Facultad de Ingeniera

PRCTICA PRODUCTOS FERMENTADOS YOGUR - KUMIS

Objetivos
Aplicar los conocimientos tericos adquiridos a travs de los cursos
relacionados con la clase.
Desarrollar el trabajo en equipo.
Comprender la importancia de los ingredientes en la elaboracin de leches
fermentadas.
Conocer las diferentes etapas tecnolgicas en la elaboracin del yogurt y
Kumis.
Identificar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que ocurren en la
produccin de estos productos.

Elaborar un modelo de ficha tcnica del producto elaborado

Procedimiento

1. Recepcin De La Materia Prima: Realizar una agitacin vigorosa a la

leche por 5 minutos para homogenizar su composicin para la posterior
evaluacin. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la
recepcin de la leche, adicionalmente realizar la evaluacin de la acidez
cuantitativa y el porcentaje de grasa en la leche.
Entre las pruebas de plataforma estn las Caractersticas Organolpticas,
acidez, densidad, prueba de alcohol, Prueba de Reductasa, Almidn y
Harinas, Peroxidasa.
La Leche fresca debe tener una acidez de 14Th - 19Th grados thorner,
0.13 0.17% m/v acido lctico, 13D 17D (grados Dornic.) Decreto
No.616 de 2006
Verificar peso, volumen y ausencia de sustancias extraas.

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Prueba de Acidez Titulable: Neutralizar 10 ml. De leche con NaOH 0.1N.

Usar como indicador de neutralizacin fenolftalena. Se expresa en %p/v de
acido lctico.
Acidez expresada en Grados Dornic. Titular 9 ml. de leche con NaOH 0.1N.
los grados Dornic corresponden a los ml. de NaOH gastados multiplicados
por 10.
Acidez expresada en Grados Thorner. Titular 10 ml. de leche con NaOH
0.1N. Los grados Thorner corresponden a los ml. de NaOH gastados
multiplicados por 10.

% acidez (ac. lctico) =

D =

Th =

Prueba de Alcohol. Permite determinar la estabilidad de la protena de la

leche ante el alcohol que acta como agente deshidratante. Si la leche es
cida o si hay desbalance mineral, las micelas de casena son fcilmente
desestabilizadas por el alcohol presentndose precipitacin en forma de
grumos. Por el contrario, si la leche est dentro de los valores permitidos de
acidez y la relacin cationes-aniones es equilibrada se mantiene estable la
solucin.
Materiales: Tubos de ensayo, pipetas de 5.0 ml, alcohol neutralizado al
68% p/p, o 75% v/v.
Procedimiento: Llevar 5 ml de leche al tubo de ensayo, adicionar igual
volumen de alcohol. Mezclar con agitacin fuerte durante un minuto.
Observar en las paredes presencia o ausencia de grumos de casena.

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Interpretacin: La presencia de grumos de casena, indica que la leche

posee ms de 0.20% de acidez que ha sufrido acidificacin, materia prima
no aceptable.

2. Filtracin y Clarificacin
3. Estandarizacin de la leche a 3% de grasa mnimo. Se estandariza la
grasa segn el producto a elaborar Entera, Semidescremada, Descremada.
Consultar la resolucin 2310 de 1986.
4. Pasteurizacin. Para el yogur y Kumis se realiza despus de la
homogenizacin.
a. 61C 63C * 30 minutos
b. 72C - 76C * 15 segundos
c. 135C - 150C * 2-4 segundos
5. Homogenizacin. En el caso de leches fermentadas se realiza luego de la
mezcla de ingredientes formulados.
6. Formulacin
7. Estandarizacin de Slidos No grasos. Aumentar el extracto seco no
graso de la leche.
a. Por evaporacin de agua. Remover agua de10-25% llevar SNG de
10 11%.
b. Adicin de leche en polvo 1- 6 %. De suero de mantequilla en polvo
y/o concentrado de protenas del suero 1-4%. De casena o
protenas lcteas.
c. Concentracin de leche a travs de membranas. Selectivas
8. Adicin de Azcar. 80-100% / Litro. Considerar el azcar en la salsa de
frutas en el caso del yogur.

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9. Homogenizacin. Contribuye a la estabilizacin de la grasa, disminuir la

velocidad de separacin, proporciona mejor textura y sabor aumenta la
viscosidad. 65 C * 200 bar.
10. Tratamiento Trmico. 85 95 C * 5 10 minutos.
11. Enfriamiento.
a. 42-43 C Yogur
b. 20-25 C Kumis
12. Adicin de Cultivo. 1- 4% segn proveedor
13. Fermentacin.
a. Yogur 42 C * 3-6 horas. pH=4.85.0. %acidez (acido lctico)=0.7 0.9%
b. Kumis 20-25C Kumis
14. Enfriamiento. 4-10C sin agitacin previa. Agitar cuando ya est fro el
producto.
15. Adicin de Fruta. Salsa de fruta, saborizantes o colorantes en el caso del
Yogur
16. Envasado
17. Almacenamiento

Materiales, Insumos y Equipos

Marmita
Agitador
Balanza
Lienzo para filtrar la leche cruda.
Leche
Cultivo Lctico para Yogur /Kumis
Azcar
Fruta. Mnimo 3% del producto final (resolucin 2310 de 1986)
Gelificantes y almidones como estabilizantes. Mximo 5-10 g/kg.
Leche en polvo

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Cuestionario
1. Qu parmetros de control de calidad se exigen para este producto? Fsicoqumicos, microbiolgicos.
2. Seale y explique los defectos que se presentan en el yogur / kumis,
causas y soluciones.
3. Establecer costos de produccin.
4. Elaborar la Ficha Tcnica del producto