protenas de reserva
glutelina Disoluciones alcalinas diluidas Protena estructural
Almidn
El almidn es el ms importante de los carbohidratos.
En los casos, en los, que para fines industriales, resulta
preciso degradarlo enzimticamente, es necesario,
gelatinizarlo previamente por accin del calor o
someterlo intenso trabajo mecnico.
El almidn de la cebada gelatiniza a -9 C, pero durante
la germinacin la temperatura alcanzada es solo15 C.
Las enzimas que degradan el almidn, las amilasas,
operan por lo tanto en el malteado, sin gelatinizacin
previa.
Existen dos formas de almidn en los granos la
amilosa y la amilopeptina
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Amilasa Amilasa
1 Ataque a la cadena
del almidn
Al azar, excepto en las
proximidades de los extremos
y los puntos de ramificacin es
un endoenzima
Separa maltosa de los extremos
no reductores de la molculas; un
exo-coenzima
2 Enlace glucosidico
atacado
1,4
3 Productos atacados Principalmente dextrinas pocos
azucares
maltosa
4 Produccin de grupos
reductores
Uno por ataque Uno por ataque
5 Produccin de
extremos no
reductores
Uno por ataque Uno por ataque
6 Exigencias generales Iones calcio Condiciones reductoras para
mantener grupos tiolicos
7 Inhibidores Quelantes de calcio Metales pesados y iodoacetato
sdico
8 pH optimo 5.5 5.2
9 Temperatura optima
para la velocidad
mxima
70 60
1
0
Presencia antes de la
germinacin
No se halla en el grano maduro,
comienza a formarse durante la
germinacin
Presente en el grano maduro,
pero durante la germinacin
aumenta la actividad enzimatica
Paredes celulares del endospermo
Las paredes celulares del endospermo amilceo constan
fundamentalmente de amicelulosas, insolubles en agua caliente, y
gomas, que son solubles.

Es posible que el conjunto represente un espectro virtualmente
continuo de compuestos, ms que una mezcla de sustancias
claramente diferenciables. Las sustancias de la pared celular dan
cuenta de, aproximadamente, el 10% del peso del grano de cebada y,
tambin aproximadamente, 1/5 de estos compuestos son solubles en
agua.

Desde un punto de vista qumico, algunas de las molculas de las
paredes son polmeros de pentosas (azcares de cinco tomos de
carbono), los llamados pentosanos; otras son polmeros de la glucosa y
algunas mezclas de pentosa y glucosa (heteropolmeros).

Los ms importantes para malteadores y fabricantes de cerveza son los
polmeros de la glucosa llamados glucanos.
Grasas
Aprox. un 3.5% del peso del grano de cebada; alrededor de un
10% se consumen en los procesos respiratorios del embrin.

Se encuentran en el embrin y en la capa de aleurona. Un poco
ms de 2/3 de los lpidos est constituido por grasas neutras
(especialmente triacilgliceroles) y aproximadamente por
fosfolpidos; el resto son glicolpidos.

Para el fabricante de cerveza, tienen particular inters los cidos
grasos presentes en algunos de los lpidos neutros por la sntesis
de la membrana de la levadura y participan en el envejecimiento
y desarrollo de sabor a vieja de la cerveza.

Los tres grupos son degradados por esterasas, fosfatasas y
glicosilasas, respectivamente, en tanto que los cidos grasos son
oxidados por peroxidasas y oxigenasas.
Fosfatos
Existen compuestos fosfatados aproximado en un 1% del peso
seco como los fosfolpidos, los cidos nucleicos y cido fitico que
da cuenta de aproximadamente la mitad del fosfato del grano de
cebada y es un hexafosfato del azcar-alcohol inositol.

El inositol (Vit. del grupo B) , requerida por cepas de levadura.
El cido ftico es degradado por una fitasa presente en el grano,
liberando mioinositol y cido fosfrico; el cido fosfrico es
utilizado por el embrin del grano pero, naturalmente, el
fabricante de cerveza est ms interesado en que lo utilice la
levadura.

El cido ftico tiene una alta afinidad por los iones calcio; la
captura de iones calcio conduce a la liberacin de protones y por
tanto a la acidificacin del medio.
Comparacin entre la composicin qumica de la Cebada y
la Malta
Cebada Malta
Peso del grano (mg) 34 30.5
Humedad (%) 12 5
Almidn (%) 57.5 52.5
Azucares (%) 0.75 9
Nitrgeno total (%) 2.05 2.05
Nitrgeno soluble(%del
total)
11 35
Poder diastico (L) 55 150
actividad de alfa
amilasa(20c)
TRAZAS 25
Secado y tostado
La germinacin es detenido secando el grano,
depender del producto a obtener:
- Malta poco desagregada lager.
- Malta mas desagregada ale.
- Malta muy desagradable en destileras y vinagre.
- Malta claras con contenido enzimtico intacto.
- Maltas oscuras deficitaria en actividad enzimatica.
Los factores que afectan la velocidad de secado:
- Volumen de aire que pasa a travs del lecho del
grano.
- La profundidad del lecho.
- El peso del agua a ser eliminado del lecho del
grano.
- La temperatura del aire utilizado para la
deshidratacin.
- La humedad relativa del aire.
- El carcter higroscpico de la malta.
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Proceso general de produccin de malta.
1. Silos de cebada.
2. Limpieza preliminar.
3. Limpieza final.
4. Clasificacin.
5. Remojado.
6. 6. Germinacin.
7. Malteado.
Los granos llevan impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,) Para lo
cual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de diversos tipos.
Despus se procede a clasificar (4).

La cebada en tres tamaos, de modo que todos los montones de cebada
tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar
una germinacin uniforme.

Para preparar la germinacin, los granos de cebada son sumergidos en agua
(5).

Para que la germinacin posterior se produzca sin dificultad, los depsitos
son aireados, con lo que la cebada consumir oxigeno en su proceso de
desarrollo y despedir anhdrido carbnico.

La germinacin (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de
cebada hmeda sobre el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas.

(7), de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a slo un 3-5%.