ASPECTOS GENERALES

SOBRE LA CARNE
RESEA HISTORICA
PREHISTORIA
Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
ANTES DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS: Primeros alimentos: frutos, races, hoas ! tallos" #ue$o comen% la
ca%a de $randes pie%as &renos, bisontes, 'acunos sal'aes ! caballos( ! de pe)ue*os
animales tambi+n &la$artias, eri%os, etc"("
DESPUS DEL FUEGO
MATERIAS PRIMAS: ,on la e-tincin de los $randes animales el hombre comen% a
domesticar a ciertos animales &renos, perros(" #a domesticacin en .riente de cabras,
cerdos, o'eas ! asnos dio ori$en a la $anadera" ,on el descubrimiento del fue$o el
hombre comien%a a cocer los alimentos con lo cual se di$eran meor, e'itaban la transmisin
de enfermedades ! podan apreciar meor su sabor" El fue$o si$nific, para el hombre, poder
estar despierto m/s horas ! comen% el proceso de sociabili%acin, dando como resultado un
aumento demo$r/fico
EDAD ANTIGUA
Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de .ccidente
PUEBLO EGIPCIO
El e$ipcio medio 'i'a con mu! escasas mantenencias: pan, cer'e%a, cebollas ! al$unas
le$umbres" #as clases pri'ile$iadas coman en forma abundante bue!es, terneras, cabras,
o'eas, ocas ! pichones"
PUEBLO HEBREO
#a carne se consuma, en $eneral, en fiestas ! pro'ena del cordero o la cabra" #a carne del
bue! ! los animales en$ordados se reser'aba para las $randes fiestas )ue slo estaba al
alcance de los ricos" El 'ino era accesible a todos ! lo beban puro" Se podan comer
bue!es, terneras, cabras ! corderos" De los peces se podan comer a)uellos )ue tu'iesen
escamas"
PUEBLO GRIEGO
E$is de Todas &uno de los 0 cocineros le$endarios de 1recia( lle' a la cocina aristocr/tica la
coccin del pescado aun)ue tardaron en apreciarlo" #o cocinaban con or+$ano, hinoo !
comino" El pescado principal era el at2n )ue se conser'aba en aceite de oli'a pero haba
tambi+n: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pe% espada ! esturin" #os $rie$os coman
todas las carnes )ue ho! conocemos" #a )ue menos consuman era la carne del bue!"
,omo especias se encontraban: laurel, tomillo, or+$ano, retama, sal'ia, cilantro ! mal'a" #a
leche era de o'ea o de cabra !a )ue la de las 'acas apenas si alcan%aba para amamantar a
sus terneros"
1. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE
El hombre desde sus tiempos primiti'os ha comido carne, induci+ndolo a apoderarse de los
animales para nutrirse con sus carnes" El t+rmino ,AR3E se refiere a la parte muscular de
los animales de abasto, constituida por todos los teidos blandos )ue rodean el es)ueleto !
ha!an sido declarados aptos para el consumo humano antes ! despu+s de la matan%a por
inspeccin 'eterinaria oficial"
#a carne se puede clasificar en carnes roas ! blancas" #as carnes roas son ricas en hierro !
protenas &consideradas de di$estin laboriosa(" #as carnes blancas poseen fibras
musculares tiernas, pobres en $rasa ! de f/cil di$estin" 4a sea carnes roas o blancas, ellas
son una fuente primordial de protenas &entre el 50 ! 67 8 de su peso( ! aportan
amino/cidos para la formacin de m2sculos, teidos ! r$anos, participan en la formacin de
anticuerpos ! hacen parte de hormonas ! en%imas"
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo, cobre, sodio, potasio, %inc, selenio !
otros, cu!a importancia para el balance bio)umico del cuerpo es mu! rele'ante ! cada uno
de ellos reali%a una funcin 'ital para el or$anismo" Tambi+n las 'itaminas ! en especial las
del compleo 9 son un aporte de la carne para nuestro or$anismo, siendo especialmente
importante la 'itamina 956, factor antian+mico ! cu!a presencia es e-clusi'amente de las
carnes &no e-iste nin$2n 'e$etal en la naturale%a )ue conten$a esta 'itamina en su estado
natural(" En la $rasa e-isten tambi+n las 'itaminas A,D,E ! : )ue son necesarias para el
funcionamiento de nuestro or$anismo"
Esa carne )ue est/ lista en el plato para comer, tu'o )ue pasar por una serie de etapas de
maneo ! manipulacin desde la cra del animal hasta )ue est/ en nuestra mesa" #a calidad
de la carne depende entonces de 'arios factores intrnsecos ! e-trnsecos al animal, )ue en
su maneo se debe tener especial cuidado"
En la $rana: #a ra%a, el se-o, el ambiente, la edad ! el maneo del animal"
;uera de la $rana: El transporte, el maneo ! las condiciones de sacrificio"
Despu+s del sacrificio: El proceso de enfriamiento, el deshuese ! acondicionamiento, la
hi$iene, el empa)ue ! la maduracin"
En el consumidor: #as diferentes formas de preparacin, el uso de los cortes adecuados
! su conser'acin"
A ni'el mundial, el consumo de la carne es un factor rele'ante para la economa de los
pases ! es un termmetro de medicin del estado econmico de la poblacin" Al$unas de
las 'ariables de consumo se ilustran a ni'el mundial ! nacional"
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2. CATEGORIAS Y CORTES DE CARNES
CARNES DE RES
3.M9RE ,.MER,IA# .TR.S 3.M9RES <S.S RE,.ME3DAD.S
Pulpas f!as
Solomito
#omo fino, lomo biche, lomito
Asar, hornear, rellenar, frer
Solomo redondo
#omo carachas, chatas, lomo ancho
Asar, hornear, rellenar, frer
Punta de anca
Punta $orda, tapa
Asar
Pulpas "# p$%#$a
Tabla
,entro de pierna, capn
Moler, frer, desmechar, $uisar
Solomo e-tranero
Tetafula, cadera=mico, cadera=tapa
Asar, frer, moler, $uisar
>ue'o de aldana
9ola ne$ra, bola de pierna, cara'ela
Asar, frer, moler, $uisar
Posta
9ota, ampolleta, atra'e%ado
Sudar, rellenar, cla'etear
Muchacho
9ollo, capn
Sudar, rellenar, cla'etear
Pulpas "# s#&u!"a
Paletero
Paleto, maruchen$a
Moler, frer, cocinar
Sabaleta
#omo de bra%o, falso muchacho
Moler, frer, cocinar
Entretabla
9ola de bra%o, bola de paleto, palometa
Asar, frer, moler, cocinar
Tableado Moler
#a$arto
?arrete, murillo
Moler
Sobrebarri$a
Sobrebarri$a
Sudar, cocinar, rollo
Morrillo
Morrillo
Asar, cocinar
>ue'o de solomo
Morrillo pulpo
Moler, desmechar, cocinar
,/scara de la punta ;rer, moler, cocinar
G'$"as "# p$%#$a
Entrepecho @ copete ,ocinar, desmechar
G'$"as "# s#&u!"a
Tapa de costilla ,ocinar
;alda ,ocinar
Punta de falda ,ocinar
Espaldilla ,ocinar
Tres telas ,ocinar
,/scara ,ocinar
Su(p$'"u)*'s
,allo
Mondon$o
,ocinar
>$ado ;rer, cocinar
,ora%n ;rer, cocinar
9ofe ;rer
Ri*ones ,ocinar, asar
Paarilla ,ocinar
3
.ssobuco ,ocinar
,ostilla
Tira
Asar, frer, cocinar
CARNES DE CERDO
3.M9RE ,.MER,IA# .TR.S 3.M9RES <S.S RE,.ME3DAD.S
,a*n #omo, cordn Asar, hornear, rellenar, frer
Pierna Pierna Asar, hornear, rellenar, frer
Pernil Pernil Asar, hornear, rellenar
,huleta ,huleta Asar, frer
Solomito Solomillo, lomito Asar, hornear, rellenar, frer
9ra%uelo Manero, bra%o Asar, frer, cocinar
Tocino carne Tocineta, chicharrn ;rer, cocinar
Tocino anca Tocino pierna ;rer, cocinar
Tocino papada Papada ;rer, cocinar
Tocino lomo 1rasa ;rer, cocinar
,ostilla ,ostilla Asar, frer, cocinar
Pe%u*a Paticas ,ocinar
.ssobuco .ssobuco ,ocinar
,areta ,areta ,ocinar
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+. MITOS Y REALIDADES DEL CONSUMO DE LA CARNE
MITO: #a carne se tiene )ue la'ar"
REALIDAD: Si la carne se tiene )ue la'ar entonces es hora de cambiar de pro'eedor a uno
)ue le $arantice un maneo hi$i+nico del producto" El sistema de la'ado )ue se reali%a es
simplemente someter la carne al chorro de a$ua &moar(" Este sistema lo )ue hace es )ue
las protenas solubles en a$ua se pierden ! adem/s se e-pande la poca contaminacin )ue
la carne ten$a, disminu!endo su 'ida 2til"
MITO: #a carne ha! )ue pisarla"
REALIDAD: El pisar la carne o machacarla &con piedra o martillo dentado( produce un
rompimiento de la fibra muscular, permitiendo la salida de los u$os ! hace )ue la carne
)uede dura al someterla a coccin" ,uando la carne est/ madurada, posee una blandura
propia ! a!ud/ndole con un buen corte, esta caracterstica no se altera" El corte de la carne
se debe reali%ar siempre perpendicularmente a la fibra muscular"
MITO: #os frioles reempla%an la carne"
REALIDAD: #as le$uminosas en $eneral, poseen amino/cidos esenciales )ue se asemean
al 'alor protenico de la carne ! tienen un buen aporte nutricional al or$anismo" Sin embar$o,
desde el punto de 'ista 'itamnico Aam/sB reempla%ar/ la carne, debido a la deficiencia de la
'itamina 956 de todos los 'e$etales" ,on respecto al contenido de hierro de las
le$uminosas, ellas poseen un tipo de hierro reducido )ue es m/s difcil de di$erir, diferente al
de la carne )ue es o-idado )ue se di$iere inmediatamente"
MITO: #a carne se debe salar"
REALIDAD: #a pr/ctica de salar la carne como forma de conser'acin se reali%aba
anteriormente cuando no haba la posibilidad de refri$erarla o con$elarla" Este m+todo hace
)ue la carne e-hude toda el a$ua, perdiendo u$osidad ! blandura" Salar la carne no es una
pr/ctica recomendable si se 'a a $uardar en refri$eracin o con$elacin"
MITO: #a carne produce colesterol"
REALIDAD: #a carne como tal no contiene colesterol, sino la $rasa" 3o est/ comprobado
cientficamente )ue la in$esta de $rasa aumente el ni'el de colesterol en la san$re" El
colesterol se produce as no se consuma $rasas ! 'iene dado por factores hereditarios !
h/bitos de 'ida"
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MITO: #a carne de cerdo es da*ina ! ha! )ue cocinarla bastante"
REALIDAD: #a e-cesi'a coccin de la protena c/rnica dificulta la di$estin"
#a incertidumbre sobre la calidad hi$i+nica ! sanitaria de la carne de cerdo pro'iene del
maneo deficiente del cerdo )ue se ha tenido, referido a estos dos aspectos" Sin embar$o,
actualmente el maneo del cerdo es mucho m/s tecnificado, enfati%ando en el aspecto
hi$i+nico sanitario en las condiciones de cra" Por eso, es recomendable comprar la carne en
lu$ares )ue puedan ofrecer $arantas sobre la hi$iene ! su procedencia" 9ao estas
condiciones, la carne de cerdo &al i$ual )ue la de res( se debe consumir m/-imo a C de
coccin para $aranti%ar u$osidad, terne%a ! 'alor nutriti'o"
MITO: #a carne de color 'erdoso est/ da*ada ! no se puede consumir"
REALIDAD: El color de la carne depende de muchos factores intrnsecos al animal 'i'o:
Edad, se-o, alimentacin, clima, acti'idad ! ra%a" Es por eso )ue el color no es un ndice de
calidad para la carne" El color 'erde se debe a una falta de o-i$enacin de la carne al estar
empacada o al estar en contacto con una superficie por lar$o tiempo" Al someter a la carne
al o-$eno por espacio de unos 6D minutos en el refri$erador, ella recupera el color roo" Si la
carne presenta color 'erde ! mal olor, es indicati'o de deterioro" En conclusin, la calidad de
la carne 'a dada por la conu$acin del color ! el olor"
MITO: #a carne de cerdo produce cisticercosis"
REALIDAD: #a cisticercosis o el famoso A$usano en el cerebroB, es una enfermedad )ue no
es transmitida por el cerdo, sino por consumir alimentos o a$ua contaminada con el cisticerco
! )ue es $enerada por las heces de los humanos" ,onsumir carne de cerdo contaminada
con el )uiste del cisticerco produce teniasis &solitaria( en el humano" El ciclo de la
enfermedad tiene dos 'as: #a primera es cuando la deposicin del humano es consumida
por el cerdo sano, el cual ad)uiere los cisticercos )ue se en)uistan en el m2sculo ! )uien
consuma esta carne sufrir/ una enfermedad llamada AteniasisB" #a se$unda 'a es cuando el
humano despu+s de reali%ar su deposicin no acostumbra pr/cticas de hi$iene ! con sus
manos contaminadas ! manipula alimentos o se lle'a las manos a la boca, ra%n por la cual
es mu! factible )ue sufra la enfermedad llamada AcisticercosisB &la cual presenta di'ersos
sntomas(" #a cisticercosis se produce por manipular a$ua o alimentos contaminados con el
cisticerco ! no por consumir carne de cerdo"
MITO: #a carne ha! )ue descon$elarla al medio ambiente"
REALIDAD: Al descon$elar la carne al medio ambiente se produce una deshidratacin
profunda ! p+rdida de propiedades nutricionales, a la 'e% )ue $enera una contaminacin
e-cesi'a" Si se 'uel'e a con$elar, esta contaminacin se acelerar/ cada 'e% )ue se
descon$ele" En conclusin, la carne se debe descon$elar en refri$eracin 6E horas antes de
su consumo ! esa carne )ue se descon$el, !' se debe 'ol'er a con$elar ! consumirla
inmediatamente"
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,. MADURACION DE LA CARNE
As como el a$uacate necesita madurarse para )ue ad)uiera las caractersticas deseables,
as mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de apro'echar totalmente sus
beneficios nutricionales ! disfrutar de un alimento de e-celente sabor ! terne%a"
El proceso de maduracin de la carne consiste en )ue las protenas se di'iden en sus
unidades estructurales llamadas amino/cidos, los cuales son absorbidos por el or$anismo
&no la protena entera(" Esta particin de las protenas con'ierte el m2sculo c/rnico en
AcarneB, la cual es m/s blanda, di$erible ! nutriti'a" Este proceso necesita dos condiciones
b/sicas ! determinantes: E-celente hi$iene ! temperatura de refri$eracin &de DF, a EF,(" El
proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas consecuti'as ! lo ideal es )ue los cortes
de carne no sean desprendidos de la canal"
1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde )ue se sacrifica el animal hasta apro-imadamente 56 horas"
En este estado es como se comerciali%a el m2sculo c/rnico en las carniceras tradicionales"
Se denomina Am2sculo frescoB &no es carne fresca como se piensa("
,aractersticas: #as protenas del m2sculo no se han di'idido ! su di$estin es bastante
difcil, se pierde $ran cantidad de a$ua &)ue la asume )uien la compra ! no el carnicero(, si
se somete a con$elacin sufre un proceso indeseable llamado Aacortamiento por froB &cold
shortenin$( donde se enco$e sustancialmente en el momento de someter el m2sculo a
coccin" En cuanto a su di$estibilidad, el apro'echamiento de las protenas es mu! pobre"
Su te-tura es fl/cida, de color mu! oscuro ! de un olor no mu! a$radable"
2. RIGOR MORTIS
Esta se$unda etapa se presenta desde las 56 horas hasta las 06 horas de haber sido
sacrificado el animal" En esta etapa, las protenas del m2sculo &actina ! miosina( se unen
para formar un compleo proteico &actomiosina(, resultado del a$otamiento total del
$luc$eno, )ue es el combustible del or$anismo para todas sus funciones" ,uando el
$luc$eno se acaba, se produce una fermentacin l/ctica ! se forma el /cido l/ctico )ue
empie%a a actuar sobre la protena desdobl/ndola &situacin parecida como cuando se le
a$re$a limn a la leche("
,aractersticas: Toda'a si$ue siendo un m2sculo fresco" El /cido l/ctico apenas se
comien%a a formar ! el m2sculo se torna duro por la unin de las dos protenas, al punto )ue
ni si)uiera con un proceso de coccin intenso se ablanda" En esta etapa el m2sculo es
supremamente duro ! menos di$erible comparati'amente )ue la primera fase de la
maduracin &preri$or("
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3. POSRIGOR O MADURACION
Esta etapa comprende desde las 06 horas en adelante despu+s del sacrificio" A partir de
a)u es cuando se puede hablar de A,AR3E ;RES,AB" Es decir, )ue la carne fresca es
carne madurada o carne 'iea &bien en'eecida(" Mientras m/s tiempo de maduracin ten$a
la carne, ma!or ser/ el $rado de blandura, nutricin, di$estibilidad ! sus caractersticas de
sabor, aroma ! te-tura ser/n ptimos para disfrutar un alimento con todas sus 'entaas
nutricionales" En este estado es cuando se debe consumir la carne"
#a carne en la etapa intermedia entre la maduracin ! la putrefaccin, se considera
sobremadurada ! presenta un olor mu! fuerte a /cido, producido por el /cido l/ctico" Esta
caracterstica de la carne sobremadura es un indicati'o palpable de su estado ! es
recomendable consumirla inmediatamente antes )ue pase al estado de putrefaccin"
,uando la carne madurada ha cumplido su ciclo de 'ida, pasa a la etapa de putrefaccin,
donde su olor nauseabundo ! color 'erdoso son caractersticas claras de deterioro" 3o se
debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminacin microbiana"
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-. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE
#as caractersticas or$anol+pticas de la carne 'an asociadas al color, olor, sabor ! terne%a
principalmente ! son tres caractersticas de identificacin )ue sir'en para determinar en
cierta manera la calidad de la carne &el t+rmino AcarneB hace referencia al m2sculo
madurado("
El color de la carne debe ser roo con tonalidades )ue 'an del roo cere%a al roo ladrillo" El
color de la carne depende de 'arios factores, por lo )ue no se puede sacar conclusiones a
priori de la calidad slo teniendo como par/metro el color" El color de la carne lo aporta la
mio$lobina, )ue es el pi$mento de los m2sculos estriados" 3o se puede afirmar entonces )ue
la calidad de la carne depende slo del color" El tono del color de la carne depende de:
#a edad del animal: #os animales adultos tienen una coloracin m/s oscura"
El se-o del animal: #as hembras poseen un color un poco m/s oscuro )ue el macho"
El h/bitat: Reses de clima fro poseen m/s mio$lobina )ue los de clima caliente"
#a alimentacin: Al$unos pastos aportan sustancias )ue afectan el color de la mio$lobina"
#a acti'idad: Reses con ma!or mo'imiento poseen m2sculos con coloracin m/s
oscura"
El $rado de maduracin: En la etapa de preri$or el color es m/s oscuro"
#a funcin del m2sculo: En la misma res coe-isten m2sculos con diferente tonalidad,
dependiendo de la funcin )ue realice en el cuerpo del animal"
Tiempo de e-posicin al o-$eno: ,uando la carne est/ en contacto con al$una
superficie o se encuentra empacada en bolsa, su coloracin cambia torn/ndose 'erdosa
! al e-ponerla nue'amente al o-$eno recupera su color natural"
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar )ue el 'erdadero olor de una carne madurada
es li$eramente /cido &debido al /cido l/ctico( ! no a san$re como se identifica en una
carnicera tradicional" <n olor desa$radable ! nauseabundo indica deterioro de la carne, sin
necesariamente asociarla al color" Se presenta ocasionalmente )ue una carne tiene un color
a$radable, pero su olor es f+tido &esta carne no se debe consumir(" Esta caracterstica es
debido a una contaminacin anaerbica donde el deterioro de la carne procede de su interior,
$eneralmente no afecta la superficie ! se percibe un olor f+tido &consecuencia de una
inadecuada hi$iene en el beneficio del $anado o posterior manipulacin(" Es de anotar
entonces, )ue una herramienta 2til para identificar el estado de la carne es la asociacin del
color ! el olor"
#a terne%a o blandura de la carne est/ asociada a 'arios factores:
El contenido de teido conecti'o: #os animales adultos poseen una estructura mucho m/s
densa de teido conecti'o )ue hace )ue la carne sea m/s dura"
El $rado de maduracin de la carne: Mientras m/s tiempo de maduracin ten$a la carne,
m/s blanda ser/"
#a funcin: M2sculos de ma!or acti'idad fsica ser/n m/s duros"
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#a manipulacin: ,arnes )ue se han sometido a procesos adicionales e-ternos ser/n
m/s duras por efecto de la deshidratacin &como el salado, maado, descon$elacin
indebida ! el machacado de la carne("
El corte: <n inadecuado porcionado de la carne traer/ como consecuencia m/s dure%a
#a preparacin: El uso de un incorrecto m+todo de coccin influir/ en su terne%a"
,ontenido de $rasa: #a $rasa en la carne a!uda a humectarla en el proceso de coccin,
por lo )ue si se le retira pre'iamente no )uedar/ u$osa ! blanda comparati'amente si se
somete a coccin con su cobertura natural de $rasa"
En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el plato !a preparado, El sabor de
la carne 'a relacionado con sustancias presentes producto de la maduracin )ue le aportan
caractersticas especiales de sabor, acompa*ado del )ue aporta la $rasa" #a adicin de
condimentos, ! AmenuresB )ue se le adicionan a la carne enmascaran su 'erdadero sabor
natural, debido a )ue tradicionalmente ! por cultura, se ha consumido es Am2sculoB )ue
posee un sabor desa$radable ! ha! )ue a$re$arle cual)uier cantidad de sustancias para
matarle el sabor"
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.. CONSER/ACION DE LA CARNE
>ace al$2n tiempo cuando en el campo no se tena acceso a refri$eracin o con$elacin, se
tena )ue recurrir a salar la carne para conser'arla" Esta pr/ctica si bien aporta un sabor
especial a la carne, su te-tura ! u$osidad se pierden por la e-cesi'a deshidratacin, )ue
produce una carne m/s dura" Si se cuenta con refri$eracin o con$elacin no se recomienda
salar la carne antes de almacenarla"
#a refri$eracin es el sistema de conser'acin m/s utili%ado por todos" En casi todo ho$ar
e-iste un refri$erador ! poseen un lu$ar especfico para $uardar la carne" Sin embar$o, la
refri$eracin tambi+n tiene sus incon'enientes si no se sabe manear &en refri$eracin
tambi+n crecen microor$anismos )ue inter'ienen en el deterioro de los alimentos(" El
perodo de duracin de una carne en nuestras ne'eras es mu! limitado &entre 7 ! 0 das
apro-imadamente(" El recipiente donde se $uarde la carne debe ser de pl/stico o 'idrio
debidamente tapado para e'itar una deshidratacin de la carne &el recipiente met/lico no es
recomendado para la carne(" Tambi+n se debe tener en cuenta se debe $uardar carne en
refri$eracin slo la cantidad )ue 'a!a a consumir en un perodo menor a una semana" Es
de anotar )ue el tiempo de duracin de la carne en la ne'era es relati'o ! depende de
factores inherentes al e)uipo de refri$eracin ! el maneo )ue se le d+ a la carne en cada
uno de los ho$ares" Guiere decir, )ue es precipitado definir un tiempo especfico ! e-acto de
almacenamiento de la carne en refri$eracin, si se tiene en cuenta los constantes cambios
de temperatura por abrir ! cerrar la puerta de la ne'era &en ocasiones la carne puede durar
m/s de una semana o menos de tres das("
#a con$elacin es un sistema efecti'o para conser'ar la carne por lar$o tiempo" En
nuestras ne'eras, la con$elacin es eficiente ! la carne se puede conser'ar por 'arias
semanas e incluso meses" Sin embar$o, cuando se 'a a descon$elar la carne no se debe
reali%ar de cual)uier manera" Para descon$elar la carne, es necesario pasarla a
refri$eracin apro-imadamente 6E horas antes de usarla, para )ue el proceso de
descon$elacin sea lento" <na descon$elacin r/pida &someter la carne al chorro de a$ua
fraHcaliente o dearla al ambiente para )ue descon$ele( produce cristales de hielo )ue
atra'iesan las c+lulas de la carne ocasionando una deshidratacin profunda ! en
consecuencia una carne m/s duraI normalmente el e-hudado producto de la descon$elacin
se bota a la ca*era" Es importante resaltar )ue el proceso de maduracin es de car/cter
en%im/tico ! con la con$elacin se interrumpe este proceso, debido a )ue las en%imas se
inacti'an por el fro"
El sistema de conser'acin )ue se est/ adoptando a ni'el comercial, es el empa)ue al 'aco"
El fundamento del sistema radica en la eliminacin de un alto porcentae de microor$anismos
aerobios &necesitan del o-$eno para 'i'ir(, debido a la e-traccin del aire )ue se le aplica al
empa)ue" Si bien el empa)ue al 'aco es una mara'illa, no hace mara'illas" Si las
condiciones de hi$iene ! temperatura no son las ptimas, el producto )ue se obtendr/ ser/ el
resultado de las pr/cticas pre'ias al empa)ue" #a eliminacin del aire en el empa)ue influ!e
en la produccin de mucha m/s cantidad de /cido l/ctico )ue fa'orece la maduracin, al
tiempo )ue permite una ma!or 'ida 2til de la carne almacenada en refri$eracin &si se
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con$ela se interrumpe el proceso de maduracin(" Por estar en ausencia de o-$eno, la
carne cambia de color" Este fenmeno es normal ! re'ersible, por)ue una 'e% se abra el
empa)ue su color &'erdoso o caf+( ! olor &fuerte a /cido( 'uel'e a la normalidad despu+s de
al$unos minutos en refri$eracin" Si bien una carne empacada al 'aco tiene un perodo de
'ida mucho m/s lar$o, se debe tener especial cuidado en la temperatura de refri$eracin,
factor determinante para su conser'acin &entre DF, ! 6 F, interna de la carne("
Temperaturas m/s altas influ!en en la disminucin de la 'ida 2til de la carne empacada al
'aco" Es por eso )ue no se puede afirmar e-actamente cu/nto puede durar una carne
empacada al 'aco en nuestras ne'eras" Sin embar$o, se puede tener un ran$o entre 5D !
6D das antes )ue el empa)ue pierda el 'aco, pero no es un dato fiel, precisamente por la
temperatura promedio )ue se manea en nuestras ne'eras )ue es entre JF, ! KF,
apro-imadamente" #a recomendacin es hacerle se$uimiento permanente al empa)ue para
'erificar su estado" <na 'e% se desempa)ue la carne, se puede manear como cual)uiera
&refri$erarla por otros dos o tres das m/s o con$elarla(" #a p+rdida de 'aco se identifica por
la aparicin de burbuas en el empa)ue, el cual no est/ adherido a la carne"
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0. PORCIONADO DE LA CARNE
Para reali%ar un correcto porcionado de la carne, se re)uieren cuatro condiciones: #as
herramientas adecuadas, un buen filo, una correcta t+cnica ! las m/s estrictas condiciones
de se$uridad ! or$ani%acin"
EL CUCHILLO
Para las carnes e-isten una amplia 'ariedad ! tama*os de cuchillos dependiendo de la
acti'idad especfica de los procesos &de$Lello, deshuese, dener'acin ! des$orde,
porcionado(" #as principales caractersticas del cuchillo a usar son:
,omposicin )umica" #os cuchillos especialmente dise*ados para carnes poseen una
composicin )umica de alta aleacin &Molframio, cromo, carbono ! 'anadio(, )ue poseen
ma!or templabilidad ! menor a$rietamiento"
Dure%a" El ran$o de dure%a de los cuchillos carniceros de buena calidad $eneralmente
oscila entre 7D ! ED RocNMell ,", )ue es un $rado de dure%a ptimo" Si el $rado de
dure%a aumenta por encima de estos 'alores, el material se hace difcil de afilar !
des$ranan el abrasi'o"
,aracterstica del $rano" #as aleaciones como carburos duros a$re$ados al acero
disminu!en el ndice de abrasin del material, lo )ue ocasiona )ue el cuchillo se acabe
m/s r/pidamente" Por el contrario, a medida )ue el $rano del acero trabaado sea m/s
fino, ser/ m/s difcil afilarlo" Oale la pena anotar )ue los cuchillos de carnicera 3. se
deben someter a esmeril" En la operacin de porcionado en la cocina, los cuchillos de
uso com2n son los de 5D pul$adas para porcionar ! los de J pul$adas para des$ordar"
EL ABRASI/O
Para un terminado de filo fino ! re$ular, se recomienda el carburo de silicio ne$ro" Es el m/s
adecuado para cuchillos de carnicera" El afilado con este abrasi'o es m/s lento, pero de
meor calidad ! ma!or duracin &debido a la fra$ilidad de los $ranos abrasi'os(" Para un
afilado r/pido se recomienda el -ido de aluminio )ue es el m/s com2n, el cual proporciona
un filo m/s r2stico ! menos duradero" #ue$o de afilar en la piedra o abrasi'o, se debe
recurrir al acentuador o chaira, para pulir el filo irre$ular"
EL ACENTUADOR
Este instrumento consiste en una 'arilla de acero ino-idable corru$ada o no, )ue le
proporciona el mantenimiento al filo del cuchillo una 'e% se ha!a afilado en la piedra"
,ontrario a lo )ue se piensa, la chaira o acentuador no saca filo al cuchillo, sino )ue lo
mantiene" El filo del cuchillo est/ supeditado 2nica ! e-clusi'amente a la piedra de afilar"
EL GUANTE MET1LICO
Debido a )ue el cuchillo debe tener un buen filo, es necesario prote$er la mano de cortadas !
punciones )ue puedan ser ocasionadas por el cuchillo" El $uante met/lico est/ hecho de
una malla densa compuesta por ar$ollas en acero ino-idable entrela%adas densamente entre
s" El uso del $uante se recomienda, inclusi'e si el )ue manipula el cuchillo tiene $ran
e-periencia en cortes"
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LA TABLA DE CORTE
Anteriormente se usaba la tabla de madera para cortar carne" Este material por ser or$/nico,
es foco de microor$anismos &en ocasiones pat$enos(, )ue podran en un momento dado
contaminar la carne" En el mercado se encuentran materiales inertes, resistentes, hi$i+nicos
! f/ciles de la'ar" Estos materiales proporcionan m/s se$uridad ! salubridad en el maneo
de las carnes"

EL FILO DEL CUCHILLO
El filo del cuchillo es el )ue $aranti%a un buen corte ! no ha! nada m/s peli$roso )ue un
cuchillo sin filo" En el mercado e-isten dispositi'os para afilar )ue, si bien son buenos,
tambi+n tienen sus pecados para el filo del cuchillo ! no es recomendable para cuchillos
usados en carnes" El afilado manual re)uiere un poco m/s de tiempo, esfuer%o !
concentracin, pero los resultados son mu! efecti'os" Es de tener en cuenta )ue el m+todo
de afilado manual no aplica a cuchillos )ue poseen sierra ! re)uieren otro tipo de tratamiento
especial, adem/s este tipo de cuchillos no se deben usar para las carnes"
TECNICA DE AFILADO
En primer lu$ar, la piedra o abrasi'o debe ubicarse en una superficie donde no se mue'a"
Para lubricar la piedra se puede usar a$ua o aceite &el uso del aceite est/ contro'ertido,
por)ue al calentarse por la friccin forma cristales )ue se incrustan en el $rano, alisando la
superficie de la piedra( ! es recomendable usar la proteccin en la mano &el $uante met/lico
es el )ue debe estar en contacto con la hoa del cuchillo("
En se$undo lu$ar, la hoa del cuchillo debe tener una inclinacin o /n$ulo de
apro-imadamente 6D $rados respecto a la piedra, para )ue el cuchillo obten$a un filo
uniforme &fi$ura 5(" <na inclinacin ma!or &fi$ura 6( afecta la uniformidad del filo, teniendo
)ue AdesmesarB el cuchillo posteriormente para corre$irlo"
En tercer lu$ar, la orientacin del filo siempre debe estar opuesto al cuerpo &como indica la
flecha( para e'itar posibles accidentes" #a presin de la mano debe ser siempre uniforme,
tanto la )ue sostiene la empu*adura, como la )ue apo!a la hoa del cuchillo" El mo'imiento
de despla%amiento debe ser i$ual n2mero de 'eces por ambos lados de la hoa con una
inclinacin ! presin uniforme en una sola direccin &hacia delante ! hacia atr/s(" El
mo'imiento circular se puede reali%ar, siempre ! cuando se recorra toda la superficie del
abrasi'o"
;I1<RA 5 ;I1<RA 6
;I#. ,.RRE,T. ;I#. I3,.RRE,T.
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<na forma de 'erificar el filo, puede ser tomar una hoa de papel ! colocar el filo del cuchillo
en un borde de la hoa, tomando la empu*adura slo con dos dedos ! dear )ue el propio
peso del cuchillo corte la hoa de papel"
ACENTUADO DEL CUCHILLO
El acentuado del cuchillo se reali%a posteriormente al afiliado ! consiste en endere%ar el filo
con el acentuador o chaira, con el fin de mantenerlo uniforme durante el tiempo )ue se 'a!a
a utili%ar" Debe ser con la misma inclinacin )ue el afilado ! con una presin sua'e para no
da*arle el filo, con un despla%amiento desde la punta de la chaira hasta la base de la
empu*adura ! por ambos lados de la hoa por i$ual"
PORCIONADO DE LA CARNE
El porfiando de la carne se puede reali%ar de dos formas: A partir del corte entero o a partir
de porciones m/s pe)ue*as" ,ual)uiera )ue sea el m+todo, siempre se debe porcinar
atra'esando perpendicularmente las fibras de la carne independiente del tipo de carne a
porcionar" #a aplicacin de este concepto a cual)uier tipo de corte &solomo, solomillo, punta
de anca, etc"( $aranti%a )ue la carne )uede blanda &siempre ! cuando sea madurada("
Tradicionalmente hemos comprado carne porcionada dia$onalmente o ses$ado" Este tipo de
corte no comul$a con el concepto del corte perpendicular a la fibra muscular ! por lo $eneral
se enco$e en la coccin" El corte de la carne se basa en la 'elocidad con )ue entra el
cuchillo a la carne ! no en la fuer%a )ue se le ha$a" #a t+cnica consiste en ubicar el filo de
la punta del cuchillo con una inclinacin apro-imadamente de EP $rados sobre la superficie
de la carne )ue se 'a a porcina &fi$ura 5("
,on un mo'imiento r/pido se diri$e el cuchillo hacia delante ! hacia abao hasta )ue la punta
to)ue li$eramente la tabla de corte ! la empu*adura )uede mu! cerca &o tocando( la carne"
#ue$o con la mu*eca se presiona li$eramente hacia abao la empu*adura del cuchillo para
colocarlo paralelo a la tabla de corte &fi$ura 6("
Se despla%a el cuchillo hacia atr/s para terminar de cortar la porcin de carne &fi$ura 7("
Este m+todo es usado para obtener cortes relati'amente $randes"
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FIGURA 1
FIGURA 2
FIGURA 3
F
El otro m+todo para porcionar la carne es a partir de un corte pe)ue*o, el cual se ir/
Aadel$a%andoB o abriendo para obtener el $rosor deseado" #a posicin del cuchillo es
paralela a la tabla de corte ! se reali%a con mo'imientos continuos ! cortos hacia delante !
hacia atr/s con presin de la otra mano sobre la carne para )ue no se mue'a &fi$ura E(" Este
m+todo se usa cuando se )uiere sacar porciones pe)ue*as ! del$adas"
Para esta t+cnica es necesario tener en cuenta )ue el cuchillo siempre debe estar paralelo a
la tabla de corte para obtener porciones uniformes en $rosor" Para continuar adel$a%ando el
corte, la porcin abierta se in'ierte &la superficie reci+n cortada )ueda en contacto con la
tabla de corte( ! se si$ue porcionando por el lado opuesto al !a cortado, desde la mitad de la
porcin hacia los e-tremos" Esta operacin se repite hasta obtener el $rosor deseado" #a
t+cnica de porcionado ideal es la combinacin de ambos m+todos: A partir del corte entero !
el corte paralelo a la tabla de corte &dependiendo del uso culinario )ue se le 'a!a a dar("
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FIGURA 4