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PRODUCTOS LCTEOS
LECHE
Lquido segregado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos.
Suspensin coloidal de partculas (glbulos de
materia grasa y micelas proteicas), en una fase
acuosa dispersante.
Es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un
pH cercano a 7.
Est compuesta por agua, grasa y slidos no
grasos (protenas, lactosa, cenizas).
LECHE
Sistema biolgico muy complejo.
Presenta tres estados fsicos de dispersin:
1. Lactosa, sales, cationes, aniones y vitaminas
hidrosolubles existen en solucin.
2. Protenas, forman dispersiones coloidales.
3. Sustancias liposolubles se encuentran como
emulsin.
COMPOSICIN DE LA LECHE
SLIDOS NO GRASOS
Protenas (casenas-80%
y seroprotenas-20%).
Glcidos: lactosa,
glucosa, galactosa.
Cenizas: Ca (citratos,
cloruros, bicarbonatos y
fosfatos 120mg/100g)
Vitaminas B6, B12, C.
LPIDOS
Triglicridos
Fosfolpidos
cidos grasos libres
Esteroles
Vitaminas liposolubes:
A, D, E y K.
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Estril dentro del animal.
Color blanco.
Slidos: 12 14%.
Fluido newtoniano: viscosidad = 2 cp.
pH : 6,5 6,7.
Densidad a 20
o
C = 1,031
Acidez = 0,15 (%m/v)
Valor energtico: 700 kcal/litro
Carga microbiana: 10
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UFC/ml
CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Leche: producto integral del ordeo total e
ininterrupido de una vaca lechera, bien
constituida, bien alimentada y no fatigada.
Calostro: lquido con alto contenido de
slidos, abundante en inmunoglobulinas,
protena, grasas, lactosas y cenizas.
Produccin en animales 3 25 litros por da.
La leche contiene adems: enzimas,
anticuerpos, hormonas.
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COMPOSICIN DE LECHES DE VACA Y
HUMANA
(%) Leche de vaca Leche humana
Agua 87 87
Protenas 3,25 1,5
Lpidos 3,76 4,1
Lactosa 4,7 6,1
Calcio 1,3 0,3
Vitamina A (UI/100ml) 160 250
Vitamina D (UI/100ml) 4 5
Vitamina E (ug/100ml) 150 1000
Vitamina K (ug/100ml) 4,7 1,2
USOS INDUSTRIALES DE LA LECHE
LECHE
LECHE FLUIDA QUESOS
PRODUCTOS
CONCENTRADOS
PRODUCTOS
FERMENTADOS
POSTRES Y
HELADOS
LECHES FLUIDAS
Leche entera
Leche descremada
Leche deslactosada
Leche pasteurizada
Leche ultrapasteurizada
TRATAMIENTO DE LA LECHE
LECHE
CRUDA
Enfriamiento
Clarificacin
Homogeneizacin /
Estandarizacin
Centrifugacin
Pasteurizacin
/ Esterilizacin
CLARIFICACIN
Consiste en remover impurezas slidad de la
leche: polvo, pasto, insectos, pelo, tierra,
estircol, leucocitos, descamaciones de la
ubre.
Filtros desechables o de acero inoxidable bien
lavados y desinfectados.
Puede utilizarse la clarificacin centrfuga: tres
fases: slidos, leche descremada y crema.
CENTRIGUGACIN
Permite la separacin de la fases lipdica y
acuosa de la leche.
Se utilizan centrifugadores contnuos.
La crema es una emulsin grasa/agua,
contiene casi la totalidad de vitaminas
liposolubles de la leche.
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HOMOGENEIZACIN
Estabiliza los lpidos de la leche y evita la
separacin de fases con formacin de la
crema.
Se hace pasar la leche caliente (70
o
C), bajo
presin elevada (150 a 250 kg/cm
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) a travs
de orificios o vlvulas muy estrechas.
El tamao del glbulo de grasa se reduce a 1/5
del inicial por lo que aumenta su rea
superficial.
HOMOGENEIZACIN
Se elimina el desnatado
Mejora la consistencia de la leche
Aumenta su blancura
Hace ms digeribles a los lpidos.
Se aumenta la viscosidad.
Tiene una abradable sensacin al beberla.
La velocidad de sedimentacin de las partculas
pequeas es muy baja por lo que el producto es
estable.
Debe hacerse inmediatamente antes o despus de la
pasteurizacin.
PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico para destruir bacterias
patgenas: bacilo tuberculoso, salmonellas,
estreptococos, coliformes,
Proceso que adems inactiva enzimas: lipasa,
fosfatasa.
No destruye bacterias termorresitentes:
bacterias lcticas.
TIPOS DE PASTEURIZACIN
Pasteurizacin clsica: En sistemas continuos de
intercambiadores de calor a 72
o
C por 15 segundos.
Se debe enfriar inmediatamente la leche (10
o
C).
Luego de pasteurizada y embasada se debe
mantener en refrigeracin
Ultrapasteurizacin (UHT): Tratamiento ms intenso
aunque no destruye todos los microorganismos y
enzimas. (145 155
o
C/ 1 5 segundos).
Se usa intercambiadores de calor o inyeccin de
vapor y posterior eliminacin por presiones
reducidas.
ESTERILIZACIN
Proceso que destruye casi todos los microorganismos
presentes en la leche, incluidas las formas
esporuladas resistentes al calor.
No necesita refrigracin y puede durar hasta meses.
Consiste en aplicar a la leche homogeneizada y
pasteurizada una temperatura de 121
o
C por 20
minutos.
Se utilizan autoclaves o intercambiadores de calor
tubulares o de placa.
OTROS SUBPRODUCTOS
Leche evaporada: Extraccin mediante vaco
del 60% del agua de la leche entera. El
concentrado se homogeneiza, se enlata y
esteriliza.
Leche condensada: Leche entera a la que se le
quita la mitad de agua mediante procesos de
concentracib al vaco, se agrega azcar (44%)
para conservarla y luego se enlata.
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SUBPRODUCTOS DE LA CREMA DE
LECHE
CREMA AGRIA
Por cada 100 litros de leche
se obtienen 10 litros de
crema, con 35 40% de
materia grasa.
Acidificacin por
fermentacin lctica.
Pasteurizacin.
Envasado.
MANTEQUILLA
Crema pasteurizada.
Contiene de 80 85% de materia
grasa.
Agitacin en tambores
(mantequeras) por 40 minutos a
50 rpm.
Temperatura de agitacin: 10
o
C.
Transformacin de emulsin
grasa/agua en emulsin
agua/grasa.
Adicin de sal (18%) para
conservacin.
HISTORIA
El origen del yogurt se sita en Turqua
aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central.
Los pueblos nmadas transportaban la
leche fresca que obtenan de los animales
en bolsas generalmente de piel de cabra. La
leche se converta en una masa semislida
y coagulada.
YOGURT
Ili Ilich Mchnikov, tambin conocido como Eli o Elas
Metchnikoff, fue un Microbilogo ucraniano, Premio
Nobel de Fisiologa o Medicina en 1908.
Demostr que el yogurt contena bacterias capaces de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y
que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias
dainas en el intestino derivadasde la descomposicin de
los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. El yogurt es un producto lcteo fermentado,
levemente cido, producto de la
fermentacin de la leche por un cultivo mixto
de bacterias tipo Lactobacillus y
Streptococcus, de consitencia, cremosa o
lquida y homognea.
YOGURT CONCEPTO
Para su elaboracin se puede partir no solo
de leche vacuna sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial totalmente
descremada, previamente hervida
pasteurizada. El tipo de leche utilizada para
su elaboracin depende del lugar en donde
se elabora y consume.
YOGURT MATERIA PRIMA
Calcio
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono (con
predominio de la lactosa)
Vitaminas del tipo A y B
Niacina y cidos pantotnico y
flico
Minerales, adems de fsforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
Durante la fermentacin se
consumen las vitaminas B12 y C y
se forma cido flico,no se alteran
las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina
y cido pantotnico, y la
composicin mineral permanece
estable.
COMPONENTES
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El yogurt es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Las bacterias cido-lcticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos
4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como
el yogurt, el queso, la mantequilla, etc.
OBTENCIN
Su elaboracin deriva de la simbiosis (Asociacin de dos o ms
e distintas especies, en la que todos salen beneficiados) entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana
est determinada principalmente por la temperatura de
incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor
sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la
cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de
fermentacin.
Streptococcus thermophilus
Son un gnero de bacterias
gram-positivas. Es una
bacteria termorresistente,
produce cido lctico como
principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a
37-40 pero puede resistir 50
e incluso 65 media hora.
Tiene menor poder de
acidificacin que el
Lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis.
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos microaerfilos,
Gram-positivos, estos
organismos forman cido lctico
como producto principal de la
fermentacin de los azcares. Se
desarrolla muy bien entre 42 y
45, produce disminucin del
pH, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas
que hidrolizan las protenas.
Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la
valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo
del Streptococcus termophilus.
ACCIN DE LOS M/O
Estos microorganismos y su efecto sinrgico del
crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas
tpicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el
acetaldehido, acetona, diacetilo.
FERMENTACION
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable
para el Streptococcus termophilus que se desarrolla
ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo
del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la produccin de
nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.
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Proceso industrial
Tanques de estandarizacin
Pasteurizador
DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL
3. Tanque fermentador
Adicin de aditivos
Envasado
Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras
distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en
vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera
en cmaras o en tneles de refrigeracin .
En cambio , en el yogurt batido la fermentacin se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un
intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.
Se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales".
Son productos modificados o con agregados de componentes
con efecto teraputico probado.
Prebitico
acta como nutriente de la flora colnica, de modo que se
puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y
lactobacilos. El prebitico tambin sirve de nutriente de los
probiticos.
Probiticos
Microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto
positivo de promocin de salud en el husped.
BENEFICIOS
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Tratamiento de diarreas
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas
Accin sobre el sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto sobre el estreimiento
Efecto anticancergeno
Efecto metablico
APLICACIONES AL HOMBRE KEFIR
KEFIR
Kefir no es lo mismo que yogur...
A pesar de que es similar al yogur, la diferencia
principal entre el proceso de fermentacin del
kfir y del yogur estriba en que el primero
fermenta la leche mediante una reaccin lacto-
alcohlica (la lactosa de la leche se transforma en
cido lctico y se produce anhdrido carbnico y
alcohol, este ltimo en una proporcin inferior al
1%), mientras que la del yogur es slo lctica
(slo se transforma la lactosa en cido lctico).
KEFIR
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero
es ms blando; es una combinacin
debacterias probiticas y levaduras en una
matriz
de protenas, lpidos y azcares.Lactobacillus
acidophilus es la bacteria y Saccharomyces
kefir la levadura (hongounicelular) ms
habituales en el kfir, aunque varan segn las
regiones y culturas.
KEFIR
El Kfir se realiza mediante siembra directa
de un cultivo con la siguiente composicin:
Lactococus lactis.
Lactococus cremoris.
L.biovar diacetylactis.
Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
Lactobacillus plantarum.
lactobacillus Casei.
QUESOS
Fraccin slida que se obtiene por coagulacin
enzimtica de la leche.
La transformacin se debe a la presencia de
microorganismos y a la accin enzimtica de la
renina o quimosina
Compuesto por casena, grasa, sales solubles e
insolubles, agua, lactosa y albmina.
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CARACTERSTICAS
Tipo de leche: aunque la leche de vaca es la
ms utilizada, en la elaboracin de quesos se
ocupa tambin leche de oveja, de cabra, de
bfala, etc.
Consistencia: de acuerdo a la relacin de
humedad, grasa y protenas, el queso tiene
una distinta consistencia.
CARACTERSTICAS
Corteza: el aspecto externo es una cualidad
del queso. Esta puede ser seca, florecida, con
cera, sin corteza. Etc.
Maduracin: de acuerdo al tipo de
tratamiento a que se somete el queso despus
de elaborar la masa. Existen con maduracin
(quesos madurados) y sin maduracin (quesos
frescos).
CLASIFICACIN
Quesos frescos.- Son de corta duracin y no
requieren maduracin.
Quesos duros.- Generalmente de larga
maduracin. Normalmente se destina al rallado
y a la cocina, contenido de agua entre 13 y 34%.
Quesos semi duros.- Maduracin entre los 30 a
45 das, cocidos con T medias. Los hay con o sin
ojos, grasos o semigrasos, etc. Es el tipo de
queso de mayor diversidad, 60% contenido de
agua.
CLASIFICACIN
Quesos blandos.- Maduracin corta y casi
siempre en cmara fra, con alta humedad y
diverso contenido de materia grasa.
Quesos florecidos.- Masa de queso con
fermentacin visible (azul, camembert).
Quesos fundidos.- Proceso de mezcla de quesos
a altas temperaturas. Permite agregarle alios y
sabores.
Proceso de Elaboracin
T = 30 40C
Inoculacin
28 32C; 1-6%
t= 15 60 min
2 16C;
75 - 90% HR
T = 90 d 4 aos
C = 14 24%
t = 24h - meses
Cultivos Iniciadores
Tipo de queso Cultivo iniciador
Emmental Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus casei,
Propionibacterium freudenreichii
Camembert Penicilium candidum
Lactococcus lactis
Roquefort Penicilium roqueforti
Lactococcus lactis
Cheddar Lactococcus cremoris
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Suero
Produccin de queso: 10% queso, 90% suero
Fabricacin de queso Ricotta
Elaboracin de medios de cultivo
Produccin de cidos orgnicos: lctico,
actico, propinico
Alimentacin animal