APPCC

um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu
controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla tambm, para a aplicao nas
indstrias sob SIF, os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se
na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
DEFINIES
Perigo: Situao que possa tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do
consumidor, ocasionar a perda da qualidade (deteriorao, rancidez, partculas queimadas)
e da integridade econmica dos produtos (adio de gua, adio de soro, supresso de um
ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros). Presena inaceitvel de
contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos produtos
semiacabados ou acabados. Crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos
patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou
semiacabados, na linha de produo ou no ambiente. Contaminao ou recontaminao
inaceitvel de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substncias
qumicas ou materiais estranhos. No conformidade com o Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto.
Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade
de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de risco: avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um
alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final,
visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em
considerao como o produto ser consumido.
Ponto de Controle: Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Ponto Crtico de Controle: Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle
sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou
eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica.
7 PRINCPIOS BSICOS
1. Identificao do perigo: Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um
alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da
qualidade e da integridade econmica dos produtos.
2. Identificao do ponto crtico de controle: PCC - qualquer ponto, operao, procedimento
ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas
preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a
limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude
econmica.
3. Estabelecimento do limite crtico: Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser
excedido, no controle do ponto crtico. So os valores que separam os produtos aceitveis
dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.
4. Monitorizao: Sequncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas
para avaliar se um PCC est sob controle (observao contnua, avaliao sensorial,

determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio

estabelecer a frequncia e o plano de amostragem que ser seguido).
5. Aes corretivas: Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
6. Procedimentos de verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da
qualidade com base no sistema de APPCC aprovado (reviso do plano APPCC; registros do
APPCC; adequao das aes corretivas; controle dos PCCs; reviso dos limites crticos;
procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos; amostragem e
anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs esto
sob efetivo controle; avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na
tcnica de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio
de Inspeo Federal).
7. Registros de resultados.
7 ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC
1. Formao da Equipe;
2. Identificao da Empresa;
3. Avaliao dos Pr-requisitos: Layout (recepo; estocagem da matria-prima; preparao
da matria-prima; localizao de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos;
elaborao; embalagem; estocagem do produto final; expedio); Manuteno das
instalaes; Equipamentos; gua de abastecimento; Sade dos operrios e hbitos
higinicos; Controle de insetos e roedores; Limpeza e sanitizao; Aferio dos
instrumentos; Qualidade da matria-prima e ingredientes; Procedimentos de
recolhimento do produto final; Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou
importadores;
4. Programa de Capacitao Tcnica;
5. Sequncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC (12 passos: 6 ao 12 passos
correspondem aos 7 princpios bsicos do APPCC): Reunir a Equipe APPCC; Descrever o
produto; Identificar o uso pretendido e consumidor do produto; Construir o diagrama
operacional; Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; Listar e
identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle;
Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria; Estabelecer os limites crticos para cada
PCC; Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC; Estabelecer as aes
corretivas; Estabelecer os procedimentos de verificao; Providenciar a documentao e
estabelecer os procedimentos de registro;
6. Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA;
7. Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC;