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ELABORACIN DE PAT
I.
INTRODUCCIN:
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonablemente
larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado. En el
proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continua compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas
de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior
manipulacin. Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsin.
Para su preparacin del pat que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne, hgado,
grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao
de la partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica. El agua o hielo y la sal se
adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina, que solubilizara a las protenas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase continua. La fase dispersa se
formara al reducir el tamao de las partculas de grasa.
El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como
emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, sabor y
otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.
II.
OBJETIVOS:
Elaborar pat a partir de hgado de cerdo o res conociendo los cuidados
tecnolgicos de su proceso.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
El pat es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por
ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partculas de grasa, agua y protena (trozos
de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsin.
Se dice tambin que es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a
coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y
sometido a tratamiento trmico.
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la
carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento
pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de
esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los
siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,
magnesio.
IV.
MATERIALES
Material
Cantidad
125 g.
875 g.
Hielo
250 g.
Hgado de cerdo
1000g.
Azcar
12.5 g.
Sal
20 g.
Polifosfatos
7.5 g.
Papada
250g.
37.5g.
37.5g.
Almidn de maz
50g.
Utensilios y equipos
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
V.
METODOLOGA
Tratamiento previo:
- La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La
coccin de las carnes puede ser leve en agua a 85C.
- El hgado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo ms fino
posible.
Procedimiento:
- Mezclar la carne cocida picada con el hgado picado y la mitad de hielo, dar un par de
vueltas y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
- Agregar la sal, el azcar, las protenas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la
cebolla.
- Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
- Agregar el almidn, dar dos vueltas y retirar la pasta.
- Se embute la pasta en fibra sinttica.
- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
- Se cuecen los pats al vapor a 80 90 C durante 45 minutos.
- Se
y
enfran al aire.
Peso
Rendimiento
Materia prima
Producto final
VI.
RESULTADOS
COSTOS DE PRODUCCIN
Material
Costo(en soles)
1.50
5.30
Hielo
1.00
Hgado de cerdo
7.00
Azcar
0.50
Sal
0.50
Polifosfatos
------
Papada
4.00
5.50
0.30
Almidn de maz
VII.
0.50
CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del pat.
Trozos y tiras
Recepcin
Cortado
En aceite
Fritado
T ambiente
Enfriado
Culterizado
Homogenizado
Afinar la mezcla
Tripas artificiales,
envases de vidrio u hojalata
120C / 20 min.
T refrigeracin
Embutido/
Envasado
Esterilizado
Almacenamiento
Grasa
Papada
Carne
Cebolla
Hgado
3. Cules son los principales defectos que puede presentar el pat al finalizar su
elaboracin.
Acidificacin:
Causa: Se acidifican con facilidad, especialmente en los meses ms clidos
del ao. Este defecto se debe principalmente a un desarrollo bacteriano
acelerado.
Se trata principalmente de bacterias que descomponen el azcar de la masa
y producen cido lctico y actico; ests se pueden eliminar aplicando
temperaturas de coccin superiores a los 70C, pero se multiplican
rpidamente que pueden conseguir acidificar el producto antes que el agua
alcance la temperatura deseada.
Prevencin y correccin: Trabajar con higiene y rapidez durante el proceso y
embuticin del producto; atenerse exactamente a los tiempos y las
temperaturas de coccin indicadas, realizar un enfriamiento rpido, ahumar
en frio y conservar el producto en lugar fresco ( a menos de 10C).
VIII.
CONCLUSIONES:
Conocimos los pasos a seguir proceso de elaboracin de Pat a partir de hgado
en ptimas condiciones siguiendo parmetros de calidad y estndares de
insumos permitidos.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES.