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El documento describe el proceso de elaboración de marshmallow. Explica que los marshmallows consisten en azúcar o jarabe de maíz, gelatina, goma arábiga y saborizantes batidos para lograr una consistencia esponjosa. Luego detalla cada uno de los pasos del proceso, que incluyen la recepción de materias primas, mezclado, batido, enfriado y envasado. Finalmente presenta los resultados de una prueba sensorial realizada a dos muestras de marshmallow.
El documento describe el proceso de elaboración de marshmallow. Explica que los marshmallows consisten en azúcar o jarabe de maíz, gelatina, goma arábiga y saborizantes batidos para lograr una consistencia esponjosa. Luego detalla cada uno de los pasos del proceso, que incluyen la recepción de materias primas, mezclado, batido, enfriado y envasado. Finalmente presenta los resultados de una prueba sensorial realizada a dos muestras de marshmallow.
El documento describe el proceso de elaboración de marshmallow. Explica que los marshmallows consisten en azúcar o jarabe de maíz, gelatina, goma arábiga y saborizantes batidos para lograr una consistencia esponjosa. Luego detalla cada uno de los pasos del proceso, que incluyen la recepción de materias primas, mezclado, batido, enfriado y envasado. Finalmente presenta los resultados de una prueba sensorial realizada a dos muestras de marshmallow.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGA DE CHOCOLATES
TEMA: ELABORACIN DE MARSHMALLOW
TRABAJO REALIZADO POR:
CHACNAMA CHOQUE SARITA
DOCENTE: ING JHONY MARIO SALCEDO
AREQUIPA-PER 2014
Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa 1
INTRODUCCION
MARSHMALLOW
El nombre MARSHMALLOW deriva de una planta a partir de la cual estos dulces se preparan originalmente en Francia (quimaue). La textura de esta golosina depende del aire la humedad y la relacin entre glucosa y sacarosa, loque determina su estructura.
Es una golosina que en su forma moderna consiste en azcar o jarabe de maz, gelatina previamente ablandada con agua, goma arbiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. Los malvaviscos comerciales son una innovacin de finales del siglo XIX. Desde el proceso de extrusin patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azcar glas.
JUSTIFICACION Con el presente podremos conocer y desarrollar los mtodos de elaboracin de MARSHMALLOW, adems este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la produccin de chocolates de esta ciudad, El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar MARSHMALLOW de una forma higinica y con buena calidad para el consumo humano.
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OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboracin de MARSHMALLOW. Adquirir una base terica y prctica, en la elaboracin, transformacin y conservacin de forma natural de los ingredientes de MARSHMALLOW y de otros productos. Aplicar conocimientos tericos y prcticos adquiridos previamente dentro del aula y laboratorio.
FUNDAMENTO TEORICO Los marshmallows son nubes de azcar que pueden comerse tal cual, doradas al fuego, o utilizarse para preparar otras recetas de repostera. Con el auge de los cupcakes y las tartas y galletas decoradas con fondant los malvaviscos han aumentado, tambin, su fama, pues se utilizan para preparar algunos frostings, glaseados, buttercreams y, sobre todo, son indispensables para la preparacin del fondant. Si te gusta la repostera y prefieres preparar todos los ingredientes t mismo, debes saber que hacer nubes de azcar en casa es muy sencillo y, a la larga, te permitir ahorrar dinero en ingredientes.
azcar 1kg agua 440 gelatina 11.7% jugo de fruta 2.51LT maicena 1 bolsita glucosa 600gr colorante ------- Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias
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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de materia prima
Mezclado
Batido
Enfriado
Desmoldado
Envasado
ENVASADO
FORMULACION:
13.56kg 100% 2.65 x
X= 19.51 azcar
13.56kg 100% 1.59 x X=11.7 glucosa
13.56kg 100% o.212 x Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias
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X=1.56 gelatina
MARSHMALLOW.
PESADO INICIAL MARSHMALLOW.
Luego de recepcionar nuestras materias primas y de realizar el respectivo pesado, se procede a elaborar los marshmallow paso a paso.
MEZCLADO DE LA AZUCAR, LA GLUCOSAB Y EL AZUCAR
MARSHMALLOW. Echar colorante
T116c colorante
MARSHMALLOW.
Peso inicial de la glucosa1k g
Peso de azcar.medio kg para cada formacin.
azcar 1kg agua 440 gelatina 11.7% jugo de f 2.51LT maicena 1 bolsita glucosa 600gr colorante ------- Peso final agua 400g, azucar1kg, glucosa 600. Total 740 Merma de la mezcla. 40g
MARSHMALLOW MARSHMALLOW.
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LA MEZCLA DE MARSHMALLOW.
A continuacin se procedi al enfriado.
ENFRIADO
PROCESO DE ELABORACION Disolucin de azucares en agua tibia
Coccion: La coccion se dio hasta llegar a temperatura de 116c MEZCLA de LA MUESTRA
Peso de la mezcla medio litro de cada formulacin. Esto se virtio en moldes para su posterior proceso. MARSHMALLOW.
Peso de la segunda formulacin medio litro.
Peso de la primera formulacin medio litro.
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RESULTADOS QDA
Cuadro N1: Puntajes para los descriptores de marshmallow
MARSHMALLOW Serie 2 Apariencia General del MARSHMALLOW 4 3.9 Color brillante del MARSHMALLOW 5 5 Dureza del MARSHMALLOW 8 9 Aroma del MARSHMALLOW 4.5 15 Textura del MARSHMALLOW 4 11 Sabor del MARSHMALLOW 3
Trasvase y aadido de esencias: colorante de fresa y mango. n
Moldeado: La mezcla que realizamos se colocaron en los moldes, se utiliz maicena. Enfriamiento: Se colocaron los moldes en la congeladora. Tecnologa de chocolates - Ingeniera Industrias Alimentarias
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CONCLUSIONES Los marshmallows son nubes de azcar que pueden comerse tal cual, doradas al fuego, o utilizarse para preparar otras recetas de repostera. Se pueden elaborar de forma natural.
RECOMENDACIONES
Se debe tomar constantemente la temperatura para evitar que se pase de la temperatura indicada. Se debe batir hasta conseguir una masa espumosa, delo contrario, no saldr bien los marshmallows. La cantidad de colorante es lo ms mnimo posible.
0 5 10 15 Apariencia General del MARSHMALLOW Color brillante del MARSHMALLOW Durezade del MARSHMALLOW Aroma del MARSHMALLOW Textura del MARSHMALLOW Sabor del MARSHMALLOW QDA del MARSHMALLOW MARSHMALLOW Serie 2