Conclusiones de las XVIII Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad

Alimentaria. Ronda. 28 de septiembre de 2007.

1. La seguridad alimentaria se debe basar en unas adecuadas prcticas de higiene y
de la implantacin de sistemas de autocontrol en toda la cadena alimentaria.
Todos eslabones de la cadena deberan tener la misma fortaleza. La exigencia de
sistemas de autocontrol basados en APPCC no debera limitarse slo a las fases
posteriores a la produccin primaria.
2. Es posible aplicar sistemas de autocontrol basados en APPCC en la pequea y
mediana empresa aplicando criterios de flexibilidad.
3. Los principios y requisitos establecidos en la nueva legislacin UE de higiene de
los alimentos se consideran adecuados para garantizar la seguridad alimentaria.
Se debera limitar al mximo cualquier modificacin de los nuevos reglamentos
que supongan una retirada de alguno de estos requisitos, sin una base cientfica
muy slida.
4. Siendo cada vez mayor el nmero de empresas crnicas que estn autorizadas o
solicitan autorizacin para exportar a terceros pases y dada la variedad de
requisitos que exigen estos pases, se debe trabajar en la lnea de una
simplificacin administrativa de los trmites necesarios para las autorizaciones.
5. La inspeccin postmortem de la carne en matadero sigue siendo un instrumento
valido e imprescindible para detectar importantes zoonosis como son la
tuberculosis y la cisticercosis. Es importante que la inspeccin para detectar
estas enfermedades se efecte con la mayor precisin.
6. Se considera la informacin de la cadena alimentaria (ICA) como un
instrumento de gran utilidad para la gestin de la seguridad alimentaria. Debe
quedar claras cuales son, en relacin con la misma, las responsabilidades del
operador de matadero y del veterinario oficial. El veterinario oficial no debe
asumir tareas que son del operador econmico. La funcin del veterinario oficial
debe ser la de supervisin de que la gestin del operador es correcta.
7. En los animales de riesgo no debe aplicarse la derogacin transitoria que permite
que la llegada de la ICA al matadero no sea 24 horas antes de la llegada de los
animales. En todos los casos, la disponibilidad de esta informacin 24 horas
antes de la llegada de los animales es necesaria para una adecuada gestin del
sacrificio, de los riesgos alimentarios y en general de la inspeccin veterinaria.
8. Diversas razones (legales, sanitarias, etc.) justifican la necesidad de desarrollar
la figura del auxiliar oficial de inspeccin veterinaria para los animales de abasto
y del asistente oficial de inspeccin veterinaria para los mataderos de aves y
lagomorfos. Es necesaria la ordenacin bsica de esta figura por la
Administracin General del Estado. Al mismo tiempo instamos a las CCAA a
que implanten dichas figuras y a que sea una prioridad en las polticas de salud
pblica en los prximos aos. Debe homogeneizarse y extenderse en todas las
CCAA la aplicacin de tasas o gravmenes finalistas que financien el control
oficial de las carnes.

-1-

9. Para la adecuada gestin de riesgos y del control oficial es necesario que las
Administraciones de Salud Pblica desarrollen Programas Normalizados de
control oficial en mataderos. Esto permitir la armonizacin de criterios de
inspeccin. Algunas Administraciones ya las han desarrollado y las ponen a
disposicin de otras Autoridades. Instamos a las autoridades competentes a
asignar recursos que permitan desarrollar estos programas.
10. Las Administraciones pblicas y los operadores econmicos deben apoyar el
desarrollo de nuevas tcnicas que permitan detectar animales tratados con
determinados medicamentos veterinarios y promotores del crecimiento.
Investigaciones como la desarrollada por la Universidad de Zaragoza a
propuesta de AVESA y financiada por la AESAN y la colaboracin de CCAA y
algunos mataderos pueden servir como modelo.
11. La aparicin de nuevas formas de presentacin de alimentos y especialmente de
los alimentos listos para el consumo suponen un nuevo reto para la seguridad
alimentaria. Conviene prestar especial atencin a estos nuevos riegos por parte
de los veterinarios y tcnicos que trabajan en seguridad alimentaria.
12. Las prescripciones de sacrificio por los ritos musulmn y judos establecen que
hay que evitar el sufrimiento de los animales, pero no admiten algunos sistemas
de aturdido. Es necesario crear un foro permanente de debate y coordinacin
entre representantes de la Junta Islmica, Administracin, veterinarios e
industriales para aclarar las dudas que se plantean en relacin con el sacrificio
religioso y buscar sistemas que sean compatibles entre el respeto al bienestar
animal y determinados ritos religiosos. Estos ritos exigen una higiene en el
sacrificio similar a la establecida por la normativa UE. La legislacin UE y las
autoridades competentes debe dar criterios claros a los inspectores de mataderos.
Se debe regular la identificacin y el marcado de animales sacrificados por ritos
religiosos. Se debe facilitar al consumidor la informacin que le permita conocer
la forma de sacrificio.
13. Hay una gran demanda de profesionales de seguridad alimentaria. Los
veterinarios son los profesionales idneos, pero debe adquirir nuevas destrezas y
desarrollar habilidades de trabajo en equipo. Es necesaria una formacin de
calidad de los veterinarios que incluya, de forma armnica, disciplinas de salud
publica y sanidad animal. El papel de las instituciones de educacin veterinaria
se ha vuelto crtico e indispensable. Debe haber una colaboracin efectiva en
este campo entre Universidades, Colegios profesionales, Asociaciones
cientficas y profesionales, Autoridades competentes de control oficial y
operadores econmicos.
14. Instamos a las autoridades competentes y al sector crnico a abordar
conjuntamente y de manera proactiva formulas operativas que hagan efectivas
estas conclusiones.

-2-