AS ENZIMAS DO PO

A FARINHA CONTM NATURALMENTE

AS ENZIMAS DO PO
AMILASE

AMILASES E PROTEASES

(naturalmente presente no gro)

As amilases hidrolisam as ligaes a-1,4.

Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em fonte de acares para o

fermento.
Temperatura da massa ~ 68oC, a maior parte dos grnulos de amido ficam
gelatinizados.

O uso das amilases em alimentos destina-se: transformao de amido em

acar por fermentao com leveduras, converso de amido em maltose por
fermentao, liquefao do amido, mudanas de textura em vegetais.
As amilases podem ser divididas em trs grupos:

- AMILASE

a-amilases: que rompem ligaes no interior do substrato (endoamilases);

Amido gelatinizado convertido em dextrinas.

Representao esquemtica da atividade

da -amilose em amilopectina.
AMILASES QUEBRAM AMIDO EM PORES MENORES PODEM
CONTER UMA UNIDADE (= GLUCOSE), DUAS UNIDADES (= MALTOSE) OU
VRIAS UNIDADES (= DEXTRINAS)

AS ENZIMAS DO PO
AMILASE
Estudo realizado por Sahlstrm
e Brthen (1997) -a adio de -amilase
causou um significante escurecimento na crosta, quando comparado com pes
-AMILASE - QUEBRAM
DE AMIDO
sem adio MOLCULAS
de enzimas. Segundo
eles, DESORDENADAMENTE
isto pode ser explicado pelo
aumento da formao
de acares
redutores
quando -amilase

PRODUZINDO MOLCULAS
MENORES
DEXTRINA
(GLICOSE
E MALTOSE
)
adicionada. Tendncia no aumento do volume do po foi observada

ACAR FERMENTVEL

AS ENZIMAS
DO PO
AMILASE
atuam pela clivagem de suas longas cadeias, internamente e ao acaso,
rompendo apenas as ligaes glicosdicas -(1,4), o que resulta na
formao de cadeias mais curtas, as dextrinas
AMILASE

reduo de viscosidade

FALTA PRODUZ PO DE POUCO VOLUME E DE COR PLIDA.

-AMILASE TEM QUE SE CORRIGID A - DOSAGEM/ EXCESSO
PRODUZ PES AVERMEHADOS E MURCHOS / MUITA ACAR.
1

pH sobre a atividade da -amilose

pH timo = 4,5-7,0 variando de acordo com a fonte.

amilopectina

amilose

-AMILASE

% de -amilases ativas que permanecem a 80oC

depende das diferentes fontes da enzima:
40% de -amilase bacteriana - termoestveis, alcanam sua
atividade tima a altas temperaturas, mas permanecem ativas
durante o processo de resfriamento
20% de -amilase de malte - amilase maltognica, permite a
fabricao de pes mais macios e volumosos com sabor e
aroma mais agradveis e que permanecem frescos por muito
mais tempo.
20% de -amilase fngica - So desativadas a altas
temperaturas - requeridas para a gelatinizao - So pouco
utilizadas.

-AMILASE

relativa estabilidade trmica (70C - 15 minutos)

labilidade cida (todas so inativadas a pH 3,6 por curto tempo)
aumento da estabilidade na presena de ons de clcio.
As preparaes comerciais da amilase fngica que contm pequenas
quantidades de fosfatase, glucoamilase e proteases, sacarificam o amido
mais profundamente.
As amilases bacterianas hidrolisam o amido a temperaturas mais
elevadas

-AMILASE

-AMILASE

Outra

funo das amilases sua habilidade em retardar o

ressecamento.
Com o tempo, ocorre um endurecimento do po, devido a
um conjunto de alteraes que inclui a recristalizao (ou
retrogradao) do amido.
Hidrlise enzimtica amilases = diminuio do tamanhos
das cadeias de amilose e amilopectina o que se no diminui a
intensidade da retrogradao, pelo menos diminui o tamanho
dos agregados cristalinos. Mantendo a flexibilidade e maciez.

PES INTEGRAIS APLICAO DE ENZIMAS

No caso dos pes a adio de altos teores de fibras
geralmente resulta em produtos com aparncia pobre,
volumes reduzidos, textura desagradvel, sabor amargo e
colorao excessivamente escura.
O tratamento de ingredientes base de fibras = farelo de
trigo, com -amilases termoestveis,
antes
da
incorporao destes massa, elimina fraes no
fibrosas, o que permite, alm do aumento do teor de fibra, a
obteno de pes com melhores caractersticas (maior
volume e maciez, melhor textura e colorao).
O tratamento enzimtico apresenta maior eficincia sobre
a melhora das caractersticas dos pes, do que tratamentos
qumicos com cidos, bases ou etanol (RASCO et al., 1991).

-AMILASE
As fraes de amilose podem ser totalmente convertidas em maltose, ao passo que
nas fraes de amilopectina, a atividade dessa enzima interrompida perto dos pontos
de ramificao devido presena das ligaes glicosdicas a-1,6.

-Amilase No
Rompe ligao
-1,6

-AMILASE

1
4

amilose

amilopectina

adio

de preparaes fngicas comerciais - com

diferentes propores amilase-protease, em pes integrais =
todas as preparaes aumentaram o volume e a maciez dos
pes em relao ao controle, (independente do balano entre
amilase e protease);
a adio de protease isoladamente foi menos efetiva que
os blends com amilase na melhora das caractersticas dos
pes.

-AMILASE
uma exo-amilase - hidrolisa as ligaes glicosdicas a-1,4 do amido a partir de
extremidades no redutoras do polmero de glicose
Representao esquemtica da ao
da -amilase em amilopectina.
Mono e Dissacardeos =
Aumentam a Doura (Enzima
Sacarificante)
-AMILASE ATACA AS CADEIAS DE AMILOSE E AMILOPECTINA = MOLCULAS
DE MALTOSE (DISACARDEO CONTENDO 02 MOLCULAS DE GLUCOSE )
-AMILASE COMEA A HIDRLISE DA AMILOPECTINA DA EXTREMIDADE
FINAL
AO DA -AMILASE - RESULTA MISTURA DE MALTOSE

E DEXTRINAS

A LEVEDURA PRODUZ ENZIMA MALTASE PARA QUEBRAR A MALTOSE EM

MOLCULAS DE GLUCOSE QUE PODEM SER FERMENTADAS

Proteases
As proteases hidrolisam as ligaes
peptdicas
das
protenas
Formao de grupos amina (NH2) e carboxila (COOH),
originando polipeptdeos de menor peso molecular e/ou
aminocidos livres.
As proteases so especficas, ou seja, no hidrolisam
molculas de protena em qualquer ligao peptdica,
mas apenas em ligaes entre certos
aminocidos
especficos.
Principais aplicaes
aplicaes::
Biscoitaria: como possvel substituinte de agentes
redutores.
Panificao: a partir de farinha dura, isto , com alto teor
de protena de glten.

Proteases

BIOTECNOLOGIA

1. Inicia-se na mistura e continua na fermentao at o

cozimento.
2. Benefcios: reduo de tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e aumento da vida til nos
produtos de panificao

Lipases
1. Hidrolisa lipdeos em glicerol e cidos graxos.

2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento

A utilizao de diferentes ingredientes melhora a estrutura

Quando a fase contnua mais fraca o po mais esburacado

Conhecendo como forma a Rede de Glten

A melhor qualidade pode estar associada a maior higroscopicidade dos polmeros da

matrix

Conhecer a Levedura

SACHAROMYCES CEREVISAE
Classificao cientfica
Domnio:

Eukaryota

Reino:

Fungi

Filo:

Ascomycota

Classe:

Saccharomycetes

Ordem:

Saccharomycetales

Famlia:

Saccharomycetaceae

Gnero:

Saccharomyces

Espcie:

S. cerevisae

SACHAROMYCES CEREVISAE

Vamos Conhecer a Levedura

5-10m

Nome binomial
Saccharomyces cerevisae

SACHAROMYCES CEREVISAE

SACHAROMYCES CEREVISAE
UNICELULARES, FREQUENTEMENTES OVAIS, ARREDONDADAS
OU ELPTICAS.
COMPRIMENTO: 5 - 16
LARGURA: 3 7
AFETADAS POR DEFICINCIAS DE NUTRIENTES (P, Mg, Mn, Zn, etc.)
E VITAMINAS (BIOTINA, NIACINA, CIDO PANTOTNICO E
PIRAMIDINA).
TAMANHO: 5 VEZES MAIORES QUE AS BACTRIAS: PERMITE
CENTRIFUGAO E CONTAGEM DIRETA (NEUBAUER).

SACHAROMYCES CEREVISAE
PAREDE CELULAR: 30% DO PESO SECO DA
CLULA.

COMPOSIO: POLMEROS DE GLUCANA

(CELULOSE), MANANA (GOMAS), QUITINA,
LIPDEOS, FOSFATOS E ESTERIDES.

ASPECTO: POROSO (FILTROS)/SELETIVIDADE;

PROPRIEDADES PARA SUBSTNCIAS < QUE
4.800 (PM) AT STIO DE ABSORO.

ENZIMAS EXTRACELULARES: INVERTASE,

MELIBIASE, GLUCOAMILASE etc.
(TRANSLOCAO E DESDOBRAMENTO DAS
FONTES DE ENERGIA PARA O CITOPLASMA).

SACHAROMYCES CEREVISAE
RETCULO ENDOSPLASMTICO:
SNTESE DE PROTENAS.

SACHAROMYCES CEREVISAE
MEMBRANA CITOPLASMTICA OU
PLASMALEMA.
LOCALIZADA ABAIXO DA PAREDE CELULAR
DELIMITA EM SEU INTERIOR TODAS AS
MICROESTRUTURAS E O HIALOPLASMA.

INTEGRIDADE E ESTABILIDADE: CTIONS

INORGNICOS Mg2+ , Ca2+ e K+.

PERMEABILIDADE SELETIVA: CONTROLE DE

TRANSLOCAO DE COMPOSTOS DO MEIO
EXTERNO PARA O INTERNO DA CLULA E
VICE-VERSA

SACHAROMYCES CEREVISAE
MITOCONDRIA: PEQUENAS ORGANELAS
COM MEMBRANAS UPLAS COM
INVAGINAES INTERNAS (CRISTAS).
FUNO: CONVERSO DE ENERGIA (ATP)
E SNTESES DE PROTENAS E RNA.

RIBOSSOMOS: SNTESE PROTEICA

(OCORRE NO CITOPLASMA).

VACOLO:
MEMBRANA VACUOLAR: NATUREZA
LIPOPROTEICA.
ARMAZENAMENTO TEMPORRIO DE
POLIFOSFATOS, LIPDEOS E ENZIMAS.

NUTRIENTES DE RESERVA:
CARBOIDRATOS E LIPDEOS.

NCLEO:
DESOXIRIBONUCLEOPROTENA E
RIBONUCLEOPROTENAS.

SACHAROMYCES CEREVISAE
Reproduo

CICLO VITAL DE S. cerevisiae (BERGEYS MANUAL 2005)

BROTAMENTO OU
GEMULAO:
MULTIPLICAO
VEGETATIVA (ASSEXUADA).
ESPORULAO:
FORMAO DE ASCOS SEXUADA (SOB ESTRESSE).

METABOLISMO DA S. cerevisiae

(BERGEYS MANUAL 2005)

Anabolismo: processos metablicos - construo de molculas a

partir de outras. Exs.: A sntese protica, a sntese de cidos
graxos e a sntese de hormnios.
Catabolismo: processos metablicos que implicam na quebra de
substncias complexas em substncias mais simples. A quebra
das protenas do tecido muscular para obter energia um
exemplo de catabolismo.

METABOLISMO DA S. cerevisiae

(BERGEYS MANUAL 2005)

RESPIRAO:OXIDAO BIOLGICA DE SUBSTRATOS

ORGNICOS QUE ENVOLVE UM SISTEMA MULTIENZIMTICO E O

TRANSPORTE DE ELTRONS PELA CADEIA RESPIRATRIA ,
RESULTANDO NA FORMAO DE H2O.

FERMENTAO:

REAES EM QUE
COMPOSTOS ORGNICOS ATUAM COMO
SUBSTRATOS E COMO AGENTES DE OXIDAO,
EM UMA SEQUNCIA ORDENADA DE REAES
ENZIMTICAS.
Saccharomyces cerevisiae.flv

Rota Glicoltica
S. cerevisiae

ESTA ROTA OCORRE pois a

levedura produz muito ETANOL

SLIDE 90 = Mostra a ROTA DA

PRODUO DE CO2
IMPORTANTE NA FABRICAO DE
PES

VIA BIOSSINTTICA DA DEGRAO DE CARBOIDRATOS E PRODUO

DE ETANOL POR LEVEDURAS (S. cerevisiae).

OBJETIVO

DA LEVEDURA

A LEVEDURA E O ACAR

REPRODUZIR-SE (CRESCIMENTO) PARA A PERPETUAO DA ESPCIE.

O CRESCIMENTO EM ANAEROBIOSE OBRIGA A LEVEDURA A PRODUZIR

ETANOL E CO2.
40 ml de gua em um Becker de 100 ml.
10 g de acar
Lactose
Frutose
Sacarose

A ESCOLHA DO ETANOL FOI FRUTO DE BILHES DE ANOS DE EVOLUO,

PERMITINDO LEVEDURA MAIOR COMPETITIVIDADE FRENTE A OUTROS
ORGANISMOS (AO ANTISSPTICA).

Soluo Aquecida de 25 40 C.

Influncia do concentrao do acar na cor

da casca do po

Entendendo as Etapas de Fabricao de

Pes
E a Ao da Levedura

AO da S. CEREVISAE
FERMENTAO
A etapa decisiva na panificao

definir a consistncia,

a aerao
e a leveza da massa.

lcool e gs carbnico (crescimento da massa)

PROPRIEDADES & CARACTERSTICAS

PROPORCIONADAS PELA FERMENTAO:

Produo de Gs em quantidade suficiente no tempo

certo para inchar a massa e deix-la macia,

Desenvolvimento do Sabor - produzir um conjunto de

compostos qumicos que do ao po seu sabor caracterstico,

Estvel durante a Estocagem

Criotolerantes

Facilitar as trocas sobre a estrutura do glten,

processo o qual conhecido como maturao da massa.

AO da S. CEREVISAE
Viscosidade da Massa

Influncia sobre as propriedades reolgicas da massa,

tornando-a mais elstica e porosa que aps o cozimento
digestvel e nutritivo.

Composio do Fermento - elementos naturais como

protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas
de derivados formados por processos naturais e inerentes
fermentao.

Saccharomyces cerevisiae
cerca de 10 bilhes de clulas

- 1 grama levedura contm

AO da S. CEREVISAE

DESENVOLVIMENTO DEPENDE DE CONDIES

COMO TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA DO
AMBIENTE E ACIDEZ DA MASSA.

pH ~ 5.0

pH > ( ao redor de 6.0) - no processo de fermentao

produzido uma quantidade excessiva de glicerina e cido
actico, lcool etlico e anidrido carbnico.

Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco

ativo ou no - quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ao
a partir de 45C.

AO da S. CEREVISAE

Glucose
Glucose 6-phosphate

Fermentation.flv

Fructose 6-phosphate

*Sistema de Produo de gs:

Fructose 1, 6 phosphate

amido + gua + alfa-amilase dextrinas

dextrinas + gua + beta-amilase maltose

PGAL

fa

fa

maltose + gua + maltase glucose

sacarose + gua + invertase glucose + frutose
glucose + gua + zimase gs carbnico + lcool

Glyceraldehyde
3-phosphate

DGAP
Dihydroxyacetone

PEP
Phosphenopyruvate

fe

Pyruvate

fe

fe

CO2
Oxaloacetate
Acetyl CoA

Lactic acid
+2 ATP

TCA Cycle

CO2

Respiration Chain

Ethanol
+2 ATP

CO2
+36 ATP

Mistura de Ingredientes e Amassadura

Homogeneizar os ingredientes,

Diagrama de Panificao
Mistura de
Ingredientes e
Amassadura

Estanca

Pesagem, Corte e
Enroladura

Aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa - iniciando

o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas
da farinha at a obteno de uma massa com propriedades visco
elsticas adequadas.
A temperatura adequada da massa, (final desta etapa) = 26-28C,

Inibe a fermentao

Tempo de Tabuleiro

Tendedura

2
Fermenta/Tempo
de Repouso

Inibe a produo excessiva de gases.

T = controlada pela temperatura da gua adicionada na massa.

Cozedura

Mistura de Ingredientes e Amassadura

A massa visco elstica (flui e recupera)
A estrutura responsvel protica = glten
Durante a amassadura sujeita-se a massa a foras
Promovem-se interaes entre molculas de gluteninas
Ligaes de H, interaes hidrfobas, ligaes S-S
Cria-se uma rede protica elstica que retm gs
A viscosidade promovida pelas molculas de gliadinas e
amido

Objetivos e Funes da Amassadura

Efeitos fsico-qumicos
Incorporao e mistura uniforme dos ingredientes
Solubiliza os componentes da farinha
Fornece meios para reaes
Promover o aumento da elasticidade atravs do desenvolvimento do glten
Distribuir as clulas de levedura e reter o gs formado
Hidratao das partculas de farinha

At 30-35% de incorporao - gua ligada

> 35% gua livre
Incorporao de oxignio
Produz 2 Efeitos :
Na estrutura da massa decrscimo na extensibilidade
Efeito indireto da incluso de oxignio - acrscimo na resistncia
extenso

Efeitos combinados da amassadura e da

oxidao
Desenvolvimento da Massa

O ar exerce ao oxidativa

AMASSADURA AT O TIMO REOLGICO FORA DA MASSA TIMA

50 mm

1 mm

Durante a amassadura o oxignio oxida os grupos -SH das

protenas;
Ao parar a amassadura diminui a velocidade de oxidao

Antes da amassadura

Aps amassadura tima

O oxignio exerce efeito na peroxidao dos lpidos que

conduz tambm oxidao dos grupos -SH
O ar retido no interior da massa produz ncleos para a formao de clulas de
gs
A amassadura exerce aco nas protenas do glten tornando-as mais solveis
por quebra de grandes agregados.
Durante a amassadura d-se o desenvolvimento do glten matriz que cobrindo
os grnulos de amido vai ser fundamental para a reteno de CO2

Sobre-amassadura (quebra da estrutura protica)

Amassadura
Conveniente
Absoro tima
Bom desenvolvimento do glten.
Bom volume
Boas caractersticas do miolo
Boa conservao

FABRICAO DO PO.flv

Amassadura
Imprpria
Baixa absoro de gua
Fraca elasticidade
Massa pegajosa
Massa Irregular
Baixo volume
Fraca qualidade do po

Mistura: enzimas

Controlar as propriedades reolgicas da massa

Atuam nas molculas de amido ou de protenas

Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de

pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases