ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS

Toma de la muestra. En muestras lquidas, desprovistas de sedimento, la muestra se puede tomar simplemente
mediante un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern, agitarse o revolverse previamente para
obtener una composicin uniforme y extraer la muestra antes que se vuelva a depositar el sedimento. En este sentido
debemos tomar en cuenta que el enturbiarniento de un aceite puede deberse a tres causas diferentes: 1 a la
presencia de gotas de agua en suspensin; 2 a la separacin de glicridos slidos de cidos osos saturados, como
en los aceites man, oliva, arroz y algodn, y 3 a presencia de materias mucilaginosas, como en los aceites de
maravilla y linaza. Si se ha separado en el fono una capa considerable de agua o sedimento, se determinar el
volumen aproximado que ocupa.
En los lpidos de consistencia slida o semislida se tomarn, con una sonda o cuchillo, muestras de diferentes partes,
para reunirlas y fundirlas a continuacin. La muestra total, as obtenida, deber ser de unos 200 g; deber:
conservarse al abrigo del aire y de la luz y a temperatura baja.
I. RECONOCIMIENTO DEL ESTADO DE CONSERVACIN DE UN ALIMENTO GRASO
Caracteres organolpticos: a ) En las grasas deber observarse en primer termino su comportamiento al fundirlas. Se
podr observar ya en la fusin la presencia de materias extraas y agua; b ) Una coloracinobscura de la grasa
fundida podr indicar un calentamiento excesivo durante su fabricacin. E1 color de la muestra no deber ser ni
desigual, ni extrao; c) El olor no debe ser rancio, cido, putrefacto o extrao, y d ) El sabor no debe ser rancio,
amargo, picante, jabonoso o extrao.
Reconocimiento de la rancidez: Entre las diversas tcnicas propuestas para medir por va qumica la duracin del
perodo de induccin y con ello la estabilidad de un alimento graso, o sea, el tiempo probable que permanecer exento
de rancidez, hemos seleccionado las siguientes:
1. Indice de perxidos. Determina por yodometra los perxidos formados (199, 204). En un matraz cnico de tapa
esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa ( previamente fundida a no ms de 70C y filtrada) y se
disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de mezcla de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin
saturada de KI en agua recin hervida y despus de agitar fuertemente durante 1' ( cronmetro ) se adicionan 30 ml de
agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin
amarilla; se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn soluble al 1% hasta
desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe gastar ms de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10.
Se calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos
por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa.
Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un ndice de perxidos hasta
5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de induccin y la rancidez organolptica se inicia con un
ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de
Perxidos de 39.
Tambin suele determinarse este ndice antes y despus de mantener el lpido a 60C durante 48 horas en placa de
Petri, pues la velocidad de oxidacin aumenta con la temperatura (2,5 veces por cada 10C) y con la relacin:

superficie es a volumen, llegando a su mximo en el caso de capas monomoleculares ( cuanto mayor es la extensin,
mayor es la rapidez de oxidacin: en galletas, sopas deshidratadas, leche en polvo y papas secas en virutas).
Para determinar el "ndice de estabilidad" frente a la oxidacin segn Schaal (200) se disponen 6 vasos limpios y
secos y con diferencia de cada vez un da se coloca un vaso con 50 g del lpido en una estufa a 60C. Un da
despus de colocado el ltimo vaso se determina: a) una prueba de degustacin de por lo menos 6 personas con
escala de 5 tipos, y b ) el ndice de perxidos. Se determina entonces el da en que aparece el sabor rancio y en que
haya culminado el ndice de perxidos, el cual da, sin embargo, slo valores comparables en aceites recin refinados y
de la misma composicin. En caso de no coincidir, es preferible calificar la estabilidad slo por disminucin de su valor
spido.
Para investigar si una substancia es antioxidante, se calcula el factor protector que resulta de dividir los ml de Na2S2O3
N/500 , gastados en 1 g de lpido reo tratado por los ml gastados en 1 g de lpido, adicionado de, por ej: 0,1% de la
substancia, cuya accin antioxidante se examin. Si resulta superior a 1, la substancia es antioxidante: si es inferior,
es pro-oxidante, y si es igual a 1 es indiferente.
E1 ndice de perxidos silo permite apreciar los compuestos peroxidados lbiles que se forman-en las fases iniciales
che la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir bruscamente si la rancidez va se encuentra muy
avanzada. Entre las tcnicas de laboratorio para determinar la estabilidad d un lpido, nos han dado buenos
resultados:
4. Acidez libre. Es una medida del grado de descomposicin lipoltic de los glicridos, pero su exceso no siempre
coincide con la rancidez.
Segn la AOCS (199) 28,2 g (o 56,4 g en acidez inferior a 0,2% y 7,05 g, en acidez superior a 1%) de aceite o grasa
fundida se adicionan, de 50 ml de etanol 95%, neutralizado y caliente y de 2 ml de sol: d fenlftalena a1 1%. Se titula
bajo agitacin vigorosa con NaOH N/10 hasta el primer color rosado permanente, de igual intensidad que, el etanol
neutralizado, antes de agregarlo a la muestra. Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de cido oleico. La acidez
libre se puede expresar tambin en grados de acidez que son los ml de NaOH N 5%, y en ndice de acidez que son los
mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lpido. En lpidos comestibles se permite una acidez hasta de 1% de
cido oleico (=3,6); excepto en los aceites de oliva y de coco, en que puede alcanzar, hasta 1,5%.

Molar mass of Na2S2O3 = 158.10774 g/mol

Sodium Thiosulfate.

Molar mass of KOH = 56.10564 g/mol

This compound is also known as Potassium Hydroxide.