Calidad e Inocuidad

Controlando la Listeria en un ambiente hmedo

Por Autor Invitado en 7/14/2010

En este artculo:
Prcticas ms recomendables
Cambio de paradigma
Artculos relacionados
Steve Tsuyuki
(tsuyukst@mapleleaf.ca) de la
empresa canadiense Maple
Leaf Consumer Foods y John
Weisgerber
(jcweisgerber@gmail.com) de
la empresa estadounidense
Weisgerber Consulting LLC
son los autores de este
artculo.
Los esfuerzos para controlar
los ambientes de proceso para los productos listos para consumirse (RTE, por sus
siglas en ingls) y prevenir la recontaminacin de productos cocidos con Listera
monocytogenes han llevado a la industria crnica a la conclusin que "mientras ms
seco el ambiente, mejor". De hecho, existe una frmula disponible en el curso de
"Intervencin contra Listeria" del Instituto Americano de la Carne (AMI, por sus siglas
en ingls) que indica los mltiples controles necesarios (Ver diagrama de flujo abajo).
Los ambientes hmedos tienen tres peligros obvios:
(1) La condensacin de las estructuras superiores representan un riesgo de
Listeria para el producto o equipo de contacto directo con el alimento. (2) Los
pisos hmedos facilitarn la transferencia de Listeria de la zona de origen
hacia las zonas de contacto directo con el alimento por medio de los flujos de
trfico. (3) Los pisos hmedos crearn zonas de albergue (ms si estn
agrietados). Por definicin, esto significa que aunque los pisos agrietados se
saneen qumicamente, la Listeria permanecer protegida por el agua


intersticial entre las dos capas de piso.
Alguna vez se ha encontrado parado en un punto del piso donde se est filtrando el
agua? Como se mencion, los pisos mojados pueden actuar como vector de
transferencia para diseminar la Listeria por medio del movimiento de gente, equipo o
artculos de manejo de material como los contenedores o tarimas. La Listeria no se
esparce por s misma a travs del aire. Sin embargo, en un ambiente hmedo, el
agua en forma de aerosol puede esparcirla de una superficie a otra. Algunos ejemplos
de esto son las operaciones simples como el movimiento de estantes a travs de
vehculos motorizados, cuartos de saneamiento cercanos a la zona de proceso que
no estn propiamente ventilados o separados, el enjuague de medio turno de los
equipos, o los empleados caminando a travs de agua estancada.


Intervenciones contra Listeria

Prcticas ms recomendables
En muchos procesos de la planta existen operaciones que son inherentemente
"hmedas" como, por ejemplo, el desempaque del producto. En estos casos, lo mejor
que se puede hacer es controlar el ambiente (gente y equipo de trfico), minimizar la
generacin de aerosol lo ms posible y reparar las zonas de albergue conocidas.
Algunas consideraciones son:
Si se requiere agua para limpiar durante la operacin, sela fra y a baja
presin. Esto no debe hacerse si hay reas contiguas que an se
encuentran operando. La mejor prctica es llevar a cabo un paso de
saneamiento por enjuague en lugar de rociado antes que las operaciones se
reanuden, y si y slo si, esta limpieza de medio turno es necesaria. Una
prctica todava mejor sera encontrar mtodos alternativos de limpieza entre
turnos que reduzcan el consumo de agua.
Si se forma condensacin arriba de las superficies de contacto con alimento,
se debe remover con toallitas sanitizadas antes de que se contamine la
superficie del alimento.
Si el producto se encuentra en carritos con ruedas, se deben instalar
guardas en las ruedas y se debe evitar colocar al producto en el estante ms
inferior del carrito. Se deben limpiar los estantes entre cada uso. Una buena
prctica sera identificar cada carrito para que cuando se hagan pruebas
sanitarias, se pueda rastrear un hallazgo positivo hasta el carrito especfico,
y de esta manera, se pueda tomar una accin correctiva al respecto.
No deje agua estancada en lugares con alto trfico de personas o donde se

queda estacionado el producto. Remueva hasta el drenaje el agua con
jaladores limpios.
Mantenga intactas las superficies de los pisos. Los pisos quebrados
permiten que el agua se estanque en reas que no pueden ser limpiadas,
creando un excelente sitio de albergue para los microorganismos.
Los equipos que generan agua deben conectarse directamente a una salida
de drenaje para evitar que el agua se derrame sobre el piso.
Todos los equipos empleados deben contar con una intervencin peridica
desarrollada. Por ejemplo, los peladores deben tratarse con agua caliente o
vapor en el sitio tal como lo recomienda el programa de entrenamiento para
intervencin contra Listeria del AMI. Esto debe hacerse con cierta frecuencia
(mensual o ms frecuente si los datos demuestran que es necesario) si es
que no se pueden desensamblar para su limpieza. Los instrumentos
manuales deben tratarse en agua caliente semanalmente para controlas los
sitios de albergue en los mangos o manivelas. Las mesas, estantes u otros
equipos con patas huecas deben tratarse con baos de vapor o calentarse
en un ahumador hasta que puedan reemplazarse.

Cambio de paradigma
Secar un rea de proceso que ha sido operada en condiciones hmedas es un gran
cambio de paradigmas que requiere una gran cantidad de liderazgo y esfuerzo para
implementarse. Una planta tom este reto despus de varios meses con resultados
positivos para Listeria. El cambio de paradigma fue iniciado por la administracin con
el objetivo de eliminar este microorganismo del rea RTE. Algunas de las acciones
tomadas para lograrlo fueron:
Secar totalmente los pisos: (1) Eliminacin de TODAS las fuentes de
humedad que hacan que se mojara el piso, tales como los contenedores de
agua para esterilizar y las mangueras de enfriamiento de los equipos que
drenaban directamente al piso. (2) Instalacin de un sistema desecador de
aire. (3) Supresin de todas las limpiezas hmedas entre turnos. (4)
Mantener los pisos secos.
La condensacin y los goteos desde el techo resultaron se detectaron con
facilidad gracias a los pisos secos, y por tanto, se pudieron reparar casi
inmediatamente.
Se otorg poder para tomar decisiones sanitarias a los empleados, quienes
adoptaron el cambio debido a que el compromiso de sanidad de la
administracin era visible para todos. As mismo, un ambiente seco siempre
es ms seguro para trabajar ya que se evitan resbalones y cadas.
Para ilustrar el impacto de los cambios antes mencionados, se tomaron fotografas
(abajo) del rea de empaque durante la operacin, antes y despus de que estos
cambios ocurrieran. Como resultado de estos esfuerzos para secar las instalaciones,

el porcentaje de incidencias positivas de Listeria se redujo del 43% a 0% en tan slo 8
semanas.
En conclusin, es verdad que "mientras ms seco mejor" cuando se trata de controlar
la Listeria en un ambiente RTE. Cuando se necesitan operaciones hmedas, stas
deben ser bien manejadas para prevenir la recontaminacin del producto.

Referencias: American Meat Institute Training Material January 2010 Tompkin, R.B.
2002 Control of Listeria monocytogenes in the Food-Processing Environment, Journal
of Food Protection, Vol. 65, No.4, pages 709-725


rea de empaque antes de implementar los cambios



rea de empaque despus de implementar los cambios