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MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS.

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS.


DOCENTE: ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE Y AO ACADMICO: I-2014
FECHA DE ENTREGA: 13-06-14
ESTUDIANTE: RAMIREZ TRNIDAD, CARLOS



HUNUCO-2014

Informe de helados de
vainilla



I. INTRODUCCIN
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor
dulce y suavidad, si no tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era
manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban
las frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta
natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y
frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las
denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de
sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el
siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en
Estados Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro
hicieron el resto en la popularizacin de este alimento. El helado, especialmente en
nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la
actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal. La elaboracin
de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia
econmica y social de singular importancia.



















II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando la materia
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2. Objetivos especficos.
2.2.1. Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parmetros establecidos.
2.2.2. Realizar el control de densidad, acidez, pH, solidos solubles, azul de metileno, prueba de
alcohol, color, olor, y consistencia de la materia prima, como tambin el acidez. Solidos
solubles, color, olor y textura del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.



















III. MARCO TERICO
3.1. Descripcin del helado
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias.
El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y
slidos para obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin
esta mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de
agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix
convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor, estructura y
textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado
3.2. Referencias Histricas.
La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos
alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta nuestros das.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas
bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto
llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las
dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se
extendi por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un artista Bernardo Buontalenti
quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados
con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoci
rpidamente en toda Europa.
En el siglo XVII tambin en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparacin con la
incorporacin de azcar y la adicin de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida
til.


Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las bases
para la aparicin de las modernas heladeras.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de mayor consumo
mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la fabricacin industrial de helados en
este pas.
3.3. Clasificacin de los helados.
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que
el componente bsico es el agua.bDebern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%
-Materia grasa de leche, Mx: 1,5%
Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %
Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Debern responder a las siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.
3.4. Composicin de los helados
3.4.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.
3.4.2. Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.


Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal
(aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se forman
cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los helados a
bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de
los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas aportan
9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
3.5. Valor nutricional
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedios:








Cuadro 1: valor nutricional del helado
Nutriente Aporte
Energa 149-250 kcal.
Protenas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %


Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fsforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de
leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como
en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche,
leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos (sacarosa,
glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no slo
como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito y
nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin
equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.




3.5.1. Valor calrico de los helados
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Segn
la composicin ser su valor calrico.
Cuadro 2: valor calrico del helados
VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS
CANTIDAD
GRASA 9 cal/g
HIDRATO DE
CARBONO
4 cal/g
PROTEINAS 4 cal/g

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:
Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya
mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:

Azcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizante 0,4%

Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y protena.

3.6. CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS.

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin de sus
caractersticas, a saber:
3.6.1. Segn el poder anticongelante
Cuadro 3: De tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante
Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %


Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 120 %

3.6.2. Segn el agregado de aire, Overrun
Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la
mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
(Overrun) Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la
frmula de Overrun tenemos:

1000 500 X 100 = 100%
500

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y
50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad
de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose
en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy
fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de
aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar. En
general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun)
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra
con 28% de slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el
proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de aire.


Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que
los helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de
aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son
finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema tienen
un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
3.7. Preparacin de y tratamiento de mezclas.
La leche lquida llega en camiones cisternas cuya construccin es enteramente en acero
inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que
permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina.
Al llegar a la fbrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrfuga
sanitaria a travs de mangueras sanitarias. De este modo se comienza la descarga de
leche hacia la planta. sta se deposita en tanques de similares caractersticas a los de
transporte. Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a
travs de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5C, ya que generalmente
en el transporte de leche suele aumentar la temperatura.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo
debido fundamentalmente a la viscosidad de sta, que dificulta su bombeo y se corre el
riesgo de que el exceso de presin y batido separe la materia grasa del suero quedando
un tapn de manteca en las caeras.
El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un
sistema de transporte a tornillo y puede estar dotado de algn sistema de vibracin en
su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques ms o menos
duros.
La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o
calefaccionada a unos 60C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede
bombear fcilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un
sistema de calefaccin a travs de una serpentina de vapor o elctrica que permite su
fluidificacin.
Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros mtodos de
limpieza y desinfeccin a travs de circuitos cerrados que si estn diseados
adecuadamente aseguran una calidad ptima de este proceso.
3.7.1. Pesaje y dosificacin de los ingredientes
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias
primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen.


En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que
puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con
velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energa
adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en este
tanque se agregan los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y
colorantes, etc.
Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a travs
de de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en funcin a la
velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin muy precisa. En el caso de
componentes slidos el uso de tornillos de transporte cumple una funcin similar a las
bombas para los componentes lquidos.

Por supuesto para pequeas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas
realizndose la incorporacin de los componentes en forma manual.
3.7.2. Mezcla y emulsin de ingredientes
Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a travs de un
molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una
velocidad y presin adecuada, logrndose un tamao de partcula menor a los 100
micrones de dimetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno
de los componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando la dispersin.
Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba de este equipo
una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche en polvo, etc.), que por la accin
de vaco en el punto de dosificacin, succiona el polvo incorporndolo a la corriente del
lquido, logrando una mezcla altamente homognea.
3.7.3. Homogeneizacin de la mezcla
El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de materia
grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fcilmente al
microscopio. En estas condiciones los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de
dimetro.
Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos se
agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por
accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica capa de nata.
Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten bsicamente en una bomba de
accionamiento positivo. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a travs de una vlvula
de homogeneizacin. Esta vlvula de apertura regulable y de diseo especial tiene un
asiento fijo y una parte mvil. El espacio entre ambos es muy pequeo. En este punto se
crean los siguientes fenmenos:


Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glbulos de
grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de presin, por lo
cual los glbulos grasos literalmente explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin terminan
por dividirlos aun ms.

Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen
los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como trmino medio 10.000
nuevos glbulos por cada glbulo original.
3.7.4. Homogenizacin y Pasteurizacin de la mezcla.
Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable de alta resistencia,
con un diseo especial de alta precisin, para lograr una estrecha ranura entre ambos por
donde pasar la mezcla para su homogeneizacin.
La bomba de alta presin es accionada por un potente motor elctrico y consta
bsicamente de un pistn o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal
de homogeneizacin.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla.
Adems para enfriar los pistones poseen un sistema de circulacin de agua en el interior
del bloque.
La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla desde 80 hasta los
240 Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente variando el orificio de
salida de la mezcla en el cabezal de homogeneizacin.
La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C.
Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia grasa, pudiendo
ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un
contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor
presin para conseguir una emulsin estable.
A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas en el cabezal de
homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg.
3.7.5. Pasteurizacin de la mezcla
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas,
que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores.
El proceso de pasteurizacin fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consista bsicamente en someter a distintos alimentos a la accin del calor, para destruir
cepas patgenas de microorganismos. Este principio comenz a utilizarse a la leche, la
cual se calentaba a 60C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que


se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. As en nuestros das
un proceso de pasteurizacin utilizado en lechera aplica una temperatura de 72 a 75C
por un tiempo de 20 seg. Esta condicin adems de ser ms econmica, evita someter a
la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen
sensiblemente su calidad nutricional.
En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria, como modo de
garantizar la calidad sanitaria de este alimento.
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla, es
decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende
rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas
sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como:
Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores.
Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.
3.7.6. Maduracin.
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es
fundamental para obtener los siguientes beneficios:
Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor
resistencia al derretimiento
En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los
tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
3.7.7. Mantecacin de la mezcla
La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen en la
calidad del helado final.
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la
textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de cristales
grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms
baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin
mayor de cristales pequeos.


A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%. Adems
cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura:

Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de la
temperatura final de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.
3.7.8 Agregado de aire en la mezcla, Overrun
Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire
a incorporar, deben tenerse en cuenta:
Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se
ajustan estrictamente a la regla.
Legislacin vigente que restringe y limita la incorporacin de aire.
El contenido de grasa en la mezcla.
3.7.9. Envasado de helados.
Las dos etapas descriptas de maduracin y congelacin o mantecacin, indican la
finalizacin del helado propiamente dicho. A partir de aqu iniciamos otra etapa no
menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto.
Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de
consumo. Del tipo de consumo depender el tipo y disposicin del envasado.
3.7.9.1. Llenadoras a granel
En general denominamos Granel a aquellos productos destinados fundamentalmente al
consumo en heladeras, restaurantes o casas de comidas.
En estos casos se suele utilizar el clsico balde, cuya capacidad es variable, pudiendo
contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o ms.
Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los ms comunes los de material
plstico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatolgicamente, no
retornables, o de acero inoxidable, pudindose volver a utilizar luego de una limpieza y
desinfeccin adecuada.
Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual, directamente a la salida del
Freezer o para cantidades importantes pueden utilizarse mquinas llenadoras, que al
igual que para envases pequeos poseen un alimentador de baldes y un posicionador en
la boca de llenado.


El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una vlvula de corte
a la salida del Freezer, cuando alcanz el peso indicado. En general se utiliza una salida
doble, con dos vlvulas las cuales actan alternativamente de modo de mantener la
continuidad del llenado.
Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al tnel de enfriamiento,
donde se termina de enfriar a 18/-25 C, en el trmino de 24 h de modo de preservar su
calidad.
En el punto de venta sern luego fraccionados en cucuruchos, capellinas, potes, etc.
3.7-9.2. Llenadoras automticas
Los helados envasados estn adquiriendo cada vez mayor participacin en el mercado. El
fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio,
Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y
por supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologas para ofrecer al consumidor
novedosas presentaciones y variedad de productos.
Adems estas mquinas aseguran productos con todas las garantas de higiene, ahorro de
mano de obra en la distribucin y venta, etc.
A partir de los congeladores podemos disponer de distintas lneas de envasado:
Envasado de conos cucuruchos
Envasado de copas
Envasado en barras
Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un tnel de congelacin.
Algunas lneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso.

3.7.10. Endurecimiento de los helados.
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede
incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida
pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.
Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos:
Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin forzada de aire que
garantiza una buena transferencia trmica.
Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema
continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado,
segn la temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40 C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.


3.8. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales
componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin pormenorizada de
los ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Entre los primeros tenemos:
3.8.1. Leche y derivados lcteos.
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es
normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
Cuadro 4: Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Protenas 3,2 3,6
Materia grasa 3,2 4,3
Lactosa 4,9 5,0
Sales minerales 0,7 0,8
Agua 86 87
pH 6,60- 6,80
Acidez 14,0 16,0 Dornic

3.8.2. Los huevos y sus derivados
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la
elaboracin de helados.
Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos.
Existen en el mercado en distintas presentaciones:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresco, congelado o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de
helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Es
recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado lquido o
en polvo, entero o separado en clara y yema.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, stos
deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados.
Finalmente debern extremarse los cuidados en el proceso de pasteurizacin de la
mezcla final de la elaboracin de los helados.







Cuadro 5: Composicin del huevo fresco


YEMA CLARA HUEVO ENTERO
Materia grasa 3,5 35.5 % 0% 11,80%
Protenas 15,6% - 16,6 % 10 - 11 % 12,80%
Hidratos de carbono 0,3 - 1 % 0,8 - 0,9% 1%
Sales 1 - 1,1 % 0,9 - 1 % 0,60%
Agua 48 - 52% 87 - 88 % 73,80%



3.8.3. Azcares alimenticios
Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son:
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante
La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera. La sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a
representar el 80% del total de azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporcin debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto.
El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 C es del 65%. Si se supera
este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.


En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la
concentracin de azcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto ms tiempo
tarde el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y darn origen al defecto
de arenosidad en el paladar.
Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar por
otros con efecto anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa,
azcar invertido o miel).
Los azcares derivados del almidn son componentes muy importantes en la elaboracin
de helados. stos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un mximo del 25%
del total de azcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa.
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la
adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporcin elevada dar
un defecto arenoso al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante
es muy reducido.
El azcar invertido se obtiene por hidrlisis con cidos o mediante el fermento
invertasa de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en
cantidades iguales. La mezcla de ambos azcares se conoce como Azcar invertido.
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilizacin hasta un 25% del total de
azcares de la mezcla.
El Sorbitol se utiliza para la fabricacin de helados para diabticos.

Cuadro 6: Comparacin del Poder Edulcorante de algunos azcares
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Dextrosa 0,75
Azcar invertido 1,25
Fructosa 1,40


IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1.1. Materia prima e insumos.
Leche fresca o leche en polvo.
Crema de leche(40% de azcar)
Manteca o margarina vegetal.


Emulsificante para helado.
Azcar impalpable o azcar blanca.
C. M. C.
Glucosa.
Huevo.
Leche evaporada de etiqueta azul.
Agua hervida helada.
Saborizante, esencia, colorante o pulpa de fruta.
4.2. Equipos y Materiales.
Ollas.
Termmetro.
Lactodensmetro.
Jarras graduadas.
Batidoras.
Licuadora.
Refrigerado.
Kit para determinacin de acidez.
Cocina a gas.
Probetas graduadas.
Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable).
Cucharon o pala de batido.
Refractmetro.
Esptula de madera.
Envases de plstico.
Implementos de higiene personal.
Materiales de limpieza y desinfeccin.
Tela para el filtrado de la leche.




4.2. Mtodos.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento, observativa,
interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.
4.2.1 Flujo grama del proceso de elaboracin de helados.

Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboracin de yogurt.
materiles liquidos leche en polvo y azucar agitar bien antes de llegar a 32c
85c por 5 min
4c por 1 hora
4c de 4 a 24 horas
fruta 6-10% saborisante colorante
tra de refrigeracion
-23c por 24 a 48 horas I20 a 48 horas
ORMULACION Y
PREPARACION DE LA
MEZCLA
ENFRIADO
MADURACION
PASTEURIZADO
HOMOGINIZADO
MEZCLADO
BATIDO Y ENVASADO
ADICION DE FRUTA Y
AROMAS
ALMACENADO


4.2.2. Descripcin del Proceso de Elaboracin.
4.2.2.1. Preparacin de la mezcla
Se realiz de la siguiente manera:
Agregamos primero los materiales lquidos al tanque de mezcla
Agregamos la leche descremada en polvo, mezclamos y agitamos bien para disolver la
leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 C
Se aplic calor y se agreg los ingredientes secos tales como el CMC este se debe mezclar
con 3 veces su peso e azcar antes de aadir a la mezcla, es recomendable agregar
cuando la mezcla alcance los38C.
Se Agreg la azcar cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 49C
El proceso de agitacin fue continua para asegurarnos que todos los slidos sea disueltos
antes de alcanzar la temperatura de pasteurizacin.
4.2.2.2. Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin se efecta elevando la temperatura de la mezcla a80C por 5
minutos y posteriormente enfrindolo a 4 grados centgrados en el menor tiempo
posible. Este procedimiento adems de resolver el aspecto higinico, determina otras
ventajas importantes:
Ayudar a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla
Mejorar el sabor y la conservacin
Estabiliza la calidad de la mezcla
4.2.2.3. Homogenizacin
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenizacin en la fase de
calentamiento de la mezcla durante la pasteurizacin, a una temperatura superior a
65CLa homogenizacin tiene las siguientes ventajas:
Mejoramiento de la estructura del helado
Reduce el periodo de maduracin
Ayuda a obtener el overrun deseado
Produce productos uniformes
4.2.2.4. Enfriado y maduracin
Despus de enfriar la mezcla va directamente al frezer o los tanques de maduracin (En
este caso se utiliz una tina con hielo para bajar la temperatura inmediatamente despus
de la pasteurizacin), la temperatura debe ser de ms de 4C aproximadamente y
mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de maduracin ofrece mltiples etapas:


Combinacin del estabilizador con el agua de la mezcla
La grasa se solidifica
La viscosidad de la mezcla aumenta
4.2.2.4. Congelado, batido y envasado
Se debe congelar lo ms rpidamente posible, para asegurarse la produccin de helado
de textura suave y con pequeos cristales de hielo. La funcin del proceso de congelado
es congelar cierta porcin de agua en la mezcla. Se efecta simultneamente con el
batido y se realiza con 4 fases:
Disminuir la temperatura de maduracin al punto de congelamiento de la mezcla.
Congelamiento de una porcin del agua de la mezcla.
Incorporacin de aire a la mezcla.
Endurecimiento del helado inmediatamente despus del batido. El congelamiento
continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador. Durante el batido se incorpora
aire en la mezcla, aumentando as el volumen de helado congelado. Una vez efectuado el
batido, los helados se envasan y pasan a la cmara de endurecimiento.
4.2.2.5. Endurecimiento y almacenamiento
Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semi plstica, con ms o menos
la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y
el helado toma su caracterstica forma consistente. Adems de completar el proceso de
congelacin, el cuarto de endurecimiento puede servir tambin como bodega de
almacenamiento para helado. El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan
importantes como la preparacin de la mezcla y la congelacin, para obtener de una
buena calidad. El endurecimiento de los helados debe efectuare a temperaturas por
debajo de los -23C. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las
variaciones pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiados grandes, dando
por resultado un producto tosco con sensacin a arenosidad.


V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.






Cuadro 07: formulacin de materia prima e insumos
Materia prima y/o insumos Cantidad (kg) Porcentaje (%)
leche fresca 2.000 32.9
yema de huevo 1.000 16.5
azcar blanca 0.666 11.0
glucosa 0.333 5.5
nata 2.000 32.9
esencia de vainilla 0.075 1.2
Total 6.074 100.0

La cantidad de producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 6.064 con este
resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 %, y cada insumo adicionado tienen
un porcentaje adecuado para que el producto salga con buenas caractersticas.
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche
Cuadro 08: Densidad de la leche.
Muestra Temperatura (c) Densidad
1 20 1.029
2 20 1.029
3 20 1.029
Promedio. Final 20 1.029

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de lactodensmetro,
en donde se obtuvo un resultado que es 1.029 esto quiere decir que la leche fresca est en el
rango segn la norma tcnica peruana. Esto se realiza en tres muestras e igual nos sali los
mismos resultados por tanto decimos que la leche que obtuvimos no estaba adulterado, o esa la
duea que vende es consiente con lo que hace por eso tiene ms clientes o es reconocido la
tienda de linderos, y la temperatura es 20c esta temperatura es apto para cualquier proceso si
la materia prima cuando adquirimos no llega a esa temperatura es necesario llevar a una
refrigeradora para obtener a una temperatura de 20c y as elaborar cualquier producto.




5.2.2. Determinacin de acidez de la leche
Cuadro 09: % De acidez de la leche y D.

Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D
1 0.32% 1.8 18D
2 0.25% 1,4 14D
3 0.48% 2.7 27D
Promedio.
Final
0.35% 1.9 19D

Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la acidez titulable de la leche
obtuvimos como promedio final que es 0.35% de cido lctico presente en la leche, esto es
representado 19D por lo tanto el gasto final de NAOH es 1.9 .
Nuestro anlisis realizado de la leche nos dio como resultado a 19D. esto nos indica que
nuestra materia prima estaba co las caractersticas necesarias deuna verdadera leche fresca es
por eso decimos que no estaba adulterado .
Cuadro 10:% de acidez de la nata y D
Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D
1 0.32% 1.8 18D
2 0.27 % 1,5 15D
3 0.16 % 0.9 09D
Promedio.
Final
0.25% 1.4 14D

Promedio final de la muestra de la nata: as como podemos observar nuestro promedio final de
acidez es de 0.25% de acides presente en la nata esto tiene una diferencia entre la leche fresca
y la nata esto quiere decir que la nata es ms acido, y tiene 14D y 1.4 que es el gasto de NAOH
esto es ms acido por que la nata se saca el concentrado de la leche.






5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro 10: resultados de los anlisis de la leche
Muestra Sabor Color Textura Olor
1 Normal Blanco
amarillento

Denso
caracterstico
2 Normal Blanco
amarillento
Semi
Denso
caracterstico
3 Normal Blanco
amarillento

denso
caracterstico
Promedio.
Final
Normal Blanco
amarillento

denso
caracterstico

Sabor: el sabor de nuestra materia prima que es la leche tena un sabor normal esto se debe por
la leche lo adquirimos de un lugar autorizado, en los tres muestras que hemos realizado nos sali
normal as obteniendo un promedio final que es normal.
Color: el color de nuestra materia prima era lanco amarillento esto quiere decir que nuestro
leche estaba bien, o no estaba adicionado ningn otra sustancia.
Textura: la textura era denso esto nos indica que la materia prima era puro y estaba ptimo para
cualquier producto que se desea elaborara a partir de la leche.
Olor: esto tena un olor caracterstico por de repente la vaca tena una alimentacin adecuada o
balanceada es por eso que nuestros resultados nos salieron con las caractersticas necesarias de
una verdadera leche de vaca.











Cuadro 12: resultados de los anlisis de la nata
Muestra Sabor Color Textura Olor
1 Normal amarillento espeso Establo
2 Normal amarillento espeso Establo
3 Normal amarillento espeso Establo
Promedio.
Final
Normal amarillento espeso Establo

Sabor: el sabor de la nata era normal esto se debe por que al momento de aser el desnatado
no lo hicieron adecuadamente o no lo utilizaron los materiales limpios o desinfectados es por
eso se obtuvo estos resultados en los anlisis.
Color: el color de la nata era amarillento esto se debe que la nata al momento de envasar lo
hizo lo rpido posible para que permanezca el color deseado para un proceso.
Textura: la textura era espeso este resultado nos sali porque por los que manipularon la leche
para que saque la nata lo hicieron bien cuidadoso as obteniendo un producto de calidad y lo
hicieron un buen manejo a la nata
Olor: tena un olor a establo esto se debe al momento de obtener la nata lo hicieron en el
mismo lugar donde se decepciona la leche o sino no lo lavaron los pezones de la vaca antes de
extraer la leche.


5.3. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor











Cuadro 6: Anlisis de sabor de helado sabor a vanilla:


Sabor de helado con sabor a vainilla G.2: El sabor de nuestro producto terminado estaba
delicioso, por lo que elaboramos con las buenas prcticas de manufactura esto nos dio por que
hacemos un batido constante para eso utilizamos el hielo y en los resultados de nuestros
compaeros que realizaron el anlisis organolptica nos indica que est muy bueno a
comparacin de los grupos 4, 5, 3 a ellos les salieron ese resultado por ellos no utilizaron el
hielo y estaban en cada cierto tiempo poniendo a la congeladora y sacando yo creo que eso
afecto en su producto final por eso obtuvieron esos resultados y el grupo 4 trabajo con la fruta
pero no le ha dado un tratamiento que va utilizar ni siquiera lo lavaron la fruta directo lo
mandaron a la licuadora.



N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 4 3 3
2 4 3 3 5 2
3 3 4 4 3 4
4 4 2 1 4 2
5 4 4 3 5 3
6 5 3 3 4 2
7 4 3 3 4 3
8 3 3 2 4 2
9 5 3 3 4 5
10 3 2 4 2 3
11 4 3 5 3 2
12 5 5 5 5 4
13 3 2 3 2 2
14 3 5 2 3 2
15 4 5 4 2 2
16 4 5 2 3 3
17 3 5 4 2 3
18 4 5 3 1 2
19 3 5 2 2 2
20 4 3 3 3 2
21 5 4 4 4 5
22 4 3 2 3 1
23 5 3 3 3 2
24 4 5 4 4 2
25 2 3 3 3 2
26 2 3 3 3 2
27 4 2 3 4 2
28 5 4 4 3 4
29 5 4 3 3 2
30 4 4 3 4 3
total 115 108 95 98 78
promedio 3.83 3.60 3.17 3.27 2.60
muy bueno muy bueno bueno bueno bueno


Cuadro 6: Anlisis de olor de helado sabor a vainilla:


Olor de helado con sabor vainilla G 2: El olor de nuestro producto estaba bien, tena un olor a
vainilla esto nos dio por que utilizamos saborizantes y a una formulacin adecuada ya que si
nosotros utilizamos ms de la formulacin este producto tiene a pasarse el sabor tambin influye en
la preparacin de como tu lo manipulas a tu materi prima.


N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 2 3 4 3
2 4 4 3 5 2
3 3 4 3 3 4
4 2 2 2 4 2
5 4 4 3 5 3
6 3 3 2 4 2
7 2 2 2 3 2
8 3 2 2 5 2
9 4 3 3 3 5
10 2 4 4 2 3
11 3 3 4 3 4
12 5 4 4 4 5
13 3 3 4 3 3
14 3 5 4 3 4
15 3 5 2 2 3
16 3 5 2 3 2
17 3 5 4 3 3
18 3 5 4 3 4
19 3 5 2 3 2
20 3 5 3 3 3
21 5 5 5 4 4
22 4 3 4 3 3
23 5 3 3 3 3
24 3 5 5 4 3
25 2 3 3 3 3
26 2 2 3 3 2
27 3 4 3 3 3
28 3 3 4 2 4
29 3 5 3 3 3
30 3 5 3 3 3
total 95 113 96 99 92
promedio 3.17 3.77 3.20 3.30 3.07
bueno muy bueno bueno bueno bueno



Cuadro 6: Anlisis de color de helado sabor a vainilla:

Color de helado con sabor a vainilla G2: El color de nuestro producto final que obtuvimos tena un
color amarillento opaco, estos resultados de nuestro producto final les gustaron a nuestros
compaeros que han sido panelistas y a los dems de fuera que evaluaron nuestro producto as
obteniendo el mejor puntaje de lo que esperbamos y esto no sucedi con los dems grupos.


N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 4 3 2 3 3
2 3 4 3 5 3
3 4 3 4 4 3
4 3 2 1 4 2
5 4 4 3 5 3
6 3 3 2 4 2
7 4 4 4 5 5
8 3 3 2 5 3
9 3 3 2 4 4
10 3 4 3 2 3
11 3 4 4 3 4
12 3 3 4 4 3
13 3 2 4 2 2
14 3 5 3 3 2
15 3 5 3 3 3
16 3 4 2 2 2
17 4 5 4 2 3
18 3 4 3 3 4
19 2 5 3 2 2
20 3 5 3 3 3
21 5 3 3 3 4
22 4 3 2 3 3
23 5 3 3 3 2
24 4 5 4 3 3
25 2 3 3 2 2
26 2 3 4 3 3
27 3 3 3 4 3
28 4 3 4 4 2
29 5 3 3 3 3
30 5 5 4 4 4
total 103 109 92 100 88
promedio 3.43 3.63 3.07 3.33 2.93
bueno muy bueno bueno bueno bueno



Cuadro 6: Anlisis de textura de helado sabor a vainilla:

Textura de helado con sabor a vainilla G2: La textura de nuestro producto terminado estaba
bien esto se debe por el batido de nuestro producto era constante por una hora y a una
temperatura que es bajo 0c esta temperatura ayuda a homogenizarse y no formar cristales y
obtuvimos un producto muy cremoso a comparacin de los dems grupos en este proceso es
muy importante el batido y la temperatura.
N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 3 4 3
2 4 2 3 5 2
3 4 3 3 3 4
4 3 3 1 4 2
5 4 3 3 5 3
6 3 3 3 3 2
7 4 2 2 5 3
8 4 2 3 5 2
9 4 4 3 3 5
10 3 4 4 3 2
11 2 4 4 4 3
12 4 3 4 3 3
13 3 3 5 3 3
14 4 5 3 3 3
15 3 5 3 3 2
16 3 4 2 2 2
17 5 5 3 4 3
18 4 5 3 4 4
19 2 5 1 3 1
20 3 5 3 3 2
21 5 4 4 4 2
22 4 3 2 3 2
23 5 3 3 3 3
24 3 5 3 4 2
25 2 2 3 3 2
26 3 3 3 3 2
27 5 5 4 5 2
28 3 4 3 2 3
29 5 3 3 3 3
30 5 5 3 2 4
total 109 110 90 104 79
promedio 3.63 3.67 3.00 3.47 2.63
muy bueno muy bueno bueno bueno bueno



5.2.6. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro 16: balance y rendimiento de proceso productivo del yogurt.

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa
que comenzamos con 2 litros de leche fresca en donde en el mesclado se adiciona 2kg de la
nata y 1.33kg entre azcar y glucosa as en total de 3.33 kg y todo esto se suma con la materia
que as empezado a trabajar as obteniendo un total de 6.040kg esta operacin es ms
importante realizarlo para saber qu cantidad de producto has obtenido y en qu momento as
adicionado los insumas y en qu etapa has perdido cierta cantidad de acuerdo a este cuadro yo
puedo decir que mi producto es ms econmico en cuanto a la produccin.



R.O. R.P.
OPERACION (%) (%)
M.P I. M.P. I. M.P I
recepcion de la
leche
2.06 . .. 2.06 ---- 100.0 100.0
filtrado 2.06
.
.. 2.06 ---- 100.0 100.0
pasteurizado 2.06 0.67 0.02 .. 2.71 ----- 100.0 131.4
enfriado 2.71 . .. 2.71 ------ 131.4 100.0
preparacion de
mezcla
2.71 3.33 . 6.04 ----- 100.0 223.2
mezclado 6.04 . .. 6.04 ---- 223.2 100.0
homogenizado 6.04 .. .. .. 6.04 ---- 100.0 100.0
maduracion 6.04 . 6.04 ---- 100.0 100.0
adicion de fruta o
aromas
6.04 0.07 .. .. 6.10 ----- 100.0 101.1
batido 6.10 .. .. 6.10 ----- 101.1 100.0
envasado 6.10 . 0.05 .. 6.05 100.0 99.2
almacenado 6.05 . . 6.05 . 99.2 100.0
MOVIMIENTO
INGRESA (kg)o litro SALE (kg) SIGUE (kg)




5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.
Cuadro 17: costo de produccin de yogurt.
Materia prima y/o
insumos
Cantidad/
unidad
Precio por kg. Costo
(s/.) (s/.)
leche fresca 2.00 3.00 6.00
yema de huevo 2.13 5.00 10.65
azucar blanca 0.67 3.00 2.00
Glucosa 0.33 6.00 2.00
nata 2.00 20.00 40.00
esencia de vainilla 0.08 6.70 0.50
Envases 32 unid 0.20 6.40
Total 67.55







Precio de venta de helado: De 250g
Al realizar el costo total de la produccin fue de 67.55 esto nos indica que cada producto que
hemos envasado en un envase de 250g, el costo de este producto nos resulta para poder vender
a los consumidores a un precio de S/.2.10 pero tenamos 4 envasen de un litro a esos productos
estaramos vendiendo aproximadamente 8.40 pero a esto le incluimos mano de obra que es
1.60 entonces el precio final de 1 kg del producto seria S/ 10.00 si hablamos de 250g estos se
estaran vendiendo incluyendo mano de obra s/2.50 as obteniendo en total de s/ 110.00 y la
ganancias seria s/.42.50 esto estamos ablando solamente de 6.040kg de la materia prima e
incluyendo insumo y con estos resultados decimos que nuestro producto es rentable y as
podemos procesar ms y ofrecer en los mercados y tener un mayor demanda.




VI. CONCLUSIONES
1). Se realiz la elaboracin de helado con sabor a vainilla controlando el tiempo de
pasteurizacin a una temperatura de 80c por 10 minutos es aqu en donde se le
adiciona el azcar que es la cantidad de 0.670kg ya junto con el azcar llega a esa
temperatura y luego le retiramos del fuego para bajar la temperatura que es a 30c esto
ya se realiza para adicionar lo que son glucosa que es una cantidad de 0.333 kg y la yema
de huevo en una cantidad de 2.130 kg y lo ms importante que es la nata que utilizamos
una cantidad determinada que es 2.000kg ya adicionado toda esto se hace un mesclado
y luego se le acondiciona el recipiente con hilo, a este hilo se le adiciona sal para que no
se descongele lo rpido posible y lo mantenga la temperatura bajo 0c y se le coloca el
recipiente es en donde all se empieza el batido por 60 minutos hasta obtener la masa
muy cremosa y en este proceso se le adiciona el saborizante de vinilla a una cantidad de
0. 080kg y luego se pasa a su respectivo envasado e inmediatamente a la congeladora
hasta el da siguiente y por ltimo se le coloca la etiqueta y listo.
2). Se llev acabo los anlisis respectivos de la leche y se realiz un control de calidad a la
materia prima donde la densidad fue determinado mediante el mtodo de
lactodensmetro y nos dio un resultado de 1.029, brix 8, acidez 0.35%, y la prueba de
alcohol fue negativo. Tambin se llev a cabo el anlisis de la nata donde el acidez 0. 25%
, brix 6 estos anlisis se realizan para saber si la materia prima est en las condiciones
adecuadas o no para un proceso tambin se realiz el anlisis organolptico de la M.P
dando como resultado que que estn en buen estado.
Se realiz el anlisis organolptico del producto final obteniendo que nuestro producto
tiene un buen color, el sabor era muy agradable y cremosito y un olor muy aromtico a
vainilla porque se utiliz la esencia de vainilla y la textura era como nosotros
esperbamos.
3). Se realiz el balance de materia en donde se registr cada operacin y llegando a un
producto final que fue de 6.040kg y el costo de produccin fue un monto de S/ 67.55 as
obteniendo un producto rentable el precio de venta por cada 250 kg de helado seria
s/2.50 y se habla de un kilo de helado seria de s/10.00 en este costo de produccin que
se realiz esta incluido mano de obra, maquinarias, costos de luz y agua y etc.










VII. RECOMENDACIONES
1). La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a
temperaturas de 0 C para lograr la cremosidad, la consistencia y sabor perfecto para no
obtener un producto con defectos.
2). Los envases que se utilizaran para el envasado helado deben de estar completamente
esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
3). Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea d proceso y del laboratorio.
4). Recomendamos a los panelistas para el anlisis organolpticas no ingerir ningn tipo de
alimento de lo contrario nuestros resultados se alterara por que el sabor de la comida
queda pegado en nuestra boca.
5). Despus de utilizar los materiales de laboratorio se debe de re enjugar con agua caliente
por que el olor de la leche queda imprecando en los materiales.
6). Recomendamos al director del instituto comprar ms los materiales para la especialidad
ya que nos hace falta para a ser nuestros practicas as como los ollas paletas y en entre
otros ms.
7). Se recomienda elaborar el helado con cubos de hielo y sal para mantener una
temperatura bajo 0c y hacer un batido constante.
8). El producto final debe de ser refrigerado a temperatura -0 C para que no se descongele
y se vuelve aguado as mantiene una consistencia adecuada.
















VIII. BIBLIOGRAFA
8.1 libros.
1. KEATING, P. 2007. Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin.Editorial Limusa. Mxico
D.F. Mxico.
2. VARNAM, A. 1995. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.Zaragoza. Espaa.
3. RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.Observatorio de la
Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma deBarcelona.
4. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis ycontrol de calidad.
Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
5. EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial AcribiaS.A. Zaragoza-
Espaa.
6. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.
7. DIPLOMATURA ENNUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de
Madrid.Espaa

8.2. Pginas web.






















IX. ANEXOS.
9.1. Fotografas dibujo etc.