I.

INTRODUCCIN
Los productos frescos son altamente perecibles y
es natural que se produzca cierto deterioro de la
calidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo
de deterioro depender del cuidado o del abuso
con que el producto es tratado durante su
manipulacin, transporte y almacenamiento
(FAO).
Las propiedades fsicas, qumicas y mecnicas de
frutas y vegetales son importantes para los
procesos post cosecha como: seleccin,
clasificacin, limpieza, empaque,
almacenamiento, transporte, procesamiento y

1
Pauina Villaml Carillo. Estudiante Ingeniera Agrcola, Universidad
Nacional de Colombia, Cdigo estudiantil 273606.
todos aquellos que ayuden a la conservacin de la
calidad del producto desde el momento de la
cosecha hasta la entrega al consumidor final.
La forma, tamao, volumen, rea superficial,
densidad, porosidad, color y apariencia son
algunas de las caractersticas fsicas de mayor
importancia y ms asociadas a problemas de
diseo de una mquina especfica o anlisis del
comportamiento del producto. Igualmente, el
color superficial y la apariencia de productos
agrcolas son caractersticas fsicas valiosas para
la seleccin y separacin en campo, y el
subsecuente manejo y procesamiento.
Por otra parte, las caractersticas mecnicas y
qumicas de los productos hortofrutcolas son
COMPORTAMIENTO DEL MANGO (MANGI FERA I NDI CA L.) VARIEDAD AZCAR,
BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
C
1


Resumen. El tratamiento que se le da a un producto durante su almacenamiento, incide de manera
notable en la vida til del mismo, de all el inters de estudiar el comportamiento del mango bajo
diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado (7C). Durante una semana, se midieron los
cambios en peso, concentracin de solutos, acidez, color y resistencia mecnica de un grupo de
mangos que se almacenaron bajo diferentes condiciones, las cuales fueron: almacenamiento sin
empaque, con empaque y almacenamiento con tratamiento de etileno. Se observ un comportamiento
similar en las variables estudiadas independientemente de la condicin de almacenamiento, en todos
los casos se observ prdida de calidad del producto, sin embargo, se puede decir que el producto
refrigerado con empaque present los mejores resultados.
Palabras claves. Almacenamiento, peso, concentracin de solutos, acidez titulable, firmeza,
maduracin, madurez.
Abstract. The treatment given to a product during storage, significantly affects the life of the product,
hence the interest in studying the behavior of the handle under different storage conditions (7 C).
For one week, we measured changes in weight, solute concentration, acidity, color and mechanical
strength of a group of mangoes stored under different conditions, which were: storage without
packaging, packing and storage with ethylene treatment. Similar behavior was observed in the
variables studied regardless of the refrigerated storage condition, except the penetration resistance. In
all cases there was damage from cold.
Key words. Storage, weight, solute concentration, titratable acidity, firmness, maturity.
fundamentales para determinar el estado de
maduracin en el que se encuentran y de esta
forma establecer los procedimientos en pos
cosecha que se deben realizar para mantener su
calidad y retardar el proceso de senescencia. Por
medio de penetrometra es posible determinar la
firmeza del fruto, asociando la cantidad de fuerza
requerida para penetrar la superficie de este a su
estado de maduracin. De forma similar, es
posible determinar la cantidad de slidos solubles
o grados Brix, que permite conocer la cantidad de
azcares que el fruto ha sintetizado.
Por medio de este estudio, realizado sobre una
variedad del mango conocida como mango de
azcar, se investig acerca de algunas de las
caractersticas fsicas, qumicas y mecnicas ms
relevantes del fruto en diferentes momentos a lo
largo del experimento, con el fin de conocer las
mejores condiciones ambientales para el
almacenamiento de este producto que permitan
mantener su calidad el mayor tiempo posible, as
como las caractersticas organolpticas que son
exigidas por el consumidor.
Debido a la gran importancia que tiene mango a
nivel productivo, se han realizado estudios para
estandarizar las diferentes caractersticas de este
producto y poder relacionarlas con su
maduracin. El Mango, que es un producto fresco,
respira y se deteriora con el tiempo. La
temperatura es uno de los factores que ms afecta
la calidad y duracin de los bienes perecederos en
razn de la influencia que ejerce sobre el
metabolismo (Lares, 1989).
La respiracin de las frutas implica muchas
reacciones enzimticas y la velocidad con que
estas reacciones transcurren depende de la
temperatura. El almacenamiento refrigerado,
busca de cierta forma disminuir la temperatura
con el fin de bajar las tasas respiratorias que
llevan al producto a la senescencia con mayor
rapidez. Pero estas bajas temperaturas pueden
traer consigo danos al producto por lo cual, no
siempre la sola refrigeracin es suficiente y hay
un lmite en la temperatura de refrigeracin, la
cual segn un estudio realizado por la universidad
de Florida, debe ser de 12 C para Mango.
Cuando se realiza almacenamiento refrigerado,
pueden aplicarse ciertos tratamientos especficos
como recubrimiento de las superficies para reducir
la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la
apariencia y realizar control de etileno. Tambin
se pueden usar almacenamiento con Atmsfera
Modificada (A.M.), como el uso de la bolsa de
polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa
especficos, combinado con la refrigeracin, que
puede ser un potente agente de extensin de la
vida de poscosecha del producto, a causa del
efecto depresor sobre la respiracin y del control
de la prdida de agua (FAO).
Cambios asociados con la maduracin [1]:
Cambios en el color de la cscara de
verde a amarillo.
Cambios en el color de la pulpa de verde-
blanquizco a amarillo y a anaranjado.
Incremento en el contenido de
carotenoides (color amarillo y
anaranjado) y disminucin en el
contenido de clorofila (color verde), los
cuales estn relacionados al color de la
cscara y al color de la pulpa.
Disminucin de la firmeza de pulpa e
incremento en el contenido de jugo.
Conversin de almidones en azcares
principalmente para incrementar la
dulzura de la fruta.
Disminucin de la acidez titulable la cual
est asociada con lo amargo y la acidez
del fruto de mango.
Estado de maduracin por cantidad de solidos
solubles totales (SST) - Brix:
Los azcares son los mayores slidos solubles en
el jugo del mango y por lo tanto, SST puede ser
usado para estimar el contenido de azcar; este
valor puede ser determinado con una pequea
muestra de jugo de fruto usando un refractmetro
que mide el ndice de refraccin, el cual indica
como el haz de luz es desacelerado a travs del
jugo del fruto. El refractmetro tiene una escala
para el ndice de refraccin y otro para su
equivalente en Brix o en porcentaje SST, el cual
puede ser ledo directamente. Los niveles de SST
en mangos maduros (mnimo de 7 a 9% en
cosecha) incrementan con la maduracin hasta
alcanzar de 14 a 20% en fruta madura. [1]
Estado de maduracin por fuerza de penetracin:
Tabla 1. Estado de maduracin del mango segn la
firmeza.
Fuente: Manual de prcticas para el manejo en pos
cosecha del mango.
II. OBJETIVOS
El presente trabajo fue realizado con el fin de
determinar el comportamiento del mango cuando
se almacena a bajas temperaturas, teniendo en
cuenta las diferencias que se presentan cuando se
usa solo la refrigeracin, cuando se le adiciona
tratamiento para el control de etileno y cuando se
usa un empaque para control de la produccin de
oxgeno y dixido de carbono. Adems de
observar las diferencias con los productos que se
dejan expuestos a la temperatura ambiente. Segn
lo anterior se definieron los siguientes objetivos:
1. Estudiar la caracterizacin fsica, qumica y
mecnica del mango basados en parmetros
tales como el color, la cantidad de slidos
solubles, firmeza, acidez titulable para
determinar el estado de maduracin de los
productos estudiados.
2. Realizar una cuantificacin de la prdida del
peso del fruto con respecto al tiempo de
estudio.
3. Obtener las curvas de resistencia a la
penetracin del fruto a lo largo del proceso
para realizar la comparacin de la velocidad
de maduracin para cada condicin de
almacenamiento.
4. Observar el comportamiento de los frutos en
cada condicin de almacenamiento,
verificando cambios fsicos de cada uno por
medio de mtodos no destructivos.
5. Obtener datos relacionados con la
maduracin interior del fruto, utilizando
mtodos destructivos.

III. MATERIALES Y METODOLOGA
El trabajo se realiz con mangos variedad azcar,
los cuales se consiguieron en una plaza
comercializadora del producto. Se trabajaron
muestras con gran uniformidad en cuanto a
tamao, forma y estado de madurez. Despus de
adquiridos, los productos fueron llevados al
Laboratorio de Poscosecha de Frutas y Hortalizas
(Universidad Nacional, Sede Bogot), para la
realizacin de las diferentes pruebas que
permitieron determinar el comportamiento del
mango bajo diferentes condiciones de
almacenamiento refrigerado.
Con los productos ya en el laboratorio, se
procedi a limpiarlos y clasificarlos. Se realiz la
preparacin de las diferentes condiciones. Un
grupo de mangos almacenados en un refrigerador
a 7 C sin empaque, otro grupo almacenado a la
misma temperatura pero en un empaque plstico
con pequeos orificios, y por ltimo, un grupo
almacenado con un tratamiento para el control de
etileno.
Durante una semana se midieron los cambios en
peso, concentracin de solutos, acidez, color y
resistencia mecnica. Los resultados se
contrastaron con los cambios observados en un
grupo de productos de caractersticas similares
dejado a temperatura ambiente (18C).
Para determinar las variables mencionadas, se
utilizaron los siguientes mtodos e instrumentos.
Peso: Balanza
Concentracin de Solutos: Refractmetro
digital para la medicin de Grados Brix.
Firmeza: Ensayo de penetrometra
(Penetrmetro)
Acidez titulable: Titulacin (KOH)
Color:
Cada da de la semana se midieron las variables
mencionadas con el fin de evidenciar los cambios
presentados en cada producto.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Se pudo determinar que en cuanto a prdida de
peso, el mejor comportamiento se dio en el mango
refrigerado sin empaque, el cual present una
prdida de peso del 2.7% respecto al primer da.
Comportamiento similar al mango refrigerado con
empaque cuya prdida de peso fue del 3%, lo cual
indica que en lo relacionado con la prdida de
peso, utilizar este tipo de empaque es poco
provechoso, ya que se est invirtiendo en un
material que no est conservando el peso del
producto.
Se pudo observar claramente que el producto que
no se almacen, disminuy su peso
considerablemente (11%), lo cual en el mercado
se representa en prdidas econmicas.
Los resultados obtenidos con el tratamiento de
control de etileno no se consideran malos, sin
embargo estuvo por debajo de las otras dos
condiciones de refrigeracin, lo que la hace
ineficiente en cuanto la prdida de peso.
Como se observa en la Figura 1, y lo cual es
coherente con la literatura, las prdidas de peso de
mango bajo almacenamiento refrigerado son
bajas. (D. Muy R.l, J. Siller C.a, J. Daz P., B.
Valdz., 2004).

Figura 1. Porcentaje de prdida de peso de mango bajo las
diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado y
temperatura ambiente. (Tabla 1)
Tabla2. Porcentaje de prdida de peso de mango bajo
las diferentes condiciones de almacenamiento
refrigerado y temperatura ambiente.
Almacenamiento Da Peso
(gr)
% Peso
perdido
Testigo
ambiente [TA]
da 1 147,0 0,0
da 2 139,1 5,4
da 3 137,3 6,6
da 4 134,7 8,4
da 6 130,9 11,0
Refrig sin
empaque [RSE]
da 1 140,9 0,0
da 2 138,4 1,8
da 3 139,0 1,4
da 4 137,7 2,3
da 6 137,1 2,7
Refrig con
empaque [RCE]
da 1 168,5 0,0
da 2 166,0 1,5
da 3 166,3 1,3
da 4 164,7 2,3
da 6 163,4 3,0
refrig control
etileno [RET]
da 1 152,9 0,0
da 2 148,9 2,6
da 3 149,2 2,4
da 4 147,9 3,3
da 6 146,8 4,0

En relacin a la acidez total titulable de los
productos, no se observa una tendencia definida
de aumento o disminucin de la concentracin
para ninguna de las condiciones. Lo que s es
claro es que respecto al da inicial dicha
concentracin disminuy, esto sucede ya que
durante el proceso respiratorio, los cidos son
consumidos. El menor valor de acidez final fue
para el mango refrigerado con empaque. Ver
Figura 2 y Tabla 3.

Figura 2. Variacin en porcentaje de la ATT de mango bajo
las diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado y
temperatura ambiente. (Tabla 2)
Tabla 3. Variacin en porcentaje de la ATT de mango
bajo las diferentes condiciones de almacenamiento
refrigerado y temperatura ambiente.
Almacenamiento Peso
(gr)
%
Acidez
Testigo
ambiente
[TA]
da 1 147,0
0,1850
da 2 139,1
0,1276
da 3 137,3
0,1489
da 4 134,7
0,2039
da 6 130,9
0,1630
Refrig
sin
empaque
[RSE]
da 1 140,9
0,1850
da 2 138,4
0,1848
da 3 139,0
0,1584
da 4 137,7
0,2010
da 6 137,1
0,1675
Refrig
con
empaque
[RCE]
da 1 168,5
0,1850
da 2 166,0
0,2345
da 3 166,3
0,2345
da 4 164,7
0,1636
da 6 163,4
0,1363
refrig
control
etileno
[RET]
da 1 152,9
0,1850
da 2 148,9
0,1675
da 3 149,2
0,1971
da 4 147,9
0,2132
da 6 146,8
0,1555
Como se puede observar en la Figura 3 y Tabla 4,
la concentracin de slidos solubles medidos a
travs de los grados Brix, disminuy en todas las
condiciones en forma similar, incluso en los
mangos testigos (temperatura ambiente). Lo que
deja ver que la baja temperatura no fue la causante
de la prdida de la concentracin de solutos,
adems, se evidencia que la refrigeracin en s, ni
los tratamientos utilizados de empaque y etileno
mejoran esta disminucin.

Figura 3. Variacin en la concentracin de slidos solubles
totales de mango bajo las diferentes condiciones de
almacenamiento refrigerado y temperatura ambiente.
Tabla 4. Variacin en la concentracin de slidos
solubles totales de mango bajo las diferentes
condiciones de almacenamiento refrigerado y
temperatura ambiente.
Almacenamiento Peso
(gr)
SST
Testigo
ambiente
[TA]
da 1 147,0
20,15
da 2 139,1
16,20
da 3 137,3
19,10
da 4 134,7
18,95
da 6 130,9
16,35
Refrig
sin
empaque
[RSE]
da 1 140,9
20,15
da 2 138,4
17,00
da 3 139,0
18,35
da 4 137,7
17,10
da 6 137,1
18,95
Refrig
con
empaque
[RCE]
da 1 168,5
20,15
da 2 166,0
19,65
da 3 166,3
18,55
da 4 164,7
16,55
da 6 163,4
18,00
refrig
control
da 1 152,9
20,15
da 2 148,9
16,80
etileno
[RET]
da 3 149,2
18,50
da 4 147,9
19,55
da 6 146,8
17,00

La variable donde se not mayor diferencia, fue la
firmeza de los productos, como se observa en la
Tabla 5, el mango que se deja a temperatura
ambiente reduce su resistencia a la penetracin en
un 40%., de los productos refrigerados el ms
afectado en cuanto firmeza es el que no est
empacado ni con tratamiento de etileno, este
disminuy su firmeza en 30%, mientras que en los
otros dos casos no se redujo en ms de un 6%.
Tabla 5. Reduccin en el porcentaje de la resistencia a
la penetracin (Firmeza)


Condicin
Reduccin en el
porcentaje de la
resistencia a la
penetracin
(Firmeza)
Temperatura Ambiente 40%
Ref. sin empaque 29.8%
Ref. con empaque 1%
Ref. con control de
etileno
5.5%

V. CONCLUSIONES
Las diferentes condiciones en las cuales fueron
almacenados los mangos (empaque y control de
etileno) no evitaron la prdida de calidad de los
productos. Si bien es cierto el bajar la temperatura
de los productos disminuye su senescencia, el
hecho de almacenar a una temperatura no
adecuada (en este caso por debajo de los
estndares recomendados para mango) hace que el
producto presente iguales prdidas que si no se
refrigerara.
Se encontr que no existe una diferencia
significativa en la mitigacin del deterioro del
producto (dao por fro) entre el producto que fue
empacado o al que se le realiz control de etileno
con respecto a aquel producto que fue almacenado
en el refrigerador sin ningn tratamiento. De lo
anterior, se concluye que ni el empaque ni el
control de etileno son necesarios; pues, no vale la
pena invertir mayores recursos para lograr los
mismos resultados.
Sin embargo, se puede decir que de todas las
condiciones, la que mejores resultados arroj fue
la refrigeracin con empaque.
La temperatura de refrigeracin de 7C, caus que
las muestras presentaran sntomas de dao por fro
como prdida de aroma y sabor, marchitez y
cambio de color de cscara y pulpa.
El almacenamiento refrigerado permite la
disminucin de la prdida de peso, se observo que
mientras las prdidas a temperatura ambiente
fueron del 11%, en el refrigerador fueron cercanas
al 3%.
Debido a las condiciones a las que son expuestas
los productos en el momento de transporte,
especialmente para la exportacin, es
recomendable que la firmeza de los mangos se
encuentre entre los 15 y 20 libras-fuerza (lbf)
como se indica en el manual de prcticas para el
manejo en pos cosecha del mango, por lo tanto el
producto estudiado no cumple con los requisitos
para ser exportado ya que presenta una firmeza
entre los 2 y los 6 lbf, lo cual lo ubica en un
estado de madurez denominado como maduro
suave.
I. REFERENCIAS
[1] Manual de prcticas para el manejo en
postcosecha del mango.2011. Universidad de
Florida. UF. Publicado en:
http://www.agrounica.com/2011/08/manejo-
post-cosecha-del-mango.html
Fecha de consulta: Junio 2 del 2012.
[2] Gua de Laboratorio: Caracterizacin
fsica, morfolgica y mecnica de frutas y
hortalizas. Universidad Nacional de
Colombia. Post cosecha de Frutas y
hortalizas. Primer semestre de 2012
[3] FAO. Depsito de documentos. Manual
para el mejoramiento del manejo poscosecha
de frutas y hortalizas. Santiago de Chile.
1989.
[4] Laborem Gastn. Marn Carlos. Rangel
Luis. Espinoza Maximiliano. Influencia del
preenfriamiento sobre la maduracin de 27
cultivares de mango. Centro Nacional de
investigaciones Agropecuarias. Zona
Universitaria. Maracay. 2011.
[5] D. Muy R.l, J. Siller C.a, J. Daz P., B.
Valdz. (2004). Las Condiciones de
Almacenamiento y el Encerado afectan el
Estado Hidrico y la Calidad del Mango.
Revista Fitotecnica Mexicana, A.C. , 27
(202), 201-209.
[6] Villamizar C. Fanny. 2001. Manejo
tecnolgico post cosecha de frutas y
hortalizas: Manual de prcticas. Bogot.
[7] Villamizar C. Fanny. 2001. Manejo
tecnolgico post cosecha de frutas y
hortalizas: Aspectos tericos. Bogot.
[8] SERGENT EDUARDO. 1999. El cultivo
del mango("mangifera indica" l.): botnica,
manejo y comercializacin. Universidad
central de Venezuela. Caracas
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/b
ibli/31tec_mango.pdf
http://jmtropicalfreshfruitsac.blogspot.com/
http://riie.com.ve/?a=19297
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropic
ales/mango2.htm