FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y

SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
PROFESOR: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI
TEMA: LABORATORIO N 3- PELADO
QUIMICO DE PERA
GRUPO N 02:
PELADO QUIMICO - PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
PELADO QUIMICO - PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 2014
2
BALBIN MEDINA PATRIC SOLYMAR
MORAN !HESTREICHER VIVIANA
NIETO VARGAS EDISON
RAMIRE" FLORES MILAGROS
CICLO: I#
SECCION: A
LIMA -PERU
PELADO QUIMICO DE PERA
1-.OB$ETIVOS:
Experimentar parmetros para el tratamiento de frutas para conservas.
2-. REVISION BIBLIOGRAFICA
La gran mayora de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el
producto est desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades, pia en
rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales operaciones en un flujo
de conservas y segn el alimento se debe considerar que tipo de pelado se le puede
aplicar.
!n pelado fsico en frutas "con cuc#illos$ implica una considerada p%rdida de pulpa
que influye en el rendimiento de la fruta. &ientras que en el otro tipo de pelado, es
decir, el pelado qumico se evita la p%rdida de materia prima al #acer uso de un
compuesto tiene como objetivo la remoci'n de la cscara del fruto pasado un
determinado tiempo.
El pelado qumico se basa en la desintegraci'n y desprendimiento del tejido en
contacto con la piel de los vegetales.
(ebido a un ataque qumico combinado con un c#oque t%rmico. La piel se separa
posteriormente con c#orros de agua a presi'n.
El agente qumico ms utilizado es una disoluci'n de sosa caliente a concentraciones
muy elevadas "en funci'n del tipo de materia prima pueden llegar #asta )*+$, en otras
ocasiones tambi%n se utilizan cidos. , veces a esta disoluci'n se le aplica agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo de bao.
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3
3-.DESCRIPCI%N DE MATERIALES E INSUMOS
3 PERAS
Las peras deben estar en un punto de
madures alto, no deben ser verdes, deben
estn con un color amarillento
OLLA DE ACERO INOXIDABLE
-ndispensable que sea de acero para que la
soda caustica no #aga efecto con otro
material.
COCINA ELCTRICA
La cocina debe elevar el calor a ./01
rpidamente para evitar que la fruta est%
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4
muc#o tiempo en el agua2
CUCHARON DE METAL
2 CUCHILLOS
3e utilizarn en el trozado de la fruta.
20G DE SODA CAUSTICA
(ebe ser en #ojuelas para evitar el
desprendimiento de un gas.
20G DE AC. ASCORBICO
4e utiliza para evitar el oscurecimiento de la
fruta, la oxidaci'n.
20G DE AC. CITRICO
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&
Lo utilizamos para neutralizar la soda
caustica, neutralizar el p5.
4-.PROCEDIMIENTO
1. se inicia con la recepcin de la fruta en buen estado
2. se procede al lavado con agua potable para quitar cualquier impureza
que pudo haberse incorporado durante el traslado
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L'(')*
L'(')*
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+
3. se pesa el agua y los componentes a incorporarse para proceder con
el pelado qumico
4. se adiciona 20g de soda caustica1!" a 2004.#g de agua y se procede
a calentar hasta elevar la temperatura a $#%& 'o ideal"
#. (ncorporamos las )eras a una
temperatura de *0%c y los
minutos observamos cambios de color en la super+cie de las peras
oscurecimientos " debido a la madures y el tama,o de la fruta
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2004.&,
)- ',.'
20, )-
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20, )-
'0.
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'0.
'igero
oscurecimien
to
'igero
oscurecimien
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1
-. )asado los *.10 min se observa la poca subida de la temperatura y se
procede a retirar la fruta a un recipiente con agua fra
/. 0
l
p
a s
a r
las peras al agua fra se da inicio al pelado qumico1 luego se pasa a
recipientes con 0c. ascrbico y ac. ctrico para evitar el oscurecimiento
y mantener el ph ideal respectivamente
2. L.-,* /- 34*0-)- '5
0*46- -7 896')-/
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2
&-.DIAGRAMA DE FLU$O
+-.-.RESULTADOS Y DISCUSIONES
P4*).0
6*
M.-/64
'
T9-83*
:897;
C'4'06-4</690'/
)-5 3-5')*
=.<890*
T->6.4
'
C*5*4
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&0'23405(2346
&0'23405(2346
)2'076 89(5(&6
)2'076 89(5(&6
'legar a
$#%&
0gua
:alen
(mpurezas
. 20g de soda
caustica 1!"
en 2004.# g de
agua
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;2&2)&(63
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4;6A076
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?
P-4'
1
2
3
4
#
3
3
2
2
2
)elado difcil
)elado difcil
)elado parcial
:e pas de
coccin
:e pas de
coccin
7uro
7uro
@lando
@lando
@lando
<erde
5ostaza leve
5ostaza oscuro
5arrn leve
5arrn leve por
partes
:e realiz el pelado qumico con 1! de soda caustica
lo que fue el parBmetro requerido1 pero no se pudo
llegar a una temperatura de $#%&1 lo que ocasion que
no se pueda realizar el pelado qumico y esto provoco
un eCceso de tiempo en calentamiento de 12 min.
0l estar mucho tiempo en calentamiento sin poder
llegar a la temperatura requerida las peras se cocieron
demasiado y por tal motivo se tuvo que retirar las
peras y pelarlas.
1-.CONCLUSIONES
'a fruta pera para el pelado qumico debe estar leDos
de impurezas que puedan obDetar el procedimiento
del pelado qumico de este.
&uando no llega a la temperatura +nal a un tiempo
determinado no se puede realizar un pelado qumico
adecuado de la fruta1 por lo cual tendrB un aspecto
de coccin y la cascara mBs pegada al mesocarpio.
'a fruta debe estar fuera de magulladuras en las
partes eCternas ya que estas entraran en contacto
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con la soda caustica que es un compuesto da,ino
para el mesocarpio de la pera.
&ada procedimiento debe realizarse observando la
teCtura y el color aun tiempo determinado para
+nalizar un buen pelado qumico1 y seguir un
siguiente proceso de este como conserva de pera.
'a madurez de la fruta inEuye mucho en las
caractersticas que se observa en la fruta durante el
pelado qumico.
2-.T@RMINOS Y DEFINICIONES
PELADO QUIMICO
2l pelado qumico se basa en la desintegracin y
desprendimiento del teDido en contacto con la piel de los
vegetales. 7ebido a un ataque qumico combinado con un
choque tFrmico. 'a piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presin. 2l agente qumico mBs utilizado
es una disolucin de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas en funcin del tipo de materia prima pueden
llegar hasta el 1#!"1 en otras ocasiones tambiFn se
utilizan Bcidos. 0 veces a esta disolucin se le aplican
agente tensoactivos para meDorar el ataque de la sosa y
reducir el tiempo del ba,o.
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4abla 4.1. &ondiciones para el pelado qumico de
algunas frutas y hortalizas.

CORTE
:e realiza fundamentalmente al presionar la fruta u
hortaliza en rotacin contra unas cuchillas +Das. 4ambiFn
se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el producto
+Do. 0unque eCisten dise,os de equipos muy espec+cos
para determinadas frutas y hortalizas como pi,a y eDote"1
los equipos mBs usados se destinan para productos
esfFricos o semiesfFricos como manzana1 durazno1
guayaba1 ctricos" y pueden tener adaptados cuchillas y
dispositivos en forma de cuchara que en la misma
operacin pelan1 parten en mitades y
PELADO MANUAL
4ambiFn se le denomina mondado. :e recurre a Fste
bBsicamente cuando la forma de la materia prima o las
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caractersticas de la cBscara no permiten efectuar el
pelado por ninguno de los mFtodos anteriores. )or
eDemplo1 la guanBbana en estado maduro posee una
cBscara bastante quebradiza1 una pulpa suave y porosa y
una forma y tama,o muy heterogFneos. 2sto di+culta la
aplicacin de otros mFtodos mecBnicos o qumicos" de
pelado1 por lo que normalmente se eDecuta de manera
manual.
SODA CAUSTICA
2specialmente cuando se usa para el control del pG1 la
neutralizacin de Bcidos residuales y usos similares1
compite con otros Blcalis1 especialmente con el carbonato
de sodio ceniza de sosa". 'os factores comunes para
seleccionar la soda cBustica son su fuerte alcalinidad y su
facilidad de almacenamiento y maneDo.
EL ACIDO CBTRICO
2s un conservante popular y saborizante usado en la
fabricacin de tipos de alimentos y bebidas especialmente
suaves. 'os citratos tienen un buen nHmero de
aplicaciones en eCperimentos qumicos1 fBrmacos y
diversos tipos de productos de limpieza.
EL ACIDO ASC%RBICO
:e oCida fBcilmente1 y debido a esto se usa como reductor
en algunas soluciones de revelado fotogrB+co y como
conservante.2l Bcido ascrbico y sus sales de sodio1
potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioCidantes
de los alimentos. 2stos compuestos son solubles en agua
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y1 por tanto1 no pueden proteger a las grasas de la
oCidacin. )ara este Hltimo +n pueden usarse como
antioCidantes los Fsteres de Bcido ascrbico solubles en
grasa1 con Bcidos grasos de cadena larga palmitato de
ascorbilo o estereato de ascorbilo". 2l ochenta por ciento
del suministro mundial de Bcido ascrbico se produce en
&hina. 0ctualmente la mayor parte de la vitamina & se
fabrica con la ayuda de microorganismos modi+cados
genFticamente vitamina & =56"1 ya que es mBs barato.
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