La cocina de

Leonardo

Leonardo Da Vinci (1452-1519), el gran genio artstico del

Renacimiento

Su aficin por la cocina puede que le viniera de su padrastro

Piero de Vaca que era repostero. Se adelant a su tiempo
creando nuevas recetas y proyectando diversos tipos de
ingenios mecnicos. Desde muy joven para completar los pocos
ingresos que le procuraban los encargos de Verrocchio trabaj
sirviendo comidas en la taberna " Los tres caracoles" junto al
Ponte Vecchio de Florencia, de la que dirigir la cocina en 1473
tras la muerte por envenenamiento de todos sus cocineros. Las
grandes innovaciones que introduce en la cocina no son
comprendidas por sus clientes habituales lo que le obliga a dejar
el
cargo
para
salvar
la
vida.
Con su amigo el pintor Sandro Boticcelli, inaugur ms tarde, tras el incendio de los Tres Caracoles en 1478,
en el mismo lugar y con el nombre de " La Ensea de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo" otra taberna pero
sin mayor xito al negarse el mundo elegante de Florencia a las nuevas innovaciones culinarias. Deprimido por
su fracaso abandona Florencia y se dirige a Miln donde es nombrado jefe de maestros de festejos y
banquetes
de
Ludovico
el
Moro,
seor
todopoderoso
de
Miln.
All, empezaron a hacerse famosas sus recetas e inventos para la cocina y empieza a escribir las anotaciones que
forman el Codex Romanoff. Como gran observador de las conductas indecorosas que un invitado no debe
cultivar en la mesa y basndose en sus observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de sus seores, fue
el responsable de una exhaustiva y prohibitiva lista. Inventor de la servilleta, pocos conocen que fue un
ferviente vegetariano.

La informacin que aparece en los diferentes textos de cocina contempornea referida a la cocina de Leonardo
da Vinci hay que tomarla con cierta reserva. No se tienen documentos del propio Leonardo que hagan referencia
a ella. La fuente de informacin procede de el llamado Codex Romanoff
Leonardo Da Vinci trabajaba por la noche sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, en
Florencia. En la primavera de 1473, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros,
Leonardo asumi la jefatura de la cocina.
La genialidad de Leonardo la aplic tambien a la cocina y le llev a transformar el plato principal, elaborado a
base de polenta y las fuentes de enormes trozos de carnes. Su propuesta consisti en diminutas porciones de
manjares exquisitos. Su cocina no fue del gusto de la poca.
Un tiempo despus, en 1478, con su amigo Botticcelli abri un establecimiento llamado La Ensea de las Tres
Ranas de Sandro y Leonardo y result un nuevo fracaso
En 1482 trabaj como jefe de festejos y banquetes para Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Miln. De
nuevo fracas en su hacer culinario, aunque hay que reconocerle el exito que tuvo cuando organiz la
conmemoracin de la boda del sobrino de Ludovico, el duque Gian Galeazzo, con Isabel de Aragn, nieta del
rey de Npoles. Para este acontecimiento, Leonardo transform el enorme patio del palacio en una selva del
pas de las hadas, con servidores disfrazados de bestias salvajes.
Un fracaso rotundo fue la preparacin de la boda de Ludovico con Beatrice DEste. Proyect celebrar toda la
fiesta en el interior de una tarta gigante, construida en el patio del palacio con masa para pasteles. Todas las

ratas y aves de la ciudad acudieron atradas por el dulce manjar y el banquete de bodas tuvo que celebrarse en
otro lugar. Ludovico descubri la gran vala de Leonardo como artista y fue relevado de la cocina
Leonardo nunca cej en su empeo por
la cocina, su gran pasin incomprendida.
Prueba de ello es que los ltimos tres
aos de su vida, hasta su muerte en
1519, los pas entregado a este arte, en
Clos-Luce, a orillas del Loira, protegido
por Francisco I.

La mansin en la que Leonardo pas sus ltimos das.

Entre sus recetas, la ms increble fue RECETAS
la que cre para luego pintar La
ltima cena: criadillas de cordero a
la crema, ancas de ranas a la
verdura, pur de nabos con rodajas
de anguila. Dicen los libros de la
poca que la cocina de Leonardo era
suave, riqusima en sabor y
extraamente demasiado cruda: deca
el genio que no haba que cocinar en
exceso las verduras para que no
perdieran sus colores exultantes y
naturales. Ni cocinando poda olvidar
su espritu de artista pintor.
Con polenta
Risotto con le quaglie
En otras ocasiones se diverta
con advertencias como sta:
Si hay un asesinato planeado
para la comida..., entonces es
mejor que el asesino se siente a
Chirivas
la derecha de aquel al que
piensa matar, no vaya a ser que
altere la conversacin del resto
de los comensales....

Cuando muri en 1519 tena 67 aos.

Fue entonces que se encontr en un
bal abandonado su cuaderno de
recetas, un verdadero tratado de
gastronoma. Como no poda ser de
otra manera, sus consejos sobre cmo
cocinar carnes y vegetales estn
saturados de comentarios. Me siento
triste -escribi en una oportunidadporque durante todo el da he estado
examinando los platos de polenta...
y qu aburrida resulta la pobre en su
apariencia!
Recetas sencillas

Volver a principal

SUS PLATOS FAVORITOS DE POLENTA

Polenta: Producto que se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua al que se le poda
aadir todo tipo de condimetos
Polenta fra con huevos duros y
sardinas (debe calentarse la
Polenta con ciruelas pasas (en
polenta momentos antes de
ocasiones se puede aadir un poco
servirla, derramando un poco de
de canela)
aceite sobre su superficie antes de
disponer los huevos y sardinas)

Polenta con arenques y anillos de

cebolla cruda (los arenques
descabezados
y
hervidos
previamente en una cacerola)

Polenta negra con mantequilla de

anchoas (utilizar partes iguales de
vino tinto y agua al mezclar la
polenta y repartir la mantequilla
en ella con mucha libertad)

Polenta fra con huevos duros y

sardinas (debe calentarse la
polenta momentos antes de
servirla, derramando un poco de
aceite sobre su superficie antes de
disponer los huevos y sardinas)

Chirivas
Estas son, en realidad, zanahorias blancas y dulces que pueden hervirse (junto a la
lechuga u otras verduras) y luego aderezarse con sal, vinagre y cilantro (y de esta
forma se cree que poseen grandes virtudes afrodisiacas); o, si no, pueden frerse en
aceite una vez que hayis raspado su piel (despus de haberlas hervido) y despus de
rociarlas con harina fina (y de esta forma se consideran eficaces contra la pleuresa y
la hidropesa; mas debis cuidaros de no usar nunca chirivas viejas, pues sus races
tienen la propiedad de provocar vrtigo y cadas).
En Puglia, el zumo de chirivas mezclado con un poco de lpulo machacado se toma
como un vino, pero se dice que provoca delirios con frecuencia.Tambin acostumbran
a cocinar las chirivas, de manera que las hierven antes de tirarlas y luego aaden la
segunda tanda de chirivas peladas en el mismo agua y las hierven en ella.

Del libro:
Notas de cocina de Leonardo da Vinci
Compilacin y edicin de Shelag y Jonathan Routh
Madrid,Ediciones Temas de Hoy,1993.
Coleccion Bolsitemas
Risotto con le quaglie
Occorrono:
400 gr. di riso da risotto,
2 quaglie a testa,
1 cipolla e 100 gr. di pancetta,
1 bicchiere di vino bianco,
1/2 di olio,
qualche foglia di salvia,
brodo (per "tirare" a cottura il risotto),
sale e pepe.
Preparate un battuto fine con cipolla e pancetta; passatelo in tegame con olio, arrosolateci le quaglie gi pronte
per la cottura (spennate, sventrate, fiammeggiate e ben lavate). Lasciate ben dorare da ogni lato tirando a cottura
con il vino e insaporendo. A cottura ultimata toglietele dal tegame e tenetele da parte. Nel medesimo tegame
iniziate a tirare a cottura il risotto aiutate dal brodo, che aggiungerete man mano che il riso si prosciuga;
insaporite e a cottura ultimata versate sul piatto di portata e guarnite con le quagliette.

Sencillas recetas de Leonardo da Vinci

Leonardo, como el resto de los autores de gastronoma de su tiempo, rara vez defina las cantidades. Siempre se
trataba de algunos, de un poco o de medio puado. Quiz era porque los pesos y medidas variaban de
forma drstica de una ciudad italiana a otra. Estas son algunas de sus recetas:
Una cebolla hervida de tamao mediano sobre una
Seis brotes de col hervidos y, en medio de ellos, un
rodaja de buen queso de bfala y coronada por una
montn de huevas de esturin con nata.
aceituna negra dividida en cuartos.
Una ciruela, machacada y dividida en cuartos, y Un huevo de gallina, cocido, despojado de su cscara y
dispuesta sobre una fina loncha de carne de vaca cruda con la yema sacada con una cuchara y mezclada con
y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una piones sazonados con pimienta antes de tornar a
ramita de manzano en flor.
ponerla en su lugar.
El hgado de una ternera, finamente machado y con una
Pequeos camarones y caballitos de mar ligeramente
ligera sazn de salvia y mostaza. Esto debe
hervidos y luego pelados y servidos cubiertos de nata.
acompaarse con pan o polenta de corteza crujiente.
Un plato de espinacas hervidas solamente, luego
Tres rodajas de zanahoria cruda talladas en forma de
troceadas, y sobre ellas poner un huevo ligeramente
caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto
escalfado fuera de su cscara, y alrededor de todo ello
a ellas.
ms huevos rotos con queso de bfala.
Un plato de huesos de la costilla de un cordero, cada Una gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias, y
uno con un poco de carne en el extremo, ligeramente una cebolla hirviendo junto a ella; y cuando est
asados y con una caperuza de papel que se pondr en el hervida, cogeris slo la pechuga y la serviris con
otro extremo, una vez enfriados. Sobre ellos, unas gran cuidado acompaada de trozos de nabo fritos y
cuantas hojas de menta.
guisantes.

DE LAS CONDUCTAS INDECOROSAS EN LA MESA DE MI SEOR

Leonardo da Vinci, al observar las conductas de los asistentes a los festejos y banquetes de sus seores
cre una lista de prohibiciones para mejorar las formas en la mesa.
Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el
regazo de cualquier otro invitado.
Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningn momento.
No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido
su consentimiento.
No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar
sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntrselo.
No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

 No ha de limpiar su armadura en la mesa.

No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla
ms tarde.
No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y despus retornar la fruta mordida a esa
mismo fuente.
No ha de escupir frente a l.
Ni tampoco de lado.
No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitir dar codazos.
No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras est conversando.
No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en
la mesa (a menos que mi seor as se lo pida).
No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
No ha de tocar el lad o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su
vecino de mesa (a menos que mi seor as se lo requiera).
No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer
acertijos obscenos si est sentado junto a una dama.
No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi seor).
No ha de hacer insinuaciones impdicas a los pajes de mi seor ni juguetear con sus
cuerpos.
Tampoco ha de prender fuego a su compaero mientras permanezca en la mesa.
No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

INVENTOS

Parece ser que Leonardo proyect diversos ingenios mecnicos para agilizar el trabajo en la
cocina y mejorar la limpieza. Entre ellos estara: asador automticos, cortadora de berros,
extractor de humos, picadora de carne, extintores de incendios, olla exprs.. Aunque la pasta,
uno de los platos tpicos de la cocina italiana, la inventaran los chinos, a Leonardo puede
atribursele el invento de una mquina que hacia la pasta en forma de cuerda. Para poder
comerlos ide el tenedor de tres pinchos.

Sacacorchos

Molinillo

Asador

Volver a principal

LA SERVILLETA
Especial mencin se merece el invento de la servilleta que, segn unos autores, la cre para evitar que los
comensales no se limpiaran en las pieles de los conejos vivos que permanecan atados a las patas de sus sillas, y
segn otros, para que no se limpiaran en el mantel.
De una alternativa a los manteles sucios
Extrado del libro "Notas de cocina de Leonardo Da Vinci", compilacin hecha por Shelagh y Jonathan Routh
Al inspeccionar los manteles de mi seor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de
banquetes, hllome contemplando una escena de tan completo desorden y depravacin, ms parecida a los
despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes de pintar
cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.
Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le d su propio pao que, despus de ensuciado por sus
manos y su cuchillo, podr plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
Pero cmo habr de llamar a estos paos? Y cmo habr de presentarlos?
Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de una servilleta, pero Pietro Alemanni, el
embajador florentino en Miln, se refiere a ella en uno de sus informes, con fecha de julio de 1491, a la Signoria
de Florencia: "Como Sus Seoras me han solicitado que les ofrezca ms detalles de la carrera del maestro
Leonardo en la corte del seor Ludovico, as lo hago. ltimamente ha descuidado sus esculturas y geometra y

se ha dedicado a los problemas del mantel del seor Ludovico, cuya suciedad -segn me ha confiado- le aflige
grandemente. Y en la vspera de hoy present en la mesa su solucin a ello, que consista en un pao individual
dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitucin del mantel. Pero con
gran inquietud del maestro Leonardo, nadie saba cmo utilizarlo o qu hacer con l. Algunos se dispusieron a
sentarse sobre l. Otros se sirvieron de l para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros,
an envolvan en l las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida,
y el mantel principal qued ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confi su
desesperanza de que su invencin lograra establecerse.
Y adems, en esta misma semana, el maestro Leonardo ha sufrido otro contratiempo en la mesa. Haba ideado
para un banquete un plato de ensalada, con la intencin de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a
otra, y que cada uno tomara una pequea cantidad de ste. En el centro haba huevos de codorniz con huevas de
esturin y cebolletas de Mantua, cuyo conjunto estaba dispuesto sobre hojas de lechuga de aspecto suculento
provenientes de Bolonia y tambin rodeado por ellas. Pero cuando el sirviente lo present ante el invitado de
honor del seor Ludovico, el cardenal Albufiero de Ferrara, ste agarr todo el centro con los dedos de ambas
manos y con la mayor diligencia se comi todos los huevos, todas las huevas, todas las cebolletas; luego tom
las hojas de lechuga para enjugar su cara de salpicadura, y volvilas a colocar, as deslustradas, en el cuenco; el
cual, al no ocurrrsele otra cosa al sirviente, se ofreci luego a mi seora dEste. El maestro Leonardo
permaneca junto a l grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que su cuenco de ensalada no se
presentar en la mesa en muchas ms ocasiones".

Plegado de las servilletas

LEONARDO VEGETARIANO
Podemos decir que Leonardo era vegetariano basndonos en las citas de los siguientes textos:
....la poca o ninguna importancia que los bigrafos otorgan a los hbitos alimenticios de las personas sobre
quienes escriben. As por ejemplo Colin Spencer protesta en su libro La Fiesta de los Herejes de que entre las
60 biografas sobre Leonardo Da Vinci slo dos de sus bigrafos mencionan que era vegetariano. - Profesor
Luis Vallejo Rodrguez, Espaa
Leonardo Da Vinci, el gran artista, ingeniero y creador de la Mona Lisa, era un vegetariano tan ferviente que
compraba aves enjauladas a los vendedores de aves y las liberaba. - de una resea del Profesor Rynn Berry,
'Vegetarianos famosos'
He, desde una edad temprana, rechazado el uso de la carne, y llegar el da en que hombres como yo, vern el
asesinato de animales como ahora ven el asesinato de hombres.- de las Notas de Da Vinci.
Verdaderamente el hombre es el rey de las bestias, pues su brutalidad sobrepasa la de aquellos. Vivimos por la
muerte de otros: Todos somos cementerios!- Merijkowsky, Romance de Leonardo Da Vinci.

Nada
Nada
en
el
aire,
Todo
- De las Notas de Da Vinci.

nada

bajo
ser

la

tierra,

nada

en

quedar,
las
aguas.
exterminado.