ESCUELA DE CIENCIAS TECNOLOGA EN INGENIERA

201003- Biotecnologa avanzada

Act No. 4.

REVIEW: BACTERIAS LCTICAS: FUNCIONALIDAD, POLISACRIDOS,

POTENCIAL TERAPUTICO Y APLICACIONES EN ALIMENTOS
Olga Luca Mondragn-Bernal 1, Francisco Maugeri Filho
Artculo publicado en la Revista Especializada en Ingeniera de Alimentos
"Publicaciones E Investigacin" UNAD
Introduccin
Una de las formas ms antiguas de conservacin de los alimentos es la
fermentacin lctica. Las bacterias lcticas (BAL) han sido estudiadas por siglos
para la produccin de alimentos fermentados, dada su actividad metablica,
proporcionando preservacin y flavor. Un nmero creciente de especies
intrnsecamente seguras, son usadas intencionadamente como cultivos starter en
la industria biotecnolgica para producir alimentos ms estables, sensorialmente
ms deseables, con mayor valor comercial y calidad higinica [54]. Las BAL son
originarias de la antigua y tradicional fermentacin artesanal de alimentos. La
fermentacin lctica est directamente relacionada con la industria tradicional de
leches fermentadas, con la industria de procesos fermentativos, as como con la
industria de cultivos starter; por tanto, las bacterias lcticas (BAL) son
ampliamente empleadas [93]. Tambin en productos como carnes aduradas,
embutidos, panes con levadura de cerveza, t, shoyu (salsa de soya), sidra,
cerveza y vino (fermentacin malolctica) estn presentes [79].
Las BAL y/o los cultivos starter cumplen varias funciones en los alimentos,
entre estas, la seguridad higinica a travs de la acidificacin del producto,
tambin la estabilidad durante el almacenamiento y propiedades sensoriales
atractivas [93]. El atributo ms importante de las BAL es la produccin de cido

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lctico, que disminuye el pH y ejerce efecto inhibitorio en microorganismos

esporulados. En las ltimas dcadas, los principales esfuerzos en las
investigaciones estn relacionados con la fisiologa y gentica en referencia con
las BAL. Ellas poseen un potencial metablico diverso, especfico para cada
especie, que vara desde la formacin de compuestos precursores del sabor,
hasta la excrecin de compuestos antimicrobianos, incluyendo bacteriosinas,
capaces de inhibir algunos patgenos causantes de enfermedades alimenticias y
microorganismos esporulados [54].
La fermentacin lctica se presenta como la conversin de los azcares del
medio para cido lctico a travs de la actividad especfica de diversas BAL. La
formacin de cido lctico sirve para acidificar el producto, conservarlo y conferirle
sabor. Cuando el pH se aproxima 4, el desarrollo de bacterias indeseables es
impedido por la concentracin de cidos orgnicos, principalmente, el cido lctico
[3, 79]. Otros cidos grasos de cadena corta como el actico y el butrico tambin
son producidos por algunas especies de BAL [48, 46, 45]: esto permite que los
productos se conserven por un tiempo ms prolongado.
La actividad bioqumica de las BAL tambin cumple otras funciones como:
hidrolizar protenas, alterando la textura del producto [3] y hacindolas mas
digeribles [62]; desarrollar propiedades organolpticas de los alimentos
fermentados, por medio de la produccin de un gran nmero de enzimas
glicolticas, lipolticas y proteolticas; modificar la estructura y el aroma de los
alimentos fermentados y contribuir para el desarrollo de sus caractersticas
gastronmicas y sensoriales.
Las BAL transforman los nutrientes fundamentales de los productos
alimenticios en compuestos con propiedades sensoriales complejas [79]. Las
bacterias lcticas son cocos o bacilos gram positivos, que poseen un porcentaje
menor a 54 de G+C en su genoma, razn por la cual existe gran controversia en

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relacin con el gnero Bifidobacterium pues posee un porcentaje mayor a 55% de

G+C en el genoma.
Dentro de estas caractersticas, se encuentran cinco gneros: Lactococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus [79]. [93] explica que
varias especies de BAL fueron detectadas e identificadas con mtodos
moleculares, siendo estos mtodos alternativas poderosas para la diferenciacin
tradicional de bacterias.
Lo anterior es importante para el control de calidad de los productos
fermentados, identificacin de especies con aplicaciones teraputicas o
productoras de polisacridos y otras caractersticas funcionales. La capacidad de
las bacterias lcticas (BAL) para producir exopoli- y oligosacridos fue y es sujeto
de extensos esfuerzos de investigacin, dadas sus propiedades fisicoqumicas y
potencial promotor de salud. En los ltimos aos, muchas BAL de grado
alimenticio han sido seleccionadas por la anterior habilidad: tambin algunas
glicosiltransferasas involucradas en su biosntesis han sido caracterizadas a nivel
bioqumico y gentico, pudiendo ser usadas en alimentos y otras industrias
relacionadas, as como en la aplicacin adicional en el rea mdica [54].
La mayora de polisacridos usados en la industria de alimentos como
agentes espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes frecuentemente
son derivados de plantas (como amido y sus derivados modificados, pectina y
goma arbica) o de semillas (como alginato y carragenina). El inters de la
industria de alimentos es desarrollar estos aditivos multifuncionales, los cuales,
por una parte proporcionan mejoras deseadas en la textura y, por otra, tienen
propiedades nutricionales adicionales.
As, la industria aplica grandes esfuerzos en la investigacin para
comprender las relaciones entre estructura/funcin de los exopolisacridos EPS.
Este conocimiento es un pre-requisito para la sntesis de polisacridos adaptados

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o personalizados, para ciertas aplicaciones tanto en alimentos como en la industria

no alimentaria [54].

I. FENMENOS DE TRANSPORTE EN FERMENTACIN

SUMERGIDA PARA OBTENER ENZIMA -AMILASA
BACTERIANA
Lena Prieto Contreras1*, Renata Grebechova 2 y Luz Mary Figueroa3
1,2,3

Universidad de La Salle. Bogot, Colombia.

Direccin: Calle 10 # 2 70 Tel. 3535360, Ext. 2553
1*
lprieto@lasalle.edu.co
RESUMEN
En esta investigacin se evalu la fermentacin sumergida para obtener enzima amilasa con la cepa de Bacillus subtilis ATCC 21556 en un biorreactor New Brunswick
modelo BioFlo 110, con 3 L de medio de cultivo que contena lactosa como sustrato y con
adicin permanente de 1 L/min de oxgeno. En estas condiciones, se hallaron los
fenmenos de transporte desarrollados, as: coeficiente de transferencia de pelcula entre
la pared del biorreactor y el medio de 1,71 W/K.m2 para un calor generado de 0,2413 W;
coeficiente de transferencia de masa de 4,24 x 10-4 m/s; y una potencia disipada con
aireacin de 0,1936 W; para un rendimiento de 0,060 kg de enzima/3L de medio de
cultivo.
Palabras claves: Bacillus subtilis, enzima -amilasa, fenmenos de transporte
I. INTRODUCCIN
Los fenmenos de transporte definen
los comportamientos de una fermentacin
sumergida
para
proponer
nuevos
volmenes de produccin a nivel
industrial.
Entre
los
criterios
de
produccin utilizados con mayor xito
estn: potencia por unidad de volumen,
tiempo de mezcla, coeficiente volumtrico
de transferencia de masa y velocidad de
la punta del impulsor. Por ello, la
aplicacin de estos criterios requiere un
profundo conocimiento del proceso y la
forma de obtencin del producto.
Por consiguiente, el objetivo de esta
investigacin
fue:
determinar
el
comportamiento de la fermentacin desde
los fenmenos de transporte: consumo de

potencia, calor transferido y oxgeno

disipado en la operacin durante el
proceso de produccin y aislamiento de la
enzima -amilasa con B. subtilis ATCC
21556.
Adems,
se
obtendr
conocimiento sobre los principios de
ingeniera de la fermentacin sumergida
que compone el proceso de Biotecnologa
para su aplicacin a nivel industrial
(Scragg 2000), y ser un aporte en este
campo importante hoy en da en la
industria de los alimentos.
Es as como, se destacan algunos
estudios sobre el efecto de la utilizacin
de la enzima -amilasa en la industria de
alimentos y su efecto sobre los
carbohidratos, en la Universidad de
Buenos Aires (Pilosof y Barthlomai 2002);
tambin se investiga el efecto de

involucrar esta enzima en alimentos con

sorgo, en Venezuela (Plata et al. 2004); y
obtencin de dextrinas a partir de
arracacha mediante el empleo de amilasa, en la Universidad Catlica de
Santa Mara en Per (Oporto y Zuzunaga
2002).
Adems de lo anterior, se han
realizado
investigaciones
sobre
fermentaciones para la obtencin de
enzimas con destino a diferentes
procesos industriales, como: optimizacin
de la produccin de -amilasa que se
utiliza en la industria textil para el
ablandamiento de tejidos, utilizando un
subproducto de la industria lctea como
es el suero cido de queso y la harina de
amaranto como aporte fundamental de
factores
de
crecimiento
del
microorganismo (Ferreyra et al. 2005); y
en la industria alimentaria, se ha
investigado sobre la adicin de -amilasa
y gluten vital en diferentes tipos de harina
trigo para la elaboracin de pan de molde
(Acosta et al. 2004).
En
Colombia,
se
investig
la
produccin de la -amilasa con clulas
libres y con clulas inmovilizadas de
Thermus sp. (Poutou et al. 1996). Por otra
parte, se est investigando la produccin
y caracterizacin de -amilasa obtenida
de cepas nativas de Bacillus sp., por
ejemplo, una cepa nativa se aisl de una
mina aurfera (Montoya y Lpez 2001,
Vanegas et al. 2001). En la Universidad
De La Salle, se tiene la lnea de
Investigacin
en
Biotecnologa
de
Enzimas, y se han realizado varias
investigaciones sobre la produccin de
enzimas
obtenidas
a
partir
de
microorganismos (pectinasa y amilasa).
Grebechova y Prieto (2003a) evaluaron
dos cepas (ATCC 21556 y La Salle) de B.
subtilis para la obtencin de -amilasa y

concluyeron que la cepa ATCC 21556

produce significativamente ms cantidad
de enzima que la cepa La Salle.
Grebechova y Prieto (2003b) evaluaron la
actividad amiloltica de la -amilasa
producida por la bacteria B. subtilis ATCC
21556. Grebechova y Prieto (2004)
optimizaron
los
parmetros
para
fermentacin sumergida a pequea
escala (250 mL de medio de cultivo)
empleando B. subtilis ATCC 21556.
Por ltimo, se destaca mostrar con los
fenmenos
de
transporte
de
la
fermentacin sumergida para obtener
enzima -amilasa, las caractersticas
reolgicas del medio de cultivo, la
velocidad de agitacin, el flujo de aire
para evaluar los nmeros de potencia y
de Reynolds, el calor requerido para
favorecer el clima de crecimiento de los
microorganismos que producen los
productos de inters, la diferencia de
temperatura entre el biorreactor y el
medio ambiente, el rea disponible para
transferencia de calor, las cantidades de
oxgeno que permiten el crecimiento de
los microorganismos a travs del
metabolismo que desarrollan, la oxidacin
de la fuente de carbono y su
transformacin
en
productos
que
establecen una demanda de oxgeno que
es esencial satisfacer a travs de la
aireacin durante la realizacin de la
fermentacin en el biorreactor.
II. MATERIALES Y MTODOS.
Se parti con los resultados del mejor
medio lquido experimental (E-1) de la
investigacin de Biotecnologa de las
enzimas microbianas pectinasa y amilasa
(Grebechova y Prieto 2004), que
contiene: lactosa 6%, extracto de
levadura 1%, extracto de man 1% y sales
1,252%; y se realiz la fermentacin

sumergida con la cepa B. subtilis ATCC

21556 en un biorreactor New Brunswick
modelo BioFlo 110, con volmenes de 3 L
por triplicado, a las condiciones
estudiadas de: temperatura 37 oC, pH 6,0
- 6,5 y agitacin entre 170 a 200 rpm
(Grebechova y Prieto 2004).
Inicialmente
se
pesaron
los
componentes del medio lquido y se
prepar 3 L de volumen. Despus, se
alist el inculo con 300 mL del medio de
cultivo lquido y la cepa de B. subtilis
ATCC 21556 en estado de esporulacin,
es decir, a las 24 horas de su incubacin
a 37 oC. Se inocul el medio de cultivo en
el
biorreactor
para
comenzar
la
fermentacin durante 72 horas. A las
fermentaciones realizadas se hall las
cantidades
de:
sustrato,
biomasa,
producto, nutrientes, y energa empleada,
para calcular los balances de materia y de
energa
durante
la
multiplicacin
bacteriana.
Con los clculos balances de materia y
de energa, se determinaron los
fenmenos
de
transporte
que
comprenden: la potencia durante la
agitacin,
los
coeficientes
de
transferencia de masa o de oxgeno que
se utiliz, y de transferencia de calor que
actu en la fermentacin sumergida.
Para hallar estos valores, se hallaron
los valores de viscosidades del medio de
cultivo (viscosmetro de cada de una
esfera de acero inoxidable marca
Gilmont

k esfera lquido t caida ),

densidades (picnmetro), caudales de

oxgeno (1 L/min se emple y se ley
constantemente en el rotmetro del
biorreactor), velocidades de agitacin, y
temperaturas cada 8 h durante la
fermentacin; y por ltimo, se midi las
caractersticas fsicas del biorreactor New

Brunswick BioFlo 110, como dimetro del

vaso, dimetro del agitador y rea de la
chaqueta de calentamiento.
2.1 Potencia de agitacin.
Para la cuantificacin, se determinaron
caractersticas principales del biorreactor
como: dimetro, tipo de impulsor, nmero
de impulsores, distancia entre impulsores,
nmero de paleta por impulsor, dimetro
del impulsor, longitud del eje de rotacin,
nmero de deflectores y ancho de los
deflectores.
Adems, se cuantific el volmen del
medio lquido y la altura del mismo en el
biorreactor.
2.2 Transferencia de calor.
Para evaluar esta parte, se hallaron: el
rea de transferencia de calor disponible
por la camisa del biorreactor, el calor
generado por el cultivo, el oxgeno
consumido, el calor generado por la
agitacin del medio, el calor entregado al
medio por la dispersin del aire, el
dimetro de la manguera que lleva el aire,
el flujo de aire, la densidad del aire y el
calor total generado en el biorreactor.
2.3 Transferencia de masa.
Para este componente de los
fenmenos de transporte, se hallaron
durante el desarrollo de la fermentacin
sumergida: el caudal de aire para definir
la velocidad superficial del gas, el
dimetro de las burbujas de aire, el rea
de la superficie de separacin gas-lquido
por unidad de volumen de dispersin, el
coeficiente de transferencia de masa y el
coeficiente volumtrico de transferencia
de masa.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

La fermentacin sumergida para la
obtencin de la enzima -amilasa a partir
del crecimiento de la bacteria B. subtilis
ATCC 21556 en el medio lquido E-1,
produjo 0,060 kg de enzima/3 L de medio
de cultivo; este rendimiento se estableci
por medio de balance de materia. La
fermentacin se desarroll en un
biorreactor New Brunswick BioFlo 110, el
cual cuenta con 2 impulsores y 6 paletas
en cada impulsor, estos se encuentran
separados 13 cm; adems, tiene 4
deflectores de 2 cm de ancho cada uno.
Los fenmenos de transporte presentados
durante la fermentacin se presentan a
continuacin.
3. 1 Potencia de agitacin.
El biorreactor cuenta con un agitador
de impulsores de turbina doble: una en la
base y otra en la zona media. Este
agitador dispersa el calor y el oxgeno en
el medio lquido, por esto, la velocidad del
mismo es importante evaluarla as como
su consumo de potencia. El caudal de
aire fue de
1 L/min y se ley
constantemente en el rotmetro del
biorreactor. Las ecuaciones que se
emplearon en los clculos de potencia
estn propuestas en Doran (1998) y
Duarte (1995).
El volumen del medio fue de 0,0039
m3, donde se origin un nmero de
Reynolds de 7170,63 y como este nmero
es > 1000, por consiguiente, el factor de
potencia fue de 5,7 (Duarte 1995) para el
impulsor de turbina con 4 deflectores.
Tambin, se encontr la potencia disipada
por el impulsor en el lquido sin gasear
que fue de 0,101 W pues no se
presentaron vrtices durante la agitacin;
y la potencia disipada en el lquido

gaseado fue de 0,1936 W con un nmero

de aireacin de 0,029, para la agitacin
del biorreactor a 180 rpm.

3.2 Transferencia de calor.

La fermentacin sumergida recibi
calor por medio de la camisa que
envuelve al biorreactor, la cual se calienta
elctricamente, sus medidas son: 0,62 m
de largo y 0,18 m de ancho. El rea de
transferencia de calor fue de 0,09 m2,
calculada con el dimetro del biorreactor y
la altura del medio lquido. El calor
generado por el cultivo de bacterias fue
de -0,021 W, las cuales consumieron
1,55x10-5 mol/L.s de oxgeno.
El calor generado por la agitacin del
medio de cultivo fue de 0,1936 W para
cada litro por minuto. Otro calor
cuantificado fue el entregado al medio por
la dispersin del aire de 0,026 W, donde
se consider que el aire ingresa por una
manguera de 5/16 de pulgada de
dimetro con una velocidad de 0,338 m/s.
La prdida de presin de las burbujas de
aire en el biorreactor para la altura del
medio (0,164 m) fue de 0,233 lbf/in2. Por
consiguiente, el calor total generado en el
biorreactor fue de 0,2413 W. Todas las
condiciones anteriores definieron un
coeficiente de transferencia de calor de
1,71 kW/m2.K entre el medio y la
superficie
interna
del
biorreactor
encamisado y, esto mostr que el calor
generado fue suficiente y no se requiere
rea adicional pues el rea de
transferencia disponible en la camisa fue
de 0,09 m2 > 1,76 x 10-5 m2 requeridos.
3.3 Transferencia de masa.
Para los clculos de la transferencia de
oxgeno en el medio de la fermentacin

sumergida, se hallaron: la velocidad

superficial de 7,06x10-4 m/s; la retencin
de gas de 0,0046 con un dimetro de
burbujas de aire de 3,65x10-3 m; la
separacin gas-lquido por unidad de
volumen de dispersin de 7,56 m-1. Todas
las
caractersticas
mencionadas
determinaron
un
coeficiente
de
transferencia de masa de 4,24x10-4 m/s y
un
coeficiente
volumtrico
de
transferencia de masa de 3,65x10-3 s-1.
Los valores anteriores se establecieron
por medio de la aplicacin de los diversos
modelos matemticos propuestos por
investigadores como: Nagata, McCabe,
Smith,
Vant Riet, Nagai, Humphrey,
Ackley, Calderbank y Moo-Young (Prieto
y Grebechova 2006, Doran 1998, Duarte
1995); los cuales explicaron los
fenmenos de transporte presentados en
una fermentacin sumergida de 3 L de
volumen de medio de cultivo lquido, y
que satisfacieron los requerimientos del
microorganismo B. subtilis ATCC 21556
para pasar a travs de la biosntesis del
sustrato de lactosa a la enzima -amilasa
como producto principal.
Finalmente, se recomiendan los
siguientes factores geomtricos del
biorreactor empleado: dimetro del
impulsor/dimetro del biorreactor=1/3;
ancho
de
deflectores/dimetro
del
biorreactor=1/9; altura entre la base y el
primer impulsor/altura entre impulsores=1;
y nmero de deflectores=4; para revisar
los cambios que se presenten en
fermentaciones sumergidas de volmenes
mayores de produccin.
IV. CONCLUSIONES
Los
fenmenos
de
transporte
evaluados en la fermentacin sumergida
estudiada para producir enzima -

amilasa, se proponen en el caso de pasar

a fermentaciones con volmenes ms
grandes, tanto de planta piloto como
industriales, donde se busca relacionar
estos fenmenos en los diversos tamaos
de produccin. Es as como, se establece
que el coeficiente de transferencia de
calor vare proporcionalmente al cuadrado
del dimetro del biorreactor, y que el
coeficiente de transferencia de masa
vare proporcionalmente al cubo del
dimetro (Quintero, 1981), por lo cual se
propone
las
siguientes
relaciones,
respectivamente:

Otra
relacin
propuesta
por
investigadores, es la potencia disipada
por unidad de volumen proporcional al
volumen del fermentador (Duarte, 1995),
para el caudal de 1 L/min de aire en la
fermentacin estudiada se encontr una
relacin de potencia-volmen 0,0645,
puesto que se espera que a mayor
volumen de la fermentacin la potencia de
trabajo del agitador disminuye (Quintero,
1981); por lo tanto, la otra relacin
propuesta es:

Los coeficientes de transferencia de

calor en fermentaciones se recomiendan
entre 3 y 5 kW/m2.K, y en la investigacin
se
determin
un
coeficiente
de
transferencia de calor de 1,71 kW/m2.K,
valor cercano al lmite inferior (Quintero
1981, Scragg 2000). Entonces, es
conveniente para nuevos volmenes
evaluar estos parmetros propuestos de

los fenmenos de transporte y as

establecer ms criterios para cambiar a
nuevas escalas de produccin (Mukesh,
2002).
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Colombia,
En:
ingenieria.udea.edu.co/programas/
quimica/Bioprocesos/eventos.htm - 6k
fecha de consulta: Febrero 20 de 2006

Agradecimientos:
Al financiamiento de la investigacin por
parte de la Universidad De La Salle. Al
Doctor Camilo Rozo Decano de la
Facultad de Ingeniera de Alimentos, y a
la
Doctora
Estrella
Crdenas
Coordinadora de Investigacin; por sus
valiosas colaboraciones y aportes.