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18deEnerode2012.
Cocineros:AlfredoLabartayLuisPanizo.
SOPADEPESCADO
Ingredientes:
Rape
1500gr
Puerro
250gr
Pimientoverde
250gr
Pimientorojo
250gr
Cebolla
200gr
Zanahoria
100gr
Pansopako
150gr
Brandy
100ml
Almejas
1000gr
Gambascocidas
500gr
Mejillones
1000gr
Tomatefrito
250ml
Aceiteoliva
150ml
Perejil
15
Sal
Agusto
Elaboracin
En una cazuela y en el aceite de oliva pondremos a pochar el puerro, el pimiento rojo y
verde,lacebolla,lazanahoriayelperejil.Aadimosunpocodesal.
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Enunasegundacazuelacolocaremoselrapeacocer(aprox.1618minutos)conunchorrito
deaceitedeoliva,salyunacantidaddeaguaqueseaaproximadamenteentreel5060%del
volumendenuestraolla.
Mientraspochamoslasverdurasycocemoselpescadopodemosdedicaresos15minutosa
abriralvaporlasalmejasylosmejillones(reservamos),ascomoacocerlasgambasenun
pocodeaguayreservarellquidodesucoccin.
Cuando el pescado est cocido lo retiramos del fuego, colamos el caldo de pescado y
desmigamos a mano todo el rape con especial atencin a retirar todas las espinas
(reservamos).
Lamitaddelcaldodepescadolaincorporamosalacazueladelasverdurasyaadimosel
pan en cachitos y el brandy. Subimos un poco el fuego y vamos removiendo hasta que
empieceahervirconelfindeevaporarunpocoelalcoholdelbrandy.
En la olla que vais a utilizar como recipiente final, incorporad la otra mitad del caldo de
pescado,lasalmejasconsuconcha,losmejillonessinellaycortadosendosotrestrozos,
lascolasdelasgambaspartidasalamitadysisongrandesentrestrozosyponislaollaa
fuegomedio.
Parafinalizarsedebenpasarporelpasapurlasverdurasyverterlassobrelaolla.
Con el caldo de las gambas podemos ayudarnos en el trabajo con el pasapur y si no lo
necesitamosdebemosincorporaresecaldoalaolla.
Cuandotodaslasverdurasestnpasadas,incorporamoseltomatefritoysubimoselfuego
delaollahastaquehierva,perosiempreremoviendoporqueelpescadoypansepueden
agarrar.
Rectificamosdesal.
Consejos:
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Mezclarrapeconotrotipodepescadocomoelcongriotambinquedafenomenal.
Elaguaquepuedansoltarmejillonesygambastambinsepuedecolaryutilizar.
Desechadlascabezasdelasgambas.
Eltomatelopodisincorporarsegnlarecetaoalasverdurasenelmomentoantes
depasarlasporelpasapur.
Preparadlasopaeldaantesyconsumidlaen4872horas.
Dejad enfriar la sopa en un sitio seco y fresco sobre una tabla de madera y luego
metedlaenelfrigo.
Sepuedecongelar.
Podis utilizar en vez de gambas cualquier otro marisco similar (gamba arrocera,
gambn,langostino,etc).
Lascantidadesdelarecetacorrespondenaunaollatamaoestndar.
Muyimportantecalentarlacantidadquesevayaacomerynotodalaollacadavez.
Observaciones:
Larecetadelpansopakoseralasiguiente:
Amasarhastaconseguirunamasafinayelstica.
Temperaturadelamasa23C.
Dividirenpiezasde200g.
Dejarfermentardurante20minutos.
Formarbarras;posteriormentejuntarlosextremosdedospiezasysepararlaparte
central.
Dejarfermentarduranteaproximadamente92minutos.
Hornearconvapor.
Lacoccinfinalizarcuandolapiezatengacoloroscuro.
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MUSLOSDEPAVOALACATALANA.
Ingredientespara6personas:
6muslosdepavo/pollo,
250gr.detomatenaturaltriturado,
250mldevinorancioooloroso,
100grdepasas,
100grdeciruelaspasassinhueso,
4cucharadasdeaceitedeoliva,
500gr.decebolla
650mldeagua.
Elaboracin:
1)Ponemosahidratarenelvinolaspasasylasciruelasalmenos12horas.Posteriormente
separaryguardar.
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2)Picamoslacebollaenjuliana.
3)Limpiamoslosmuslos,salpimentarydorarlosenunacazuela(biendorados,esteesun
pasofundamentalparaestetipoderecetas).
4)Aadimoslacebollayrehogarhastacaramelizartodo.
5)Aadirelvinosoloycaramelizardenuevo.
6) Aadimos el tomate y de nuevo caramelizamos. Despus echamos el agua y dejamos
cocer30minutosaFUEGOLENTO.
7)Aadimoslasciruelasylaspasasyseguircociendoafuegolentohastaquelosmuslos
estnbienhechos(enelcasodelpolloseharnantes,peroconelpavohabrqueesperar
hasta1hora.
8)Paraservir,dispongalosmuslosenunafuenteysalsee.
FLANDETURRN
Ingredientesparahacer12flaneras.
1tabletadeturrnblando
500mldenatalquidademontar
4huevos
70gr.deazcar
Caramelolquido
Elaboracin
Colocamoslanataenuncazoacalentaryenelmomentodehervirlaapartamosdelfuego.
Incorporamoselturrntroceadoymezclamos.
Aadimoselazcaryloshuevos.
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Mezclamosbienconlabatidora.
Ponemoscarameloagustoenlabasedelasflaneras.
Colocamoslasflanerasenbandejaofuentedehornoyllenamosconaguahastaquecubra
lamitaddelasflanerasyaquelovamosa"hornearalbaoMara."
Metemoslabandejaenelhornounos1820minutosa170C.
Sacamosydejamosqueseenfren.
Guardamosenlaneverahastaelmomentodeservir.
Ningnproblemasisepreparaeldaanterior.
FLANDECAF
Ingredientesparaunmoldedebizcochoestndar.
1litrodenatalquidademontar
FlanRoyalde8raciones(incluyeelcaramelo)
1cucharaymediasoperadecafsoluble
Elaboracin
Mezclar bien el contenido de las 8 raciones de flan con la cucharada y media de caf
soluble.
AadirestamezclaalanatalquidaFRA.
Poner al fuego la nata y remover hasta que la nata rompa a hervir. En ese momento la
retiramos del fuego y la aadimos a un molde cuyo fondo y laterales previamente los
hemosuntadoconelcaramelodelflan.
Dejarenfriarymeterenlaneveraunashoras.
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