AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE DEL COMPROMISO

CLIMTICO

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DETERMINACION DE PH

CTEDRA:

BIOLOGA GENERAL

CATEDRATICO:

Ing. Jos Luis, SOLIS ROJAS

ESTUDIANTES:
HUAMAN BAO, Karen
HUATARONGO RODRIGO, Gustavo
MEZA CARHUARICRA, Kateryne
ROMERO PAUCAR, Jessica
TITO HUILLCAMISA, Ludecino
VILCAHUAMAN VALVERDE, Denis
SEMESTRE:

II

Huancayo-2014

I.

INTRODUCCIN:

El pH potencial de hidrgeno, es el trmino que nos indica la

concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. En 1909, el qumico
dans Sorensen defini el potencial hidrgeno (pH) como el logaritmo
negativo de la concentracin molar (ms exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrgeno. Se trata de una medida de la acidez de la
disolucin. pH = -log [H+]
La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo
cidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la
concentracin es mayor, porque hay ms iones en la disolucin) y
alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolucin (cuando el disolvente es agua).
El pH de una disolucin puede medirse mediante una valoracin, que
consiste en la neutralizacin del cido (o base) con una cantidad
determinada de base (o cido) de concentracin conocida, en presencia
de un indicador (un compuesto cuyo color vara con el pH). Tambin se
puede determinar midiendo el potencial elctrico que se origina en
ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolucin. El valor del pH
se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro; tambin se mide el pH con el papel indicador
de pH.
II.

III.

OBJETIVOS:

Familiarizarse con el uso del pH metro.

Clasificar los alimentos de acuerdo al pH.

REVISIN BIBLIOGRFICA:
El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro (7,7,2). La muerte

produce concentracin de cido lctico a partir del

glucgeno muscular en funcin de la gluclisis anaerobia que tiene lugar

al detenerse el aporte de oxgeno, mientras haya glucgeno se produce
cido lctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenmenos glucolticos. Por otra parte, la hidrlisis del ATP tambin
ocasiona un incremento de los iones H+ en el msculo. Estos
contribuyen al descenso del pH post mortem en un 10% (HAMM,
1977).
Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen
una relacin lineal con los correspondientes valores de lactato, pero
realmente la relacin entre pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y
5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea, cuya
forma y posicin estn determinadas por la capacidad tampn del tejido
muscular (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la
gran importancia de las protenas miofibrilares en la capacidad tampn
de la carne.
La evolucin del pH post-mortem ha sido ms ampliamente estudiada en
vacuno

que

en

ovino.

Despus

del

sacrificio,

el

pH

desciende

rpidamente en las primeras 6 horas (SORNAY, 1978) cuando la

membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad (BATE-SMITH,
1948) y despus algo ms lentamente, hasta alcanzar el pH final a las
24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la
aparicin de los fenmenos de putrefaccin, fue denominado pH final
por CALLOW (1937) y segn BATE-SMITH (1948) es de 5,4-5,5 en los
mamferos correspondiendo al punto isoelctrico de las protenas
musculares.

La calidad de la carne puede verse alterada si los animales han estado

sometidos a situaciones de estrs antes del sacrificio, durante el
transporte al matadero y las operaciones conexas al mismo (carga y

descarga),

tambin

influye

la

alimentacin

la

presencia

de

enfermedades o patologas. Si se respeta el bienestar animal, los niveles

de glucgeno en los msculos sern altos y se producir gran cantidad
de cido lctico, el cual, determinara l pH de la canal. Esto es
importante, ya que el pH es un indicador de la calidad de la carne, de
esta forma, el pH ideal a las 24 horas de sacrificio, debe estar entre 5,6
6,2 una desviacin en estos valores indicara que el animal ha estado
estresado, enfermo o lesionado antes del sacrificio. (MARTIN 2011)
La determinacin del pH en la leche se hace mediante el papel indicador
que nos dar un valor aproximado pero no con exactitud como se
muestra en el siguiente cuadro.

(PROMOCION AGRO-ALIMENTARIOS INDUSTRIALES, 1985).

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de
la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para
su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una

solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de

un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3 (Singh 1997)
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un
pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y
McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas
cercanas a 25C.
Al extraer un trozo de manzana, se le exprime y se le pone en contacto
con la varilla indicadora, se espera unos 30 segundos y se compara con
el color que adquiere con la escala de colores que se muestra en la caja.
Conviene proveerse de las tiras indicadoras que varan desde 2,5 hasta
4,5; porque las variedades sidreras tienen pHs cidos. Lo cual nos
muestra el siguiente cuadro:

(PEREDA 2011).

En general las frutas acuosas son ricas en azucares, presentan adems

ligero efecto laxante, especialmente si se consume con la piel. La
manzana presenta un nivel calorfico un poco ms elevado que el
durazno y de las frutas acuosas en general. En el siguiente cuadro se
detalla la composicin qumica de la manzana "Ana".

(MARCIA
BARAONA Y ELLEN SANCHO).
EL pH del pltano varia de 6.0 a 7.5, siendo el ideal 6.5 (Benacchio,
1982). Plantas de pltano vigorosas, saludables y productivas ocurren
en suelo con pH de 4.5 a 8.0. Sin embargo, a pH bajo, el efecto de
sigatoka negra es ms severo, fuera de pH de 6.0 a 7.0, es afectada la
absorcin de algunos nutrientes, en suelos cidos, el pltano sufre
deficiencias de fsforo y en suelos bsicos la nutricin con potasio es
limitante (Egbert, 1977). Suelos con reaccin que vara de 4.5 a 7.5
(Ochse et al., 1972). Optimo entre 5.0 y 7.0 (Doorenbos y Kassam,
1979). Desarrolla bajo un rango de 4.5 a 8.4, siendo el ptimo 6.5 (FAO,
1994).
Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en
aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y
3.6.

Obviamente que estos son valores tpicos a nivel mundial y

variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema

en el vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el
vino mayores de 4.0. El pH ptimo para el crecimiento de bacterias en
vino est entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0
tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiolgicos que
vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se

obtienen directamente de la fruta durante su maduracin. (DR.

ALEJANDRO CABELLO PASINI)
El huevo como alimento, puede ser considerado como la protena ms
perfecta. Para la alimentacin humana se utilizan, generalmente, huevos
de gallina. En cuanto al valor del pH del huevo recin puesto es de 7,6 a
7,9. El pH de la clara de huevo tiene un valor mnimo de 9,7, la yema
tiene un valor cercano al de 6, alcanzando los valores en su
almacenamiento de hasta 6,9. (DEL ROSARIO ANDERSON Y VICENTE
CALDERON Y PASCUAL 2000)

Los tomates de un mismo envase pertenecern a la misma variedad y

tendrn el color, olor y sabor propios de la misma. No presentarn
alteraciones producidas por agentes fsicos, qumicos o biolgicos y
estarn libres de todo cuerpo o sustancias extraas. Los slidos solubles
del jugo contenido en el envase debern estar comprendidos entre 4,20
y 6,50 por ciento libres de cloruro de sodio. En ningn caso este
producto podr contener menos de 5 por ciento de extracto seco total,
libre de cloruro de sodio y azcar agregados. Su pH estar comprendido
entre 3,5 y 4,5.

(Tomates)(CAMARA DE SENADORES DE LA

PROVINCIA DE CATAMARCA)

El jugo de limn agrio, tiene un pH menor de 3,0 y mantiene un pH de

3,4 a 3,5 aun diluido mil veces, como ocurre con el vinagres. Esto
significa que una disolucin en la que ya no se percibe ni el olor ni el
sabor caracterstico del limn agrio, todava contiene suficientes iones
hidrogeno para matar alta dosis del vibrin colrico. Otras frutas muy
acidas son la naranja, pia, cuyos jugos o pulpas poseen un pH inferior
a 3,5 (LEONARDO MATA 1992)

IV.

MATERIALES Y MTODOS:

a) Materiales:

07 Vasos de precipitacin de 50mL

03 Pipetas de 5mL

Alcohol de 96

Potencimetro

Papel indicador de pH

01 Agitador de vidrio

01 Mortero

01 Piceta

Agua destilada

03 Vasos de precipitacin de 250 mL

b) Muestras:

Pltanos seda

Tomate

Mandarina

Limn

Frugos pulp sabor durazno

Leche (gloria, pura vida)

Gaseosa (viva Backus)

Yogurt (gloria sabor vainilla)

Aceite oliva

Vinagre A1

Manzana

Vino

Carne de pescado

Pisco de limn

c) Mtodos:

DETERMINACIN DE pH

Seleccionar las
muestras

Que se desea medir su pH,

colocando cada muestra
en los vasos de precipitacin.

Sumergir el
papel indicador

En cada muestra que ya estn

en los vasos de precipitacin.

Observar

Enseguida con
el uso del
potencimetro

Los colores que indica el papel indicar y

comparar con los colores del patrn.

Sumergir los electrodos y el pH de la

solucin quedara grabada automticamente.

Si las muestras son slidas, realizar una solucin del 10%, para ello el
alimento debe de ser machacado hasta forma una especie de papilla.

Papel indicador de pH

Frugos de durazno pH 3.0

Yogurt gloria sabor

vainilla pH 4,5

Leche gloria pH 6,0

Gaseosa viva Backus pH

3.0

Aceite oliva pH 3,5

Jugo de limn pH 1,5

Fig. 1

Potencimetro

Vino pH 3,39

Leche gloria pH 6,63

Frugos de durazno
pH 3,93

Pisco de limn pH 4,35

Yogurt gloria sabor vainilla

pH 4,30

Huevo pH 9,30

Pltanos seda pH 5,91

Gaseosa viva Backus pH

3,08

Vinagre pH 3,26

Manzana pH 3,44

Carne de pescado pH 6,30

Leche pura vida pH 6,49

Tomate pH 6,27

Jugo de mandarina pH 3,52

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN:
A) PAPEL TORNASOL:

Los resultados obtenidos en el laboratorio nos dan lo siguiente:

Estos resultados son hechos con un papel PH o papel tornasol,

ALIMENTOS

PH DE LOS ALIMENTOS

ACEITE DE OLIVA

3.5

YOGURT GLORIA VAINILLA

4.5

ZUMO DE LIMON

1.5

FRUGOS

3.0

LECHE GLORIA

6.0

GASEOSA

3.0

Los pH obtenidos en estos alimentos son aproximaciones; es decir no hay

exactitud para poder saber su exactitud se puede llegar a utilizar lo que es el
potencimetro un instrumento, el cual nos ayudara a determinar la exactitud
del pH y la temperatura.

LEHE:
Segn LIVIA M NEGRI, 2005, nos muestra en el informe elaborado por ella de
que el pH de la leche es ligeramente acida, esto cuando la vaca es
recientemente ordeada, su acidez va desde los 6,5 hasta los 6,8 como
consecuencia de presencia de casinas, aniones fosfricos y en principal el
ctrico; en comparacin con la leche gloria que presentamos tiene un valor
aproximado de 6.0 que nos muestra el papel indicador corroborando que
estamos en un rango cierto.

LIMON:

Segn LEONARDO MATA 1992, menciona que el limn tiene un pH menor a 3,0,
esta fruta es de alta acidez, otras frutas tambin acidas son las naranjas, pias,
etc., en contraste con nuestros resultados arrojados vemos que el limn tiene
una acidez aproximada de 1,5 es decir es muy acida esto corrobra nuestra
informacin obtenida.
GASEOSA:
Segn una revista ZONA DIET, nos hace mencin que

La mayora de las

bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos

cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la
calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de
2.4. Por lo que comparando nuestra informacin obtenida en el laboratorio 3,0
siendo este un aproximado, por lo que todo es superficial.
YOGURT:
Segn LIBARDO CRUZ SNCHEZ, 2010, hace referencia en su informe
presentado que el yogurt es un producto ligeramente cido con un pH entre
4.4 y4.5 con textura media y olor caracterstico; por lo que en comparacin
con nuestra informacin obtenida que el yogurt est en un valor aproximado de
4,5 por lo que es apto para el consumo nuestro.

B) POTENCIOMETRO:
Nos

muestra

una

medicin

mucho

ms

exacta,

adicionalmente

temperatura de cada alimento a continuacin veremos los distintos cuadros:

la

CARNES:

PESCADO

PH EN ALIMENTOS
6.0
6.30

TEMPERATURA OC
15.68
16.7

RES

6.7

16.56

ALIMENTOS
POLLO

Los resultados obtenidos en el laboratorio son como se muestran en la tabla

anterior estos resultados son exactos y precisos, el instrumento utilizado es el
potencimetro, nuestras carnes presentadas estuvieron frescas, pues se
mantuvo en la refrigeradora por un da solamente, las diferentes carnes nos
hace el estado correcto para un pH de carne, segn HAMM, 1977; nos hace
mencin de que el pH de las carnes se deben estar en un intervalo de 7- 5-5,
debido al cido lctico que hay en las carnes, esto nos demuestra que la
conservacin de nuestras carnes fue buena y est en un estado perfecto de
consumo.
Segn ESPERANZA DORA MARTIN (2011), nos hace mencin que para
determinar la calidad de la carne es un factor importantsimo el pH el cual se
debe encontrar en un intervalo de 5,6 - 6,2, por lo cual nuestros resultados
vemos que la carne de res se encuentra un poco elevado 6,7; lo cual nos
muestra que el animal fue sometido a un cuadro de estrs antes de su
sacrificio.
Segn CARLOS NARCISO (2012), hace mencin que la carne de pollo debe de
estar en un estado de conservacin apta para que su nivel de pH este en 6.05,
observndose en su textura, apariencia, retencin de agua, color; es decir en lo
que respecta de sus caractersticas fisicoqumicas, en comparacin con la
muestra de nosotros notamos que hay una desviacin en cuanto a esta
referencia esto se debe posiblemente a la conservacin del producto, pues no
estuvo en condiciones ptimas en su 100%.
JUGOS:
ALIMENTOS
NECTAR DE DURAZNO
JUGO DE MANDARINA

PH EN ALIMENTOS
4.93
3.52

TEMPERATURA OC
16.2
16.

Segn los resultados obtenidos nos muestra que el pH en alimentos en el jugo

y el nctar; son de 4.93 a un temperatura de 16.2, en caso del durazno y en la
mandarina se ve un pH de 3.52 a una temperatura de 16. Segn NUTRER, que
esa revista de importancia en las industrializaciones de variedades de
alimentos, nos hace mencin que el pH del nctar de durazno tiene un pH de
5,21 esto se da por un tratamiento correcto de observaciones constantes y
condiciones adecuadas, en cuanto al jugo de mandarina nos muestra Un pH de
3.55, que se da tambin en condiciones iguales que el nctar de durazno;
haciendo una comparacin notamos que hay variaciones an ms en el nctar
de durazno, por lo cual podemos decir que las condiciones en las que nosotros
trabajamos no fue la ms adecuada, por ello pudo entrar sustancias no
correctas al momento de hacer las respectivas mediciones por ello los
resultados no fueron los mas ptimos.
Segn el PROGRAMA DE UNIVERSITARIOS ALIMENTARIOS, para obtener una
buena calidad de durazno debe de preparar en condiciones ptimas, tales
como un buen estado para obtener una buena pulpa, sus caractersticas
fisicoqumicas deben estar en determinados rangos, es por ello que el pH
adecuado para la obtencin de nctar est en un rango de 3.7 mnimamente a
4.0 como mximo. En comparacin con nuestras deducciones, vemos que nos
hemos pasado de la lnea marcada como mximo as que concluimos que las
condiciones no fueron ptimas adems de que pudo haber entrado sustancias
inadecuadas.

LECHES Y DERIVADOS:
ALIMENTOS
LECHE PURA VIDA
LECHE GLORIA

PH EN ALIMENTOS
6,42
6.63

TEMPERATURA OC
16,2
16,2

YOGURT DE VAINILLA

4,29

16,1

GLORIA

La industrializacin de la leche se debe de hacer de una forma correcta por ello

la cual hay utilizacin de diversas tcnicas para su conversin de una leche
simple a una industrializada, por lo que la PROMOCION AGRO-ALIMENTARIOS
INDUSTRIALES, (1985), nos muestra las diversas formas por ello hace mencin
en uno de sus captulos que el pH de la leche fresca normal nos muestra un
intervalo de 6,6 6,8, mientras que nosotros presentamos un resultados de
6.63 y 6.42, corroborando as que estn en un intervalo adecuado para el
consumo a pesar de ser leches industrializadas; la variacin de los intervalos
se deben a que la leche est en una concentracin determinada de protenas y
ctricos.
Segn LIVIA M NEGRI, 2005, nos muestra en el informe elaborado por ella de
que el pH de la leche es ligeramente acida, esto cuando la vaca es
recientemente ordeada, su acidez va desde los 6,5 hasta los 6,8 como
consecuencia de presencia de casinas, aniones fosfricos y en principal el
ctrico; en comparacin con la leche industrializada en nuestro caso con un pH
de 6,42 y 6,63, esto se debe a la concentracin sea de protenas que contenga;
mientras ms protenas se reducir el pH de la leche.

FRUTAS:
ALIMENTOS
MANZANA
PLATANO

PH EN ALIMENTOS
3,44
5,91

TEMPERATURA OC
15,4
16,3

Segn MIGUEL ANGEL PEREDA, 2011,

plasma en su libro que el pH de la

manzana se realiza con un indicador de pH que se encuentra en los intervalos

de 2,5 hasta 4,5 para ver las diferentes variedades de la manzana; en el cual
los resultados de las variedades de la manzana oscilan de 2,5 hasta 3,6 como
es un manual para realizar sidra tener una manzana con pH superior a 4 sera
un problema. En comparacin con nuestros resultados 3,44 est en el rango
ptimo para realizar la sidra.
Segn MARCIA BARAONA Y ELLEN SANCHO, 1992, nos hace muestra que una
manzana de variedad ANA, tiene en su composicin qumica un pH 3,57 y en
contraste con nuestro resultado el cual es 3,44 a una temperatura de 15,4

C,

por lo cual notamos que las variaciones del pH en las diferentes variedades son
mnimas no hay mucha diferencia de variedad a variedad.
Segn (BENACCHIO, 1982).

EL pH del pltano vara de 6.0 a 7.5, siendo el

ideal 6.5.
Segn (Egbert, 1977), Plantas de pltano vigorosas, saludables y productivas
ocurren en suelo con pH de 4.5 a 8.0. Sin embargo, a pH bajo, el efecto de
sigatoka negra es ms severo, fuera de pH de 6.0 a 7.0, es afectada la
absorcin de algunos nutrientes, en suelos cidos, el pltano sufre deficiencias
de fsforo y en suelos bsicos la nutricin con potasio es limitante. Podemos
hacer comparaciones en la que nuestro pH en cuanto a los pltanos que hemos
medido el pH nos da un resultado de 5,91 es decir que este no sufra de
deficiencia alguna para el consumo nuestro.
LIQUIDOS:
ALIMENTOS
VINO
GASEOSA
VIVA BACUS

PH EN ALIMENTOS
3,39

TEMPERATURA OC
17,6

3,08

16,5

Segn el DR. ALEJANDRO CABELLO PASINI, nos dice que los diversos tipos de
vino tanto como el vino blanco como el tinto, existe variaciones mnimas, como
podemos mencionar que un blanco va desde 3,0 hasta 3,6 y por el lado del
tinto va desde un 3,3 hasta 3,6; si la comparamos con el resultado que hemos
obtenido, que fue de 3,39 a una temperatura de 17, 6 OC, de tipo tinto por lo
cual si comparamos con la escala del vino tinto notamos que est en una
escala comprendida de ese rango por lo que corrobora una respuesta.

Segn una revista ZONA DIET, nos hace mencin que

La mayora de las

bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos

cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la
calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de
2.4. Por lo que comparando con nuestros resultados de 3.08, no se relacionan
correctamente por ello deducimos que la gaseosa que hemos analizado ha
sufrido una variacin inadecuada.

ALIMENTOS DIARIOS:
ALIMENTOS
TOMATE
HUEVO

PH EN ALIMENTOS
6,27
9,30

TEMPERATURA OC
15,3
16,9

Segn DEL ROSARIO ANDERSON Y VICENTE CALDERON Y PASCUAL 2000. Nos

dice que el huevo de la gallina oscila de 7,6 a 7,9 en comparacin con nuestro
resultado no hay igualdad dentro de ese rango por lo que podemos decir que el

alimento fue expuesto a diversos factores externos para que el pH cambiase de

dicha forma brusca.

Segn LA CAMARA DE SENADORES DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA, 1998,

nos menciona que en cuanto a sus propiedades qumicas y biolgicas del
tomate estos sern uniformes en cuanto se encuentren en un mismo envase,
en cuanto al pH nos menciona que se comprende desde 3,5 4,5. Al comparar
con las deducciones obtenidas en el laboratorio de 6,27 con una temperatura
de 15,3 OC, no cerciora para nada nuestro resultado por lo cual posiblemente
los factores externos han estado presentes para dicha variacin.

VI.

CONCLUSIN:
El pH obtenido por el papel indicador son simplemente aproximaciones,
pues no hay nada con exactitud.
La variacin de pH en carnes se dan por someter al animal a cuadros de
estrs, ocasionando as una consecuencia perjudicial para la calidad de
la carne.
Para la obtencin de nctares y jugos se emplea un buen proceso desde
la seleccin hasta la industrializacin, teniendo pHs 5,21 esto sera lo
ms ideal.

La leche debe fresca debe mantener un rango de 6,6 6,8, cualquier

variacin de esta nos mostrara que no es apta para el consumo, pues la
duracin de la leche es solo por un da.

 Las variedades de la manzana son de 3,0 hasta 3.6 esto nos hace notar
que de variedad a variedad es prcticamente nula la diferencia de pH.
Los tipos de vinos ms tpicos son el vino tinto y el vino blanco los cuales
estn en el rango de 3,0 a 3,6 teniendo una variacin de tan solo 0,3 de
PH.
El pH del huevo va desde 7,3 7,9 y cuando este se separa en yema y
clara se ve una diferencia notoria.

VII.

RECOMENDACIN:
1. Tener cuidado al verter el indicador ya que una diferencia
mnima puede cambiar los resultados.
2. Asegurarse de que los instrumentos a utilizar estn bien
limpios y secos.
3. Antes de empezar con la experimentacin, realizar la limpieza
correspondiente a la meza de trabajo.
4. Tener los materiales de aseo para realizar la limpieza de los
instrumentos
experimento.

de

laboratorio

que

se

usa

durante

el

VIII.

BIBLIOGRAFA:
Esperanza Dora Martin, 2011, ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA
SU COMERCIALIZACION, ic Editorial, 1ra edicin.

Dr. Carlos Narciso Gaytn, 2012, FACTORES QUE AFECTAN LA CARNE

DE POLLO, 08/06/2014, disponible en:
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores
_que_afectan_la_calidad_de_la_carne_de_pollo.pdf

NUTRER, "especialistas en aditivos para la industria de alimentos", 2014,

05/06/2014,

disponible

en:

http://www.alimentariaonline.com/media/MA009_INAC_ECOLI.pdf
LIVIA M NEGRI, 2005, EL PH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE, 05/06/2014,
disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pHy-acidez-en-leche2.pdf

MIGUEL ANGEL PEREDA RODRIGUEZ, 2011, ELABORACION DE SIDRA

NATURAL ECOLOGICA, gua bsica para aficionados. Ediciones Nobel S.A.
Primera edicin, pg. 71.

 MARCIA BARAONA Y ELLEN SANCHO, 1992,

FRUTICULTURA ESPECIAL,

Editorial Universidad A Distancia, Primera Edicin, pg. 20.

DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSON Y VICENTE CALDERON Y PASCUAL,
2000, MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA, Editorial Daz de santos, Segunda
Edicin, pg. 273.
LEONARDO MATTOS 1992, COLERA, Historia, Prevencin y Control,
Editorial Universidad a Distancia, Primera Edicin, pg. 283

IX.

CUESTIONARIO:
1. Cundo una sustancia ser tanto ms alcalina o cida?
PH, o potencial de hidrgeno, es una medida de la concentracin de
iones de hidrgeno, una medida de la acidez o alcalinidad de una
solucin.
Cuando una solucin es alcalina, o tiene una alcalinidad, significa que
tiene la capacidad de neutralizar los cidos. La alcalinidad se expresa
como un nmero de pH, en una escala de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro,
ni cido ni alcalino. Una sustancia con el nivel de pH entre 7 y 14 es
alcalina, y se llama base (o base). Sin embargo si el rango es de 0 a 7
ser la sustancia acida, mientras ms se acerca al 0 ms acida ser.

2. Qu significa neutralidad?
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la
concentracin de iones o cationes hidrgeno [H+] presentes en
determinada sustancia. Al hablar de neutralidad de un PH significa que el
PH que presenta la sustancia es 7 es decir que la concentracin de
protones H+ es igual a la de hidroxilos OH- luego el pH no es ni cido ni
bsico, es neutro.

3. Qu se entiende por indicador y cules son los principales indicadores y

el pH de cada uno de ellos?
Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un
medio. Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias
qumicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolucin. El
cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la
protonacin o desprotonacin de la especie. Los indicadores cido-base
tienen un intervalo de viraje de una unidad arriba y otra abajo de pH, en
la que cambian la disolucin en la que se encuentran de un color a otro,
o de una disolucin incolora, a una coloreada.

4. Qu significa acidez actual y potencial?

El potencial de hidrgeno, pH, es el trmino que nos indica la

concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una
medida de la acidez de la disolucin. El trmino se define como el
logaritmo de la concentracin de iones hidrgeno, H+, cambiado de
signo: PH = -log [H+]

Donde [H+] es la concentracin de iones hidrgeno en moles por litro.

Debido a que los iones H+ se asocian con las molculas de agua para
formar iones hidronio, H3O+, el pH tambin se expresa a menudo en
trminos de concentracin de iones hidronio.
5. A qu se llama soluciones tampn o buffer o amortiguadores?
Un tampn, buffer, solucin amortiguadora o solucin reguladora es la
mezcla en concentraciones relativamente elevadas de un cido dbil y
su base conjugada, es decir, sales hidrolticamente activas. Tienen la
propiedad de mantener estable el pH de una disolucin frente a la
adicin de cantidades relativamente pequeas de cidos o bases
fuertes. Este hecho es de vital importancia, ya que meramente con un
leve cambio en la concentracin de hidrogeniones en la clula se puede
producir un paro en la actividad de las enzimas.
Se puede entender esta propiedad como consecuencia del efecto ion
comn y las diferentes constantes de acidez o basicidad: una pequea
cantidad de cido o base desplaza levemente el equilibrio cido-base
dbil, lo cual tiene una consecuencia menor sobre el pH.1
Cada sistema buffer tiene su propio rango efectivo de pH, el cual
depender de la constante de equilibrio del cido o base empleado. Son
importantes en el laboratorio y en la industria, y tambin en la qumica
de la vida. Tampones tpicos son el par amonaco-catin amonio, cido
actico-anin acetato, anin carbonato-anin bicarbonato, cido ctricoanin citrato o alguno de los pares en la disociacin del cido fosfrico.
6. Seale las aplicaciones biolgicas del PH :
El pH es fundamental en nuestra vida cotidiana. Pues posibilita el
correcto funcionamiento del organismo humano. La sangre tiene un
rango de pH muy estrecho que va desde 7,35 a 7,45. Y es mantenido
dentro de ese rango por el medio interno. El PH es fundamental en la
industria lechera, del vino y de la alimentacin en general.

X.

ANEXOS: