Propiedades de La Carne

..
/lO
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
OBTENCION
Tabla 3. Normas para vehculos especiales. Convenio sobre transporte mt~rnaclOnal de

alimentos fcilmente alterables (ATP) del 1.9.1970.
(Los ndices k y temperaturas mtenores son
mximos: las temperaturas exteriores son mnimas).
Aislamiento trmico
Vehculos
Construccin
Clase
Valor k
Temperaturas
Interna,
Externa,
C
C
0,7
0,4
ldentificacin
Con aislamiento
trmico
Normal
Reforzado
IN
IR
Con depsito
de frfo
Normal
Reforzado
Reforzado
Reforzado
A
A
B
C
0,7
0,4
0,4
0,4
7
7
-10
-20
30
30
30
30
RNA
RRA
RRB
RRC
Con mquina
frigorfica
Normal
Reforzado
Reforzado
Reforzado
Normal
Reforzado
Reforzado
Reforzado
A
A
B
C
D
D
E
F
0,7
0,4
0,4
0,4
0,7
0,4
0,4
0,4
+ I2IO
+ 12/O
+ 121-10
+ 12/-20
+2
+2
-10
-20
30
30
30
30
30
30
30
30
FNA
FRA
FRB
FRC
FND
FRD
FRE
FRF
Con calentador
Normal
Reforzado
Reforzado
A
A
B
0,7
0,4
0,4
+ 12
+ 12
+ 12
-10
-10
-20
CNA
CRA
CRB
a.
__
101
suman sus espesores, con 10 que el tiempo a transcurrir hasta que se alcanza la
solicitada temperatura interna se eleva y, en los puntos de contacto, contaminados
siempre con mayor o menor cantidad de microorganismos,
puede presentarse
la
alteracin de las piezas como consecuencia
de la elevada humedad y temperaturas
persistentes.
(Respecto a carga y descarga, ver tambin B.V.2.6).
Para investigar posibles causas de alteracin de la carne a la llegada de sta a su
punto de destino, la carga debe examinarse y leer las grficas de temperatura antes de
efectuar la descarga. Si se aprecia entonces la existencia de momentos que induzcan
a sospechar la posibilidad de que se hayan producido alteraciones en la carne, se
elaborar un informe en el que se incluya la densidad de la carga, existencia de olores
en el espacio de carga, posibles desplazamientos
de las piezas de carne, as como tipo
y amplitud de las-alteraciones de la carne (desviaciones de olor y color), con expresi6n
de las porciones de carne afectadas. En las alteraciones de la carne que slo se aprecien
despus de la descarga de la carne sin haber efectuado el control mencionado del
vehculo cargado, carece de sentido determinar, es decir, aclarar la causa eventual de
los trastornos de la carne sobre si sta ya fue cargada estando alterada o si la alteracin
se produjo durante el transporte. As, cuando se cargan muy apretadas las piezas de
carne sin enfriar o incompletamente
refrigeradas,
o bien las canales se amontonan
durante el transporte, pueden producirse alteraciones sin que la temperatura registrada
del espacio de carga acuse la existencia de un enfriamiento insuficiente de la carne. En
estos casos no es raro deducir de ello que la carne fue cargada hallndose alterada. aun
cuando la carne cargada se encontrase realmente en buen estado. De aqu que resulte
de esencial importancia el control cientfico de los parmetros tras la carga y antes de
la descarga de 1a partida.
Bibliografa
ECKLE,s.: Die Befrderung leicht verderblicher Lebensmittel. Die Fleischerei 29 (1978), 6/13,
:=------------------------11
~
DE LA CARNE
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J
(O) (O) (O)
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Fleischwirtschaft
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-r:ransportkhlung von Frischfleisch mit flssigern Stickstoff. Fleischwirtschaft 47 (1967), 1002;
Obereinkommen ber internationale Befrderungen leicht verderblicher Lebensmittel und
ber die besonderen Befrderungsmittel, die fr diese Beforderungen zu verwenden sind
(ATP) (siehe nationale Gesetzbluer) ..
9. Importancia nutritiva de la carne
Figura 49. Posibilidades de instalacin de tcrmgrafos. (Segn Eckle. 1978)

1. Aparato registrador, 2. Sensor trmico, 3. Conduccin de transmisin.
a = Aparato refrigerador con volteo del aire, b = Aparato refrigerador con gas licuado,
e = Aparato refrigerador sin volteo del aire.
La carne ocupa un lugar privilegiado frente a otros alimentos de origen animal

como la leche, el queso, los huevos y el pescado. El consumo de carne se incrementa
a medida que aumenta el poder adquisitivo y el bienestar social. La carne es ante todo
una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es tambin
notable su contenido en lpidos (materia grasa), minerales (por ejemplo. hierro y zinc)
y vitaminas. Desde esta misma perspectiva cabe aadir su relativa importancia como
fuente de energfa.
102
TECNOLOGIAE HIGIENEDE LA CARNE
OBTENClONDE LA CARNE
9.1 Protenas de la carne
PDR (Pepsin-Digest-Residue)
y el ndice PPDD (Pepsin-Pancreatin
Digest
Dialysate-Index), que es una mejora del primero,
El balance de nitrgeno, como mtodo biolgico, puede servir para establecer el
valor nutritivo de las protenas. Mediante este mtodo y a travs de experiencias con
animales, se determina la cantidad de protena que es necesaria para alcanzar un
equilibrio de balances. Otro mtodo biolgico es el UPN o utilizacin proteica neta
(<<NPU-Index, NetProtein Utilisation-Index), El UPN viene dado por la proporcin
del nitrgeno ingerido que es retenido. El coeficiente es hallado a travs del aumento
del peso corporal y del anlisis directo del cuerpo de los animales de experimentacin
(ratas en crecimiento). El UPN es el mtodo que con ms frecuencia se utiliza para
determinar el valor biolgico de la protena. Rara vez se recurre al coeficiente de
eficacia proteica o CEP (<<PER-Methode, Protein Efficiency Ratio), en el cual el
aumento de peso de I;ls ratas en crecimiento se expresa en proporcin del peso de la
protena ingerida. sr valor obtenido se establece en relacin a una casena standard
(PER= 2,5).
Para determinar el valor biolgico de las protenas existen tambin mtodos
microbiolgicos, pero son utilizados con mucha menos frecuencia.
El IAE de la protena muscular asciende a 88, mientras que al colgeno le corresponde un valor de 30. Diferencias parecidas aparecen en el valor UPN. En consecuencia, y aunque las diferencias no son en realidad grandes, a una porcin de carne
con elevado contenido en colgeno se le atribuye un valor nutritivo inferior al de otra
con una menor proporcin. De esta forma, el valor UPN calculado para la carne de
vacuno con un contenido de un 24% de colgeno es de aproximadamente 70 y asciende a 80 en aquellas carnes con un 2,5 % de colgeno. Estas diferencias no tienen, desde
un punto de vista nutricional, ningn significado prctico dado que la carne no es la
nica fuente de protenas en la alimentacin humana. En todo caso, el precio de las
porciones crnicas con bajo contenido en colgeno difiere considerablemente del de
aquellas con elevado contenido, lo que podrajustiticarse por las diferencias en el valor
nutritivo existentes entre ellas. Sin embargo, la variedad de precios est motivada, en
realidad, por la ley de la oferta y de la demanda como consecuencia del grado de
disfrute de la carne, dado que en la mayora de los productos crnicos la calidad bsica
depende del contenido en colgeno y en protenas musculares.
Se considera que el valor nutritivo de las protenas de la carne es superior al de las

protenas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes.
La concentracin de protenas de la carne es muy superior al de la mayora de los
alimentos de origen vegetal, a no ser que stos ltimos hayan sido sometidos a algn
tipo de manipulacin como por ejemplo la elaboracin de concentrados proteicos.
Para la nutricin humana es tan importante la calidad como la cantidad de las
protenas ingeridas. Tanto el hombre como los animales slo pueden sintetizar parte
de los aminocidos que necesitan para la construccin de sus propias protenas, los
otros (aminocidos esenciales) tienen que ser necesariamente suministrados por la
dieta. La carne presenta diferentes tipos de protenas con diferente contenido en
aminocidos. Una marcada diferencia biolgica existe entre las protenas musculares
y las protenas del tejidoconjuntivo (colgeno), dado que estas ltimas protenas tienen
un contenido mucho menor en aminocidos esenciales.
Contenido en arninocidos esenciales de las protenas musculares y del colgeno (en

porcentaje)
Protenas
musculares
Colgeno
3,3
6,0
3,5
10,0
3,2
0,7
1,7
8,0
4,0
0,8
Protenas
musculares
Colgeno
5,0
5,0
1,4
5,5
3,6
1,9
0,0
2,8
,
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
103
9.2 Grasa animal

Tanto el co~tenido como el tipo de aminocidos de las protenas de la carne es
prcticamente el mismoen las diferentes especies animales. Laalimentacin no influye
en la composicin de aminocidos de la carne.
El valor nutritivo de las protenas puede ser determinado de diferentes formas.
Mtodos qumicos son el ndice o rango qumico ("Chemical Score) segn MITCHELL
y BWCK y el AE o ndice de aminocidos esenciales <EAA-Index o Essential
. Amino-Acid-Index). Estos mtodos utilizan la protena de huevo como referencia
para expresar el contenido de cada uno de los aminocidos esenciales. El IAE se
calcula COlTlO la raz ensima (siendo n el nmero de aminccidos considerados) de la
media georntrica de las razones del contenido de cada uno de los aminocidos
esenciales respecto asucontenidoen la protena del huevo. Otros mtodos son el ndice
Las canales presentan una cierta cantidad de grasa acumulada en el tejido adiposo,
el cual se encuentra en estrecha relacin con el tejido conjuntivo. La cantidad y la
estructura de esta grasa animal depende sobre todo de la especie, de la raza y de la
alimentacin. Este tipo de grasa est esencialmente constituida por triglicridos, que
Son steres del glicerol con cidos grasos de longitud de cadena media y larga.
Determinados cidos grasos son esenciales para la alimentacin humana y por ello han
de ser suministrados con la alimentacin. Estos cidos grasos so el linoleico, el
hno~_nico y el araquidnico,
que tambin son denominados vitamina F. Las grasas
anunales contienen, en general, menos cidos grasos esenciales que las grasas
vegetales.
120
del ATP. Este efecto es de gran importancia en la transformacin del msculo en

carne.
Tan pronto como se reduce la concentracin de iones Ca" y es desactivada la
miosn-ATPasa, se forma un complejo ATP-magnesio que relaja y flexibiliza la
estructura contrctil. De este modo tiene lugar el efecto suavizante del ATP en el
msculo en reposo. Este fenmeno est basado en la separacin de los filamentos de
actina y miosina al relajarse las conexiones que, entre estas dos protenas, surgen para
dar lugar a la actomiosina. El efecto suavizante no slo depende del ATP sino que
tambin, puede ser producido por otros oligofosfatos orgnicos e inorgnicos, en
particular porel piro y trifosfato. Gracias a este efecto, son suficiente pequeas fuerzas
para separar la actina y la miosina. Estacapacidad de los fosfatos es utilizada en ciertos
tratamientos de la carne (vase B.1.4.3 Efecto de los fosfatos).
10.3.2
OBTENCIO
TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE
Fenmenos que conducen a la rigidez cadavrica
Los fenmenos que acontecen en la musculatura de los animales inmediatamente

despus del sacrificio se deben, por una parte a los procesos metab61icos anteriormente
descritos y por otra a la falta de suministro sanguneo y a los consiguientes transtornos
metablicos. As, el suministro de oxgeno, de sustancias nutritivas y el transporte de
productos metablicos a travs del torrente sanguneo ya no es posible. No obstante,
se desarrollan en el msculo procesos biol6gicos similares a los que ocurren en el
organismo vivo.
Inmediatamente despus de la muerte, el msculo se encuentra en reposo, manteniendo el consiguiente estado de tensin (tono muscular). En este estado pueden
aparecer en los msculos contracciones espontneas, pero que normalmente se limitan
a pequeas porciones del msculo (convulsin muscular local).
Los procesos bioqumicos del msculo tras el sacrificio estn marcados por el
proceso de degradacin y resntesis del A TP. Durante un cierto tiempo el msculo
puede sintetizar ATP y de esta forma compensa el gasto del mismo. La sntesis de ATP
se realiza, ante la prdida del suministro de oxgeno, exclusivamente por va anaerbica
(fosforilacin glicoltica, a partir del creatfn fosfato y por efecto de la adenilato-quinasa
del msculo). A diferencia de lo que sucede en la fosforilacin oxidativa, a partir del
cido pirvico se produce cido lctico (vase Figura 51), que no pueden ser
transformado. La consiguiente acumulacin de cido lctico implica una disminucin
progresiva del pH de la carne. La disminucin del pH implica la inacti vacin gradual
del complejo de la troponina, con lo cual aumenta la actividad de la miosn-ATPasa y
se acelera la hidrlisis del ATP. Mientras existan suficientes reservas de glucgeno y
CP, ser posible la sntesis de ATP. Como ya se ha mencionado, existe tambin la
posibilidad de llegar a la resntesis del ATP a partir del ADP travs de la actividad
rnioquinasa, Esta va es posible mientras este enzima est en forma activa.
La adenilato-quinasa del msculo (mioquinasa) se activa gradualmente por efecto
del descenso del pH. Despus del agotamiento de las reservas del glucgeno y de la
CP se produce una rpida disminucin de la concentracin de ATP, con lo cual el
DE LA CARNE
121
efecto suavizante de ste desaparece. El msculo pierde su flexibilidad y elasticidad

y su extensibilidad se reduce hasta alcanzar solamente en un 5-10% por encima de su
longitud normal. De esta forma el msculo llega al estado de rigidez cadavrica( rigor
mortis). Las particularidades de la rigidez cadavrica no se conocen an totalmente. Se
supone que como consecuencia de la prdida del ATP, se originan conexiones
transversales entre los filamentos de actina y miosina que evitan o detienen el
desplazamiento recproco de las cadenas proteicas. Esta teora se basa entre otras
cosas, en el hecho de que la solubilidad de la actomiosina en el rigor monis est
fuertemen te reducida.
El proceso bioqufmico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica puede dividirse
en las dos fases siguientes:
a) La flexibilidad y la elasticidad del msculo permanecen inalterados. La carne es
blanda y elstica. Esta fase tiene una duracin variable (1-20 horas) dependiendo
de la reserva de gluc6geno y de CP, as como de la temperatura del msculo. La
hidrlisis del A TP aumenta como consecuencia de la disminucin progresiva del
pH, pero permanece compensada por la capacidad de resntesis de ATP.
b) La extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente (2-3 horas) y, como
consecuencia de la reducci6n de la concentracin de ATP hasta desaparecer
completamente se instaura finalmente la rigidez cadavrica.
El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparicin de la rigidez cadavrica
depende, como ya se ha mencionado, de ciertos factores internos y externos. Los
factores internos ms importantes, son la cuanta de la reserva de gluc6geno y de CP:
Cuanto mayor es el contenido en gluc6geno y en CP del msculo en el momento del
sacrificio ms tarde aparecer la rigidez cadavrica, y viceversa. Como factores
externos, ejerce una influencia especialmente importante la temperatura. La gl ic6lisis,
y la consiguiente cada del pH, transcurre ms lentamente cuanto menor es la
temperatura de lacarne(Figura 53). Con el enfriamiento rpido de la carne los procesos
post-mortem son retardados y la rigidez cadavrica aparece ms tarde que cando la
temperatura de la carne es mayor. Los procesos bioqumicos se detienen, casi
Figura 53. Efecto de la temperatura sobre la

velocidad de descenso post-mortem del pH en
el msculo de bvido (por MARSH, 1954).
pH
7.0
20
OBTENCION DE LA CARNE
por completo, cuando la carne se congela antes de la aparicin de la rigidez cadavrica. De esta forma, el rigor monis se presenta slo cuando la carne se descongela (con frecuencia varios meses despus) (rigor de la descongelacin, vase
10.3.3.2).
La rigidez cadavrica no est unida por regla general a una contraccin muscular.
Sin embargo, el enfriamiento rpido de la carne despus del sacrificio a temperaturas
inferiores a los 14C puede llevar, como ya se ha mencionado, a una contraccin
irreversible de la musculatura de bvidos y vidos (eacortnmiento por el fro, cold
shortening vase 10.3.3.1). El acortamiento por el fro supone un incremento de la
dureza de la carne (vase 10.3.4).
Cuando en el momento del sacrificio la musculatura presenta un alto contenido en
glucgeno, hasta la aparicin de la rigidez cadavrica se sintetizan cantidades relativamente elevadas de cido lctico, y el descenso del pH es mayor que cuando el
contenido de glucgeno es escaso. El valor final del pH, es decir, el valor del pH en el
momento de la aparicin de la rigidez cadavrica, ser, por tanto, menor cuanto mayor
sea el contenido en glucgeno del msculo en el momento del sacrificio y viceversa.
Una cierta importancia le corresponde, tambin, a la velocidad de degradacin
del glucgeno y en consecuencia a la velocidad de reduccin del pH de la carne.
As, la disminucin endgena del pH de forma rapidsima inmediatamente despus
de la muerte da lugar a carne de caractersticas defectuosas (carne PSE, vase
10.3.3.4).
El valor final del pH influye en la conservacin y en las propiedades tecnolgicas
de la carne. Una adecuada acidificacin de la carne supone valores de pH entre 5,4 y
5,8. En este intervalo de pH los microorganismos acidofbicos son inhibidos, en
particular los proteolticos. Valoreffinales de pH mayores comprometen la conservacin de la carne.
La carne bien acidificada muestra mayor conducti vidad elctrica y una estructura
relajada. Esta carne presenta una estructura abierta. Esta estructura permite una
mejor difusin de sustancias y en consecuencia, ofrece mejor aptitud para la salazn
seca o humeda. Por otra parte, a pH bajos la reduccin de nitrato y nitrito transcurre
ms rpidamente y mejora el desarrollo del color. Estos valores de pH incrernentan a
su vez el efecto bactericida del nitrito (vase B. 1l.3.1. Sales y salmueras).
Un pH relativamente alto nicamente
es deseable, desde un punto de vista
tecnolgico, cuando se pretende mejorar la fluidez y solubilidad de las protenas
musculares. Este efecto sera apropiado para la elaboracin de embutidos cocidos. La
solubilidad de las protenas musculares es mnima en el intervalo de pH 5,3-5,5. La
mala solubilidad de las' protenas musculares, en el intervalo de pH mencionado, se
debe a que en este rango de pH la actomiosina se halla prcticamente en el punto
isoelctrico; sto significa, respecto a las molculas proteicas, que el nmero de cargas
negativas es aproximadamente el mismo que el de positivas, lo que supone que la
molcula posea un comportamiento neutro hacia el exterior.
Desde un punto de vista tecnolgico, es tambin importante el hecho de que la
actomiosina muestre, en general, mayor dificultad para disolverse que sus componentes actina y miosina (vase 10.3.1). La clsica elaboracin de embutidos a partir de
carne procedente de despiece en caliente, a la que hoy se sigue recurriendo, presenta
una serie de ventajas relacionadas con la presencia de ATP disponible. Estecontenido

en ATP permite que las protenas actina y miosina se encuentren separadas y que sean
por tanto extradas con ms facilidad, lo cual favorece a su vez la formacin de la
emulsin crnica. En esta carne el pH se encuentra por encima del punto isoelctrico,
lo cual favorece, tambin.la solubilidad de las protenas. Puesto que todos estos hechos
no dependen de la temperatura de la carne, no debera utilizarse el trmino de
elaboracin de productos crnicos con carnes en caliente sino el de elaboracin con
carnes recin sacrificadas.
La rigidez cadavrica no aparece al mismo tiempo en toda la canal, sino que
primeramente se muestra en aquellos msculos cuyo trabajo haya cesado ms tarde.
As, en general, comienza en el corazn, afecta despus a la musculatura del diafragma
ya la del cuello, contina con la musculatura mandibular, de la lengua, de la cabeza,
de las extremidades anteriores y posteriores y finalmente del tronco.
Los procesos y las transformaciones post-mortem dependen de una' serie de
factores ante-mortem, entre los que cabe destacar los siguientes:
122
Factores
123
positivos
Entrenamiento: animales ejercitados y bien entrenados tienen reservas altas de

glucgeno y de CP. Por ello, en estos animales la rigidez cadavrica aparece
relativamente ms tarde y la carne alcanza un valor final de pH menor (apropiada para
la elaboracin de productos crnicos con carnes recin sacrificadas, dado que las
propiedades funcionales se conservan por ms tiempo; tambin es adecuada para la
elaboracin de embutidos crudos, a causa de la buena acidificacin y del bajo pH tinal).
Alimentacin: una alimentacin rica en carbohidratos, en particular poco antes de
proceder al sacrificio, asegura reservas de glucgeno con la consiguiente aparicin
tarda de la rigidez cadavrica y un bajo pH final.
Factores
adversos
Reservas disminuidas de glucgeno y en consecuencia una deficiente acidificacin. Se puede presentar particularmente en los siguientes casos:
. Cuando ha habido una intensa actividad muscular poco antes del sacrificio o en el
tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el sangrado.
Agotamiento
Hacinamiento
Acaloramien'to
Animales gravemente
enfermos (trastornos de estado general).
Para asegurar un proceso post-mortem ptimo hay que procurar que slo sean
sacflficados animales descansados y no excitados (con un periodo de descanso de 6
a 12 horas despus de largos transportes). As mismo, antes del sacrificio los animales
sern eSlresados lo menos posible y el aturdimiento se realizar de tal manera que no
Plovoque movimientos violentos, ni convulsiones.
124
Bibliografa
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10.3.3 Transformaciones
post-mortem anmalas
A causa de trastornos fisiol6gicos o de determinados factores externos, los

procesos post-mortem pueden seguir un curso anormal. As, la aceleracin del proceso de degradacin del glucgeno por causas endgenas o ex6genas va asociada,
normalmente,
a carnes de calidad deficiente (carne PSE de cerdo, carne DFD de
cerdo y vacuno). Mediante una refrigeracin rpida puede aparecer en la musculatura del ganado vacuno y ovino un acortamiento por el fro (ecold shortening),
La prctica de la congelacin, antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, conduce
en la descongelacin al llamado rigor de la congelacin o rigidez de la descongelacin.
10.3.3,1 Acortamiento
por el fro
La carne de vacuno y de ovino que ha sido almacenada, en los primeros procesos
post-mortem (pH ~ 6,8), a una temperatura inferior a los 14C, presenta una fuerte
predisposicin
a la contraccin muscular (acortamiento por el fro o cold shortening). Esta carne resulta, despus de ser cocinada, extremadamente dura y correosa.
El acortam iento por el fro es tanto ms intenso cuanto ms cerca est la temperatura
de almacenamiento del punto de congelacin y siempre que la carne se encuentre en
.estado pre-rigor.
En el interior de los msculos de mayor tamao, el acortamiento por el fro se
presenta con mucha menor frecuencia, a causa del retraso en el descenso de la
temperatura frente a otras capas musculares ms fi nas y superficiales. La musculatura
roja (ms rica en mioglobina) es ms propensa a sufrir este proceso que la blanca
(pobre en mioglobina). Cuando la temperatura de la carne desciende rpidamente
125
despus de la muerte, se produce un fuerte incremento de la concentracin de io~es Ca"

en el sarcoplasma. El enfriamiento de la carne en estado depre-ngor desde l5 C hasta
00C conlleva una elevaci6n, de hasta 30 40 veces, en la concentracin de iones Ca?
en torno a la miofibrillas. Como consecuencia de ello, la actomiosn-ATPasa
es
activada. El acortamiento por el fro no se produce si el msculo permanece
suficientemente abastecido de oxgeno. Sin embargo, se supone que en las condiciones
anaerbicas post-mortem los iones Ca", procedentes de las mitocondrias y el retculo
sarcoplsmico, se acumulan en el sarcoplasma debido a que el retculo sarcoplsmico
(<<bombade calcio), pierde la capacidad para retener los iones Ca? liberados a causa
de las bajas temperaturas 14C). La mayor predisposicin de los msculos rojos para
experimentar el acortamiento por el fro podra deberse a que poseen mayor nmero
de mitocondrias que la musculatura blanca. La carne con acortamiento por el fro no
experimenta el ablandamiento deseado con la maduracin .
El acortamiento por el frfo puede ser evitado, en principio, a travs de tres- formas
de proceder:
a) Controlando la refrigeraci6n de las canales recin sacrificadas, de forma que la
temperatura no descienda por debajo de 14C hasta la instauracin de la rigidez
cadavrica. Acontinuacin puede procederse al enfriamiento rpido de la cana!. En
el caso de refrigeracin retardada, la canal, para evitar el deterioro superficial, debe
permanecer en una atmsfera con baja humedad. Cuando se utilizan temperaturas
de refrigeracin poco bajas en la fase inicial, puede evitarse el enfriamiento
excesivamente lento de los msculos de mayor tamao separando stos uno de
otros a 10largo de sus fascias mientras se mantienen sus inserciones de los extremos
terminales intactas. Si se lleva a cabo el despiece de la canal en caliente, el riesgo
de acortamiento por el fro al refrigerar la carne es especialmente elevado. Por ello
resulta necesario controlar de manera estricta el proceso de refrigeracin segn los
criterios expuestos.
b) La suspensin de las canales por el tendn deAquiles supone que los msculos que
permanecen en tensin no puedan acortarse, mientras que en otras posiciones el
grado de acortamiento es mayor. La tensin muscular creada por la suspensin es
suficiente como para impedirel acortamiento por el fro. Mediante modificaciones
en los sistemas de suspensin es posible cambiar la distribucin del efecto de
reduccin del acortamiento. Cuando las canales se suspenden por la pelvis (en
lugar de por las extremidades posteriores), la tensin aumenta en la musculatura de
la pierna evitndose considerablemente con ello el efecto de acortamiento en las
extremidades posteriores, en las cuales puede presentarse acortamiento por el fro
cuando el sistema de suspensin es el tradicional. Este mtodo de suspensin, no
convencional, no ha podido ser introducido en la tecnologa del sacrificio debido
al trabajo que requiere.
e) Otro mtodo para evitar el efecto del acortamiento por el fro lo constituye la
estimulacin elctrica de la canal, para lo cual la canal se somete a la accin de la
Corriente elctrica. Laestimulacin elctrica acelera los procesosposr-mortem. El
pH dessiende rpidamente a valores inferiores a 6,4. Esta forma de proceder acorta
el.tiempo de aparicin de la rigidez cadavrica mediante la aceleracin de la
gl.clisis. Este hecho tiene lugar en una primera fase muy rpida durante la
estllmilacin y una segunda fase ms lenta que acontece una vez que cesa la
126
descarga elctrica. Para su ejecucin se ha utilizado corriente alterna de alto voltaje

(aproximadamente
200-3000 voltios). Adems, ltimamente se ha utilizado con
buenos resultados corriente alterna de bajo voltaje (80 V). El paso de corriente es,
normalmente, interrumpido despus de algunos segundos. La duracin del efecto
se eleva a 1-4 minutos. Para la estimulacin
elctrica de las canales resulta
apropiada tambin la corriente continua pulstil. Con ella, la carne, por ejemplo,
puede estimularse durante 4 minutos con 21 voltios y de 10 a 15 impulsos por
segundo. Cuando se interrumpe el paso de corriente la musculatura contrada por
el efecto elctrico, vuelve a relajarse. La utilidad de laestimulacin
elctrica reside,
sobre todo, en la posibilidad de evitar el acortamiento
por el fro en canales
rpidamente
refrigeradas,
y el rigor de la descongelacin
en las congeladas
inmediatamente
despus del sacrificio (vase tambin 10.3.3.2. Rigor de la
descongelacin).
La estimulacin elctrica puede realizarse, tambin, sobre msculos aislados y separados de la canal, aunque debe efectuarse, en 10 posible, en
un plazo no superior a los 30 minutros tras el sacrificio.
Por efecto de la estirnulacin
elctrica el retculo sarcoplsmico libera iones
Ca2., se activa la miosn-ATPasa
y se produce la contraccin muscular. Este efecto se
diferencia del acortamiento por el fro en que despus de la estirnulacin elctrica la
canal se encuentra aproximadamente
a la temperatura corporal y los iones de Ca2
liberados pueden ser eliminados del sarcoplasma a travs de la bomba de calcio. Sin
embargo, a temperaturas inferiores el retculo sarcoplsrnico no puede retener los iones
Ca2 mientras que la miosn-ATPasa
permanece activada.
La estimulacin elctrica permite proceder a la refrigeracin o a la congelacin de
las canales inmediatamente
despus de la muerte.
10.3.3.2
Rigor de la descongelacin
La carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente

despus de la
descongelacin
una intensa rigidez (rigor de la descongelacin).
Los procesos postmortemque conducen al rigor monis son interrumpidos durante la congelacin, pero
al procederse a la descongelacin
se desarrollan impetuosamente.
Durante la descongelacin aparece una fuerte actividad ATP-sica, y el ATP es hidrolizado en poco
tiempo producindose
como consecuencia una fuerte contraccin y una considerable
liberacin de jugo (de hasta un 30-40%). El rpido agotamiento del ATP y el proceso
de la contraccin muscular se deben, ante todo, a la activacin de la actorniosnATPasa. Por todo ello, el sistema de congelacin utilizado va a ejercer una notable
influencia en este proceso. Los msculos sometidos a una congelacin
rpida,
degradan con mayor velocidad el A TP despus de la descongelacin
que aquellos
sometidos a una congelacin lenta. La congelacin rpida altera la concentracin de
iones libres del sarcoplasma, de modo que el retculo sarcoplsmico libera una mayor
cantidad de iones Ca2 que en la congelacin lenta. Cuando se realiza una descongelacin demasiado rpidase produce una contraccin inmediata, a la que sigue una total
relajacin. La relajacin se produce por retencin de los iones Ca2'. En la prctica no
es posible una descongelacin
tan rpida. El descenso de la temperatura de congelacin de la carne por debajo de -20C
reduce la hidrl isis del ATP durante la
descongelacin.
Si la carne se mantiene algunos das, a -2C
o algunas semanas a
J27
_12C, antes del establecimiento

de la rigidez cadavrica, el ATP ser hidrolizado
lentamente y en consecuencia
no se darn 'las condiciones, o al menos no sern tan
adecuadas, para la aparicin del rigor de la descongelacin.
El rigor de la descongelacin
puede prevenirse a travs de una adecuada
descongelacin
lenta. Por otra parte, puede evitarse tambin procedindose
a la
estimulacin elctrica de la canal (vase 10.3.3.1 Acortamiento porel fro). El rigorde
la congelacin no slo es indeseable porla masiva liberacin de jugo que conlleva, sino
que adems, supone una importante prdida de la capacidad de retencin de agua,
esencial en los procesos de elaboracin de productos crnicos.
Cuando la carne es sometida a congelacin tras la instauracin del rigor mortis,
previsiblemente
poseer una buena capacidad de retencin de agua. A diferencia de
la congelacin
de las carnes en estado de pre-rigor, una rpida congelacin
y
descongelacin
rpida apenas conlleva liberacin de jugo y prdida de capacidad de
retencin de agua
10.3.3.3
Carne
DFD
La denominacin
se corresponde con el DFD aspecto oscuro (dark), firme
(firrn) y seco (dry) de ciertas carnes. Cuando este defecto es observado enbvidos se
denomina, en lengua inglesa, como dark cutting beef (carne de corte oscuro). Esta
carne ofrece, en la mayora de los casos, una superficie de corte pegajosa. En porcino
tambin puede aparecer carne oscura y es designada en ingls con el trmino glazy
(vidrioso). La predisposicin para la presentacin de este tipo de carne DFD habra que
buscarla, al igual que en el caso de las carnes PSE, en una deficiencia hereditaria. La
carne DFD, como la PSE. deriva del stress. Se puede presentar en animales sensibles
a situaciones de stress asociadas a elevada temperatura ambiental, esfuerzos corporales extremos y a fuerte excitacin. Son, especialmente,
propensos a proporcionar
carnes DFD los toros bien alimentados y los cerdos sensibles al stress. Para los
animales acostumbrados
a moverse en libertad, las operaciones de captura, carga y
transporte representan u na situacin de sobreexcitacin y de mayor actividad muscular
que no siempre es considerada. Se supone que los esfuerzos musculares cortos y apenas
apreciables, realizados por los animales temperamentales,
son suficientes como para
conducir los niveles de glucgeno muscular a valores muy bajos. Todo ello conduce a
una aceleracin, ante-mortem, en el consumo de ATP y de glucgeno. Las sustancias
liberadas de la degradacin tanto aerobia como anaerobia del glucgeno (CO , cido
l' .
2
actlco) son, antes de la muerte, arrastradas por el torrente circulatorio. Por todo ello,
cuando se lleva a cabo el sacrificio del animal, en el msculo puede permanecer una
pequea cantidad de glucgeno o haberse previamente consumido en su totalidad; esta
Situacin conduce a un estado post-mortem en el que no existe o es mnima la
produccin de cido lctico, y por tanto la acidificacin de la carne es deficiente. El
aspecto seco, duro y pegajoso de la superficie de corte de esta carne, as como su color
rOJOOSCuro son debidos a la escasa acidificacin. La carne DFD presenta, a causa de
la elevado valor final de pH, una conservabilidad
disminuida y no es apropiada para
a elaboracin de productos duraderos como el salchichn, el jamn serrano v otros
muchos. Adems, su capacidad funcional est alterada. Presenta una estructura
cerrada, de manera que la difusin de las sales est dificultada. Sin embargo, por el
alto valor del pH, esta carne presenta una elevada capacidad de retencin de agua y
puede ser utilizada en la elaboracin de productos crnicos cocidos.
10.3.3.4
TECNOLOGIA E HIGIE E DE LA CARNE
128
Carne PSE
Bajo el trmino de carne PSE se entiende aquella que es plida (pale), blanda (soft)
y exudativa (exudative). Este defecto est condicionado genticamente y aparece, con
elevada frecuencia, en determinadas razas de cerdo, que en general, son fruto de una
extremada seleccin en busca de un mayor aprovechamiento de la dieta y de la
reduccin del tejido adiposo subcutneo (tocino). Esta seleccin, conlleva el incremento de la propensin al stress y a la hipertermia (aumento de la temperatura
corporal por excitacin)] La carne PSE, al igual que la carne DFD, deriva de una
gliclisis acelerada, pero en la cual, y a diferencia de los que sucede en la carne DFD,
la de.EQl~ci9_n del glucgeno sucede, principalmente, post-mortem. De esta fo;:;;j-;;,
el cido lctico formado no puede ser arrastrado por el torrente circulatorio, sino que
permanece en el msculo y con ello, inmediatamente despus de la muerte, el pH
alcanzar un valor ms o menos bajo. La posible existencia de una carne con
caractersticas PSE queda confirmada por el descenso del pH, en la primera hora
despus del sacrificio, por debajo de 5,8. Sin embargo, no se ha encontrado una
correlacin entre el llamado valor pH, (una horapost-mortem) y las alteraciones de la
carne PSE, y tampoco parece existir una reciprocidad o una estrecha correlacin, entre
la hipertemia y la aceleracin del catabolisrno del glucgeno.
En cerdos sensibles al stress, la cantidad de iones Ca2' liberados de las mitocondrias en anaerobiosis es aproximadamente el doble de la liberada en cerdos resistentes
al stress. Precisamente, se considera como causa desencadenante del proceso PSE esta
excesiva liberacin de iones Ca2' desde las mitocondrias y la incapacidad del retculo
sarcoplsmico para retener estos iones, Adems, en el msculo PSE se ha detectado
una elevada actividad ATPsica.
Por otra parte, tambin se atribuye una cierta importancia a los enzimas glicolticos,
los cuales se hallan en cantidades elevadas en la carne PSE. En el suero sanguneo de
cerdos propensos al stress se han encontrado contenidos mayores de creatinfosfoquinasa.
Esta ltima consideracin coincide con el hecho de que, en el instante del sacrificio,
el contenido en creatn fosfato de la musculatura PSEest disminuido. Esto significara
que el proceso de utilizacin del glucgeno comienza antes que en una musculatura
normal, lo que justiticara el rpido descenso del pH.
La desnaturalizacin de las protenas sarcoplsrnicas es mayor en la carne PSE,
como consecuencia de la combinacin de un bajo pH y una temperatura elevada. Estas
protenas precipitan sobre las miofibrilares 'reduciendo, con ello, su estabilidad y su
. capacidad de retencin de agua. En cierta proporcin, las protenas miofibrilares
pueden resultar, tambin, desnaturalizadas. La prdida de transparencia y el color
plido de la carne se debe a la mencionada desnaturalizacin parcial de la carne. Las
causas y los procesos acaecidos en la carne PSE se recogen en el esquema de la pgina
siguiente.
En el msculo se produce un
fuerte incremento de iones Ca2
procede ntes de las m itocondrias;
aumenta la liberacin de calcio
por el retlculo sarcoplasmtlco
El nivel sangulneo de creatlntcstoqurese aumenta
Degradaci6n del creatln los/ato

contenido en el msculo
Activacin de la adeneslntrifosfatasa
Incremento de la actividad
de los enzimas glucolrticos
~
129
Aumenta la activlded muscular

aumento del tono muscular
Hiperter";;;--
Sacrijiclo --
IntensijlcaCl6nte
Com lenza la glic61isls post-mortem

(Glic6lisls anaerbica)
~ hldr61islsdel ATP.
acelerade
1
Acumulacin creciente de cido lctico
(PH, < 5,8)
1
Desnaturallzacln de jat protefnas sarcoplsmicas y
precipitacin de las mismas sobre las mioflbrillas
--------
Disminuye la transparencia
(coloracin ms clara)
--------,
Disminucin de la capacidad
de retencin de agua (acuosidad)
El mayor agravante de la carne PSE es la exudacin. Este defecto no se debe a un

elevado contenido acuoso, sino a que el agua se encuentra menos ligada a las protenas
y a que la permeabilidad de las clulas es mayor. La exudacin puede, tambin,
explicarse por la desnaturalizacin parcial de las protenas sarcoplsmicas y su
precipitacin sobre las miofibrilares. La superficie de corte de esta carne es hmeda y
con abundante jugo. El calentamiento aumenta la prdida de lquido y en consecuencia
la carne resulta fibrosa y seca. Este defecto es tambin evidente en los productos
crnlcos salazonados, al que hoy que sumar el escaso desarrollo del color tpico de
curado. en estos productos. Adems la carne PSE da lugar a problemas de ligazn y de
estab,l,dad en los productos picados as como una textura seca .
Los procesos metablicos acelerados que conducen a la produccin de una carne
PSE, podran ser, tericamente, retardados mediante una rpida congelacin, con lo
cual, las caractersticas PSE apareceran de forma menos manifiesta. Sin embargo, por
razones de organizacin, no es posible realizar una congelacin de las canales porcinas
130
con la rapidez suficiente como para evitar, de forma efectiva, el desarrollo de las
deficiencias PSE.
Las caractersticas de la carnePSE aparecen principalmente en la musculatura del
tronco (lomo) y eljamn, mientras que otras zonas musculares son normalmente menos
afectadas. Los cerdos grasos dan lugar a carne PSE con mucha menos frecuencia que
los magros.
Para la deteccin de carne PSE han sido diseadas varias pruebas. Entre los
mtodos indirectos se recomiendan el valor pH, (1 horapost-mortem), la medicin de
la temperatura de la carne (hipertermia) y la determinacin de la constante dielctrica
del msculo. El valor pH, es, de los parmetros anteriormente mencionados, el de
mayor importancia, aunque no est estrictamentecorrelacionado
con la capacidad de
retencin de agua (coeficiente de correlacin r = 0,3; p :5 0,01). Como mtodos
directos son considerados la estimacin del agua liberada (mtodo de presin segn
Grau y Hamrn, mtodo del tubo segn Prandl, Haas y Matky, mtodo del papel secante,
volumetra capilar segn Hoffmann y los mtodos de filtracin, de centrifugacin y de
sedimentacin, entre otros), determinacin del color (estimacin de la luminosidad
GOFO)y de la firmeza (medida de la consistencia). De todos ello, destaca la determinacin del agua liberada, dada la importancia de la capacidad de retencin de agua en
la elaboracin de productos crnicos. La estimacin del color permite calcular, en
cierta forma, la capacidad funcional para la elaboracin de productos salazonados.
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10.3.4 Maduracin de la carne

10.3.4,1 Maduracin natural
Los procesos metablicos, an en desarrollo en el. msculo despus de la muerte,
pueden considerarse concluidos con la aparicin de la rigidez cadavrica. La carne lista
para el consumo se obtiene despus de un cierto tiempo de almacenamiento en
refrigeracin, tras el cual la carne resulta ms tierna y jugosa, siempre que no hayan
existido condiciones para la presentacin del acortamiento por el fro. Adems, el
aspecto de la carne cambia, aparece un matiz marrn-rojizo, un cierto enturbiamiento,
se reduce la transparencia y el color se aclara. Por otra parte, surge un aroma ms
agradable.
Para una maduracin conecta es importante que exista una adecuada acidificacin
de la carne (pH = 5,4 - 5,8). Valores finales elevados de pH pueden conducir a una
alteracin lacteriana. Durantelajnaduracin,
se produce un ligero incremento del pH,
aunque no debe superar el valor 6,0. Con un pH de 6,4 o superior el peligro de
alteracin bacteriana es alto. Un elevado pH puede, tambin, presentarse por una
acidificacin insuficiente.
La maduracin de la carne tiene lugar, normalmente, durante el almacena-miento
de las canales por mitades o por cuartos, aunque tambin pueden madurarse piezas
individuales de carne, en la mayora de los casos envasadas (envasado al vaco).
En general, la maduracin es llevada a cabo a una temperatura
entre -1 y
+2 "C. Sin embargo, para acelerar este proceso se recomiendan temperaturas ms
elevadas.
Los cambios que conducen a la maduracin comienzan incluso antes de la aparicin
de la rigidez cadavrica. El colgeno y la elastina no muestran ningn sntoma de
desnaturalizacin durantela maduracin de la carne, aunque se llega a producir una
cIerta solubilizacin
cida del colgeno a travs del cido lctico deri vado
de la gliclisis. El colgeno convenientemente solubilizado no se contrae por accin
dellratamiento trmico, a diferencia del no afectado, que s se contrae endureciendo
con ello la carne. La solubilizacin del colgeno contribuye as a que la carne sea ms
tierna.
Las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas experimentan un diferente grado de
transformacin durante la maduracin. La actomiosina, que se encuentra en estado no
132
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
disociado durante la rigidez cadavrica, es en cierta medida liberada dentro de la

estructura miofibrilar, a no ser que se presente el acortamiento por el fro. Los cambios
de estado de la actomiosina se manifiestan con modificaciones de la solubilidad. Antes
de la aparicin de la rigidez cadavrica, la posibilidad de solubilizar y de extraccin
de la actomiosina con soluciones salinas de elevada fuerza inica es muy alta y en la
solucin aparece principalmente miosina. Cuando se establece la rigidez cadavrica,
la posibilidad de extraccin se reduce a175%, pero tras el almacenamiento consiguiente a 2 C se alcanzan los valores de extraccin presentados antes del rigor mortis o
incluso son superados. En esta fase se extrae, junto con la actomiosina, la actina, la
tropomiosina y la troponina. Por el tipo de protena extrada puede deducirse que
despus de establecido el rigor mortis ya no es posible la separacin de la actomiosma,
puesto que no existe en lacarne ningn polifosfato capaz de separar miosina y actina.
Sin embargo, las protenas miofibrilares resultan liberadas por otro procedimiento de
la rgida estructura miofibrilar, puesto que los filamentos de actina son desprendidos
del disco Z. Este fenmeno podra iniciarse a travs de los iones Ca2' liberados del
retculo sarcoplsmico. El verdadero desencadenante es el factor sarcoplsmico
acti vado por el calcio (CASF, calcium-activated sarcoplasmic factor), actualmente
identificado con el enzima proteoltico calpana. La extraccin de las protenas
miofibrilares est, tambin, condicionada por el pH final y por la temperatura. Cuanto
ms elevado sea el valor final del pH y menor sea la temperatura (no inferior a los
-15C) mayor ser la posibilidad de extraccin de las protenas rniofibrilares, y
viceversa.
La terneza de la carne est correlacionada con la facilidad de extraccin de
las protenas miofibrilares. Esto hace suponer, que la menor dureza de la carne es
debida a separacin de los filamentos de actina del disco Z y a la relajacin de
las conexiones transversales entre los fi lamentos de actina y miosina. Se considera
que en el ablandamiento de la carne interviene, tambin, la posibilidad de que la red
del retculo sarcoplsmico pueda perder su integridad en torno a las miofibrillas
individuales.
El colgeno y las protenas miofibrilares son relativamente poco desnaturalizadas
durante la maduracin de la carne. Sin embargo, las protenas sarcoplsmicas son
altamente desestabilizadas. Ya durante la gliclisis, a travs de la reduccin del pH, se
llega a la precipitacin parcial de este tipo de protenas. Por otra parte, la relacin
porcentual a una temperatura de O C es pequea (aproximadamente un 5%). Una de
las protenas ms afectadas es el enzima creatinfosfoquinasa.
En la carne PSE la
desnaturalizacin de las protenas sarcoplasrnicas es mucho mayor (vase 10.3.3.4
Carne PSE).
Despus de alcanzar el pHfinal, las protenassarcoplsmicas
experimentan nuevos
cambios, debidos aque,junto a ladesnaturalizacin, se produce una protelisis parcial
por accin de enzimas proteolticos. Por el contrario, el colgeno no se degrada
eniimticamente. La actomiosina permanece, tambin, relativamente estable ante los
enzirnas proteolticos del msculo. Esto estara confirmado por el hecho de que la
extensibilidad de los miofilamentos no aumenta durante la maduracin, y tambin
porque no se observa incremento de los grupos terminales de las protenas que son
DBTENCION
DE LA CARNE
133
extradas a elevadas fuerzas inicas de la carne madurada. Por tanto, la disminucin de

la dureza de la carne se origina sin un proceso proteoltico extenso, an cuando parece
cierto que se producen roturas puntuales de protenas miofibrilares localizadas en
puntos decisivos de la estructura muscular. Sin embargo, con la maduracin aumenta
de la cantidad total de nitrgeno proteico extraible. Por tanto, hay que admitir que este
incremento procede de la degradacin de las protenas sarcoplsmicas. De hecho, se
ha observado una disminucin de estas protenas a lo largo de la maduracin. Los
procesos de protelisis se incrementan con las temperaturas elevadas y los bajos
valores de pH y viceversa. De esta protelisis parcial son responsables los propios
enzimas del msculo.
La maduracin de la carne, adems de conducir a la disminucin de la dureza y a
la elevacin delpH, aumenta la capacidad de retencin de agua. El incremento del pH
y de la capacidad de retencin de agua es, fundamentalmente, debido a la degradacin
de las protenas para dar pptidos y arninocidos, y a la liberacin de iones de sodio
y de calcio por parte del retculo sarcoplsmico. Con todo ello, aumenta el pH y se
incrementa la presin osmtica de las clulas musculares. La liberacin de iones se
manifiesta, tambin, por la elevacin de la conductibilidad elctrica en la carne
madurada.
Los iones potasio libres en el sarcoplasma son absorbidos por las protenas
musculares, desplazando de este modo a los iones Ca2'. De esta forma, la carga neta
(sobrecarga) de las protenas aumenta y se ncrementa la capacidad de retencin de
agua. El resultado de estos hechos es la mayor jugosidad de la carne madurada.
Entre los hechos que caracterizan a la maduracin de la carne es de destacar el
desarrollo del aroma. Los procesos post-mortem acontecido.'> hasta la instauracin de
la rigidez cadavrica conducen a la degradacin del A TP a travs del ADP y el AMP
hasta la formacin de inosn-monofosfato, fsforo inorgnico y amoniaco. El IMP, al
degradarse, da lugar a ribosa, fosfato y a hipoxantina. A esta ltima molcula se le
atribuye un efecto favorable sobre las caractersticas sensoriales de la carne. La
maduracin es ptima cuando se detectan entre 1,5 y 2,0 umol de hipoxantina por
gramo. Este es el caso por regla general a Oc. La importancia de este compuesto en
el desarrollo del aroma de la carne, queda demostrada experimentalmente al calentar
hipoxantinajunto con una glicoprotena que contenga alanina y glucosa. Tambin se
producen compuestos que contribuyen al aroma de la carne madurada por degradacin
de protenas y grasas. As, los aminocidos y cidos grasos,junto con otros productos
de degradacin,juegan un importante papel en el desarrollo del sabor y el aroma (vase
tambin 9.7).
10.3.4.2
Mtodos
de maduracin
La maduracin habitual de la carne se lleva a cabo durante 10 14 das de

almacenamiento en fro de los medios o cuartos de canal. Son posibles, tambin,
periodos ms largos de maduracin (hasta 6 semanas).
El almacenamiento a altas temperaturas provoca la aceleracin de la maduracin.
Para ello se utilizan temperaturas de hasta43 C. De esta forma, se logra, por ejemplo,
135
TECNOLOGIA El HIGIENE DE LA CARNE
OBTENcrON DE LA CARNE
madurar la carne en un da mantenindola

a 43C y en el plazo de 2 das si la
temperatura de almacenamiento es de 20C, consiguindose unas caractersticas tan
adecuadas como cuando se realiza en l4 das a O C. La utilizacin de altas
temperaturas, inmediatamente despus del sacrificio, puede conducir a que la musculatura, al Igual que en el caso del acortamiento por el fro, se muestre en estado
contrado y que a pesar de la maduracin la carne resulte correosa. La maduracin a
altas temperaturas conlleva el riesgo de incrementar la contaminacin superficial de
la carne. Por ello, es aconsejable tratar las superficies con antibiticos, aunque este
tratamiento est prohibido en muchos pases.
La maduracin puede realizarse tambin despus del despiece de la canal. Cuando
el despiece se ha realizado inmediatamente despus del sacrificio (faenado en
caliente), los procesos que conducen a la rigidez cadavrica seguirn transcurriendo,
Igualmente, en las piezas aisladas. Cuando se procede a la maduracin de la carne
despiezada, normalmente, las piezas crnicas se envasan al vaco (bolsas de maduracin), en recipientes adecuados y posteriormente se almacenan.
Las ~entajas de la maduracin de piezas aisladas de carne envasadas al vaco, frente
a la realizada en canal entera, en medios o por cuartos de canal, son las siguientes:
permlteun.a re~rigeracin rpida, economiza espacio en las cmaras frigorgicas, as
como elimina ls prdidas por evaporacin y por exudacin. Otra ventaja reside en que
es posible proceder a la maduracin de aquellas piezas que van a ser utilizadas para
el consumo como carne para cocinar, mientras que el resto puede destinarse, directamente, a la elaboracin de productos crnicos. Por otra parte, el faenado en caliente
conlleva u.n fue~te riesgo de experimentar acortamiento por el fro cuando se procede
a enfrlarniento inrnediato de las piezas manipuladas. Esto puede evitarse manteniendo
a unos 15C las piezas de carne hasta la aparicin de la rigidezcadavrica. Otra forma
de evitar el acortamiento porel fro es recurrir a la estimulacin elctrica, ya sea sobre
lacanal entera o sobre las piezas decarne aislads. Este procedimiento reduceel tiempo
de presentacin de la rigidez cadavrica hasta aproximadamente 5 horas.
La maduracin en envases al vaco puede dar lugar al desarrollo de diversos
microorganismos. Preferentemente crecen bacterias acido-lctlcas. aunque tambin
pueden desarrollarse otros microorganismos. Las bacterias cido-Icticas producen
cido lctico y causan, con ello, la disminucin del pH. Adems, a travs de la
liberacin de cido lctico, se inhibe la proliferacin de grmenes sensibles a la
acidez (principalmente aquellos que producen degradacin proteica). Por todo ello,
la carne fresca puede conservarse, en ptimas condiciones, hasta 6 semanas
en envases de maduracin y a +2 C de temperatura. Como consecuencia de la
acidificacin bacteriana, la carne puede presentar un olor y un sabor anmalo (cido).
La maduracin de la carne puede realizarse tambin en un medio con un gas protector
(CO,).
corporal. Esta deficiencia no se presenta cuando el sacri ficio se realiza bajo control y
las canales son adecuadamente refrigeradas, sin embargo es frecuente en aves y
animales de caza, que no se refrigeran o son insuficientemente enfriadas. Con este tipo
de maduracin la musculatura sufre una fuerte acidificacin. La carne se torna de color
rojo cobre a rojo amarro nado. El sabor y el olores cido e incluso ptrido y enrarecido.
Las zonas ms profundas de los grandes msculos son las ms afectadas. Estas
134
10.3.4.3
Maduracin
en caliente
.La maduracin en caliente (fermentacin cida) puede producirse cuando el

enfriamiento de la canal es insuficiente, especialmente si no se logra disipar el calor
alteraciones no son causadas por bacterias.

Prescindiendo de las transformaciones sensoriales, este tipo de maduracin puede
ser diagnosticada por el valor extremadamente bajo del pH de la carne madurada.
Adems, se ha detectado la presencia de sulfuro de hidrgeno. Sin embargo, la
deteccin de amoniaco es negativa o slo dbilmente positiva. En caso de duda, y para
diferenciarlo de un proceso de putrefaccin, puede procederse a un anlisis bacteriolgico.
10.3.4.4
Maduracin
artificial
Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden

ocasionar una maduracin (ablandamiento) de la carne. La maduracin artificial de la
carne no es un procedimiento del todo novedoso. Hace ms de 500 aos los indios
cocinaban la carne enrollada en hojas de papaya, con lo cual la papana existente en las
hojas haca la carne ms tierna.
Actualmente,
se experimenta
sistemticamente
con enzirnas de plantas,
bacterias y hongos como una forma idnea de proceder al ablandamiento artificial de la carne. Para ello, tienen gran importancia los enzimas proteolticos vegetales
papana, bromelana y ficina. La papana es extrada de la Carica papaya americana.
La brornelana procede de la pia y la ficina del jugo lechoso de higuera americana.
El ablandamiento de la carne puede lograrse mediante un efecto proteoltico
limitado, en el cual no se originen productos de degradacin que den lugar a olores y
sabores desagradables. Por tanto, el efecto deseado de estos enzimas sobre la carne est
garantizado nicamente cuando la distribucin de los mismos sea homognea y su
concentracin y actividad sean ptimas.La carne sumergida en soluciones de estos
enzimas, experimenta un excesivo ablandamiento superficial, mientras que la parte
interna no resulta afectada. Mejores resultados se obtienen mediante la inyeccin de
los enzimas en los msculos o en el sistema circulatorio sanguneo. El masaje o
golpeado (ctumbling) de las piezas de carne facilita, tambin, la distribucin de los
enzimas. Otro mtodo consiste en rehidratar las porciones de carne Iiofilizadas en una
solucin que contiene los enzimas proteolticos. Este mtodo resulta, a fines prcticos,
demasiado costoso.
El mtodo ms eficaz para incorporar los enzimas proteolticos a la carne de forma
que se distribuyan uniformemente, consiste en inyectarlos en el sistema vascular del
animal vivo, poco antes de proceder al sacrificio. Con este fin, determinados enzimas,
que nicamente son activados a unos 70C, son inyectados, por va endovenosa, en una
cantidad que no excede de los LO mglkg (en solucin del 5-10%). Los enzirnas
inyectados no suelen tener ningn efecto en los animales vivos, debido a que el pH de
136
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CAl< E
OBTENCION
la sangre es alto y a que la temperatura corporal est muy lejos de la adecuada para la
funcionalidad de los enzimas vegetales (papana). Estos enzimas son activados, sobre
todo, por la presencia de grupos -SH, los cuales slo son liberados durante el
calentamiento a 70-85 0c. Por tanto, la actividad de estos enzimas aumenta con el
tratamiento trmico y nicamente con l se logra el efecto deseado, mientras que a la
temperatura corporal apenas existe actividad. Puesto que los enzimas inyectados se
acumulan en determinados rganos, de modo especial en el hgado, se producir en
ellos un acusado efecto proteoltico, que da lugar a su prctica desintegracin en el
cocinado.
La inyeccin previa al sacrificio de papana puede evitar el acortamiento por el frfo
de la carne de vidos. No est, todava, demostrado que la aplicacin de preparados
enzimticos en el animal no origine reacciones dolorosas. Esto hace que existan ciertas
reservas entre las asociaciones de protectores de animales sobre la prctica de este tipo
de tratamientos en vivo. Algunos de los enzimas utilizados en el ablandamiento
artificial de la carne se recogen en la Tabla 4.
Tabla 4. Eficacia relativa de diferentes enzimas proteolfticos sobre las protenas del tejido
muscular (por W ANG et al., 1957)
DE LA CARNE
137
hidroxiprolina. El efecto sobre la elastina se debe a que en los preparados enzimticos

existe elastasa.
El ablandamiento artificial de la carne ha sido utilizado, principalmente por pases
donde existe una fuerte demanda de carne bien madurada y de escasa dureza y donde
el tratamiento trmico del cocinado es ligero <poco hecho), Con el tratamiento
enzimtico se consigue modificar, rpidamente, la materia prima y acortar el tiempo
necesario para su utilizacin. En Europa central, hasta el momento, el ablandamiento
artificial de la carne a travs de preparados enzimticos no ha despertado gran inters.
En determinados pases, la prctica del ablandamiento artificial est prohibida, aunque
existen en el comercio ciertas sales, que puede utilizar el propio consumidor, para
espolvorear sobre la carne antes de proceder al asado, con el fin de disminuir la dureza
de la misma.
Bibliografa
LAWRIE, R.A.: Mea! Science. IlI. Aufl. Pergamon Press Oxford, New York, Toronto,
Pars, Frankfurt 1979;
WANG, H., e.E. WElR, M. BIRKNER, and B. GINGER: zit. n. Lawrie.
Sydney,
Actividad relativa
10.4 Propiedades
Preparacin enzi mtica
Bacterianas
"
Actomiosina
Colgeno
Elastina
+++
++
+++
+++
Vestigial
Vestigial
+++
++
Vestigial
+++
+
+++
++++
++
+
y fngicas
Proteasa 15
Rhozyrna
Amilasa fngica
HidrolasaD
Vegetales
Ficina
Papana
Bromelana
Las enzimas procedentes de bacterias y de hongos afectan nicamente a la

actomiosina, pero no degradan el colgeno ni la elastina. Sin embargo, los enzimas de
origen vegetal tienen efecto tanto sobre la actomiosina como sobre las protenas del
tejido conjuntivo, colgeno y elastina. En realidad, los enzimas vegetales no pueden
degradar al colgeno nativo, necesitan acompaarse de un tratamiento trmico para
ejercer su actividad. El colgeno es reducido a molculas solubles que contienen
tecnolgicas de la carne
La carne se destina tanto al consumo directo como a la elaboracin de diversos

productos crnicos. En la preparacin culinaria de la carne se procede a un calentamiento, ms o menos intenso, que se aplica sobre porciones decarnede diverso tamao
y que son consumidas en caliente o en fro. Una de las caractersticas de la carne
sometida a preparacin culinaria es que mantiene, con algunas excepciones,
la
estructura natural de la misma. La jugosidad y la terneza juegan un importante papel
en el grado de satisfaccin al consumir la carne. Estas caractersticas no deben
deteriorarse durante el calentamiento y han de mantenerse hasta llegar a la mesa.
El consumo de carne cruda se reduce a ciertas especialidades y a casos espordicos <Schabefleisch, Beefsteakhack, Tartar, Steak trtaro y otros similares).
Para la elaboracin de productos crnicos la carne puede procesarse en porciones
(productos salazonados) o someterse a un cierto grado de reduccin de tamao
(embutidos). La aptitud tecnolgica de la carne y su valor sensorial determinan el tipo
de destino.
La carne destinada al consumo, despus de la preparacin culinaria, tiene que
resultar tierna, jugosa y sabrosa. Los animales que alcanzan la edad comercial
relativamente pronto (cerdos, terneros, aves) proporcionan una carne tierna, incluso,
sin una maduracin prolongada. Sin embargo, la mayor o menor dureza de la carne de
138

}'acuno y de ovino adulto depende, principalmente,

del proceso de maduracin,
aunque la dureza de la carne depende, tambin, de factores no condicionados
a la
maduracin.
10.4.1 Factores no relacionados con la maduracin que influyen en la dureza

de la carne
139
aplicada, y viceversa. Por todo ello, se aconseja que el calentamiento,

en un medio
acuoso, de la carne de vacuno se efecte a 70 u 80 C En e t
di .
'.
.
s as con ICJOnes y
suponiendo que la maduracin haya Sido adecuada se obtiene una
.'
I
.
.
carne, par ncu armente blanda y con .unajugosidnd
ptima. En el asado la' durezay(, lajug OSI 'd ad son nus
adecuados tras un tiempo corto de calentamiento.
10.4.2 Factores que influyen en la capacidad funcional de la carne

Entre la carne de las distintas especies animales existen ciertas diferencias de
dureza, en parte reflejo de su textura. La menor dureza de la carne de cerdo, en
comparacin con la de vacuno, se ha intentado atribuir a un menor contenido en tejido
conjuntivo. Sin embargo, la presencia de tejido conjuntivo en la carne de cerdo es
similar a la correspondiente
a la carne de vaca. Parece ser que es el estado del tej ido
conjuntivo el que juega un papel esencial en este aspecto. La carne que presenta un
tejido conjunti vo fcil de degradar por el calor, posee una complexi6n menos dura que
aqulla con un tejido ms resistente al tratamiento trmico. Con la edad la flexibilidad
y solubilidad del colgeno disminuye. De aqu que este factor se relacione con el
incremento de la dureza de la carne. Las piezas de carne con un nivel de veteado mayor
resultan menos duras que las que tienen menos grasa intramuscular. Este hecho, puede
deberse a la menor consistencia de esta carne derivada de la mayor presencia de clulas
adiposas. La intensidad de la dureza de la carne deriva, en gran parte, de factores
hereditarios (en un 60%). Las diferencias de dureza presentadas entre lneas decrfa de
una misma raza, asfcomoentredistintas
razas, son una referencia clara a la heredabilidad
de esta caracterstica
de la carne. Incluso dentro de un mismo msculo se han
encontrado diferencias de dureza. En este aspecto, podra tener cierta importancia,
tambin, el contenido en elastina.
La dureza de la carne puede ser reducida mediante
un adecuado tratamiento
mecnico. Se logra romper parcialmente la estructura de la carne, y con ello rebajar la
resistencia a la masticaci6n mediante el golpeado con mazos de filetes delgados de
carne o mediante la acci6n de diversos sistemas, en las que la carne es sometida a la
accin de varios cilindros dentados <Steakmasten> entre otros).
La forma de calentamiento es otro factor que ejerce una fuerte influencia sobre la
dureza de la carne, debido a que las protenas de la carne son afectadas de distinta
forma. El colgeno con el calentamiento, se hincha y se ablanda hasta convertirse en
gelatina, que es soluble en agua. Por otra parte, las protenas miofibrilares
son
desnaturalizadas
y se tornan insolubles. Los tratamientos trmicos, por encima de la
temperatura de gelatinizacin del colgeno (> 65 "C), provocan en esta protena una
degradacin
que es proporcional
al tiempo de calentamiento;
mientras que la
temperatura alcanzada no tiene gran importancia. Sin embargo, las temperaturas
elevadas, ejercen una fuerte influencia sobre la desnaturalizacin
de la actomiosina.
Cuanto ms alta sea la temperatura mayor ser la retraccin de la actorniosina y en
consecuencia
ms resistente ser la fibra muscular. Prescindiendo
del estado de
maduracin de la carne, el calentamiento en un medio acuoso produce una reduccin
de la dureza, tanto mayor cuanto mayores su duracin y cuanto menores la temperatura
La elaboracin
de productos crnicos puede incluir o
.
,
_
no una operacin de
reduccin de tamao o fragmentacin
de la carne para co ti
d' .
.
'
,
n Inuar con rstmtos
tratamientos de transformacin.
Los productos crnicos que
,
.
,
conservan en esencia la
estructura propia de la carne, son, en general productos sometido
d ti
.
..
.
'
s a IS mros tipos de
salazn y nitrificacn. Para este tipo de derivados crnicos los f t
'.
'
ac ores que repercuten
en la dureza no nenen apenas Importancia
puesto que se elabo
.
lusi
.
'ran,
casi exc usrvamente, a partrr de carne de cerdo,la cual no suele presentar defectos de d
S'
b
I
t:
ureza. In em argo
a gunos actores post-mortem condicionan el comportamiento
d Id'
f
I
. .
e a carne e cerdo
~ente a as sales. Es diflcil generalizar en estos factores puesto que existe una ran
diversidad d,e productos cuya elaboracin est basada en la salazn (salazones se~as
sala~on~s h~meda~, Inyeccl~ de salmuera, productos secos o no, crudos o cocidos'
~~1fabricacon de J~mn COCIdo est condicionada
a una buena absorcin y a u;,~
<Idecua~a ~omblnacln de los componentes de la salmuera inyectada, as como a un
~ e~ua 1o e~~rrollodel color. En general, se utilizan jamones almacenados 3-4 das
~~~.e: sacrificio o Inclus~ de ms tiempo. La elaboraci6n de este tipo de Producto' a
~u Ir e materia prima enngormortis (aproximadamente
Ida despus de la muerte
co~op:;u~
durant~ la salazn y el calentamiento, se produzcan prdidas elevadas e~
alrnaca CI .n conSas obtenidas en fabricaciones
con carne de mayor tiempo' de
, namlento
In embarg
t de la i
.
prdida de 'u o. tra
' .
an es e a mstauracm, de la rigidez cadavrica, la
monis. Las ~)~ddas sd~a~1dlcln de la salmuera, es menor que despus del rigor
sometida a I
J go son espeCialmente elevadas en el caso de la carne PSE
, saaz noatratamlentot"
.
I
damente seco.
el mICO, con o cual el producto final es extrema-
?,
Las carnes con un H fi 1 I

Sometidas a trata'
~.
lila .e evado experimentan
menores prdidas al ser
miento trmico Sin
b
escasa capacidad de cons
.'
em argo, presentan un color menos adecuado y
decerdocon un pHI
fie~vacln. Por todo ello, se recomienda la utilizacin de carne
o su IClentemente b .
. .
Y una coloracl'
d
ajo como para permrtir una buena conservacin
.
n a ecuada El s 1
d
Imponerse de un D
'.
a azona o con salmuera caliente no ha podido
prolongada nl'c a arma generalizada.
Para productos crnicos de conservacin
,
amenteesapro'
dI'
e
te refrigerad a y
pia a acarnequehasldomantenidaconvenientemen_
e
que presenta u H f I fi
POSI-mortem la,
n pina
su rcrentemenrs bajo 5 8). En los procesos
d
' es ti uctura de la
b
'
e salaZn seca o humeda
. carne se a re. Con ello, la sal, ya sea aplicada a travs
Los producto
. ' se difunde mejor y ms rpidamente.
q
s e rrucos prc I
id
ue Surge en el proceso d
ae os COCI os presentan una estructura nueva y propia
e elaboraCin. En el proceso de elaboracin de embutidos
104
Contenido en cidos grasas esenciales de diversas grasas (en porcentaje)

Grasa vegetal
Grasa animal
Grasa de vacuno
Grasa de cerdo
Grasa de ovino
Grasa heptica
Mantequilla
1,1- 5,0
3,5 - 18,0
3,0 - 5,0
3,0 -7,0
1,9 - 4,0
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
de
de
de
de
oliva
girasol
saja
cacahuete
4 - 14
47 - 62
49 - 67
8 - 48
El cido araquidnico es un cido graso esencial que se halla principalmente

en la grasa de los animales terrestres, sobre todo en el hgado y en el cerebro, con
la nica excepcin del aceite de cacahuete que puede contener hasta un 4% de este
cido graso. El cido araquidnico se encuentra, por tanto, en la grasa de depsito del
ganado vacuno, porcino y de otros animales de abasto. Ell ,7% (0,4-3,0%) del total de
los cidos grasas de la manteca de cerdo corresponde a este cido graso.
El componente graso de la canal no slo se limita al tejido adiposo, tambin se
encuentran Ipidos estructurales, los cuales contribuyen a la formacin de diversas
estructuras celulares. As, el cerebro presenta mayor contenido de lpidos estructurales
que de protenas. Los Ipidos estructurales de la carne son ricos en cidos grasas
poliinsaturados con una longitud de cadena de 20 hasta 22 tomos de carbono. Estos
cidos grasas poliinsaturados son considerados muy adecuados, desdeel punto de vista
nutricional. Los productos vegetales contienen, en general, menos lpidos estruturales
que los de origen animal.
La grasa posee, como componente nutriti va, el mayor valor calrico. Es por tanto,
una fuente de energa de primera lnea, sobre todo durante el ejercicio fsico (vase
tambin 9.6, La carne como fuente de energa). Adems, el componente graso de la
dieta, a no ser que se requiera su transformacin en energa, es almacenado en el
organismo en forma de depsitos grasas. Por todo ello, muchos consumidores
prefieren una alimentacin pobre en grasa. Esta misma tendencia se refleja en la
produccin animal, en particular, en la cra del cerdo, en el cual la escasa presencia de
tocino se considera un signo de calidad.
Ciertacantid~dde grasa es, sin embargo, necesaria en la alimentacin humana. Las
dietas libres carentes de grasa conducen a sntomas de deficiencia debidas a la falta de
cidos grasas esenciales (vitamina F). Por otra parte, la grasa reduce el efecto
especfico-dinmico de la alimentacin y actua en consecuencia como ahorrador de
energa. Por este motivo, una dieta pobre en grasa tiene que ser, necesariamente, ms
voluminosa que otra con un contenido equilibrado en grasa. Adems, un suministro
suficiente de grasa es importante como garanta de un abastecimiento adecuado de
vitaminas liposolubles.
En dcadas pasadas, la grasa de origen animal fue considerada como causa exgena
de hipercolesterolemia, de angiopatas y de cardiopatas. El alto contenido en cidos
graso s saturados de estas grasas se estim como agente causal de lados estos procesos.
105
Sin embargo, esta relacin nunca ha sido claramente demostrada. La discriminacin

de
la grasa animal fue realizada por sentencia de culpabilidad por asociacin (<<".guilt by
associatior ).
9.3 Vitaminas
La carne es tambin una importante fuente de vitaminas, aunque esta afirmacin
slo se refiere a algunas vitaminas. El contenido vitamnico de la carne y de algunas
vsceras alcanza los siguientes valores (correspondientes a 1.000 g):
Vitamina A (retinol)
0-500 ug
Vitamina B(tiamina, ane4Zina) 0,4-7,0 mg
Vitamina B,(Iactoflavina,
riboflavina)
1,0-3,2 mg
Amida del cido nicotfnico
en vsceras (hgado, rin)
en el msculo
Vitamina B6 (piridoxina y
sustancias anlogas)
en el hgado
en el msculo
53-170 rng
23-69 ug
3,3-8,5 mg
1,4-8,1 mg
Vitamina B, (cobalamina)
en hgado y rin
en el msculo
Vitamina H (biotina)
en el hgado
Vitamina D en el hgado
Vitamina E (tocoferol)
en el hgado y en el
msculo
en el tejido adiposo
Vitamina K en el hgado
100-650 ug
2,0-50 ug
0,27-1,3 mg
hasta 17,0 ug
4,5-10,0 mg
hasta 5,7 mg
450 g
. El. cido pantotnico y el cido flico estn tambin presentes en la carne. Las
vttaminas del complejo B son parcialmente destruidas durante el tratamiento trmico
(B, B" B.), a pesar de ello la carne es una excelente fuente de estas vitaminas.
En los tejidos animales existe una cierta cantidad de vitamina
(cid ascrbico)
que es destruida durante el procesado y la preparacin culinaria. La cantidad de cido
ascrbico en algunas vsceras puede estimarse en 200-500 mg!kg (vase la seccin
B.II.3.1.4.1.).
9.4 Minerales
Parte
del c on tenid
.
.
eru o mineral
de la carne se encuentra asociado a compuestos
nlCOS Las les i
orgr
.
. .
.. osrntica de
I
.
sa es morg, ni
nicas perrruten
el manternrruento
de la presin
as clulas Adem los i
. .
.
.
ei
.
as, os iones particrpan en diversas funciones metablicas, como por
~emploenlaco
t
i
a con racci n muscular. En los msculos frescos el contenido en minerales
se eevaal'1!
1
.
adem" , d
0, aproximadamente,
que corresponde a fosfatos y sulfatos de potasio,
Cornp'~ e SOdl?, magnesio, calcio, cloro, hierro y zinc (vase tambin 10.2.2.
nentes mmerales).
140
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
OBTENCION
cocidos de pasta fina, la reduccin de tamao de la carne junto con la adicin de

agua y sal en primer lugar favorece la extraccin de la protena muscular. Esta protena
disuelta gelifica por la accin del calor, atrapando el agua y la grasa y da lugar a la
estructura tpica de emulsin crnica deeste tipode productos. Sin embargo, en el caso
de los embutidos crudos curados, se solubiliza nicamente la protena de la superficie
de las porciones crnicas componentes. Esta protena actua como cemento de unin de
los distintos elementos componentes (trozos de carne y de grasa).
La solubilidad de las protenas musculares est fuertemente afectada por los
procesospost-mortem. Mientras exista una cierta cantidad de ATP en el msculo, ser
posible la extraccin y solubilizacin de parte de la protena contrctil por accin de
la adecuada fuerza inica (con la adicin de aproximadamente un 2 % de sal). Esto
viene a indicar que la disociacin de la actomiosina facilita la extraccin y la
solubilidad de las protenas miofibrilares. En ausencia de ATP, en carne en rigor
mortis, y en las mismas condiciones, la cantidad de protena extrada y solubilizada es
mucho menor.
Adems de la presencia de .ATP, la solubilidad de las protenas musculares
depende, en gran parte, del pH final. Este valor, en el momento de la instauracin de
la rigidez cadavrica, est en el intervalo del punto isoelctrico de las protenas
musculares, en el cual la solubilidad es mnima. Esto justifica el que la solubilidad de
estas protefnas disminuya, durante el rigor monis, hasta aproximadamente un 75% en
comparacin con los valores presentados inmediatamente despus de la muerte. Con
la maduracin de la carne aumenta de nuevo hasta alcanzar los valores iniciales e
incluso pueden ser sobrepasados. Este incremento de la solubilidad se debe por otra
parte, a la separacin de las miofibrillas del disco Z y entre las bandas A e 1 (vase
tambin 10.3.4.1).
Con la solubilidad de las protenas miofibrilares se encuentra tambin estrechamente relacionada la capacidad de retencin de agua de la pasta crnica tanto cruda
como despus del tratamiento trmico, la protena extrada y solubilizada por la
salmuera aadida en la elaboracin de la pasta, forma con el calentamiento una red que
engloba el agua, de manera que sta no puede ser expulsada ni por efecto del
calentamiento ni por ulteriores presiones mecnicas. Si en la pasta crnica no existiese
protena solubilizada, sino una suspensin de pequeas porciones de carne, no podra
verificarse la inclusin de grasa yagua que de otra manera se produce con la
gelificacin trmica de la protena.
Bibliografa
FLASCHENTRAGER, B., und E. LEHNARTZ: Physiologische
Chemie. Springer-Verlag
Berlin, Gttingen, Heidelberg 1956;
HAMM, R.: Kolloidchemie
des Fleisches. Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg 1972;
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Verlag M.& S. Schaper, Hannover
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LAWRIE, R.A.: Meat Seience.

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1979;
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141
Press Oxford Ne Y 'k T

"
W
01 ,
oronto,
REICHEL, H.: Muskelphysi.ologie.

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Berlin, Giittingen,
POSPIECH, E.:. Ubcrsicht
uber technologisehe
Verwertungsmethoden
Flcisch. Fleischwirtscha 62 (1982),888;
ydney,
Heidelberg
1960'
von PSEOFO
un
-
WIRTH, ~.: Qualitiitsabweichullgen

bei Schweinefleisch
- Konsequenzen
fr die Verarbeitun
von warigern, blassem Sehwellleflclsch.
Fleischwirtschaft
52 (1972),212.
106
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
El contenido en hierro y zinc de la carne tiene una gran importancia diettica. El

hierro se encuentra en su mayor parte asociado a compuestos orgnicos (mioglobina,
hemoglobina y derivados), y por ello es mejor absorbido a nivel intestinal que el
procedente de alimentos vegetales.
La anemia por carencia de hierro es un problema comn a pases subdesarrollados
e industrializados. En especial y con mayor frecuencia, son las mujeres las ms
afectadas, debido a que a menudo, las reservas de hierro del organismo no son
suficientes para cubrir la menstruacin y el embarazo. Las personas jvenes sufren,
tambin con frecuencia, de esta deficiencia. Mediante una al imentacin rica en carne
pueden evitarse y eliminarse los sntomas de carencia de hierro.
Deficiencias de zinc han sido descritas en personas jvenes y mujeres (problemas
en el crecimiento, alteracin del desarrollo sexual, alteraciones en el desarrollo de
fetos, abortos, mala cicatrizacin y anorexia). La carne es una importante fuente de
zinc, donde se encuentra formando combinaciones que favorecen su absorcin.
Otros oligoelementos presentes en la carne son el flor, el brorno, el iodo, el silicio,
as como el manganeso y el cobre.
9.5 Carbohidratos
El glucgeno es un polisacrido formado por molculas de glucosa: Es almacenado
en el hgado y transportado a los msculos y rganos a travs de la circulacin
sangunea, para la obtencin de energa. Tras la muerte, el glucgeno muscular es
degradado rpidamente, dando como producto final, cido lctico fundamentalmente.
El contenido en glucgeno no tiene, en realidad, ningn significado desde el punto de
vista nutritivo. Sin embargo, es esencial para la acidificacinpost-mortemde la carne
(pH final) y tiene una importante repercusin sobre la conservabilidad, el sabor y la
dureza de la carne.
9,6 La carne como fuente de energa

La demand'~ energtica del hombre est determinada por la energa requerida por
el organismo en reposo, es decir por su metabolismo basal, as como por el consumo
en movimiento y en el desarrollo del trabajo. Este valor, al igual que el contenido
energtico de la dieta se expresan en Julios (antes en caloras). Lademanda energtica
del metabolismo basal de un hombre adulto (de 170 cm de alto y 70 kg de peso)
asciende a 6.700 kJ porda, a lo que habra que aadir un 6% por resorcin incompleta
y otro 6% por el efecto especfico-dinmico, por tanto, son necesarios un promedio de
7.500 kJ. Para calcular la demanda energtica total hay que adicionar, a la cantidad
anterior referida, alrededorde 1.600 kJ por la actividaddesarrolladaduranteel
tiempo
libre y considerar el desgaste energtico real derivado del ejercicio laboral.
OBTENCION
DE LA CARNE
107
El contenido energtico de 1 g de protena, de grasa y de carbohidratos respectivamente ofrece los siguientes valores: protena 17 kJ; grasa 39 kJ; carbohidratos
17 kJ.
En la alimentacin humana hay que tratar de conseguir una dieta equilibrada de
cara a la demanda energtica. Para el aprovechamiento ptimo de las protenas de la
dieta es imprescindible una cierta cantidad de energa, por tanto el contenido graso de
la carne y de los productos crnicos favorece la asimilacin de las protenas.
Valor energtico de la carne y de diversos derivados crnicos (kJ/IOO g)
Protenas %
Carne magra
Carne medianamente grasa
Carne grasa
Embutido cocido fresco
Gottinger
Salami, tipo hngaro
Mettwursts
Jamn cocido
Luncheon Meat
Comed Beef
Tocino
Grasa %
19
17
15
10
15
20
13
18
10
20
30
25
30
40
40
10
25
15
60
20
10
Aporte
energtico kJ
713
1.069
1.425
l.l45
1.425
1.900
1.781
696
1.145
925
2.476
907 Sabor y aroma de la carne

El sabor y el aroma de la carne desempean un importante papel en la alimentacin
:ado que estimulan la secrecin de las gl~dulas salivares y del jugo gstrico,
stlmulando el apetito y favoreciendo la digestin. El denominado aroma de la carne
resulta de la combinacin de numerosas sustancias spidas y aromticas queindividualmente no tendran este aroma ..!c.acarne presenta sustancias spidas voltiles y no
~~~tJ~s. Entre las no voltiles figuran amino~idos, pptidos, .ciqos orgnicos,
cares y sustancias anlogas, aSI como sales orgnicas. Muchas de las combinaciones de las sustancias referidas pueden dar lugar a sustancias aromticas de primer
~rado. ~l desarrollo del sabor y del aroma de la carne se refuerza durante la maduracin
elamlsma (vase 10.3.4.Maduracin de la carne). Lacarnecrudacontienesustancias
~romtlcas voltiles, aunque su potencial organolptico es escaso. El verdadero aroma
e la carne se crea durante el proceso culinario, as, han sido aisladas diversas
Sustancias voltiles (aproximadamente 40) producidas durante el calentamiento del
componente crnico hidrosoluble libre de grasa. Estas sustancias, en su conjunto
Pueden ser con d d
b
'
SI era as como
ase del aroma de la carne. Entre ellas figuran
o'
108
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
alcoholes, aldehdos, cetonas, steres, derivados del benceno, furanos, lactonas y

muchas otras ms.
Las sustancias aromticas voltiles y las sustancias spidas hidrosolubles son muy
independientes de la especie animal. El aroma propio de la carne de las diferentes
especies animales procede del componente graso; se debe, en consecuencia, a
sustancias aromticas liposolubles (compuestos carbonilo, entre otros) que se forman
por el calentamiento de los componentes de la grasa.
10 Estructura y propiedades tecnolgicas de la carne
OBTENCION
DE LA CARNE
109
presentan las fibras del msculo esqueltico es debida a la distribucin en paralelo de

las miofibrillas, y al hecho de que stas se agrupen de forma que las bandas de idnticas
caractersticas pticas, estn dispuestas a la misma altura en el eje longitudinal. La
Figura 50 recoge la longitud y la forma de las bandas 1y A, as como su distribucin
en las miofibrillas.
Las miofibrillas estn inmersas en un fluido, el sarcoplasma. La estructura celular
est r~deada ~e u~a membrana muy delgada, el plasmalema, recubiertade una fina capa
de tejido conjuntivo, el sarcolema, Cada clula muscular puede presentar cien o ms
ncleos, que se hallan inmediatamente debajo de la membrana celular y que poseen
una forma elipsoidal, con su eje mayor orientado paralelamente a la fibra. El
10.1 Morfologa
El organismo animal est compuesto de clulas que al agruparse dan lugar a

unidades funcionales (rganos, msculos, huesos). Las clulas estn, normalmente,
constituidas por el ncleo, el citoplasma y la membrana. El suministro de las sustancias
nutritivas se efecta a travs de la sangre y del sistema linftico, desde donde, son
absorbidas a travs de la membrana celular. Los productos metablicos de las clulas
pasan a su vez a la sangre y a la linfa para ser posteriormente eliminados o transformados en nuevos procesos metablicos. Las funciones de las clulas son controladas por
estimulacin nerviosa o por sustancias transportadas por la sangre (hormonas). El
ncleo as como otros componentes celulares (orgnulos) regulan el metabolismo y
otras actividades de la clula.
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l I~(~~[[~([~[(~[[[([((F~:~~~~,cuIar
~PMra:r:oo:[l?1lfjJ]IJID mfiiJ IfiiJ~ I

1
~~
~oIibrila
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~~~~
10,1.1 Carne
Bajo el trmino de carne muscular(carne, en sentido estricto )seincluye, fundamentalmente, el tejido muscularesqueltico;querepresentaalrededordeI40-50%
del peso
corporal total. El msculo esqueltico est constituido por clulas filamentosas (fibras
musculares), que dispuestas paralelamente unas sobre otras dan lugar a los msculos.
Las fibras musculares
contienen ciertas estructuras
fibrilares
dispuestas
longitudinalrnnte (miofibrillas) y constituidas a su vez por finas fibras de protena
(filamentos). Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones qumicas reversibles y con ello hacen posible la contraccin muscular. El dimetro
de las miofibrillas asciende aproximadamente a 1 um. Estas estructuras estn formadas
por unidades estructurales idnticas enlazadas longitudinalmente y denominadas
sarcmeros, las cuales estn separadas unas de otras por medio de delgados discos
. pticamente densos (discos Z). En los msculos en reposo, la longitud de los
sarcmeros asciende a 2-2,5 urn. A ambos lados del disco-Z se encuentra una banda
clara (istropa) de aproximadamente 1 urn (banda 1; 1: isotrpica). El centro de los
sarcmeros est ocupado por una zona birrefringente (anistropa), de aproximadamente 1,5 um de anchura (banda A; A: anistropa). La estriacin transversal que
MI"
==,
15050--
t.Sum
l"m _ "~_,
==-
, ..J:L
:
'A
Z
1
. ... ---....
-~ ...-: ....
: ..:- r~Filamento
'corte transversal
....... &..-&.:_-
(~
DlscoZ
"'~.... .---.Fllamento
-_
Alamento
~ Q ~ ~
g ~ ~
J-
Filamento I
FilamentoA
f--i
10nm
Figura
SO. ESlruCluraes quema 'llea d e un
fila
mentas (por HUXL6Yy HANSON, 1960)
'1
rnuscu
. Fib
. . .
o esque l. neo.
'1 ra muscular, miofibrilla y
sarcoplasrna contiene mioglobina que confiere a la musculatura estriada su color rojo.

Se puede diferenciar entre fibras musculares ricas en sarcoplasma (e1ecolor rojo ms
intenso) y pobres (de color ms claro). Las fibras musculares esquelticas tienen una
forma cilndrica, algo ms estrechas en los extremos. Algunos msculos pueden
presentar fibras rarnificadas (lengua, ojos, msculos de la garganta). La longitud de las
fibras musculares esquelticas puede ser muy superior a los lO-50 rnrn. Su grosor
normalmente es de 20-50 um (e incluso hasta 150 um),
Las fibras musculares estn rodeadas de una fina pelcula de tejido conjuntivo a la
que se denomina endornisio. Se utiliza el trmino de perimisio para definir la lmina
de tejidoconjuntivo que envuelve los grupos de fibras musculares y el deepimisio para
referirse a la fuerte lmina conjuntiva que rodea a cada msculo.
Asociados a la estructura del tejido conjuntivo se encuentran los vasos sanguneos,
vasos linfticos y los nervios. Cada fibra muscular est unida a una terminacin
nerviosa motriz y mediante su estimulaci6n es controlada la contraccin muscular. Un
plexo de nervios vegetativos mantiene el tono muscular, lo que conlleva una cierta
tensin del msculo en reposo.
Las fibras musculares estn unidas a finas bridas que al confluir, en los extremos
finales de los msculos, forman gruesos cordones o tendones que normalmente se
relacionan con las estructuras seas.
La imagen microscpica de un corte longitudinal de un msculo esqueltico se
caracteriza por presentar largas fibras musculares, las cuales, a su vez, son reconocibles
por sus estructuras longitudinales con bandas transversales. Los ncleos celulares
ordenados irregularmente son tambin fcilmente visibles. En un corte transversal se
manifiesta como constituido por figuras polidricas o redondas, con ncleos celulares
planos superficiales.
El-msculo cardaco muestra, igualmente. una cierta organizacin longitudinal y
transversal, las fibras son, sin embargo, ms delgadas y emiten ramas mediante las
cuales se anastomosan con fibras adyacentes. Los ncleos celulares aparecen dispuestos centralmente y son ms grandes y redondeados que los correspondientes a las fibras
musculares esquelticas. A intervalos regulares y siguiendo el eje longitudinal del
msculo cardaco existen unas lneas densas, llamadas discos intercalados. El msculo
cardaco no se incluye estrictamente deptro del concepto de carne, nicamente
correspondera a la carne de la vscera correspondiente.
El msculo liso est formado por clulas fusiforrnes con una longitud de 25-200.Lm
y un grosor le 5-20 um. El ncleo est situado en el centro de la clula y es baciliforme. En un corte longitudinal se reconoce una cierta organizacin lineal pero no
aparecen bandas transversales. Ante un corte transversal se distinguen, mayoritariamente, clulas poligonales en cuyo centro es visible el ncleo. Las funciones de la
musculatura lisa, tambin denominada musculatura orgnica, son gobernadas por el
sistema nervioso autnomo (sistema nervioso vegetativo). La musculatura lisa se halla
en la parte inferior del es6fago, en el estmago, en el intestino, en el bazo, en los
ganglos linfticos, en los vasos sanguneos (arterias) y en ciertas estructuras de la piel
como los folculos pilosos. El examen histol6gico de musculatura lisa en productos
crnicos, permite en determinadas condiciones deducir la pertenencia a un rgano
determinado.
10.1.2
Organos
III
y otros tejidos animales
Los rganos de animales muestran una estructura propia y caracterstica que puede
ser reconocida no slo macroscopcamente sno tambin microscpicamente (vase la
correspondiente bibliografa sobre anatoma y histologa).
10.2 Composicin qumica de la carne

(vase tambin 9. Importancia
10.2.1
Contenido
nutritiva de la carne).
acuoso
La carne contiene alrededor de un 70-80% de agua que, eD SI) mayor parte, est en
formadeagua li~:e. ~n este contenido acuoso se hallan disueltos di versos complejos
solubles y son difundidas distintas sustancias (eespaco disolvente, volumen de
disolu.cin). La cantidad de agua unida a la protena (<<agua ligada) se cifra en
aproximadamente un 5%. En el componente acuoso de la carne se encuentran en
disolucin, ciertas protenas, as como sales, carbohidratos y.otras sustancias. Eljugo
de la carne, debido a esta carga de sustancias hidrosolubles, tiene una fuerza inica (')
aproximada de 0,2.
.
10.2.2
Componentes
minerales
La carne contiene metales alcalinos, alcalinotrreos,

y di versos ollgoelementos.
hierro, cloro, azufre, fsforo
Contenido en minerales de la carne (en 100 g de tejido fresco)

Potasio
Sodio
Calcio
Magnesio
Hierro
Cloro
Azufre
Fosforo
Zinc
300 - 400 mg
40 - 80 mg
5 -7 mg
10 - 30 mg
10-20rng
40- 80 mg
150300 mg
100 mg
3 - 5 mg
(') Fuerza inica L = "

2
L. e Z2, siendo e = concentracin
molar y z == valencia de cada ion.
TECNOLOGIA
112
10.2.3 Compuestos
E HIGIENE
DE LA CARNE
OBTENCION
nitrogenados
AIllinas bigenas
(De la descarboxilacin
La carne contiene una serie de compuestos nitrogenados que participan en diversas

funciones as, las protenas del msculo adems de desempear una funcin plstica,
intervienen en los fenmenos de contraccin. Las purinas (ATP y sus metabolitos) y
las guanidinas (creatina, creatinina) participan en el metabolismo energtico. En
general, las sustancias nitrogenadas del msculo pueden agruparse como sigue (en
porcentaje del total proteico):
Protenas
sarcoplasrnticas 40%
20 % (Migeno A y B)
20 % (Globulina X,
Mioglobina)
Albmina
Globulina
Protenas
del aparato
Miosina
Actina
Tropomiosina,
contrctil
40%
20 %
10 %
Albmina y globulina se encuentran disueltas en el sarcoplasma.

contrctil del msculo est representado por la miosina.
Protenas
del tejido conjuntivo
Principalmente
Aminocidos
20 %
colgeno y escasa cantidad de elastina.

libres (determinacin
en tejido fresco)
0,1 - 0,3 %
0,01 - 0,05 %
0,01 - 0,05 %
0,02 - 0,1 %
- 0,005 %
Alanina
Acido glutmico
Taurina
Otros
Pptidos
0,15 - 0,35 %
0,01 - 0,05 %
Carnosina
Anserina
Aminas
Aminas aliftcas
Metilamina
Otras
voltiles
2 mg/kg
vestigial
113
LA CARNE
de aminocidos (nombre entre parntesis))
1
10 mg/kg
vestigial
Putrescina (Ornitina)
Cadaverina (Lisina)
El contenido en aminas bigenas (1-20 g/kg) experimenta un fuerte incremento ante

un avanzado estado de autolisis y al iniciarse la degradacin bacteriana.
Compuestos
de guanidina
0,3 - 0,7 %
(en msculo vivo)
0,02 - 0,04 %
Creatina
De esta cantidad un 50-80% en forma de creatn-fosfato
Creatinina
20%
troponina
Histamina (Histidina)
Tiramina (Tirosina)
Triptamina (Triptfano)
Colamina (Serina)
DE
Purinas
El elemento
0,1 - 0,25 %
Monofosfato de inosina (IMP)

Inosina
Hipoxantina
Mono~osfato de adenosina (AMP) }
Difosfato de adenosina (ADP)
Trifosfato de adenosina (ATP)
Nicotinamida-adenn-dinucletido
10.2.4 Carbohidratos
0,02 -0,2 %
vestigial
0,01 - 0,03 %
\
hasta 0,3 %
0,1 %
y cidos orgnicos
El carbohidrato ms abundante del msculo es el glucgeno, el cual constituye el

d:pslto de energa. En estado de reposo, la cantidad de glucgeno presente en el
msculo se eleva a un 0,5-1%. Los azcares se hallan en cantidades ms bajas (O l015'1<)
.
'
f'
~,correspondlendo
el 0,1 % a la glucosa-6-fosfato junto con otros azcares
osfolllados. El contenido en glucosa libre asciende a 10-30 mgllOO g.
. se halla en el msculo
.
I El,aclicid o lctico
como producto de la metabolizacin del
g ucogeno, en cantidades que dependen del estado funcional del mismo (O 01-002"'0
en el
'
'
,7(,
fati musculo en reposo; alrededor de un 0,4%, e incluso algo ms, en el msculo
gado; hasta un 1% tras la aparicin de la rigidez cadavrica) .
. I D~ esencial importancia para la funcin muscular son los cidos fosforilados. La
lelacloncuantitativa
de este tipo de sustancias es la siguiente (en % de fsforo cido
so ublej
114
TECNOLOGIA
E HIGrENE
Acido fosfrico inorgnico

Creatn fosfrico (CP)
Hexosa-rnonofosfrico
Acido adenosintrifosfrico
(ATP)
DE LA CARNE
OBTENCION
10%
45 %
5%
35 %
Expresado en moles, el contenido de CP asciende casi a 10 veces del contenido en

ATP.
10.2.5 Grasa, lpidos

La presencia de grasa en la carne es muy variable (puede oscilar entre un 0,5,% y
un 25%, O incluso un contenido mayor). La carne magra contiene alrededor de un 5%
de grasa. La grasa intramuscular no se diferencia, esencialmente, de la grasa de
deposito, aunque puede contener mayor cantidad de cidos grasos insaturados. El
depsito de la grasa muscular ocurre en el tejido conjuntivo y es visible en forma de
veteado. Adems, formando parte de la fibra muscular existe una cierta cantidad de
lpidos, que fundamentalmente participa en la composicin de determinados orgnulos
celulares (mitocondrias). La cantidad de fosfolpidos presente en el msculo oscila
entre un 0,4 y un 1%.
115
DE LA CARNE
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10.2.6 Vitaminas
10.3 Cambios post-mortem
(vase 9.3. Vitaminas)
10.3.1 Bases de la fisiologa muscular
10.2.7 Enzimas
El msculo contiene todos los enzimas que participan en la oxidacin de los

nutrientes, en la glucogenlisis y en la contraccin muscular, as como en los procesos
de restitucin necesarios. Junto a las oxidasas (enzimas respiratorios) y a las
deshidrogenasas, el msculo contiene enzimas especficos que permiten la degradacin y la sntesis del ATP y del creatn-fosfato (mioquinasa (adenilato-quinasa
muscular), adenilato-desarninasa, 5'-nucleotidasa, nucleosidasa, creatinfosfo-quinasa
(ATP creatinfosfotransferasa)
(vase tambin 10.3). La protena contrctil, miosina,
tiene adems actividad A'I'Pasa (vase 10.3.1).
Bibliografa
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and
Las funciones del msculo, en los organismos vivos, se traducen en la ejecucin de

un trabajo que se manifiesta mediante la contraccin. Esta actividad muscular genera
calor y requiere un mecanismo de termorregulacin. La energa almacenada en el
msculo procede del metabolismo de las sustancias nutritivas. A travs de la degradacin del ATP, la energa acumulada se transforma en trabajo:
Adenosn-trifosfatasa
ATP+H,O
ADP + HlO,
+ 20 kJlMol
La eficacia energtica de los msculos animales es alta, llegando aproximadamente

al 35%. El resto, alrededor de '/, de la energa, se liberar en forma de calor. Los
carbohldratos son las fuentes ms importantes de energa. La grasa es utilizada con el
mismo fin cuando las reservas de stos estn agotadas. Las protenas no son una
fuente de energa en condiciones fisiolgicas normales. La energa liberada de
los carbohiclratos (o de la grasa) es almacenada en compuestos ricos en energl'1
116
(trifosfato de adenosina, creatn fosfato) y dispuesta as para la contraccin muscular.

El carbohidrato almacenado en el msculo para la obtencin de energa es el
glucgeno, un polisacrido sintetizado a partir de molculas de glucosa. La degradacin del glucgeno en los msculos vivos, es llevada a cabo por mecanismos tanto
anaerobios (gliclisis) como aerobios. El mecanismo anaerobio es sin embargo
incompleto. De esta forma, la degradacin anaerobia del glucgeno, mediante una
serie de transformaciones enzimticas, conduce a la produccin de cido pirvico que
a su vez da lugar a cido lctico. En ciertos pasos intermedios se sintetiza ATP
(fosforilacin glucognica, fosforilacin anaerbica). Por va aerbica ya travs del
ciclo de los cidos tricarboxlicos, el cido pirvico conduce a la formacin final de
C02y agua para que el ADP sea fosforilado y transformado en ATP (fosforilacin de
la cadena respiratoria). En la gliclisis se producen 3 ATP (4 ATP - 1 ATP), mientras
que en el metabolizacin aerbica del glucgeno se originan 36 ATP adicionales, lo
que supone un total de 39. El ATP proporcionado por va aerbica procede, en su
mayor parte, del ciclo de los cidos tricarboxlicos (24 ATP). Esta sntesis aerbica se
realiza mediante la reduccin de la nicotinamida adenn dinucletido (NAD) (vase
Figura 51).
El consumo de oxgeno aumenta ante el sobresfuerzo muscular para tratar de
asegurar, sin llegar a conseguirlo, un suministro suficiente de ATP. La necesidad
energtica es cubierta, en este caso, mediante la gliclisis anaerbica. Se entiende por
demanda de oxgeno la cantidad de oxgeno que sera necesaria para .sintetizar la
cantidad de ATP aportada por la fosforilacin anaerbica. Con la gliclisis se produce
cido pirvico y posteriormente cido lctico, que no puede ser degradado en la fase
de elevada actividad muscular. Una cierta cantidad de estos cidos puede ser trasladada, por va sangunea, desde el msculo esqueltico hasta el msculo cardaco, el cual
tiene capacidad para obtener, a partir de ellos, energa. Este es uno de los destinos
posibles para estos cidos que tambin pueden ser utilizados, a nivel heptico y renal,
para resintetizar glucgeno.
La cantidad de ATP en el msculo vivo es proporcionalmente pequea, aunque se
mantiene prcticamente constante cuando est en actividad. Por ello, es necesaria una
produccin continua de ATP cuando el msculo trabaja. Adems de la fosforilacin
glucognica y de la fosforilacin oxidativa, el msculo dispone de una fuente
particularmente rpida de energa que est representada por el creatn fosfato (CP), el
cual se encuentra almacenado en el msculo en cantidades suficientes. Mediante la
acti vidad de lacreatfn-fosfo-quinasn (ATP-creatn-fosfo-transferasa)
es transferido un
resto fosfato desde el CP hasta una molcula de difosfato de adenosina (ADP)
(reaccin de Lohmann):
CP+ADP
C+ATP
Figura 51. Esquema de las reacciones para la produccin de energa a partir clel glucgeno
muscular. Mediante la ruta aerbica se obtiene agua y dixido de carbono y mediante la va
anaerbca se Forma cido lctico. El ATP proporcionado procede, en su mayor parte, del
sistema redox NAD'/NADH
(NAD' = Forma oxidada de la nicotinamida adenin dinucletido,
NADH = forma reducida de la nicotinamida adenin dinucletido),
117
Glucgeno (~ n x Glucosa)
3P~1
Glucosa-t-fosfato
Glucosa-S-fosfato
"E
Fructosa-6-fosfato
j!a.
o
DP
T
Fructosa-l-6-dKosfato
1
2 Gliceraldehfdo-3-fosfato
4ADP)
anaerblco
4ATP
2 NAD'
6 ADP -+ 6 ATP
2NADH
cido plrvico-'
cido plrvico
2 NAD'
cido lctico
Cadena respiratoria
(6ADP-+6ATP
2NADH
2 Acetll-ceenzlme
anaerblco
4;OP)
4ATP
(aer6blca)
8 NAD+
( 24 ADP --, 24 ATP
8NADH
6 H,O
6CO,
Balance energ1lco
enaer6blco
Glucgeno-Glucose
4 P
4 A
DI' - I ATP -.
2 lacteto
3 ATP
aer6blco + enaerblco
GtuclJeno.13tucose
+ 40 P + 40 ADP - I I\TI' +
60,
-,6CO,
H,O
391\TP
liS
TECNOLOGIA
E HIGIENE
DE LA CARNE
La sntesis de ATP a partir de CP es especialmente importante para mantener el

rendimiento del trabajo muscular, para lo cual la fosforilacin glicoltica y oxidativa
no sirven como soporte, La actividad de la creatinfosfo-quinasa aumenta a medida que
se incrementa la demanda deoxgeno, con el fin deajustarse a la velocidad de consumo
de ATP por parte de la protena contrctil. De esta forma, simplemente con la
desfosforilacin de CP es posible conservar el nivel de ATP a lo largo de la actividad
muscular. Dado que la reaccin de Lohrnann es reversible, el ATP producido en la
gliclisis y en la fosforilacin de la cadena respiratoria, puede transformarse en CP y
de esta forma mantenerse la reserva de energa.
Por otra parte, el A TP puede tambin producirse a travs de la reaccin catalizada
por la mioquinasa (adenilato-quinasa del msculo) a partir del ADP (regeneracin del
ATP a partir del ADP).
2 ADP -7 ATP + AMP

(AMP
= monofosfato
de adenosina)
El AMP es desaminado rpidamente por accin de la adenilato-desaminasa para

transformarse en monofosfato de inosina, con lo que queda alterado el equilibrio de la
reaccin de la adenilato-quinasa. As queda inhibida la reaccin inversa y a partir de
2 molculas de ADP se produce ATP y AMP. Esta resntesis de A TP nicamente tiene
lugar cuando las reservas de CP estn agotadas, y se mantiene durante cortos periodos
de tiempo.
OBTENCION
DE LA CARNE
119
La protena contrctil actomiosina se compone de actina, de miosina y del

complejo tropomiosina-troponina.
La banda A apreciada en las miofibrillas del
msculo estriado se corresponde con filamentos de rniosina, mientras que la banda
I est formada por filamentos de actina y por tropomiosina. Con esta ltima protena
se encuentran asociadas la troponina C, I y T (vase Figura 50).
La miosina tiene capacidad ATPasa (miosn-A'I'Pasa) e hidroliza por tanto el ATP
en ADP y fosfato, con la consiguiente liberacin de energa para la contraccin
muscular. La accin ATPsica de esta protena es activada por la actina y por la
presencia de ion es de calcio.
En msculos en reposo y en ausencia de iones Ca", la troponina 1 impide la
contraccin. Como resultado de un estmulo nervioso, el retculo sarcoplsmico libera
iones Ca". Estos iones neutralizan el efecto inhibidor de la troponina I, con lo cual es
activada la miosn-A'I'Pasa. Para la contraccin son necesarios tambin iones Mg2+.
La relajacin se inicia ante la reduccin de la concentracin de iones Ca ". al ser
stos introducidos y retenidos en el retculo sarcoplsmico (ebornba de calcio). De
esta forma la troponina I deja de ser inhibida y la miosn-ATPasa es desactivada. La
Figura 52 muestra un esquema de los procesos de contraccin y de relajacin de una
miofibrilla muscular.
Con la desacti vacin de la capacidad ATPsica de la miosina aparece un fenmeno
de disociacin de la actomiosina, tambin denominado efecto suavizante
EI.IMP derivado del AMP, por la actividad de la 5-nucleotidasa es degradado a

fosfato inorgnico e inosina, que a su vez por accin de la nucleosidasa da lugar a
hipoxantina y ribosa.
En periodos prolongados de actividad muscular, existe cierto efecto complementario entre los distintos compuestos fosforados ricos en energa producidos en la
fosforilacin glicoltica y oxidativa.
Los msculos capacitados para un rendimiento momentneo, como son, en general,
los msculos esquelticos, estn provistos de un sistema enzimtico glucoltico muy
activo. Sin embargo, presentan un dbil desarrollo de la va oxidativa de obtencin de
energa.
En el animal vivo las rutas metablicas anaerbica y aerbica se desarrollan con
sincronismo, de forma simultnea y encadenada. Sin embargo, cuando se produce la
muerte, y ante el cese del aporte de oxgeno a travs de la sangre, nicamente son
posibles los procesos anaerbicos. El contenido en oxgeno del msculo (unido a con
la mioglobina) es demasiado bajo para poder mantener una fosforilacin oxidativa del
ADP a ATP, sin un continuo suministro de oxgeno a travs de la sangre.
La contraccin de la fibra muscular requiere la energa almacenada en el ATP, el
cual es entonces hidrolizado para dar monofosfato inorgnico y ADP.
La disociacin del grupo fosfato terminal del ATP es la nica forma de liberar la
energa acumulada en ese enlace. Esta energa, a travs de las protenas contrctiles,
puede transformarse en trabajo mecnico. Las reacciones implicadas se inician
mediante la accin de un enzimacapazde hidrolizarel ATPdel msculo. Estaactividad
enzimtica es llevada a cabo por las mismas protenas contrctiles de las fibras
musculares.
A
t
c~
Figura 52. Representacin esquemtica de la estructura dc la libra muscular en relajacin y

Contraccin (por BENDALL)
La longitud de los sarcrneros ha sido reducida diez veces con relacin al grosor de los
filamentos. (a) sarcmeros con la longitud correspondiente al estado de reposo (2,4 urn); (b)
sarcmeros estirados (3, I urn); (c) sarcmeros en contraccin (1.5 um); (A) banda anisotrpica
(~ona oscura); (H) banda clara en el centro de la banda A; (I) banda isotrpica (zona clara); (Z)
lfuea oscura en el centro de la banda 1.

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Tabla 3. Normas para vehculos especiales. Convenio sobre transporte mt~rnaclOnal de

EMBLlK, E.: Die Fleischtemperatur

(O) (O) (O)

wiihrend der Transportkhlung.

MARRtOIT, N.O., O.C. SMITH,K.E. HOKE,Z.L. CARPENTER,und R.L. WEST: Long-distance

9. Importancia nutritiva de la carne

Figura 49. Posibilidades de instalacin de tcrmgrafos. (Segn Eckle. 1978)

La carne ocupa un lugar privilegiado frente a otros alimentos de origen animal

TECNOLOGIAE HIGIENEDE LA CARNE

9.1 Protenas de la carne

Se considera que el valor nutritivo de las protenas de la carne es superior al de las

Contenido en arninocidos esenciales de las protenas musculares y del colgeno (en

9.2 Grasa animal

del ATP. Este efecto es de gran importancia en la transformacin del msculo en

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

Fenmenos que conducen a la rigidez cadavrica

Los fenmenos que acontecen en la musculatura de los animales inmediatamente

efecto suavizante de ste desaparece. El msculo pierde su flexibilidad y elasticidad

Figura 53. Efecto de la temperatura sobre la

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

una serie de ventajas relacionadas con la presencia de ATP disponible. Estecontenido

Entrenamiento: animales ejercitados y bien entrenados tienen reservas altas de

enfermos (trastornos de estado general).

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

A causa de trastornos fisiol6gicos o de determinados factores externos, los

La carne de vacuno y de ovino que ha sido almacenada, en los primeros procesos

despus de la muerte, se produce un fuerte incremento de la concentracin de io~es Ca"

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

descarga elctrica. Para su ejecucin se ha utilizado corriente alterna de alto voltaje

La carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente

_12C, antes del establecimiento

TECNOLOGIA E HIGIE E DE LA CARNE

El nivel sangulneo de creatlntcstoqurese aumenta

Degradaci6n del creatln los/ato

Aumenta la activlded muscular

Com lenza la glic61isls post-mortem

El mayor agravante de la carne PSE es la exudacin. Este defecto no se debe a un

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

OBTENCION DE l..A CARNE

10.3.4 Maduracin de la carne

disociado durante la rigidez cadavrica, es en cierta medida liberada dentro de la

extradas a elevadas fuerzas inicas de la carne madurada. Por tanto, la disminucin de

La maduracin habitual de la carne se lleva a cabo durante 10 14 das de

TECNOLOGIA El HIGIENE DE LA CARNE

madurar la carne en un da mantenindola

.La maduracin en caliente (fermentacin cida) puede producirse cuando el

alteraciones no son causadas por bacterias.

Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden

hidroxiprolina. El efecto sobre la elastina se debe a que en los preparados enzimticos

Las enzimas procedentes de bacterias y de hongos afectan nicamente a la

La carne se destina tanto al consumo directo como a la elaboracin de diversos

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

}'acuno y de ovino adulto depende, principalmente,

10.4.1 Factores no relacionados con la maduracin que influyen en la dureza

aplicada, y viceversa. Por todo ello, se aconseja que el calentamiento,

10.4.2 Factores que influyen en la capacidad funcional de la carne

Las carnes con un H fi 1 I

TECNOLOGIA E HIGIENE DE LA CARNE

Contenido en cidos grasas esenciales de diversas grasas (en porcentaje)

El cido araquidnico es un cido graso esencial que se halla principalmente

Sin embargo, esta relacin nunca ha sido claramente demostrada. La discriminacin

cocidos de pasta fina, la reduccin de tamao de la carne junto con la adicin de

LAWRIE, R.A.: Meat Seience.