38

A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
O PO NOSSO DE CADA DIA
A panicao talvez uma das artes culinrias mais antigas e sua histria
permeia a prpria histria da humanidade. Os primeiros pes foram elaborados
no perodo neoltico, cerca de oito mil anos atrs.
Na Antiguidade, perodo que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o po j era ela-
borado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotmia, e no vale
do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com gros triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por
exemplo. Os cereais eram misturados com gua e deixados sobre pedras, onde
levedavam grosseiramente e, ento, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas.
Esses pes de formato estendido ou achatado, denominados em ingls atbreads,
foram os nicos conhecidos pelas civilizaes durante milnios, e ainda hoje so
produzidos e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa
mesma regio, onde hoje se localiza o Iraque.
Foi no Egito antigo, s margens do rio Nilo, que o po se transformou denitiva-
mente, atravs do desenvolvimento de modelos primrios de pedras moedoras, bem
como das variedades de trigos mais duros. Nessa poca, a fermentao da cerveja e
a elaborao de pes tornaram-se uma habilidade crescente. Segundo a histria, a
descoberta de que a massa de po podia
crescer, ou seja, fermentar, aconteceu
por mero acaso: um pedao de massa
contendo apenas gua e farinha foi
esquecido a cu aberto e, naturalmente,
foi inoculado pelas bactrias presentes
no ambiente, dando incio a uma fer-
mentao alcolica, transformada, aps
alguns dias, em fermentao cida, que
ofereceu volume massa. Esse princpio
de fermentao foi amplamente explo-
rado at o sculo XX, quando padeiros
comearam a incluir algum fermento
comercial para acelerar e potencializar
a capacidade de fermentao de sua
esponja e/ou pr-fermento.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da
microbiologia moderna, descobriu
como o fermento funcionava. Alimen-
tando-se de farinha de amido, o
fermento produzia dixido de car-
bono. Este gs expande o glten
na farinha e leva a massa de po
a expandir e crescer.
Em Roma, o po levedado se
INGREDIENTES BSICOS
A composio mnima do po, ou
seja, os ingredientes essenciais para
obteno do po so farinha de trigo,
gua, sal e fermento biolgico.
Farinha de trigo
o componente estrutural da
massa e constitui o ingrediente funda-
mental para obteno do po. A farinha
de trigo possui protenas - a gliadina
e a glutenina - com caractersticas
funcionais nicas, capazes de formar
uma rede, o glten.
O glten no um componente que
faz parte diretamente da formulao
de produtos de panicao. O glten
formado quando a farinha de trigo,
a gua e os demais ingredientes do
po so misturados e sofrem a
ao de um trabalho mec-
nico. medida que a gua
comea a interagir com
as protenas insolveis
tornou popular por volta de 500 a.C.,
quando foram desenvolvidos moedores
circulares, base de toda moagem at
a Revoluo Industrial do sculo XIX.
No sculo XX, fornos movidos a
gs substituram os fornos de tijolo e
lenha, produzindo maior quantidade e
qualidade de coco de pes e massas
em geral. As unidades automatizadas
para elaborao de pes em grande
escala aumentaram sensivelmente a
produo de pes.
39
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
PANIFICAO PANIFICAO
Panificao
Os ingredientes
enriquecedores na
A panicao talvez
uma das artes culinrias
mais antigas. A massa
arredondada era cozida
em cima de uma pedra
colocada diretamente
sobre o fogo. O resultado
era um po duro, de
textura bem diferente da
que conhecemos hoje.
Com o passar do tempo,
comearam a ser usados
diferentes tipos de gros
para criar pes com uma
variedade de sabores, bem
como foram adicionados
diferentes ingredientes para
fazer pes mais gostosos.
Entre os ingredientes
enriquecedores do po
esto o acar, a gordura e
os ovos, entre outros.
da farinha de trigo (glutenina e gliadina)
a rede de glten comea a ser formada.
Sendo assim, o glten formado pela
interao entre molculas de gliadina e
glutenina que ao se hidratarem formam
uma rede. O interesse do glten nos pro-
cessos de panicao est basicamente
ligado a sua capacidade de dar extensi-
bilidade e consistncia massa, alm
de reter o gs carbnico proveniente da
fermentao, promovendo o aumento
de volume desejado. A Figura 1 mostra
a formao da rede protica.
As gliadinas so protenas de cadeia
simples, extremamente pegajosas,
responsveis pela consistncia e viscosi-
dade da massa. Apresentam pouca resis-
tncia extenso. As gluteninas, por sua
vez, apresentam cadeias ramicadas,
sendo responsveis pela extensibilidade
da massa. As quantidades destas duas
protenas no trigo so fatores determi-
nantes para a qualidade da rede formada
no processo de panificao. Muitas
vezes, farinhas pobres em protenas pre-
cisam ser enriquecidas de glten para
assegurar a qualidade do po.
gua
tambm um ingrediente impres-
cindvel na formao da massa. Ela
hidrata as protenas da farinha de trigo,
tornando possvel a formao da rede
de glten. A gua atua tambm como
solvente e plasticante e permite que,
durante o processo de cozimento do
po, ocorra o fenmeno de gelatinizao
do amido.
Sal
indispensvel em qualquer for-
mulao de po. O sal exerce algumas
funes, tais como controlar a fermen-
tao, forticar o glten das farinhas,
j que a gliadina, um de seus compo-
nentes, tem maior solubilidade na gua
com sal, o que proporciona uma maior
formao do glten, ao bactericida,
decisivo na hidratao das massas, atua
como ressaltador de sabores, e clareia
o miolo do po.
Fermento biolgico
Quando se fala em fermento biolgi-
co, refere-se a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomices cerevisiae.
O papel principal do fermento fazer
a converso de acares fermentveis
presentes na massa a gs carbnico
e etanol. Alm de produzir CO
2
, que
o gs responsvel pelo crescimento
do po, o fermento tambm exerce
inuncia sobre as propriedades reol-
gicas da massa, tornando-a mais elstica
e porosa, que aps o cozimento diges-
tvel e nutritiva.
Um fermento de boa qualidade tem
na sua composio elementos naturais,
como protenas, carboidratos, enzimas,
etc., arranjados em centenas de deriva-
dos formados por processos naturais e
inerentes fermentao.
OS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
ENRIQUECEDORES
Os sabores e as qualidades de um po
no podem ser dissociados de sua com-
posio. Dependendo de cada caso par-
ticular, um nmero relativamente signi-
cante de ingredientes denominados
enriquecedores pode ser adicionados.
Entretanto, importante ressaltar que a
adio de novos ingredientes inuencia
a composio da massa e produz efeitos
no sabor e demais caractersticas.
O acar
Um dos ingredientes enriquecedores
do po o acar, sendo de fundamental
importncia conhecer o seu modo de
ao na massa e como se relaciona com
outros ingredientes da receita. Embora
outros adoantes possam ser utilizados
na elaborao de produtos de panica-
o, o acar comum ou sacarose o
mais verstil e capaz de desempenhar
funes especcas de maneira contro-
lada. Quando utilizado na panicao,
alm de dar sabor e auxiliar na colorao
da casca, o acar melhora tambm a
textura das migalhas, ao atuar como
retentor na sada da umidade da massa.
Porm, seu uso em excesso retarda a
ao do fermento, devendo ser balancea-
do com os demais ingredientes.
Por denio, o acar um carboi-
drato que ocorre naturalmente em toda
fruta e vegetal. o produto principal
da fotossntese, processo pelo qual as
plantas transformam a energia solar
em alimento. encontrado tambm
nos tecidos de muitos animais (ribose).
O termo acar aplicado vagamen-
te para qualquer composto qumico do
grupo de carboidratos, rapidamente so-
lvel em gua, que cristaliza e adiciona
mais ou menos doura e sabor. Em geral,
todos os monossacardeos, dissacardeos
e polissacardeos so nomeados acar.
Os acares so conhecidos ainda
pelo seu nmero de molculas de
carbono: pentoses (cinco carbonos),
trioses (trs carbonos), tetroses (quatro
carbonos), heptoses (sete carbonos),
octoses (oito carbono) e nonoses (nove
carbonos). Todas so encontradas na
natureza, porm a mais presente so as
hexoses, caracterizadas pela presena
de seis tomos de carbono na molcula
e pela forma emprica C
6
H
12
O
6
. O mais
importante dos acares hexose so
glicose-galactose, os quais so aldedo-
frutoses, que so ketones, similares,
mas no menos reativos do que o alde-
do. Os acares dissacardeos maltose,
lactose e sacarose possuem a mesma
frmula emprica, ou seja, C
12
H
22
O
11
. A
estrutura qumica da sacarose apre-
sentada na Figura 2.
Todos os tipos de acar encon-
trados no mercado foram processados
de alguma maneira. O acar branco
contm acar puricado, apenas saca-
rose pura. No contm conservantes ou
aditivos de qualquer espcie. utilizado
largamente na culinria em geral. O que
varia so os tamanhos dos grnulos ou
cristais aos quais a sacarose reduzida.
Quanto menores os cristais, mais rpida
a dissoluo do acar na mistura.
O acar granulado o acar de
mesa, utilizado na maioria das receitas.
O acar de confeiteiro o acar
mais comum, processado em p no e
de textura macia, contendo aproxima-
damente 3% de amido para prevenir o
aglutinamento. utilizado em cobertu-
ras, confeitos e creme chantilly.
No acar cristal os tamanhos dos
cristais do acar so maiores
do que o do acar regular.
usualmente processado do
licor de acar mais puro. O
mtodo de processamento
torna-o mais resistente e
alteraes de colorao
FIGURA 1 - FORMAO DA
REDE PROTICA
ou inverso (quebra natural de frutose
em glicose) sob altas temperaturas.
Essas caractersticas so importantes
quando da elaborao de fondants,
licores e confeitos.
O acar marrom ou mascavo difere
do acar branco comum por ser prepa-
rado com a adio de melado, que acaba
controlando seu odor/sabor naturais e
sua colorao. Na realidade, trata-se do
acar branco combinado com melado.
Quanto menos melado, mais suave o
sabor e mais clara a colorao, sendo
encontrado no mercado como acar
mascavo claro. Se a colorao mais
escura, houve mais adio de melado,
e mais acentuado o sabor. Ao ser
utilizado em receitas com medida, por
exemplo xcara, deve ser comprimido
rmemente no medidor, pois a adio
de um elemento relativamente mido
proporciona mais volume. Ambos os
tipos de acar mascavo, escuro e claro,
so utilizados na elaborao de condi-
mentos e na panicao e confeitaria
geral.
O acar invertido, que resulta da
quebra ou inverso da sacarose, tendo
a mistura de partes iguais de glicose e
frutose, comercialmente disponvel
apenas em estado lquido. A indstria de
refrigerantes ou bebidas carbonatadas
utiliza-se de um tipo de acar inver-
tido especco, que pode ser utilizado
apenas em produtos lquidos, sendo
composto de uma parte de acar inver-
tido combinada com acar granulado
dissolvido. Outro tipo, denominado
acar invertido total, produzido para
a indstria de alimentos processados e
praticamente
todo invertido.
Esse tipo
macia-
mente utilizado para retardar a cris-
talizao do acar e para auxiliar na
reteno de umidade.
A glicose tem na sua forma mais
comum a dextroglicose, tambm chama-
da glicose de milho e/ou acar de uva.
Essa forma de glicose contm muitos
recursos, incluindo o suco de uva, alguns
vegetais e o prprio mel, apresentando
50% da capacidade de adoar em rela-
o ao acar comum. encontrada
em colorao clara e escura, sendo que
a glicose de milho escura usualmente
adiciona sabor e colorao articial. Por
ser rara a cristalizao, utilizada na
elaborao de confeitos, refrigerantes e
outros alimentos processados.
O xarope de amido, desenvolvido
pelo tratamento do milho com um ci-
do, calor e/ou enzima, no to doce
quanto sacarose, mas geralmente
utilizado com o acar comum ou
em lugar dele, com efeitos bencos
principalmente na elaborao de balas
e confeitos, devido as suas habilidades
anticristalizadoras. solvel em gua
e derrete a temperatura de 145C, ou
ainda, 27C abaixo do ponto de der-
retimento da sacarose. No cristaliza
e auxilia a inibio da cristalizao
da sacarose.
O mel a mistura de acares for-
mados do nctar por uma enzima, a in-
vertase, presente no corpo das abelhas.
Os acares contidos no mel so
tambm encontrados na sacarose, fru-
tose e glicose. O mel varia de compo-
sio e sabor, dependendo da fonte do
nctar. A anlise bsica do mel apre-
senta cerca de 38% de frutose,
31% de glicose, 1% de
sacarose, 9% de outros
acares, 17% de gua
e 0,17% de cinzas.
FIGURA 2 - ESTRUTURA DA SACAROSE
41
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
40
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
PANIFICAO PANIFICAO
Muito pouca diferena nutricional existe
entre o mel e o acar comum, porm
o mel, por ser mais concentrado do que
o acar, contm mais calorias e mais
doce do que a sacarose. Possui aroma e
sabor distintos. Os produtos elaborados
com mel so mais midos porque a fru-
tose absorve umidade do meio ambien-
te; o excesso de mel acarreta colorao
de casca/crosta.
O melado no to doce quanto
sacarose. Possui odor e aroma caracte-
rsticos e apresenta bastante variao
de um produto para outro. Por ser mais
cido do que o acar, as receitas elabo-
radas com melado usualmente contm
bicarbonato de sdio, assim como as
elaboradas com mel.
Os adoantes articiais so essen-
cialmente isentos de caloria energti-
ca, amplamente utilizados em dietas
hipocalricas, mas com uso restrito na
culinria. Se comparados sacarose,
adoam, mas na panicao produzem
decincias na caramelizao de cros-
tas, no amaciamento da massa e nas
propriedades de reteno de umidade.
O aspartame e a sacarina so os mais
conhecidos no mercado. A sacarina su-
porta calor de maneira estvel (permite
coco) e seu poder de adoar de 200
a 300 vezes maior do que o da sacarose
ou o acar comum.
Um dos adoantes artificiais o
acessulfame-k, que tambm se mantm
estvel coco. Conserva algumas das
propriedades do acar na massa e no
apresenta gosto residual. A estrutura
qumica do acessulfame-k apresentada
na Figura 3.
O aspartame adoa cerca de 200
vezes mais do que a sacarose ou o acar
comum. sintetizado de aminocidos,
cido asprtico e fenilalanina, que
contm em torno de 4 calorias/grama.
No suporta calor (no pode ser assado
ou adicionado caldas/caramelos) e,
por isso, no utilizado em produtos
de panicao.
A Tabela 1 apresenta as principais
utilizaes e caractersticas do acessul-
fame-k, do aspartame e da sacarina em
panicao.
A estvia no um adoante arti-
cial, como os expostos anteriormente,
sendo um adoante no-calrico e,
embora seja muito mais doce do que
o acar, tampouco considerada um
acar, j que no contm as proprieda-
des fsico-qumicas do acar. A estvia
substitui o acar em praticamente
todas as receitas. Entretanto, o ponto
de discusso a proporo, ou seja,
no se substitui estvia por acar na
mesma proporo. A estvia pode ser,
comedidamente, empregada em todas
as preparaes culinrias que peam
o uso da sacarose, mas sua aplicao
deve ser extremamente cuidadosa! Es-
pecicamente em massas fermentadas,
a estvia no recomendada. Embora
mais doce do que o acar, a estvia
no contm as mesmas propriedades.
Primeiramente, no fermentvel. Alm
disso, por no ser acar, no apresenta
a mesma capacidade de fermentao
do acar, pois no pode alimentar as
bactrias do processo. Por isso, produtos
fermentados preparados com estvia
no sofrem a reao de Maillard, ou
seja, no caramelizam, apresentado-se
opacos e com mudanas essenciais de
textura, sabor e aparncia no produto
nal. Assim, a estvia pode ser utilizada
na fabricao de massas fermentadas
apenas como adoante, uma vez que,
a altas temperaturas, no perde seu
poder adocicante, como a maioria dos
adoantes articiais.
Os acares envolvidos no processo
de fermentao se originam de acares
pr-existentes, como sacarose, glicose
e levulose, que esto presentes nas fa-
rinhas, normalmente entre 1% e 2%; e
acares gerados pela quebra da amilase
e pela degradao de fraes do amido
por amilases contidas na massa; isso pro-
duz maltose no curso da fermentao.
Entre as funes gerais mais im-
portantes do acar esto a interao
com as molculas de protena ou ami-
do durante o processo de coco; atua-
o como amaciador pela absoro
de gua e pela inibio do desenvolvi-
mento do glten na farinha; retardo da
gelatinizao do amido, incorporao
de ar gordura durante o processo
de mtodo cremoso; caramelizao
quando exposto a altas temperaturas,
oferecendo colorao e aroma agrad-
veis na coco; acelerao da fermen-
tao, ao prover alimento ao fermento;
retardo da coagulao da protena dos
ovos em pudins e cremes; retardo do
escurecimento da superfcie de frutas;
acentuao da maciez e do sabor de
sorvetes, sherbets e sorbets; e con-
trole da recristalizao por meio do
desenvolvimento do acar invertido.
Em massas fermentadas o acar
desempenha funes especcas. No de-
senvolvimento de glten, por exemplo,
durante a mistura da massa, o acar
age como amaciador ao absorver a gua
e desintensicar o desenvolvimento
do glten. As protenas da farinha so
hidratadas, formando a cadeia de gl-
ten, composta por milhares de peque-
nas bolsinhas que aprisionam os gases
produzidos durante a fermentao.
Essas cadeias de glten so elsticas
e permitem massa crescer sob a
expanso de gases. Contudo, se muito
glten for desenvolvido, a massa se
torna rgida e dura.
O acar compete com essas pro-
tenas formadoras de glten por gua,
prevenindo assim a super-hidratao
das protenas durante a fase da mistu-
ra. Em consequncia, desenvolvido
menos glten, e a massa ca menos
rgida. Utilizado na proporo correta, o
acar otimiza a elasticidade da massa,
deixando-a mais suave, com produto
nal de textura macia e bom volume.
Outro exemplo na fermentao,
onde o acar aumenta a eccia do
fermento. O acar quebrado pelas
clulas do fermento, que o transforma
em alimento, e o gs carbnico ex-
pelido mais rapidamente. O processo
de fermentao agilizado e mais
consistente.
O acar tambm age na coagulao
da protena do ovo, adiando sua coagu-
lao durante a coco. Com a elevao
da temperatura da mistura durante a
coco, as protenas do ovo coagulam
ou formam elos entre si. As molculas
de acar elevam a temperatura desses
elos. Quando essas protenas coagulam,
o bolo est assado por igual.
Tambm durante a coco, com a
absoro de lquidos, o acar amacia,
prolongando a gelatinizao.
Em bolos, o calor do forno faz com
que o amido da farinha absorva lquido
e endurea. Quanto mais lquido for
absorvido pelo amido, mais rme se far,
at atingir o estado slido. O acar
atua para prolongar a gelatinizao,
competindo com o amido pelo lquido
presente na massa. Absorvendo parte
do lquido presente, o acar mantm a
viscosidade da mistura. Como resultado,
a temperatura em que o bolo se rma
esticada ao mximo para desfrutar da
ao expansora oferecida pelos gases ex-
pelidos pela ao do fermento qumico.
As caractersticas do uso do acar
podem ser observadas em produtos
especcos. Pes fermentados biologi-
camente utilizam acar para acelerar
a expanso da massa, na produo
indireta de gs carbodixido. Durante
a fase de mistura, o acar absorve
grande quantidade de gua, atrasando a
formao de glten, o que torna a massa
bastante elstica, ideal para aprisionar
os gases e formar uma boa estrutura.
Pela reao de Maillard, o acar con-
tribui para a colorao da crosta e o
aroma caracterstico dos pes. Utilizado
para acelerar a fermentao, produz gs
carbodixido para a expanso da massa.
Os pes rpidos so elaborados
com o uso de agentes expansores
qumicos, mais rpidos do que os bio-
lgicos. Por terem contedo pequeno
de gordura e acar, o processo de
mistura nos pes rpidos de extrema
importncia para sua leveza e textura.
O glten no pode ser muito desenvol-
vido, pois a ausncia de acar retira
sua habilidade de amaciamento.
As gorduras
Os triglicerdeos, conhecidos como
banha, manteiga, margarina, gordura
e leo, vm sendo usados por sculos
na culinria para auxiliar na expanso,
dar sensao de umidade
significativa na boca, e
aumentar a vida til do
produto a ser estocado.
Quimicamente, todas
as gorduras e leos tm
a mesma composio -
carbono, hidrognio e
oxignio. A diferena en-
tre elas que em cada
estrutura qumica h uma
combinao diferente de
nmero de cidos graxos
com glicerina, o que alte-
ra o estado fsico em que
se encontram. A gordura
que est em forma lquida
quando em temperatura
ambiente denominada
leo, e a que se en-
contra em estado slido,
gordura.
Gorduras e leos so
misturas de triglicerdeos.
So formados pela combi-
nao entre trs cadeias de molculas
de tomos de carbono e duas de tomos
de hidrognio, atreladas principalmente
por carbonos. Quanto mais longas as
cadeias, mais alta a temperatura de
derretimento da gordura. Isso signica
que as cadeias curtas oferecem leos
(lquidos) e as cadeias mais longas ofe-
recem gorduras (slidas).
A gordura na forma slida, ou
seja, margarina, manteiga ou gordura
hidrogenada, ou na forma lquida, como
em leos, basicamente previne o super
desenvolvimento ou o endurecimento
do glten, assegurando suavidade, re-
teno de umidade e, quanto ao paladar,
caractersticas de dissolver-se na boca,
TABELA 1 - USOS E CALORIAS DO ACESSULFAME-K E DO ASPARTAME E DA SACARINA
Acessulfame-k
4 calorias por embalagem
12 pacotinhos
1 copo de acar
1 pacotinho
2 colheres de ch de aca
Pode ser utilizado em cozinha e pes sem perder a capacidade adoante.
Aspartame
2 calorias por colher de ch
1 copo
1 copo de acar
1 colher de ch
1 colher de ch de acar
Em geral, perde poder adoante quando assado em altas temperaturas por tempo prolongado. Pode
ser utilizado, bastando apenas adicion-lo nos ltimos minutos de aquecimento ou coco.
Sacarina
4 calorias por envelope
12 envelopes
1 xcara de acar
1 envelope
2 colheres de ch de acar
Pode ser usado em panicao e confeitaria sem perda de poder de doura.
FIGURA 3 - ESTRUTURA DO
ACESSULFAME-K
43
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
42
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
PANIFICAO PANIFICAO
to adequadas em tantos produtos de
panicao e confeitaria.
As gorduras podem ser saturadas,
monossaturadas ou poliinsaturadas.
As gorduras saturadas, comumente
de origem animal, so encontradas em
carnes vermelhas, leo de coco, leo de
palmeira, chocolate, banha de porco,
leite e produtos base de leite, como
manteiga, creme de leite, entre outros.
As gorduras saturadas so boas para
uso em panicao e confeitaria por
sua plasticidade e pela capacidade em
auxiliar no crescimento das massas, mas
prejudiciais sade, estando associadas
elevao do colesterol.
As gorduras monossaturadas so
encontradas em leo de oliva, leo de ca-
nola, nozes de variados tipos, manteiga
de amendoim, leo de amendoim, entre
outros. So melhores para a sade, mas
no so utilizadas com xito na indstria
de panicao e confeitaria.
As gorduras poliinsaturadas, encon-
tradas em leos vegetais, como milho,
soja, gergelim, algodo e girassol, so
ingredientes importantes na panifi-
cao, responsveis por melhorar a
textura, gosto e sensao na boca, alm
de contriburem nutricionalmente na
dieta humana.
Em panificao, as gorduras di-
minuem as cadeias de glten, dando
maciez e umidade massa, alm de
prolongar a vida til do po. Contribuem
para dar sabor, cor, textura, alm de
auxiliarem como aerador de produtos
elaborados com o mtodo cremoso, per-
mitindo a incorporao de ar na massa.
Auxilia no manuseio da massa,
deixando-a menos pegajosa. A gordura
encurta as cadeias de glten e, assim
agindo, amacia o produto. Encapa o
glten e outros ingredientes e os lubri-
ca para que no quem pesadamente
coesos e sem espao para expanso.
Possibilita melhor reteno do gs
carbnico liberado na fermentao, de-
vido lubricao das cadeias de glten,
impedindo seu super desenvolvimento
(e endurecimento). Ao assar, forma
uma pelcula protetora da umidade.
o nico ingrediente que estar integral-
mente presente no produto nal, sem
nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de alguns
ingredientes e contribui com seu pr-
prio sabor, como o caso da manteiga.
Em pes rpidos, como mufns, por
exemplo, reduzir o contedo de gordura
pode comprometer seriamente a maciez
do produto, pois permite que o glten
se desenvolva mais livremente. Muitas
receitas prevem outro agente amacia-
dor, como o acar, por exemplo, ou
ovos, para aumentar a maciez, e assim
substituem a gordura. Adicionar um
mnimo de gordura, mesmo na massa
do po francs, apenas para garantir o
desenvolvimento de um glten elstico,
dando ao po maior volume, no oferece
problema.
A escolha do tipo de gordura a ser
incorporada massa deve sempre con-
siderar as caractersticas que cada
uma delas oferece, seja de sabor, co-
lorao, textura, formao de crosta,
entre outros aspectos.
Os ovos
Apesar de no ser considerado
ingrediente bsico, o ovo larga-
mente utilizado em produtos de pa-
nicao e confeitaria. A gema, que
corresponde a 33% do peso lquido
do ovo, possui cerca de 50% de seu
contedo de slidos, dois quais mais
da metade gordura emulsicada,
sendo utilizada na panicao pelo
efeito da colorao, sabor e textura.
Na panicao, os ovos so utili-
zados em vrias funes. Do sabor,
cor, contribuem para a formao
estrutural da massa, incorporam ar
quando batidos, providenciam lquido,
gordura e protena e emulsicam gor-
dura e ingredientes lquidos.
Reduzir a quantidade de gemas re-
sulta em um produto menos macio, pois
a gema contm aproximadamente 35%
da gordura do ovo. Omitir ou reduzir
a quantidade de claras pode resultar
em signicativa perda de volume. Os
bolos e pes rpidos elaborados sem o
auxilio emulsicante das gemas podem
no ter a textura e o sabor distribudos
uniformemente.
As massas com grande quantidade
de ovos (massas gordas), normalmente,
tambm requerem grande quantidade
de acar, como a massa doce. Geral-
mente, so assados em temperaturas
baixas porque tendem a adquirir colora-
o mais rapidamente do que as massas
mais magras.
J na confeitaria, o ovo o principal
ingrediente, sendo utilizado em prati-
camente todas as preparaes, como
bolos, sobremesas e cremes, sorvetes
e tortas. Podem aglutinar ingredientes
e serem utilizados como expansores,
em pat au choux (massa de bomba),
sus e bolos genoise. So espessantes
naturais em cremes e molhos. Emulsi-
cam maioneses e molhos para saladas.
So utilizados para proporcionar brilho
e acabamento a pes, tortas e massa
folhada, por exemplo. Claricam sopas.
Em confeitos e coberturas, retardam a
cristalizao, quando da utilizao das
claras.
A temperatura do ovo afeta direta-
mente vrios processos, como por exem-
plo, o de aerao e o de cremeamento.
Ovos frios, quando utilizados em mis-
turas cremosas, esfriam e endurecem
levemente a gordura que est sendo
transformada em creme, tornando ne-
cessrio um perodo de mistura mais
longo do que o necessrio ou, ainda, em
casos mais extremos, mudando signi-
cativamente a textura nal da produo.
Na massa, os ovos incrementam o
processo de cremosidade porque au-
mentam o nmero de clulas de ar com
gordura, permitindo que o processo de
expanso tenha continuidade e susten-
tao. No forno, as clulas de ar con-
tinuam se expandindo e a evaporao
parcial da umidade em forma de vapor
potencializa o crescimento. Quando
o ovo batido, a espuma formada d
sustentao ao produto nal.
As gemas proporcionam uma desej-
vel colorao amarela, que oferece apa-
rncia mais rica e apetitosa em bolos,
cremes e outras preparaes. As gemas
contm emulsicantes naturais, que
auxiliam na produo de massas suaves.
Alm disso, a gordura contida nas gemas
atua como amaciador ou relaxador da
estrutura que est sendo formada.
Devido presena de protenas e de
outros slidos, os ovos, alm de serem
fonte de riqueza alimentar, auxiliam na
maciez da mistura, tornando-a
mais fcil de ser mani-
pulada.
OUTROS INGREDIENTES
ENRIQUECEDORES
No decorrer dos sculos toda a pro-
duo da arte culinria, incluindo-se os
produtos de panicao e confeitaria,
vm sendo avorizada ou condimen-
tada por uma innidade de temperos
e avorizantes que proporcionam aro-
ma, sabor e odor extico aos produtos
nais. A seguir, apresentamos alguns
avorizantes e especiarias utilizados
na panicao.
O aafro (Crocus sativus) uma
das especiarias utilizadas na fabricao
de uma variedade de pes. Originrio
da sia menor, cultivado h milhares
de anos e utilizado em medicamentos,
perfumes e alimentos. O aafro adi-
ciona sabor pungente e aromtico aos
alimentos, alm da colorao extica.
utilizado como ingrediente indispen-
svel em paella, no bouillabaisse, e no
licor chartreuse e, em panicao, no
po challah, por exemplo.
J o anis ou erva-doce (Pimpinella
anisum) uma planta da famlia das
Apiaceae, anteriormente chamadas
Umbelliferae. A sua fruta em forma de
semente usada em confeitaria e em li-
cor (como anisete, zamm, uzo). A fruta
consiste em dois pistilos unidos e tem
um sabor aromtico forte e um odor
poderoso. A semente de anis tambm
usada em alguns pratos com
frutos do mar, con-
tra mau hlito e
como auxiliar
digestivo.
Todas as partes que cam acima do solo
de uma planta jovem de anis tambm
so comidas como vegetal. Os caules se
parecem com os do aipo na textura e so
mais suaves no sabor do que os frutos.
A baunilha a essncia adocicada
e aromtica obtida dos frutos da orqu-
dea Vanilla planiflia. Tanto o nome do
gnero Vanilla como baunilha deri-
vam do espanhol vainilla, que signica
pequena vagem, em aluso forma
do fruto. A baunilha tambm o nome
popular das orqudeas deste gnero.
Bastante comum nas Amricas, onde
nativa, a baunilha a nica espcie de
orqudea trepadeira. Atualmente, existe
um aromatizante obtido articialmente
que simula o aroma de baunilha. Por ter
uma produo rpida e a baixo custo
(enquanto a produo de baunilha na-
tural depende da orao e fruticao
da planta), tem substitudo o aroma
natural na indstria de alimentos.
Entretanto, o aroma natural ainda
artesanalmente usado em chocolates,
doces, sorvetes e bebidas.
A canela, derivada da caneleira
(Cinnamomum zeylanicum), muito
utilizada na culinria como condimento
e aromatizante e na preparao de deter-
minados tipos de chocolate e licores. O
sabor e aroma intensos vm do aldedo
cinmico ou cinamaldedo. A caneleira
uma pequena rvore com aproximada-
mente 10 a 15 metros de altura, perten-
cendo famlia Lauraceae. nativa do Sri
Lanka, no Sul da sia. As folhas possuem
um formato oval-longo com 7 a 18 cm de
comprimento. As ores, que orescem
em pequenos maos, so esverdeadas
e possuem um odor distinto. A fruta,
arroxeada, com aproximadamente um
centmetro, produz uma nica semente.
A canela a especiaria obtida da parte
interna da casca do tronco.
O cardamomo constitui uma es-
peciaria vastamente usada na Coria,
Vietnam e Tailndia. O nome carda-
momo usado para designar diversas
espcies em trs gneros da famlia do
gengibre (as zingiberceas): Elettaria,
Amomum e Aframomum. O cardamomo
foi usado pela primeira vez aproximada-
mente no ano 700 d.C., na ndia meri-
dional, e foi importado para a Europa,
pela primeira vez, em 1200. So plantas
nativas das orestas midas do Sul da
45
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
44
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
PANIFICAO PANIFICAO
ndia, do Sri Lanka, Malsia e Sumatra.
Atualmente, cultivado no Nepal, Tai-
lndia e Amrica Central.
O craveiro (Syzygium aromaticum),
de onde se origina o cravo, uma rvore
nativa das ilhas Molucas, na Indonsia.
Atualmente, cultivado em outras
regies do mundo, como as ilhas de
Madagascar e de Granada. O boto de
sua or, seco, utilizado como espe-
ciaria desde a Antiguidade, empregado
na culinria e na fabricao de medica-
mentos. A or do craveiro usada como
tempero desde a Antiguidade: era uma
das mercadorias, entre as especiarias
da China, que motivaram inmeras
viagens de navegadores europeus para o
continente asitico. Na China, os cravos
eram usados no s como condimento,
mas tambm como anti-sptico bucal.
O funcho, tambm conhecido
por anis-doce, erva-doce, maratro ou
nquio, ou uncho, o nome verncu-
lo dado espcie herbcea Foeniculum
vulgare Mill. (sinnimo taxonmico de
Anethum foeniculum L. e de Foeniculum
ofcinale L.), uma umbelfera fortemen-
te aromtica comestvel utilizada em
culinria, perfumaria e como aromati-
zante na fabricao de bebidas espiri-
tuosas e planta medicinal. frequen-
temente utilizada em pequenas quanti-
dades na cozinha mediterrnica como
planta aromatizante, particularmente
os das variedades menos ricas em leos
essenciais, sendo consumidas frescas
como parte de saladas. Podem tambm
ser incorporadas em sopas, em parti-
cular sopas destinadas a serem consu-
midas frias. Um dos pratos tpicos dos
Aores uma sopa de feijo e inhame
com folhas e caules tenros de funcho.
frequente o seu uso como aromatizan-
te em molhos, conservas de vegetais,
curtumes e outros preparados se-
melhantes. Usada em baixas
concentraes oferece
aroma e sabor discretos,
semelhante ao
mentolado, porm bastante mais suave
e doce. As sementes secas so utiliza-
das em chs e como aromatizante em
licores e bebidas alcolicas destiladas.
O gengibre (Zingiber ofcinale)
uma planta herbcea da famlia das Zin-
giberaceae, originria da ilha de Java,
da ndia e da China, de onde se difundiu
pelas regies tropicais do mundo. O
gengibre possui sabor picante e pode ser
usado tanto em pratos salgados quanto
nos doces e em diversas formas: fresco,
seco, em conserva ou cristalizado. O
que no recomendado substituir
um pelo outro nas receitas, pois seus
sabores so muito distintos, o gengibre
seco mais aromtico e tem sabor mais
suave. O gengibre fresco amplamente
utilizado na China, no Japo, na Indo-
nsia, na ndia e na Tailndia. No Japo,
costuma-se usar o suco (com o gengibre
espremido) para temperar frango; as
conservas (beni shouga) feitas com os
rizomas jovens so consumidas puras
ou com sushi. J o gengibre cristalizado
um dos confeitos mais consumidos
no Sudeste Asitico. O seu caule sub-
terrneo utilizado como especiaria
desde a Antiguidade, na culinria e na
preparao de medicamentos.
O gergelim (Sesamum indicum)
uma planta anual herbcea, gamopta-
la, originria do Oriente, pertencente
famlia das Pedaliaceae. cultivada
na sia tropical devido as suas semen-
tes, que fornecem at 50% de leo. As
sementes de gergelim so ricas em
mangans, cobre e clcio (90mg de
clcio por colher de sopa para sementes
integrais, no descascadas, e
10mg para sementes des-
cascadas), alm de conter
vitamina B
1
e vitamina E. O leo de
gergelim um dos mais importantes do
gnero e um dos mais antigos. O uso de
sementes secas do gergelim tambm
bastante popular. Na sia, so normal-
mente utilizadas tostadas; na Jordnia,
a mistura de especiarias, denominada
zahtar, muito difundida. No Oeste da
sia, uma pasta chamada tahini, ela-
borada da moagem de sementes secas,
muito utilizada como espessante e
avorizante de molhos. Homus uma
pasta preparada na culinria libanesa
e israelita; na culinria mexicana um
molho denominado mole utiliza a se-
mente de gergelim como base.
A noz-moscada uma das especia-
rias obtidas do fruto da moscadeira
(Myristica fragans), uma planta da
famlia das Myristicaceae, de porte alto,
atingindo cerca de 10 a 15 metros de
altura, com vrias ramas dispostas ao
longo do tronco principal. A polpa da
fruta, da qual se extrai a noz-moscada,
muito azeda e de paladar amadeirado.
largamente comercializada, principal-
mente na Europa, como condimento na
indstria frigorca.
A abbora (Cucurbita pepo) nativa
da Amrica Central, onde cultivada h
milnios. Aps os espanhis descobri-
rem a Amrica, a abbora foi levada
Europa e sia, onde foi adotada devido
a seu custo baixo e signicativa quali-
dade nutricional. O leo extrado da
variedade da abbora sem sementes,
produzida apenas na ustria e adjacn-
cias. O sabor do leo to forte que
apenas a culinria da regio o utiliza.
J a semente de abbora tos-
tada apresenta aroma
intenso, levemente
picante e nuci-
cado (nozes).
46
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
PANIFICAO