Leccin 3 Clasificacin.

Tratamientos posteriores a la
destilacin.
De acuerdo con el contenido de azcares, los aguardientes se clasifican en: seco,
semiseco y dulce. Los lmites mximo y mnimo en contenido de azcares estn
determinados por la Norma Colombiana lcontec 41. Los datos aparecen
consignados en la tabla 29.
TABLA 26

Graduaciones alcohlicas con correccin de temperatura

INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO

25
30
35
40
45

50

55

60

C
10

26,9

32,1

37,1

42,1

47,1

52,0

57,0

62,0

11

26,5

31,7

36,7

41,7

46,7

51,7

56,6

61,6

12

26,1

31,2

36,3

41,3

46,3

51,2

56,2

61,2

13

25,7

30,8

35,8

40,9

45,9

50,9

55,8

60,8

14

25,3

30,4

35,4

40,4

45,4

50,4

55,4

60,4

15

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

55,0

60,0

16

24,7

29,6

34,5

39,5

44,6

49,6

54,6

59,6

17

24,4

29,2

34,1

39,1

44,t

49,2

54,2

59,2

18

24,0

28,8

33,6

38,6

43,7

48,8

53,8

58,8

19

23,6

28,3

33,2

38,2

43,4

48,4

53,4

58,4

20

23,3

27,9

32,8

37,8

43,0

48,0

53,0

58,0

21

22,9

27,5

32,4

37,4

42,5

47,6

52,6

57,6

22

22,5

27,1

32,0

36,9

42,1

47,1

52,2

57,2

23

22,2

26,7

31,6

36,5

41,6

46,7

51,8

56,8

24

21,8

26,3

31,1

36,1

41,2

46,3

51,4

56,4

25

21,5

26,0

30,7

35,7

40,8

46,0

51,0

56,0

26

21,2

25,6

30,3

35,3

40,4

45,5

50,5

55,6

27

20,8

25,2

29,9

34,8

40,0

45,1

50,2

55,2

28

20,5

24,8

29,5

34,4

39,6

44,7

49,9

54,8

29

20,2

24,4

29,1

34,0

39,1

44,3

49,4

54,4

30

19,8

24,0

28,7

33,6

38,7

43,8

49,0

54,0

Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss

Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Apendices
T

INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO

65
70
75
80
85

90

95

100

C
10

67,0

71 ,9

76,9

81,9

86,8

91,7

96,5

100

11

66,6

71 ,6

76,5

81,5

86,4

91.4

96,2

100

12

66,2

71,2

76,1

81,1

86,0

91,0

95,9

100

13

65,8

70,8

75,8

80,8

85,7

90,7

95,6

100

14

65,4

70,4

75,4

80,4

85,4

90,3

95,3

100

15

65,0

70,0

75,0

80,0

85,0

90,0

95,0

100

16

64,6

69,6

74,6

79,6

84,6

89,6

94,7

99,7

17

64,2

69,2

74,2

79,2

84,2

89,3

94,4

99,5

18

63,8

68,8

73,8

78,9

83,9

88,9

94,0

99,2

19

63,5

68,5

73,5

78,5

83,6

88,6

93,7

98,9

20

63,0

68,1

73,1

78,1

83,2

88,2

93,4

98,6

21

62,7

67,7

72,7

77,8

82,8

87,9

93,1

98,4

22

62,3

67,3

72,3

77,4

82,4

87,6

92,8

98,1

23

61,9

66,9

72,0

77,0

82,1

87,2

92,4

97,8

24

61 ,5

66,5

71 ,6

76,6

81 ,7

86,8

92,1

97,5

25

61,1

66,1

71,2

76,3

81,3

86,5

91,8

97,2

26

60,7

65,7

70,8

75,9

80,9

86,1

91,5

97,0

27

60,3

65,3

70,4

75,5

80,5

85,7

91,1

96,7

28

59,9

64,9

70,1

75,1

80,2

85,4

90,8

96,4

29

59,5

64,5

69,7

74,7

79,8

85,0

90,4

96,1

30

59,1

64,1

69,3

74,3

79,4

84,7

90,1

95,8

Tratamientos posteriores a la destilacin

Segn nuestras normas, para que una bebida sea catalogada como un
aguardiente debe tener un contenido alcohlico comprendido entre 28 - 45
alcoholimtricos a 20 oC, adems de otras caractersticas previamente
establecidas y a las cuales nos referiremos en un apartado posterior. Este es un
rango lo suficientemente amplio para obtener, tras una primera destilacin
cuidadosa y extremadamente controlada, un producto apto para el consumo
humano. Los destilados con grado alcohlico superior pueden ser llevados a
graduaciones inferiores mediante la adicin de agua. Esta operacin recibe el
nombre de reduccin y en su ejecucin deben observarse algunos principios
elementales en cuanto a las formas de cmo realizar la mezcla para no inducir en
el producto ningn cambio fsico que altere su presentacin. La adicin debe
hacerse lentamente y con agitacin permanente en un recipiente provisto con
paletas internas para provocar un mezclado homogneo de los dos lquidos. El
agregado rpido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.
Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohlico de un
aguardiente. Las ms indicadas deben estar exentas de todo tipo de minerales y
libres de materia orgnica que puedan provocar alteraciones posteriores. En este
orden de ideas se prefieren las aguas destiladas y, en ltima instancia, las aguas
lluvias, presentando stas el inconveniente que al caer sufren contaminaciones al
ponerse en contacto con materiales y polvo del aire. Entonces es necesario
someterlas a una rigurosa filtracin para eliminar gran parte de sus contaminantes
orgnicos.
La cantidad de agua por hectolitro de aguardiente por reducir se puede determinar
fcilmente mediante la tabla 27. Debe tenerse presente que las mezclas agua-

etanol sufren, en su volumen, una contraccin y que nunca debe esperarse un

volumen final igual de los volmenes adicionados. Al final de la operacin una
poca cantidad del aguardiente que se va a rebajar contribuir a darle una limpidez
y transparencia a la mezcla.
Debido a la presencia en el aguardiente de trazas de aceites esenciales, con la
adicin del agua tiende a formarse un enturbiamiento, por la saponificacin de
esos aceites. En estos casos es necesario proceder a la clarificacin del producto
con el uso de sustancias permitidas para tal fin y contempladas en el Decreto
3192, a las cuales ya nos referimos en el Captulo anterior. Se utilizan:
TABLA 27
Cantidad de agua que se debe aadir para reducir graduacin alcohlica por
hectolitro de aguardiente.
GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN
POR
POR
DE AGUA POR
POR
DE AGUA POR
POR
DE AGUA
REDUCIR OBTENER POR
REDUCIR OBTENER POR
REDUCIR OBTENER POR
AADIR
AADIR
AADIR
DE
A
LITROS
DE
A
LITROS
DE
A
LITROS
95
40
144,5
80
40
104,0
60
40
51,4
95
45
117,5
80
45
81 ,3
60
45
34,5
95
50
95,9
80
500
63,1
60
50
20,8
95
55
78,0
80
55
48,1
60
55
9,5
95
60
63,0
80
60
35,4
95
65
50,2
80
65
24,7
55
40
38,5
95
70
39,1
80
70
15,3
55
45
22,9
95
75
29,5
80
75
7,2
55
50
10,3
95
80
20,9
50
40
25,6
95
85
13,3
75
40
90,8
50
45
11,4
95
90
6,4
75
45
69,5
50
46
8,9
75
50
52,4
50
47
6,6
90
40
130,8
75
55
38,3
50
48
4,3
90
45
105,3
75
60
26,5
50
49
2,1
90
50
84,8
75
65
16,4
90
55
67,9
75
70
7,6
45
40
12,7
90
60
53,7
45
41
9,9
90
65
41,5
70
40
77,6
45
42
7,3
90
70
31,1
70
45
57,8
45
43
4,7
90
75
21,9
70
50
41,8
45
44
2,3
90
80
13,8
70
55
28,5
90
85
6,6
70
60
17,6
40
38
5,3
70
65
8,1
40
39
2,6

85
85
85
85
85
85
85
85
85

40
45
50
55
60
65
70
75
80

117,3
93,3
73,9
57,9
44,5
33,0
23,1
14,5
6,8

65
65
65
65
65

40
45
50
55
60

64,5
46.1
31,3
19,0
8,8

39

38

2,7

Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss

Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A. 1958. Pag Apendices.
Clara de huevo: 3 cIaras por hectolitro de aguardiente Se baten las claras hasta
el llamado punto de nieve. Se vierten mientras se agita la masa lquida. El reposo
debe durar de 8-10 das.
Gelatina: 10-15 gramos por hectolitro. Se corlan las placas en trocitos y se ponen
en agua fra durante 1 2 horas aproximadamente. Con esto se pretende librarla de
los malos olores. Despus de este tiempo se le cambia el agua por agua nueva y,
una vez fundida, se le adiciona al aguardiente que se va a clarificar.
Albmina seca: 15 gramos por hectolitro.
Cola de pescado: 5-1 0 gramos por hectolitro de aguardiente.
Cualquiera que sea el material clarificante se deben hacer previos ensayos en el
laboratorio para determinar las cantidades exactas por emplear.
Despus de la clarificacin, operacin que dura alrededor de unos ocho das, es
necesario practicar una filtracin en filtros-prensa para garantizar absoluta
limpidez y transparencia del aguardiente; adems, la filtracin retiene los
microorganismos que posible- mente pudiesen contaminar a la bebida.
Las caractersticas de los filtros prensa fueron estudiadas en el Captulo anterior.